1. 怎么烤戚风不翻车
戚风的关键是打鸡蛋跟加水的比例跟温度
如何烤出成功的戚风（常见问题解答）的做法
&为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟？
1、烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。
2、配方中的湿性材料比例过重，面糊中总水量少，面糊稠度大。一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。
4、其他：化学膨松剂使用过多；面粉筋力过强；蛋用量过多，面粉用量过少。
【需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。】&戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?
【需要说明一点，只要你的烤箱温度没有问题的话，8英寸圆模，烤1个小时无论如何都已经熟了，尤其是当戚风外表上色已经很深的时候，这时候内部的这种“不熟”的感觉，并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。】
1、戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是有些配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。
2、蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完 全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。&戚风蛋糕为什么出炉以后会塌？
请参看上一条的两个分析。此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。 和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。&戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗？
不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸，但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。 脱模的时候，用脱模刀贴着模具壁划一圈，就能脱模了。&打发蛋清的时候为什么要分三次加糖？一次全部加进去不可以吗？
分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用，尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多，只打三四个蛋清的话，有时候感觉不是很明显，所以如果你偷懒了，一次把糖全部加进去，发现蛋清打发起来完全没有问题，其实也是正常的哈。&戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣？
理论上，倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题，该塌还是会塌的。
另外，如果你的蛋糕面糊量比较大，发得比较高，远高于模具，倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上，反而给蛋糕内部造成了更大的压力，这样的倒扣就失去意义了。&戚风蛋糕回缩和长不高的原因？
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
3. 蛋白消泡问题：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对等，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。解决办法：a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题：蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题：所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题：容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火…
7. 没烤熟问题：没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题：烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长&不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。&如何打发完美的蛋白？
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。凹陷的缘由出炉时，顶部内缩成饼状，从外向内塌陷，或底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿，我们称之为凹陷现象。
①蛋白打发不足或消泡
【错】只打至湿性发泡，或打发过头消泡，亦或蛋白中夹杂了蛋黄，无法打发；
【对】打发蛋白至干性发泡状态，提起打蛋头，顶部呈现尖峰状。
②蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊搅拌不充分，油脂未乳化，内部有明显的颗粒状；
【对】先将油水糖充分搅拌均匀，再倒入面粉快速搅匀，至顺滑的流质状态。
③搅拌面糊出筋
【错】配方水量太少，搅拌用力过猛，或时间太久，造成蛋黄糊粘稠，面粉起筋；
【对】低筋粉本不易出筋，注意水的配比，将面糊搅拌至顺滑即可。
④蛋糕液消泡
【错】蛋黄蛋白混合搅拌过久，或加工完搁置过久才入炉，造成消泡；
【对】蛋白蛋黄混合搅拌，动作要轻柔，搅拌至均匀顺滑后，尽快入炉烘烤。
⑤未烤熟或底部温度太高
【错】冷凉后未烤熟部分会结块造成顶部回缩，而底部温度过高，容易形成底部凹陷；
【对】出炉前用竹签插胚体正中心位置，竹签无蛋糕屑带出，即烘烤完全；底部有焦糊凹陷，则要考虑上移烤位或调低下火温度。
TIPS:
1、出炉后及时倒扣，可有效避免顶部下塌；
2、烘烤的时间过长，水份流失太多，最终会导致蛋糕体回缩；
3、烘烤过程调温或者开炉门过多，温度快速变化，容易造成顶部凹陷；
4、模具内壁有油污，蛋糕体无法爬升，同样也会产生顶部凹陷现象。塌腰的真相戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
①没完全烤透
【错】未完全烤熟，上下两面熟而接近中间部分有湿润的布丁层；
【对】使用竹签检验，熟透后再出炉。
②脱模过快
【错】蛋糕体未完全凉透就着手脱模，因蛋糕体内部组织结构不稳定，造成胚体塌腰；
【对】出炉后，立即倒扣，待胚体冷却到常温后再脱模。开裂的原因
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
①蛋黄糊总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时会因缺水导致表面开裂；
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑的流质状态。
②蛋白打发过头
【错】过了干性发泡期，蛋白呈现出粘稠的状态，水分丧失，消泡严重；
【对】将蛋白打发至干性发泡阶段即可。有大小不一的气孔戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
①蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；
【对】蛋白打到干性发泡，呈现尖峰状即可。
②蛋糕液混合不均
【错】搅拌动作错误，混合后色泽不均，有颗粒状，气泡，入模动作太猛造成进气；
【对】蛋糕液搅拌中颗粒状多为蛋白部分，必须拌匀，入模要轻柔，平整后要震盘去气泡。
③温度过高或火力不均
【错】温度过高，内部空气未能有效脱离胚体，炉火使胚体受热不匀，气体流动形成空洞；
【对】正确掌握烤箱设备特点，根据成品烤色判断炉火情况，并作出相应调整。高度不够的真相戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
①蛋白加工问题
【错】未打发，打过头，消泡等情况出现；
【对】打发至干性发泡状态，混合搅拌轻柔充分，完成后及时入炉；
②烘烤过程问题
【错】炉温设置太低，无法在有效时间烤熟，调温或开炉门频繁，造成胚体无法快速膨胀；
【对】正确设置炉温，在食谱设定的时间范围内烤透，避免过多变化炉内温度。
③蛋糕液中总水量多
【错】蛋糕液太稀，面粉支撑力不强，导致胚体长不高；
【对】配比适当，蛋糕液调配好后，呈绸带状缓缓落下即可。
2. 尝试戚风蛋糕又翻车了，做这种蛋糕需要什么技巧
做戚风蛋糕的时候一定要注意蛋清和蛋黄的分离，这两种之间不能有一丝参杂。再就是蛋白在打的时候一定要打成乳霜状，进行合适的调温后进行烘烤，一般烤出的蛋糕又香又绵密。
说到戚风蛋糕大家肯定都有耳闻，想到的第一点就是好吃美味。因为这种蛋糕的口感细腻绵软，我们做好直接裸胚食用或者是制作蛋糕都可以，非常受现代人们的喜欢，可谓是蛋糕界的网红，一般人学习制作蛋糕的时候，戚风蛋糕都是必学的。但是好吃的蛋糕往往制作起来也是不容易的，制作戚风蛋糕的失败率也是很高的，所以不少人也给它起了个外号叫做“气疯蛋糕”，因为失败率高的真的快让人抓狂了。
将蛋黄反复刚打好的牛奶里，并且一起加入筛好的低筋面粉，进行均匀的搅拌，直到没有颗粒完全融合为止。蛋清里面加入糖和玉米淀粉一起搅拌，再加入少许的柠檬汁打成蛋白状。把蛋白和蛋糊进行搅拌，然后装入模具中进行烘烤，烤出的蛋糕一般也不会塌陷和开裂。
3. 烘焙蛋糕秘诀是什么呢
把盒装蛋糕混合到一边，用我们烘焙完美蛋糕的秘密来征服你对自制蛋糕的恐惧。
蛋糕烤的秘密
如果蛋糕烘焙中所有的测量、筛选和混合看起来更像是科学课而不是乐趣，那么请继续点击。有了我们的10个蛋糕烘焙秘密，你将征服蛋糕，并享受做蛋糕的乐趣。
1. 好的结果从搅拌碗开始。
蛋糕本质上是一个化学实验——一系列成分按照特定的顺序混合在一起，产生特定的反应，产生特定的效果。奶油蛋糕，就像磅蛋糕和大多数层蛋糕一样，要得到它们柔软、细腻的质地和水分——称为面包屑——首先将脂肪和糖搅拌在一起，加入鸡蛋，慢慢地将干的成分加入混合物中，同时与液体，如牛奶或脱脂牛奶交替。
6. 化学计算。关键原料之间亲密的化学反应是制作好蛋糕的基础。面粉使面糊变稠，并提供面筋，这是一种赋予蛋糕结构的蛋白质。当面粉与液体混合并搅拌时就会形成。不要过度搅拌，否则蛋糕会变硬。发酵剂，比如小苏打或面粉，会产生二氧化碳气泡，这些气泡被面糊中的淀粉困住，在烘烤过程中膨胀，导致蛋糕上升。脂肪，如黄油、起酥油或油，有助于阻止面筋的形成，同时为蛋糕提供水分。
7. 让你的蛋糕冷却一下。
将蛋糕放在架子上的平底锅中冷却20分钟，然后从平底锅中取出。冷却后，在上面放一个盘子，翻转平底锅，轻轻拍打或摇动它，使蛋糕释放出来。天使蛋糕通常放在筒形平底锅里烤，然后把脚放在平底锅上或瓶子上倒立着，这样蛋糕在平底锅里的时候就可以倒立冷却，因为重力可以帮助蛋糕保持体积。当它冷却后，用一个窄的抹刀在边缘上画一圈，然后把它放到盘子上。
4. 在家自制烤蛋糕时间和温度怎么设定哪些步骤需要特别注意容易翻车
在家里做自制烤蛋糕的时候是需要用到烤箱，对于很多第1次做蛋糕的人很难把控烤箱温度，是非常容易出现烤焦或者蛋糕不熟的情况。所以在进行家里自制烤蛋糕的时候，是需要根据蛋糕的大小还有类别决定烤蛋糕的温度和时间像小一点的蛋糕可以用高温时间短的方式来进行烤制，而厚一些的蛋糕就需要用温度比较低，时间比较长的方式来进行烘烤。在进行烤蛋糕的时候，只要跟着网络上的视频教学方式和操作步骤走，基本上是没有太大问题的，平时只要多加练习都是能够烤出好蛋糕的，只是需要注意好时间温度在出炉的时候判断一下烤蛋糕有没有熟就可以。
最后在蛋糕烤好出炉的时候，应该将蛋糕马上从烤盘当中取出，否则蛋糕就有可能会收缩。
5. 蛋糕不塌陷不回缩的诀窍是什么
烤制蛋糕一定要充分受热，彻底烤熟。
提醒大家注意，由于每个烤箱都有自己的“脾性”，制作时一定要掌握好火候，食谱中的烤制温度和时间只是一个参考，具体还要依你的烤箱而定。不过，初次尝试做蛋糕回缩了也不要着急，这也是一个循序渐进的过程。初次可能对烤箱的脾性摸得不是很透，多实践几次就好了。
拓展：
烤制完成将烤盘从烤箱中取出后，由于温度骤降，蛋糕非常容易回缩，这时不应急着脱模，而应立刻将模具倒扣，待到冷透后再脱模。在烤制蛋糕时，不应该将蛋糕烤得过干，这样也容易导致回缩。这就要求在烤制时要随时跟进观察。一旦发现蛋糕已经成熟，就要及时关火出炉。
当面糊放进烤箱时，如果没有搅拌均匀，比重大的沉底，比重小的上浮，这样烤制出来的蛋糕也容易回缩。因此，从另一方面来说，蛋糕要做得好吃漂亮，不仅是个技术活，还得是个耐心的活儿。有些朋友买的烤箱内部不带照明，中途停火取出烤盘用牙签试探，这样做是不好的。
6. 做蛋糕窍门
你好！！
1.制作蛋糕的秘诀：
想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。
2.蛋糕因为是用泡打粉来发的，不像酵母，搅动多了，气泡就跑掉，不会再生出来；第二，搅拌多了，面粉会起筋，蛋糕就会变的韧起来，因此搅拌面糊的时候，要轻，由外向内、由下朝上翻折，不要360度搅拌
3.支撑蛋糕体积的两样东西，一是牛油，二是蛋清，通常是二者其一，牛油要在常温下打泡，打成蓬松状，蛋清要干净，不掺杂质，打成硬性或软性发泡；混合的时候同样要用翻折的手法，不能搅拌，搅拌的话原先打在里面的气泡就会破掉咯
7. 为什么做蛋糕总是不成功，有什么需要注意的地方吗
首先，打蛋的仪器不能够有水或者油。然后，要采用那些新鲜冷藏的鸡蛋进行鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。其次，微波炉的温度不能够突然降下来。最后，蛋白糊和蛋黄糊要上下翻动。
8. 红枣戚风蛋糕的做法是什么呢不易翻车的教程有哪些呢
红枣戚风蛋糕，枣香浓郁、香甜松软，吃起来口感特别好。那么在家里要如何制作这道糕点呢？小编下面就把不翻车的具体教程分享给大家。
红枣戚风蛋糕吃起来很香甜，而且没有鸡蛋的腥味，伴着浓浓的枣香，烤好的红枣戚风蛋糕，不会特别干，吃起来很绵密细腻，口感非常好。
9. 想要做甜品送给朋友，都有哪些不会翻车的做法
另外还有很多像是芝麻糊、芋圆等等，芝麻糊可以现买现冲，芋圆也有现成的，当然自己做也可以哦，只是要简单就不介绍芋圆怎么做啦~远满足不了吃货们的胃啊！美食杰精心整理了满记招牌甜品的配方，让你想吃多少就做多少！五块钱吃到饱！榴莲班戟，芒果班戟，杨枝甘露，芒果西米露，糖不甩，紫米糕，糯米糍...口取一小盆，打入几颗鸡蛋黄，然后放上一些糖粉，没有糖粉也可以用白砂糖代替，放入一些奶粉，然后将柠檬对半切开，挤上一些柠檬汁到盆中，然后用电动打蛋机将其搅打至浓稠膨发。
10. 做蛋糕的秘诀
准备食材：鸡蛋、低筋面粉、玉米淀粉、玉米油、牛奶、白糖、醋。
第一步：把需要准备的食材都用厨房秤称一下，8寸的蛋糕配方：鸡蛋6个（单个65克左右），低筋面粉85克，玉米淀粉10克，白糖60克，玉米油70克，牛奶60克，白醋2滴。6寸蛋糕配方：鸡蛋5枚，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，白糖45克，玉米油55克，牛奶50克，白醋2滴。介绍的这么仔细，我认为此处应该给我一个大大的赞。
第二步：做蛋糕时，先把鸡蛋清洗干净，擦干表面的水分，然后将蛋清和蛋黄分别打入两个盆内。将玉米油放入微波炉，高位加热一分钟，或者是倒入小奶锅内，加热至70度。把热好的玉米油倒入一个盆内，趁热过筛，加入准备好的低筋面粉和淀粉，搅拌至没有面粉颗粒。做古早蛋糕要用热油烫面，这样做出的蛋糕更佳香甜细腻。
第三步：稍微放凉后，加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀。
第三步：打发蛋清。这一步非常关键，决定了蛋糕能不能成功。首先，要确保装蛋清的盆是无水无油的。滴两滴白醋或者是两滴柠檬汁，这样可以去除鸡蛋的腥味。用打蛋器低速将蛋清打发至冒大泡，加入三分之一的白糖，接着打发，打发至气泡变细腻，再加入三分之一的白糖，打发至蛋清开始出现纹路时，加入最后三分之一的白糖。直到将蛋清打发至提起打蛋器，蛋清不会倒流，就可以了。整个过程大概在5分钟左右，有人为了搏眼球，告诉大家用筷子可以打发，我奉劝大家还是不要浪费鸡蛋和体力了，我曾经打了2个小时，都没有打发起来。最后，胳膊还疼了好几天，还浪费了好几个鸡蛋！
第四步：将三分之一的打发的蛋清，装入到蛋黄盆内。采用翻拌或者是刀切的方法，翻拌均匀。千万不要搅拌，搅拌容易产生气泡，做出来的蛋糕就不细腻了。翻拌均匀以后，倒入蛋清盆内，和剩余的三分之二的蛋清一起，翻拌均匀。
第五步：蛋糕模具内铺上一层吸油纸，周边也放上吸油纸，因为蛋糕在烤制过程中会发很大，这样可以防止蛋糕溢出。如果您家里的是活底模具的话，要用锡纸把模具密封起来，防止蛋糊渗出。把蛋糕糊倒入模具内，轻轻的震动几下，震出蛋糕糊内的气泡。
第六步：烤箱调140度，上下火，预热5分钟，将烤盘内加入适量的温水，把模具放在烤盘内，放在烤箱中层，调140度，上下火，烤70分钟。烤30-40分钟左右，观察一下蛋糕的上色情况，如果已经上色了，就在蛋糕上面放一张锡纸隔热，防止蛋糕表面开裂。很多人会问，为什么要隔水烤，这是古早蛋糕的特色做法“水浴法”，这样烤出来的蛋糕吃着比戚风蛋糕更细腻！
第七步：烤好后，拿出模具，趁热拎着吸油纸把蛋糕取出。取出的蛋糕要放在烤架上，有利于底部散热，这蛋糕才不会回缩。很多朋友做蛋糕时出现回缩问题，就是因为没有放在烤架上散热。
温馨小贴士：
如果家里没有蛋糕模具或者是吸油纸的话，可以做纸杯蛋糕，注意不要倒满，纸杯的三分之一处就可以。
一定要把蛋清充分的打发，蛋糕才能发起来。
做蛋糕时，牢记这几个要点，蛋糕不开裂，不会缩，香甜松软又细腻！