A. 面包中的老面能起到什么作用
法式老面的作用
1：增强面包的熟成度及风味。因为老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。
2：帮助面团发酵及增加发酵速度。老面相对于全新的面团而言，其当中的酵母菌较为活跃且稳定，再把老面添加到新面团当中，老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但是也不适宜添加过多。
3：缩短搅拌及优化面团。老面在搅拌及发酵的过程中，其面筋也会在形成及增强，所以老面在加入面团当中搅拌时，可以帮助面团在更短的时间内产生面筋，缩短主面团的搅拌时间，避免了过多搅拌对面粉营养物质的破坏及矿物质的流失
B. 现在的蛋烘糕是添加了那种食品添加剂，为啥不需要加老面就可以
添加发酵粉，含有酵母菌，可以不用老面。
C. 老面除了可以做老面馒头还可以用来做其他面点食品是吗
老面除了可以做老面馒头是可以用来做其他面点食品的。比如，包子、油条、发面饺子、东北盒子等等。当然，限于面粉品种，面包、蛋糕等西点是不能用老面的。
D. 蛋糕为什么要加面粉,起到什么作用
1、促进面糊形成
2、促进蛋糕膨大安定
3、保持蛋糕体积（定性作用）
E. 面粉在蛋糕里起什么做用
1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能
面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。
2、面粉对蛋糕品质的影响
A、对面糊的影响
面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。
B、对蛋糕膨大安定的影响
一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。
F. 做蛋烘糕要什么配料
它是由新鲜面和发孝过的面粉调好的，正常情况老面较老就是新鲜面3分之2老面3分之1；老面不是很老那就一半的一半。 新鲜面里面一斤面粉250克蛋 300克糖 再少加一点碱，碱是防酸的，但是没有它面粉业不会泡的，如果烤出来的饼很硬说明糖少了，烤得时候锅不能烧得太烫了不然烤出来的饼会像蜂窝一样全是洞，新锅第一次烤把猪油放进去在火炉上烧直道油冒烟，那样才不会粘锅，但是之后烤得第一个饼它的壳会是一坨有锅巴一坨没有锅巴，第二个第三个会慢慢变好的，烤出来饼不泡就加点老面，太泡就加新鲜面，如果吃着粘牙就是老面太多了。 除了肉 豆沙 芝麻 要先放进去烘热，其它奶油 肉松 巧克力等等就都后放。烤得时候1）是把锅烧热放一勺调好的面粉；2）待锅中间面粉冒泡把锅拿起来转一下这样饼才会显得较大；3）看客人吃什么口味如果食肉就先加进去，如果是肉松一类就不加；4）把火关小烘一下大概10至20秒就可以起锅了；5）用纸包好拿给客人；6）收钱；7）打扫卫生。 当然这只是一个锅的烤法，如果是三个锅步骤还是这些就是循环着烤。
一、用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，红糖50克，密瓜砖50克，橘饼50克，密樱桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化猪油50克，酵母面50克，水、苏打各适量。
二、制法：1、将面粉放入盆内，在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水，用手从一个方向搅成稠糊状，半小时后再方入酵母面与适量的苏打粉。
2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面，与白糖和各种密饯（切成细颗粒）拌和均匀，制着成甜馅。
3、将专用的烘糕锅（或平底锅）放火上，待锅热后，将调好的面浆舀入锅中，用盖盖上烘制。待面中间干后，放入1克化猪油，再放入4克调制好的甜馅，最后用夹子将锅中的糕的一边提起，将糕夹折成半圆形，再翻面烤成金黄色即成。
一、蛋烘糕（咸）：咸蛋烘糕外酥脆，里松软，咸鲜，味美可口。用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，猪肥瘦肉250克，化猪油200克，榨菜200克，盐、豆油、料酒，味精，胡椒面各适量。
二、制法：1、将肉切成细颗粒，榨菜洗后也切成细颗粒。将锅烧热，下肉炒散，下盐、豆油、料酒，最后放入剁细的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起锅制成咸馅。
2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同。摘自《成都风味小吃》。
它是由新鲜面和发孝过的面粉调好的，正常情况老面较老就是新鲜面3分之2老面3分之1；老面不是很老那就一半的一半。 新鲜面里面一斤面粉250克蛋 300克糖 再少加一点碱，碱是防酸的，但是没有它面粉业不会泡的，如果烤出来的饼很硬说明糖少了，烤得时候锅不能烧得太烫了不然烤出来的饼会像蜂窝一样全是洞，新锅第一次烤把猪油放进去在火炉上烧直道油冒烟，那样才不会粘锅，但是之后烤得第一个饼它的壳会是一坨有锅巴一坨没有锅巴，第二个第三个会慢慢变好的，烤出来饼不泡就加点老面，太泡就加新鲜面，如果吃着粘牙就是老面太多了。 除了肉 豆沙 芝麻 要先放进去烘热，其它奶油 肉松 巧克力等等就都后放。烤得时候1）是把锅烧热放一勺调好的面粉；2）待锅中间面粉冒泡把锅拿起来转一下这样饼才会显得较大；3）看客人吃什么口味如果食肉就先加进去，如果是肉松一类就不加；4）把火关小烘一下大概10至20秒就可以起锅了；5）用纸包好拿给客人；6）收钱；7）打扫卫生。 当然这只是一个锅的烤法，如果是三个锅步骤还是这些就是循环着烤。
一、用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，红糖50克，密瓜砖50克，橘饼50克，密樱桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化猪油50克，酵母面50克，水、苏打各适量。
二、制法：1、将面粉放入盆内，在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水，用手从一个方向搅成稠糊状，半小时后再方入酵母面与适量的苏打粉。
2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面，与白糖和各种密饯（切成细颗粒）拌和均匀，制着成甜馅。
3、将专用的烘糕锅（或平底锅）放火上，待锅热后，将调好的面浆舀入锅中，用盖盖上烘制。待面中间干后，放入1克化猪油，再放入4克调制好的甜馅，最后用夹子将锅中的糕的一边提起，将糕夹折成半圆形，再翻面烤成金黄色即成。
一、蛋烘糕（咸）：咸蛋烘糕外酥脆，里松软，咸鲜，味美可口。用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，猪肥瘦肉250克，化猪油200克，榨菜200克，盐、豆油、料酒，味精，胡椒面各适量。
二、制法：1、将肉切成细颗粒，榨菜洗后也切成细颗粒。将锅烧热，下肉炒散，下盐、豆油、料酒，最后放入剁细的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起锅制成咸馅。
2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同。摘自《成都风味小吃》。
G. 做蛋糕用改良剂还是泡打粉还是，酵母粉适合
做馒头包子，主要起发原料是泡打粉或酵母、老面，和改良剂没有关系。而且，做包子馒头的使用的是酵母伴侣（就是馒头改良剂，是生物酶制剂，不是泡打粉，和做面包的面包改良剂也不一样）
不要同时使用酵母和泡打粉，只能选择其中一种使用，只有使用了老面发酵才会需要加碱（兑碱）。
具体请按配方操作，或是参考 酵母，泡打粉 外包装上的说明来使用。
酵母一般为干粉的1%左右，泡打粉根据品牌和性质不同，一般在0.3%~1.2%之间。
如果需要用泡打粉，应该和面粉及其它粉类干料混合均匀后再加液体原料，使用量需要严格按照配方比例，不能随意增减。
蒸出来又硬又黄说明碱性（主要是泡打粉中的碱性成份）太大了。
蒸的包孑会裂开说明泡打粉份量不对。
使用泡打粉的面团是快速免发酵的类型，比如司康，香甜开花包，原则上只要成形完毕稍候一会（静置饧一会）就可以直接烘烤或蒸制，并没有发酵的时间和这个过程，时间长了泡打粉的化学反应就会衰减，制作会失败。
而且：
一般原则：使用了泡打粉就不会再使用酵母，也就没有发酵时间的问题，而使用了酵母就会配用面包改良剂（只适用于制作面包，做包子馒头不能放面包改良剂），但不会再使用泡打粉，两者使用环境，工作原理，产生效果都不一样，所以不能混合使用。
根据食物蓬松起发原理有三类方法可以使用：
物理蓬松法（比如打蛋糕胚时使用的机械快速搅打），
化学蓬松法（比如使用小苏打，泡打粉等化学原料所产生的反应使生胚蓬松），
生物蓬松法（比如酵母发酵）。
其中物理蓬松和化学蓬松往往会配合使用，用于蛋糕类最多。
制作面包类，馒头类基本上都是采用后两者，而且由于蓬松原理和适用条件的不同，面团状态性质、操作工艺流程也不一样，基本上不可以一起使用，只能单独采用其中一种，使用化学蓬松方式就不能再使用酵母，而酵母只能单独使用或和老面配合（需要兑碱）使用，最终产品的性状也截然不同。
泡打粉现在是禁忌，最好不要使用，既然已经使用了泡打粉，就不能再放酵母了，而且酵母也是需要先和面粉搅拌均匀才行的，如果先用酵母发面的话，就不需要放泡打粉。
H. 面粉在蛋糕中的作用
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通
常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为6.5-8%.
。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它
做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。