⑴ 做蛋糕用的酥油是起什么作用,能用黄油替代吗
蛋糕用的酥油能用黄油替代。黄油在烘焙中的作用非常多，可以增加烘焙食品的风味，滋润其纹理，起到粘合各种配料的作用。虽然黄油的一种多才多艺的原料，但是也可以被一些乳制品和非乳制品来替代，有些原料的功效甚至比黄油还要好。大多数的黄油替代品都可以很好地应用在面包、松饼、蛋糕、饼干和一些糕点中。
起酥油，学名白油，因起酥油看起来雪白，形似猪油。起酥油是食品工业的专用油脂之一。起酥油具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。
起酥油是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。起酥油从英文“短”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
好的起酥油颜色淡黄，撑块状，无异味无发霉现象。这样的起酥油做成的点心香酥松脆，口感较好，能起到增进食欲，开胃健食的功效。起酥油除了可以用来制作蛋糕，饼干等点心食用，还可以用来作为炸薯条和制作爆米花的原料。
起酥油质地密实滑腻，并含有一些小的脂肪颗粒，可帮助面团或面糊成形。这些起酥油可制成不同硬度的产品。普通起酥油的乳化能力很强，可使面糊或面团体积膨胀，质感松软，常用来制作像派皮、圆酥饼等酥脆的产品。
起酥油可以用来制作蛋糕，饼干等点心食用。起酥油还可以用来作为炸薯条和制作爆米花的原料。由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、乳化性、吸水性等。
起酥油属塑性脂肪，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。
⑵ 蛋糕中为什么要放玉米油
因为油脂可以帮助面团蓬发，增加蛋糕的体积，使蛋糕吃起来营养价值高，其次油脂有助于蛋黄的乳化，保留其中的水分，使蛋糕的口感更加好，而玉米油澄清透明，清香扑鼻，比较适合用来制作蛋糕。
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
⑶ 黄油蛋糕里为什么要放起酥油，能不放吗
里面放酥油当然是为了增加蛋糕的口感，觉得会更加好吃，当然可以不放，这样会更加健康。
⑷ 西点蛋糕为什么加酥油
蛋糕的种类不一样所加的油脂也不一样，添加酥油的一般都是重奶油蛋糕或者玛芬类的（磅蛋糕）为的是让成份更重，另外的口感也是非常大
的
区别
类似海绵蛋糕或者戚风蛋糕一般添加液体油一样。一个道理
⑸ 面包为什么要酥油
1、增大面包体积
美国的 R. C. Hoseney和Moore通过研究发现：在加热过程中，面团中心温度达到55℃前，添加面包专用起酥油和不添加面包专用起酥油的面包都保持相同的膨胀率；但超过55℃后，添加面包专用起酥油的面团仍旧保持相同的膨胀率，而不添加面包专用起酥油的面团膨胀率则迅速降低。
研究表明：面包在焙烤时油脂熔化聚集到气泡的周围形成油-气表面，当气体膨胀时不易断裂，使气体逃逸量减少，从而产生了大体积、气室均匀的高质量面包。
2、提高面包的抗老化性
面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大影响。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光泽，风味变劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为面包的老化，也称为陈化或硬化。从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志。
面包专用起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包芯维持软度，使可接受程度延长。据推测，其抗老化机理模式为：乳化剂分子中的线性脂肪酸链嵌入螺旋型的淀粉分子内部，从而阻止淀粉分子的聚集重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分支链时，就会影响到支链淀粉的重结晶，从而延缓面包的硬化。
3、改善面团的加工性能
面包专用起酥油与面粉中的分子结合，可使面团形成更大的面筋网络结构，使面筋更有弹性和韧性。面筋的弹性和韧性增加后，可改善面团在发酵和醒发过程中的持气性，改进发酵程度。同时，面团的弹性和韧性增加了，耐机械加工能力随之提高，面团对原料变化的适应能力也得到了提升。
4、赋予面包特殊的香味
面包专用起酥油在烘烤的过程中可与面包中的糖类发生复杂的化学反应，从而赋予面包特殊的香味。但品质不好的起酥油由于原料选择和加工过程等原因，有一股强烈的油味或香精味，这样烘烤后可能会产生不愉快的气味。
⑹ 无水酥油在蛋糕里起什么作用
你好，当然是起酥作用，当然只加起酥油不行，还要加点食用盐和泡多源，使用无铝油条膨松剂泡多源炸油条，油条膨松个大、外酥里软、凉了不发硬，不含铝不超标，更安全健康！
⑺ 蛋糕中色拉油、液态酥油和黄油各有什么作用
海绵蛋糕和戚风蛋糕加液态酥油是首选，口感，成品都是一级棒的。
⑻ 液态酥油在烘焙的作用
液态酥油在烘培鸡蛋糕时，会使蛋糕的味道更加香，然后还会使鸡蛋糕有点奶油的感觉。酥油具有浓郁的奶香，由于价格便宜，可以代替奶油作为多种糕点糖果等食品的添加剂使口感更佳。
但是，和人造黄油、起酥油一样，（液态）酥油中含有大量的反式脂肪酸，对人的潜在危害极大，易造成肥胖、记忆力减退等负面后果，多食甚至很容易加剧心脑血管、动脉硬化甚至老年痴呆等多种疾病的风险。
(8)西点蛋糕为什么要放酥油扩展阅读
烘焙糕点具有酥松的性质，它是保证各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。起酥油以薄膜状层分布在烘焙食品组织中，阻断面筋质问的相互黏结，起润滑作用，使制品组织松脆可口。一般稠度合适、可塑性好的起酥油，起酥性也好。
过硬的起酥油在面团中呈块状，展布不均，使制品酥脆性差；而过软的起酥油在面团中呈微球状分布，起不到阻隔作用，使制品多孔粗糙。
⑼ 酥油是做什么用的
酥油是什么原料做的
酥油,是藏族食品之精华,高原人离不开它. 酥油是似黄油的一种乳制品,是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪.藏区人民最喜食牦牛产的酥油.产于夏、秋两季的牦牛酥油,色泽鲜黄,味道香甜,口感极佳,冬季的则呈淡黄色.羊酥油为白色,光泽、营养价值均不及牛酥油,口感也逊牛酥油一筹.酥油滋润肠胃,和脾温中,含多种维生素,营养价值颇高.在食品结构较简单的藏区,能补充人体多方面的需要. 酥油在藏区用途之广,功能之多,如非亲自目睹,简直令人难以置信.
酥油的营养价值
1、富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响.
2、富含钙,钙是骨骼发育的基本原料,直接影响身高,调节酶的活性,参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放,调节激素的分泌,调节心律、降低心血管的通透性,控制炎症和水肿,维持酸碱平衡等.
3、富含脂肪,维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感.
⑽ 制作“哈雷蛋糕”过程中加入液态酥油起什么作用
液态态酥油在蛋糕时，会使蛋糕的味道更加香，然后还会使鸡蛋糕有点奶油的感觉。还会使蛋糕潮湿，延长保质期。