㈠ 蛋糕中为什么要加塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
㈡ 塔塔粉做蛋糕怎么用
面包店贩卖的蛋糕不仅仅造型可爱，口感柔软，软嫩鲜甜的口感融合不同的水果更让人停不下来。制造蛋糕的时候一般是加入一种名为塔塔粉酸性的白色粉末增加它的柔软度。这种粉末还可以中和蛋白的碱性，这样做出来的蛋糕不仅美味可口，而且具有很强的可塑性，让蛋糕造型变得更加随心所欲。
塔塔粉在蛋糕中的作用：
①中和蛋白的碱性。
蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，
②帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。
蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
③增加制品的韧性，使产品更为柔软。
塔塔粉可以使蛋糕长时间地保持外观，而且塔塔粉是酸性物质，能中和碱性食物，平衡血液PH值，起到保护肠胃的作用。
㈢ 做蛋糕塔塔粉起到什么作用用什么才料可以代替
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作
配方：
A:蛋黄4个
牛奶60克
百钻色拉油60克
细砂糖60克
盐1克
B:低筋粉120克
百钻无铝泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4个
百钻 塔塔粉2克
细砂糖70克
材料:
1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用.
2.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可
3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中
4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来
5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在
6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.
7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀
8.将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的
9.在装有蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉
10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止
11.将材料C中的细砂糖分为三等份，取1/3的分量加入步骤10的材料中
12.继续搅拌至起细泡泡为止
13.将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至发泡
14.将剩余的1/3细砂糖加入，继续搅拌至干性发泡，即为糖蛋白
15.取出步骤14中1/3的糖蛋白，加入步骤8的面糊中搅拌均匀
16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀，即为香草戚风蛋糕的面糊
17.将面糊倒入20厘米烤模中，约6--7分满，放入180度的烤箱中，烤约35分钟取出
18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉
㈣ 做蛋糕的塔塔粉是什么原理
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，以储藏后蛋白释放出二氧化碳P升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。韧性增大，则组织细腻而有弹性。
㈤ 塔塔粉做蛋糕有什么用。
加入蛋白中一起打发用的，可调节酸碱性，建议替换成柠檬汁，去腥的同时还可增加风味
㈥ 有吉士粉和塔塔粉做蛋糕有什么好处
塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料
之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，
而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定
的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再
拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面
糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到
最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部
分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫
稳定、持久；
3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替
㈦ 塔塔粉在蛋糕中主要起什么作用
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。 如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
㈧ 用塔塔粉怎么做蛋糕塔塔粉放在哪里
塔塔粉是在打戚风蛋糕时用的，打海绵蛋糕时不需要。需要蛋清打发的时候加的，塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
加入塔塔粉的目的有：
中和蛋白的碱性。
帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。
增加制品的韧性，使产品更为柔软。
㈨ 蛋糕里塔塔粉起什么作用
主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6-4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。塔塔粉可以使蛋糕长时间地保持外观，而且塔塔粉是酸性物质，能中和碱性食物，平衡血液PH值，起到保护肠胃的作用。
㈩ 塔塔粉做蛋糕有什么作用
1、塔塔粉做蛋糕，可以中和鸡蛋蛋白中的碱性，能使蛋糕的颜色偏白一点；2、能帮助蛋白起发，使泡沫存在时间更长久；3、能增加蛋糕的韧性，使蛋糕更柔软。塔塔粉属于一种食品添加剂，它是一种酸性的白色粉末。在制作蛋糕时，添加全蛋0.6—1.5%的塔塔粉，再加入砂糖后搅拌均匀即可。
塔塔粉的学名叫酒石酸氢钾，西文名称：potassiumhydrogentartrate（化学式：KC4H5O6）是酒石酸钾的酸式盐。塔塔粉系其西文名称最后一个词的音译。
蛋糕制作时，塔塔粉的作用至关重要，它主要的用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白碱性，因蛋白碱性很强。且蛋储存得愈久，蛋白碱性就愈强。
使用大量蛋白制作的蛋糕有碱味且颜色偏黄，加入塔塔粉不但可中和碱味，蛋糕的颜色也会较白；若没有添加塔塔粉，蛋清虽然能打发，但加入蛋黄面糊之后，蛋清则会下陷，不能成型。