⑴ 为什么我烤的蛋糕胚老是上面都糊了里面还是湿湿的
首先，你得确定你这个配方是OK的（水分是不是太多）。
如果配方没问题，那再看看你的烤箱，一般正常8寸左右的圆形模具，在27~30L左右的家用烤箱烤箱内，上下火180度，大概在40到45分钟左右烤熟。时间到的时候可以拿牙签插到蛋糕中心在拔出来，看看上面有没有湿粘的面糊，有的话就是没有烤熟，在加个5~10分钟左右就差不多了。
正常来说，戚风是比较适合高温快烤，我在用大烤箱的时候，都是用上火200，下火180，在18分钟左右就可以烤好，这样做的优势是，烘烤时间不会太长，既能烤熟蛋糕，又能锁住其中的水分，保持湿润绵密的口感。但是家用烤箱就没法做到这样的效果了。第一，家用烤箱如非是大几千的电子板烤箱，那一般是不能上下分开控温的，这样烘烤只能上下同一稳定空烤。第二，家用烤箱一般空间都比较小，这样的结果就是，蛋糕距离加热管太近，如果用高温快烤，蛋糕中心还没熟，面上就因为太热而烤焦。所以如果是一般的家用烤箱，可以试试上面的那种方法。
烤箱这个跟人一样，每个烤箱都有每个烤箱的特性。即使是同一个厂家，同批同时间生产的同样产品，在烘烤的时候，温度也是有差异的。所以，你在按配方提供者的提示烘烤的时候，就可以测试下，他的烘烤温度，和你实际烘烤熟的温度差有多少，以便于，做其他产品的时候可以进行温度的调整。（纯手打，希望对你有帮助）
⑵ 蛋糕胚子吃起来发粘怎么回事
我上次也是做得内心处黏糊糊的，对吧，不是没熟，估计是面粉放少了，再考表面就糊了。下次再加点面粉烤烤试试。
我上次也是做得内心处黏糊糊的，对吧，不是没熟，估计是面粉放少了，再考表面就糊了。下次再加点面粉烤烤试试。
我上次也是做得内心处黏糊糊的，对吧，不是没熟，估计是面粉放少了，再考表面就糊了。下次再加点面粉烤烤试试。
我上次也是做得内心处黏糊糊的，对吧，不是没熟，估计是面粉放少了，再考表面就糊了。下次再加点面粉烤烤试试。
⑶ 为什么烤的蛋糕胚总是塌陷
有可能是蛋白没有打发好,你要把蛋白打到提起打蛋器时可以拉出一个直直的小尖.
其次是当你把蛋黄糊跟蛋白糊混和的时候不要用划圈圈的方式,要用刮刀以炒菜的方式来拌均.因为如果搅拌过度会使蛋白消泡.
还有就是蛋白打发好以后不要放得太久,尤其是夏天.
再来如果家里没有干塔塔粉,那么在打蛋白的时候加一点点白醋.如果是五个鸡蛋,就加小半勺就够了.放心!不会有味道的.
嗯...再来就是蛋糕烤好之后拿出来一定倒扣.等它凉透了再脱模.
⑷ 所学的蛋糕胚在制作过程中最容易出现的问题是什么
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法 ：
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因： 因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因： 1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； 2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； 3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； 3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； 4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低； 5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法： 1）、尽量使室温和材料温度达到合适度； 2）、配方要平衡和掌握好； 3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度； 4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意； 5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因： 1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； 2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大； 3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多； 4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长； 5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； 6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘； 7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法： 1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡； 2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准； 3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止； 4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配； 5）、打发为止，不要长时间的搅拌； 6）、装盘份量不可太少，要按标准； 7）、进炉炉温要避免太高。 4、蛋糕表面出现斑点 原 因： 1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀； 2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大； 3）、面糊内总水分不足； 解决办法： 1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解； 2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； 3）、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因： 1）、配方不平衡，糖的使用量太大； 2）、进炉时面火过大，表皮过早定型； 3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法： 1）、配方中糖的使用量要适当； 2）、注意炉温，避免进炉时上火太高； 3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因： 1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀； 2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干； 3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法： 1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀； 2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度； 3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低
⑸ 为什么我做出来的蛋糕蛋糕胚不松软，不蓬松呢
做出来的蛋糕不蓬松，其主要原因是蛋清打发时间不够（要打成泡沫状才可以），还有可能是因为面粉质量不好造成的。
注意事项一：面粉。要选好蛋糕要用低筋面粉，没有的话就普通面粉里边掺入玉米淀粉，大约淀粉和面的比例1:3到1:4左右。面粉不这样处理的话容易出现热的时候涨起来，一拿出来就瘪了。
注意事项二：蛋液处理。发好的蛋液筛入面粉时不要转圈搅拌，要上下小心的翻动，不然容易消泡。
注意事项三：打发。不用泡打粉就必须要打发鸡蛋，不管是分别打发蛋白蛋黄还是全蛋打发，打发的过程中肯定要用糖的，这不是调味，而是为了起反应，不放糖或者放木糖醇都无法打发鸡蛋。具体想学习怎样把做出的蛋糕做好的，可以去一家专业的培训机构去学习，长江路附近就有一家，可以去了解一下。
⑹ 蛋糕胚塌陷是什么原因
1.可能由于前期搅拌蛋糕糊过程中未打发到位或者打发过了泄了，
2.烤制的过程中如果未熟开炉也可导致其塌陷，
3.炉温过低未烤熟出炉后也会塌陷。
⑺ 蛋糕胚子为啥烤出来过一会塌下去
蛋糕塌陷的原因：
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
(7)做出来的蛋糕胚子糊了什么原因扩展阅读：
用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例，烤箱一定要先160℃预热10分钟，然后将装好面糊的蛋糕模具放进去，6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时，要将温度调到140℃或是150℃。
这要看自家的烤箱情况，因为有些烤箱不是恒温的，所以温度或许会较高。所以，在烤制的过程中，一定要看准温度，否则，蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外，中途不要随意开关炉门。
⑻ 戚风蛋糕胚塌陷是不熟的原因吗
一、戚风蛋糕胚塌陷不熟是可能发生此情况的原因之一而已。也有可能是在制作戚风蛋糕过程的其他原因导致戚风蛋糕胚塌陷的。
二、戚风蛋糕胚塌陷现象原因分析及解决方法
一、蛋白打发不足
因为如果蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩，导致蛋糕烤制的过程中发生回缩，从而使烤制出来的蛋糕不成形很稀，最终导致戚风蛋糕胚塌陷。
解决办法：蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以。
二、糖量不足
制作蛋糕时白糖主要用于打发蛋白，从而使蛋白打发起来更为细腻滑顺， 如果在制作蛋糕打发蛋白的过程中糖的份量不足会导致制作出来的蛋糕不但出现往下塌陷，板结，并且会使戚风蛋糕胚不蓬松，口感差，色泽差等现象。
解决办法：在打发蛋白的时候增加糖的份量，从而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面更好填充蛋糕缝隙，使面糊光滑细腻，口感柔软，烤制出来的戚风蛋糕胚更为蓬松而不塌陷的。
三、烤制温度不够
制作蛋糕的过程中，烤炉的温度不足会造成蛋糕胚塌陷不成形等问题。烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分钟左右，上下火同样大小。
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分钟，下火较上火大。
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分钟～1小时左右，下火较上火大。
解决办法：可以参考上述的制作蛋糕的烤炉温度时间表，对烤炉的温度进行调节，从而让戚风蛋糕胚蓬松起来而不塌陷。
⑼ 蛋糕做出来很粗糙是什么原因
蛋糕蓬发的原理：首先要了解蛋糕为什么会变蓬松，那是因为蛋白被高速搅拌与空气结合，形成不稳定的含有大量气泡的慕斯一样的状态，在经过高温烘烤，蛋白质变性（，蛋白质脱水由液态变成固态），于是蛋糕中有很多小气泡的结构就被保留下来了。
蛋糕坯粗糙眼多的原因有以下几个可能的原因。
1、蛋白打发不够，也就是蛋白不稳定在预热或者震荡的情况蛋白中原有的小气泡不坚固，把蛋白打发到类似牙膏的状态就可以避免这些，如果不介意用添加剂的话加一点塔塔粉，介意的话加几滴食醋或柠檬汁类酸性的液体，在酸性环境下，蛋白比较稳定。
2、蛋白的温度问题，蛋白最好常温打发，不要太冷也不要太热，大概二十度左右最佳，在这个温度下蛋白较稳定。
3、烘烤蛋糕的温度，温度不要过高，且不要过长，烘烤时间过长或温度过高都会破坏，蛋糕糊的内部气泡，使其大量消泡，这样就会影响蛋糕体。
4、配方的问题，标准蛋糕的含蛋量，与水量，面粉量都是有比例的，不是鸡蛋加的越多就越好。