‘壹’ 戚风蛋糕放盐和不放盐区别
加盐也可以的。
一般10寸6-8蛋,8寸3-5蛋,大小不计,一个蛋黄=10克水,少一个蛋黄多加10克水
比如你用5蛋100克粉80克牛奶,那改成4蛋,你就粉不变,用90克牛奶
2/粉量60-100克随意 水=粉70% 油糖随意(40-100 8寸)
3/另准备10克水调节蛋黄糊浓度:只准备一次,根据用量下次直接加到液体里
4/泡打粉塔塔粉你自己斟酌3-4克盐2-3克,也可以不用.我现在两种都不用.
糖可以分开放在蛋黄蛋白里.总材料量在500克以上是8寸900克以上是10寸
比如 10寸:7蛋150克低粉150克糖 100克油,100克牛奶
8寸:5蛋100克粉100克糖 70克油70克液体(另加10克液体)
8寸:4蛋100克粉100克糖 70克油 80克液体(另加10克液体)
你也可以4蛋80克粉80克糖 60克油 60克牛奶.做成一个8寸.
也可5蛋120克粉 120克糖 80克油 80克奶,做成一个8寸模也能装得下.当然可把糖改为100克,油改为60克.
‘贰’ 西点塔塔粉和盐的作用
西点塔塔粉作用如下：
塔塔粉一一化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6-4.8时才能形成膨松稳定的泡沫 ，起发后才能添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，待蛋清搅拌起发后再拌入蛋黄部分的面糊，如果没有添加塔塔粉，蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊则会下陷，不能成型。所以可以利 用塔塔粉的这一件特性使成品达到效果。
【塔塔粉的功能】
1)中和蛋清的碱性。
2)帮助蛋清起发，使泡沫稳定、持久。
3)增加制品的韧性，使成品更为柔软。
【塔塔粉的添加量和添加方法】
塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%-1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
在蛋糕制作中用的油脂多的是色拉油和黄油。黄油具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高，对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油无色、无味，不影响蛋糕原有的风味，所以被广泛采用。
盐的用如下：
（1）调控面团发酵速度。
（2）改善产品风味。
（3）增强面团筋力。
（4）改善面包内部色泽，提高白度。
‘叁’ 戚风蛋糕里为什么要加盐
加盐是为了提鲜，为了更好的展现橄榄油、牛奶的香味。其实很多烘焙里配料的道理跟中餐跟相似，比如我们做菜总是最后加盐，做汤也是，加了盐的汤立刻就能体现更多食材的原味了。做戚风蛋糕、司康等等时加盐就是这个道理，同样也要在其他料都融合均匀后再加盐。
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‘肆’ 戚风蛋糕 盐放多了会怎么样
盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味
面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻
如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味
同时会使人食后生腻.放多一点也不碍事的
‘伍’ 做蛋糕里面放盐吗
蛋糕中加盐是为了降低甜度。不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味，以下是蛋糕的具体做法。
材料：鸡蛋4个、纯牛奶6勺、盐适量、糖3勺、面粉4勺。
1、将蛋黄和蛋清分开。
‘陆’ 请教各位做蛋糕 蛋白中放盐的问题
你好。
蛋白遇盐，也就是氯化钠凝固是蛋白的特性。氯化钠都能引起分子立体结构部分破坏，使其性状发生改变，有原来的液态状变为固体。所以加盐有助于打发。
还有。盐是中性的 不是碱性的。
‘柒’ 和面放盐起什么作用
和面放盐起什么作用？最直接的作用有两点第一：增加面团的筋力，注意这里是筋力不是筋度，一个面粉的筋度是固定的，比如低筋面粉再怎么加盐也不能变成高筋面粉。加盐只能在原有筋度的基础上提高韧性和强度。第二点是增加面团的口味口感。因为盐是调味剂。
1.盐是我们常见的食品调味料，也是百味之首。无论是制作炒菜，面食都离不开食盐。即使是甜口的菜肴也会放少许的食盐。
因为在白糖中加入适量的盐，会让食物吃起来更甜。这就是为什么要想甜少加盐的原因。加了盐的菜肴会让口味更加鲜美。加盐的面食会让口感更加劲道。
4.盐在制作面包时起的作用是，增加面包制品的风味，比如甜面包少加点盐，口味会更香甜。控制和调节酵母的发酵速度，加盐能够改变酵母发酵环境的PH值。所以盐的多少就能影响酵母的活性。增加面筋筋力和改善面包内部颜色。加入了盐的面团做出来的面包要比没有加盐的面包，内部更加洁白。
【总结】和面时加盐要根据所制作的面食品种而定，还要注意加盐的方法：和面时加盐主要有两种方式，第一种就是直接在面粉中加食盐和面，第二种是和面时用盐水和面。这两种方式都可以起到相同的作用。
‘捌’ 蛋糕是甜的，但在制作蛋糕的时候为什么要放盐
海绵蛋糕在蛋糕市场上很受欢迎，口感绵柔香甜。海绵蛋糕组织比戚风结实，可以承受较大的重量而不塌陷，很适合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中间的夹层。 许多面包师傅在制作海绵蛋糕时中都没有加食盐，这也许是因为他们还不是很深地了解它在海绵蛋糕中的作用。不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。 食盐，化学名为“氯化钠”，呈咸味，大致可分为粗盐、精盐和再制盐三种。我们通常用的是精盐，它是由粗盐的饱和溶液除去杂质，再蒸发浓缩而成的粉状结晶体，色泽洁白，咸味纯正。
— 发酵时间的调节 —
因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。
— 对工艺的影响 —
如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。
‘玖’ 戚风蛋糕里面放一点盐是什么作用
中和白糖的糖腻，提升蛋糕的口感！
‘拾’ 面团里加盐有什么作用
和面放盐起什么作用？最直接的作用有两点第一：增加面团的筋力，注意这里是筋力不是筋度，一个面粉的筋度是固定的，比如低筋面粉再怎么加盐也不能变成高筋面粉。加盐只能在原有筋度的基础上提高韧性和强度。第二点是增加面团的口味口感。因为盐是调味剂。1.盐是我们常见的食品调味料，也是百味之首。无论是制作炒菜，面食都离不开食盐。即使是甜口的菜肴也会放少许的食盐。因为在白糖中加入适量的盐，会让食物吃起来更甜。这就是为什么要想甜少加盐的原因。加了盐的菜肴会让口味更加鲜美。加盐的面食会让口感更加劲道。
2.在和面时加盐主要是以下几种面食，首先是面条制作面条时通常会在和面时加入适量的盐，这样煮出来的面条口感非常劲道。还有就是饺子面，和面条的做法和原理是一样的。加了盐和成面团的饺子皮更耐煮。再煮饺子时不容易破损。和烙饼面时不要加盐，因为饼吃的是外焦里嫩。不是劲道。3.其实不光是中餐面点和面时会用到盐，西点中很多面包蛋糕都会用到盐，盐再面包中更被称作是四大原料之一。虽然加的量不是很多，但是每个面包配方中都可以见到。
有的咸面包可以不加糖但是不能没有盐。蛋糕中也是一样，比如我们常见的海绵蛋糕，戚风蛋糕都要加入适量的盐。蛋糕中的盐有一定的稳定剂作用。4.盐在制作面包时起的作用是，增加面包制品的风味，比如甜面包少加点盐，口味会更香甜。控制和调节酵母的发酵速度，加盐能够改变酵母发酵环境的PH值。所以盐的多少就能影响酵母的活性。增加面筋筋力和改善面包内部颜色。加入了盐的面团做出来的面包要比没有加盐的面包，内部更加洁白。