A. 烘焙中上色刷蛋鸡蛋黄加盐有什么作用
【蛋黄在烘焙中的作用】
由于蛋黄中富含丰富的脂肪（油脂）、蛋白质以及重要的卵磷脂和营养成份，所以对于烘焙的重要性会更大，下面依然分三部分来说明。
蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
蛋黄在面包中的作用
与蛋糕类似，也是主要利用了蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。当然加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚～
蛋黄在饼干中的作用
大家都知道在制作饼干时经常会使用黄油和鸡蛋混合，这也是利用了卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。同时鸡蛋中的营养成分也可以很好的与饼干互补，使作出的饼干既美味又营养。
B. 用电饭堡做蛋糕为什么要加盐啊。。还有，要加苏打么。
加盐可以增加蛋糕中糖的鲜和甜味和增加面的韧性。苏打对蛋糕的膨松感和消除蛋糕制作产生的酸味很有效，因此需要添加，下面是制作方法：
主料：低筋面粉适量，鸡蛋4个。
调料：色拉油适量，白砂糖适量，牛奶适量，少量苏打。
1.将蛋黄捏碎，加入砂糖拌匀融化
2.加入色拉油拌匀
3.加入牛奶拌匀
4.加入底粉拌匀，完全拌匀即可，准备与蛋白糊拌匀
5.装蛋白的容器必须是无油无水无蛋黄，打蛋器的头也擦干燥。将蛋白用低速度打到鱼眼泡状加入20克糖，继续打
6.打到肥皂泡样子再加20克白糖，继续打，打到有纹路出现的时候再第三次加糖，继续打，转高速打
7.取蛋白糊1/3拌入蛋黄糊，左右前后地拌，不要转圈拌，再取1/3蛋白糊拌入
8.将所有的拌好，将电饭煲按下煮饭键，5分钟，然后取出内胆锅，当心烫手。将面糊倒入内胆锅内，在台面上轻磕几下，排下气。没有防粘功能的锅，倒入之前在壁上涂点油，黄油为上
9.放入电饭煲，盖上盖子，按煮饭键，过几分钟之后会自动跳到保温状态的，然后在出气孔上盖上湿毛巾。这样过20分钟，拿掉毛巾，再按下煮饭，再跳到保温，再盖上湿毛巾，再过20分钟就可以打开看看有没有熟了
C. 面包制作的时候加盐，可以起到增加面筋什么的作用
你好，面包里盐有几个功效，首先是调味，其次是增强面包的面筋，最主要的是用来调节酵母的醒发率，最后是延缓面包老化，面包可以不放糖，但是必须放盐，可以看看Omick，给你最专业的解答
我们在制作面包时，通常会加盐，包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑为什么要放盐呢？ 盐是白色的结晶体，其学名称为氯化钠，虽然在面包制造过程当中，用量很少很少，仅仅几克，但其作用却不可轻视。 产生风味 ● 添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。 抑制细菌 ● 酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。 稳定面筋 ● 食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，学西点欢迎到成都欧米奇，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。 改善色泽 ● 利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。 调节发酵时间 ● 因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。 影响制作 ● 如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。
D. 戚风蛋糕 盐放多了会怎么样
盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味
面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻
如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味
同时会使人食后生腻.放多一点也不碍事的
E. 做蛋糕要用那些原料
基本戚风8寸蛋糕
配料：蛋3到4个都行，糖135克，色拉油3大匙，牛奶5大匙，低粉100克，泡打粉1小匙，盐1/4小匙，塔塔粉1小勺
1． 先把蛋黄加75克糖打到变浅，色拉油一勺一勺地加，搅拌均匀，加入牛奶5大匙，拌均。面粉，泡打粉，盐过筛入蛋黄液中，拌均
2． 打发蛋白。蛋白加塔塔粉一小勺（不要打冰的蛋，如果是冰箱取出冰的蛋，盆下垫温水。）打到粗泡，再加入60克白糖，打到硬性发泡。（盆倒过来不流动，蛋叉带出的蛋白是直的尖，不弯）
3． 将1/3蛋白加入蛋黄面糊中搅拌均匀，再把拌匀的面糊倒入余下的蛋白中，用刮刀轻轻拌匀，（上下翻，不要打圈拌）。活底模里垫上和底一样形状大小的油纸，再把拌好的面糊倒入模子中。
4． 烤箱预热上下火180度，装好面糊的模子在台子上拿起放下，震出大泡来，再入烤箱下层烤40分钟。最后用牙签扎下蛋糕体，如果未有蛋糕渣带出，说明熟盘了可以出炉了。
5． 蛋糕出炉，连模子一起倒扣在倒扣架或烤网上，凉透脱模。脱模时用细竹签划开周边，然后用手向上一推底，就脱模了。锁扣模划开周边，再打开锁扣，也顺利脱模。
F. 浆糊中加盐有什么作用
食盐不仅是人们膳食中不可缺少的调味品，而且是人体中不可缺少的物质成分。它的主要成分是氯化钠，是一种中性的无机盐显示的味道。其味咸，性寒，入胃、肾、大小肠经，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。
从生理角度看，盐对维持人体健康有着重要意义：
盐能协助人体消化食物。盐的咸味，能刺激人的味觉，增加口腔唾液分泌，从而增进食欲和提高食物消化率。
盐能参加体液代谢。盐是体液的重要成分，高温作业的人，出汗过多，需要补充含食饮料；吐泻过多的人，要输入生理盐水；大失血的人也要急饮温盐水等，这些都是因为盐能起到维持人体渗透压及酸碱平衡的作用。
盐能灭菌。《礼心》云："鸡初鸣，咸盥漱"。用盐擦牙可洁齿、固齿、杀菌。用盐水冲洗创口，可杀菌防止感染。用盐饭膏热敷，能止关节肿痛。用盐腌肉、腌菜，可防腐杀菌便于保存。
盐能引药入肾。咸味入肾，补肾的药物，宜盐汤送下，使之归入肾经，强肾健体。
盐可引火归元。《重庆堂随笔》云："盐味最咸……属火无疑。但味虽属火而性下行，虚火上头者，饮淡盐汤即降，故为引火归元之妙品，吐衄不止者，盐卤浸足可愈"。
盐类物质在溶液或唾液中电离后，其阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羧基或磷酸基吸附而产生咸味。各种中性无机盐的咸味性质，部分由它溶于水后的离子所决定，阳离子和阴离子均对咸味的形成产生影响，但主要取决于阳离子，而阴离子则影响着咸味的强弱和其它副味的产生。
盐在溶液中，具有较高的渗透力，烹调时，能提出原料中的汁味。又因它是强电解质，故能提高原料中蛋白质的水化能力，使部分蛋白质变性。因此，盐在烹调中的最主要作用是增强菜肴的风味和调味作用。
盐能提鲜菜肴，使之口味鲜美
鱼、肉、禽、畜、蛋、菌类、蔬菜等烹饪原料，都或多或少存在着一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的某些氨基酸，但这些氨基酸自身的鲜味并不明显，只有与钠离子结合形成钠盐，才能呈现出明显的鲜味来。多好、多香的菜肴没有盐，也难以提味、增鲜。
盐能使肉料细嫩，突出风味
在烹调初加工中，菜肴事先码味，都必须使用一定量的盐，这不仅是烹饪中的加工工艺，而且是保持菜肴鲜嫩适口的重要程序。熘肉片在上浆时，肉片中在加入少量的水分后，还要再加少量盐。由于盐的作用，使肉片吃足了水分。然后再加入水淀粉、鸡蛋清拌和，将吸足水分的肉片紧紧包裹住。经过这样码味上浆后的肉片，烹制出菜肴来远比以前要细嫩得多。
盐能调和五味
"咸能引甜"。在纯糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐是合液比纯糖水更甜，且味道醇和可口。由于酸对味觉的刺激很大，人在食醋时，总会有难以下咽的感觉，若加入适量盐调味，就可使酸辣汁、姜汁、糖醋汁等复合味显得更为协调，味道醇厚悠长。这是因为盐有很强的渗透结合能力，使之与其它味料共同发生使用的结果，实际上调制任何复合味都离不了盐作底味。糖醋里脊少了盐，糖酸味让人难以下咽，甚至作呕；加了盐，以盐调糖酸，压了异味，提了香味，风味更佳。
盐能收敛凝固
如果在打糁时，感到较稀，或肉茸与水分离，加上适量的盐，顺着一个方向用力搅动，不一会儿糁变得干稠起来。这是因为低浓度的盐能提高蛋白质的水化能力，使茸糊中的自由水减少，而与蛋白质牢牢地结合起来，增加了水化层的厚度，从而使其粘稠。
由于盐有使蛋白质凝固变性的作用，所以在熬制奶汤时，切忌先放盐。否则汤汁就不会乳白、稠酽。
何时放盐因料而异。这是在烹调中，合理用盐的普通原则。
烹制用盐也要视菜而定。干煸牛肉需在烹调加热前放盐调底味，促使肉类原料脱水入味；而干煸冬笋、干煸萝卜丝则须先煸干水分后，再放盐或其它佐料。
总之，盐作为调味品，不仅是人生理的需要，也是烹调过程中调味的需要。盐的性味功能决定了它无论于人体还是于调味都起着酸、苦、甘、辛任何其它"味"不可替代的作用，无愧为是"百味之将"。
G. 包饺子的面，为何有人会在里面加入少量的食盐呢目的是什么
最先平常和面加盐有一定的抗菌防腐败功效。家中做手工挂面的过程中会加盐，面条会在晾干时有时候碰到不好的天气晒干不了，非常容易就变味了。在里面加盐就能够控制病菌生长发育，也不非常容易酸了。和面的本质是一种结晶过程，产生含水量结晶，并伴随着不断单边搓揉使结晶方位逐渐趋向一致。而加盐水可让和出去的面相对性更具有劲道功效。
中餐馆中式点心和面的时候会使用盐，西式糕点中许多蛋糕面包都是会使用盐，盐再吐司面包中更被称作是四大原材料之一。尽管加的量不是很多，可是每一个面包配方里都能够看到。有些咸面包能够不加糖可是不能没有盐。生日蛋糕中也是一样，例如大家普遍的戚风蛋糕，海绵蛋糕都需要加入适量的盐。生日蛋糕中的盐有一定的增稠剂功效。和面时加盐要依据所制做的面食种类来定，需注意加盐的方式。
H. 为什么做蛋糕蛋白有的加盐打,有的加醋打
一、中和蛋白的碱性；
二、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
三、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
主料：鸡蛋（去皮）168克、低筋面粉65克、白糖33克、纯净水22克
辅料：盐1克、白醋3滴
1、原料：低筋面粉、白糖、鸡蛋。
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2、将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离，装在两个盆中。
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3、蛋白中加入20克白糖，蛋黄中加入13克白糖。
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4、蛋黄盆中加入纯净水22克，用刮刀搅拌均匀。
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5、再加入过筛的低筋面粉。
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6、搅拌至无干粉的状态备用。
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7、蛋白中加入盐和白醋。
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8、用电动打蛋器打至干性发泡的状态。
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9、取三分之一蛋白入蛋黄盆中，轻轻搅拌均匀。
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10、再将蛋黄盆中的面糊倒入蛋白盆中，轻轻搅拌至面糊光滑、均匀的状态，注意此时不要消泡哦，烤箱要提前预热，上火185度，下火180度。
I. 西点塔塔粉和盐的作用
西点塔塔粉作用如下：
塔塔粉一一化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6-4.8时才能形成膨松稳定的泡沫 ，起发后才能添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，待蛋清搅拌起发后再拌入蛋黄部分的面糊，如果没有添加塔塔粉，蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊则会下陷，不能成型。所以可以利 用塔塔粉的这一件特性使成品达到效果。
【塔塔粉的功能】
1)中和蛋清的碱性。
2)帮助蛋清起发，使泡沫稳定、持久。
3)增加制品的韧性，使成品更为柔软。
【塔塔粉的添加量和添加方法】
塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%-1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
在蛋糕制作中用的油脂多的是色拉油和黄油。黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高，对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油无色、无味，不影响蛋糕原有的风味，所以被广泛采用。
盐的用如下：
（1）调控面团发酵速度。
（2）改善产品风味。
（3）增强面团筋力。
（4）改善面包内部色泽，提高白度。