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轻奶酪烤蛋糕为什么缩腰

发布时间: 2022-08-05 07:19:48

Ⅰ 烤出的蛋糕侧边缩腰是怎么回事

灌注的时候应该是80%,蛋糕缩是很正常的,记得要80%多了少了都不行。我店里的蛋糕

Ⅱ 为什么轻奶酪蛋糕取出后为什么缩腰了

烤好把烤箱门开个缝,让蛋糕继续待在里面半小时,成型后拿出来放冰箱,之后食用。刚烤好的轻奶酪蛋糕稳定性还不好,马上拿出来,会回缩。

Ⅲ 戚风蛋糕缩腰是因为没烤熟么

1、整体回缩(或者表面凹陷),表现为蛋糕整体从外向内塌陷,缩成饼状;

2、底部塌陷,表现为倒扣脱模后,底部凹陷;

3、腰部塌陷,表现为脱模后,蛋糕腰部往中间回缩,像“小蛮腰”;

4、顶部开裂,表现为烘烤过程中的顶部开裂现象;

5、高度不够,表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高;

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前,有几个公共原因需要提一下,也就是说无论做什么蛋糕,都需要注意的:

1、配方问题,新手朋友在学习烘焙制作的时候,一定要严格按照配方来做,最好不要随意增减,等到你熟悉了,能做出完美作品的时候,再根据自己理解修改配方;

2、烤制过程中,不要经常打开烤箱门,防止冷空气过多进入烤箱内;

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定,很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

OK,说完以上几个公共原因,以下就是对照具体问题具体分析了:

1、整体回缩

这种现象,我们一般考虑:

①、蛋黄糊没有搅拌均匀,导致有颗粒感,造成戚风蛋糕回缩;

②、蛋黄糊搅拌过度,起筋了;

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却,导致表面蓬松,底部厚实;

④、没烤熟;

⑤、蛋白打发不足,未达到干性发泡;

关于蛋白的打发程度,可以参考这篇文章:

如何判断蛋白的打发程度,打发蛋白的四个阶段

2、底部塌陷

这种现象,我们一般考虑:

①、底火太高,烘烤过度,这种情况我们可以减小底火温度,或者不要让模具离底部太近;

②、蛋黄糊没有乳化好,油粘附在模具底部,造成离模;

3、腰部塌陷

这种现象,我们一般考虑:

①、没有完全冷却就脱模,脱模时引起缩腰;

②、面糊搅拌过度,起筋了,也容易引起缩腰;

③、没有倒扣冷却,也容易引起戚风蛋糕缩腰;

④、蛋白搅拌混合时消泡了,也容易引起缩腰;

4、顶部开裂

这种现象,我们一般考虑:

①、顶部温度过高,烤裂了;

②、蛋黄糊液体比列较少,蛋糕整体水分缺失;

③、蛋白打发过度;

④、面糊太多,蛋糕爬上去后,模具不够高;

5、高度不够

这种现象,我们一般考虑:

①、配方是否遵照规定;

②、蛋白霜的打发是否到位,打发至干性发泡;

好了,最后总结一下:

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题,主要注意以下几点:

1、配方是不是OK的;

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分,但不能过头;

3、蛋白霜的打发要到位;

4、烘烤的温度、时间要到位;

5、出炉后,要倒扣冷却,冷却完后再脱模。

做好以上几点,新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

Ⅳ 轻奶酪缩和面皱是什么原因

1、芝士蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。
2、如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大,产生皱褶。做芝士蛋糕,蛋白打发至湿性发泡即可。
3、烤完不要着急取出,刚烤好的芝士蛋糕体积会略蓬一些,这时取出被外面接触冷空气,表面就会略有凹陷。若等烤箱的炉温降到与室温或差不多再拿出来,蛋糕体就已经很平了

Ⅳ 芝士蛋糕回缩的有点厉害,这是怎么回事

芝士蛋糕是我们日常生活中喜欢吃的美食,尤其是过节的时候,吃上一块美味的芝士蛋糕,是一种非常幸福的享受。除了去商店里面买芝士蛋糕,我们还可以自己动手制作美味可口的芝士蛋糕。我们在制作的时候,会遇到这样一个现象,就是芝士蛋糕会回缩的厉害,明明用了那么多蛋糕粉,却蒸出来一小块坍塌的蛋糕,让人觉得糟心,那么出现这样的现象到底是怎么回事呢?主要有以下方面:

一、芝士蛋糕没有烤熟就出锅了。

芝士蛋糕在烤箱内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去。切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。

这种情况一般可以断定为没烤熟。蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。没烤熟的蛋糕,水分并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了以上所示的情况。

解决方案:应该缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,千万不能烤过火,过犹不及,要把握好烤蛋糕的时间和温度,这样才能烤出来不会坍塌的芝士蛋糕。

关于芝士蛋糕回缩的原因,你怎么看?欢迎在评论区留言。

Ⅵ 轻奶酪蛋糕塌了是怎么回事

没尝试奶酪蛋糕,只做戚风海绵蛋糕。但塌陷一般都是因为蛋糕组织支撑不够造成的,可以从蛋白打发程度和烘烤温度去考虑,还有是不是可以考虑不焖那么久,如果刚烤完没塌,静置几分钟后就拿出来轻震排热气?个人看法,仅供参考。

Ⅶ 轻奶酪蛋糕回缩和底面凹陷原因

①烤箱预热要充分,发热管不再是加热中的红色再把蛋糕放进烤箱。
②一定要低温烤,我是设置的上下火120度,烤了100分钟。原配方写的是160度,烤70分钟,我的烤箱温度偏高,所以降的低低的,以防开裂。
③烤好之后不要着急拿出烤箱,在里面放置一段时间,不然刚烤好就拿出来,温差太大,容易塌陷,我是放到和室温差不多的温度才拿出来的,然后在室温下又放了一会才放到了冰箱里冷藏的。
望采纳

Ⅷ 烤蛋糕塌陷回缩的原因

原因一
配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决办法:调整配方。

X

原因二
面糊出筋,凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

原因三
蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用;
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第二第三次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
在操作时注意:这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消

Ⅸ 戚风蛋糕烤箱烤出的蛋糕为什么会回缩

蛋白打发不到位或打过了。烤箱温度过低,膨发力不足。应该先高温后低温。烤制过程中打开烤箱门,有漏气。