A. 做蛋糕用的食用油是什么油
用蛋糕乳化剂，也可以用蛋清代替。
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。
面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
在家庭制作蛋糕的过程中可不必添加蛋糕油，但工艺过程要有调整。只是打发需要的时间要长很多，需要多花3-5倍左右的时间才能打发鸡蛋。
B. 蛋糕里酥脂什么做用
蛋糕用的酥油能用黄油替代。黄油在烘焙中的作用非常多，可以增加
烘焙食品
的风味，滋润其纹理，起到粘合各种配料的作用。虽然黄油的一种多才多艺的原料，但是也可以被一些乳制品和非乳制品来替代，有些原料的功效甚至比黄油还要好。大多数的黄油替代品都可以很好地应用在面包、松饼、蛋糕、饼干和一些糕点中。
起酥油
，学名
白油
，因起酥油看起来雪白，形似猪油。起酥油是食品工业的专用油脂之一。起酥油具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、
表面喷涂
或脱模等用途。
起酥油是可以用来酥化或软化
烘培
食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又
连成
块状，并改善口感。起酥油通常含有
氢化植物油
，氢化植物油为
反式脂肪
，对身体极为有害。起酥油从英文“短”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。
好的起酥油颜色淡黄，撑块状，无异味无发霉现象。这样的起酥油做成的点心香酥松脆，口感较好，能起到增进食欲，开胃健食的功效。起酥油除了可以用来制作蛋糕，饼干等点心食用，还可以用来作为
炸薯条
和
制作爆米花
的原料。
起酥油质地密实滑腻，并含有一些小的
脂肪颗粒
，可帮助面团或面糊成形。这些起酥油可制成不同硬度的产品。普通起酥油的乳化能力很强，可使面糊或面团体积膨胀，质感松软，常用来制作像派皮、圆
酥饼
等酥脆的产品。
起酥油可以用来制作蛋糕，饼干等点心食用。起酥油还可以用来作为炸薯条和制作爆米花的原料。由于起酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其
功能特性
尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、
乳化性
、吸水性等。
起酥油属
塑性脂肪
，其甘三酯组成中含有相当数量的饱和酸酯，常温下这些饱和酸酯以微细固态晶体包容液态油脂构成具有抵抗微细外加应力的塑状物态。奶油和猪脂是天然的塑性脂肪，因其在面点供焙食品加工中能阻断蛋白质与淀粉缔结而酥化或软化烘焙食品，很早就被人们重视和广泛应用。但资源少，满足不了日益增大的消费需求，这就激励着科学家们不断寻求开发替代油品。
C. 做蛋糕不用蛋糕油可以用什么取代呢
做蛋糕蛋糕油可以用单甘酯，蔗糖酯，改性大豆磷酯（羟化卵磷酯）等代替。也可不添加。
蛋糕油的本质是乳化剂。它是应该是一些乳化剂的混合物。乳化剂是能使食品中互不相容的油脂和不形成稳定的乳浊溶剂浊液或者乳化体系的物质。在食品添加剂手册中属于结构改良类。常见的乳化剂有单甘酯，蔗糖酯，改性大豆磷酯（羟化卵磷酯）等。所以食品添加剂手册里并没有sp。将来面包房要进一步改进技术，降低成本就要从这些方面入手，不再使用这些复配的原料，直接使用单体，根据自己的需要来添加。
D. 请高人解答蛋糕里加的BP、SP是什么东西
蛋糕里加的BP指发酵粉，SP是蛋糕油。
发酵粉是一种复合添加剂，主要用作面制品和膨化食品的生产。发酵粉中含有许多物质，主要成分为碳酸氢钠和酒石酸。
主要作用机制是通过碳酸氢钠等酸性物质的酸碱反应来制造二氧化碳。它是制作以小麦粉为主的烘培食品的常用材料之一，面坯加入发酵粉后在加工过程中受热产生气体，形成常见的面包、油条等食品。发酵粉释放的气体使食品更加蓬松、柔软，具有更好的口感。
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。其主要成分为单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。
(4)做蛋糕用的混合脂是什么扩展阅读：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。
使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
使用蛋糕乳化剂的优点有许多，主要是提高蛋糕面糊泡沫的稳定性，缩短了打蛋时间，简化蛋糕生产工艺流程，改善蛋糕内部组织，增大蛋糕体积，延长保鲜期，提高蛋糕的出品率。
E. 如何用葡萄糖酸内酯和小苏打做蛋糕
内酯是用来点豆腐的，小苏打的话，可以做铜锣烧或者玛芬蛋糕：
铜锣烧：1.面粉、鸡蛋、糖、小苏打混和：
2.放入适当牛奶搅拌成糊状：
3.平底锅，不放油，小火烧热：
4.汤勺舀入一勺，一定是小火哦...大概看到有很多气泡后，翻一面：
5.两面煎成至咖啡色，出锅：
6.饼饼放凉后，均匀摸上红豆沙，完成。
玛芬蛋糕：
1、准备原料：低粉100克、黄油50克、鸡蛋1只、细砂糖50克、盐2克、小苏打3/4小勺、柠檬汁10克、水40克、柠檬皮半个
2、将柠檬皮切丝备用
3、黄油室温软化，用蛋抽先把黄油打均匀打滑
4、加入细砂糖和细盐打发，直到黄油膨大颜色有些变白。
5 、鸡蛋打散，分次慢慢加入黄油液中，用蛋抽把鸡蛋液和黄油混合物拌匀，每一次都要拌匀后再加下一次鸡蛋，否则容易油水分离。
6、水和柠檬汁混合，筛入粉和加入液体的过程以如下顺序进行：先加入1/3粉，再加入1/2柠檬水，略微搅拌的同时再加入1/3粉，然后再加入1/2柠檬水，最后，将剩下的1/3筛入粉加进去，用蛋抽进行蛋糕糊的制作。
7、以上粉水皆拌匀后，蛋糕糊是非常细腻柔滑的。
8、此时可以加入半颗处理好的柠檬皮屑，同样拌匀，这样蛋糕糊就处理好了。
9、把蛋糕糊装入小纸杯中，只装杯子的6-7分满即可。然后放进烤箱烤焙，预热烤箱180度，中层上下火20分钟。
如果你想做豆腐，直接把内酯加入豆浆就可以看到凝块了，然后压制就行，不过，做起来很麻烦产量又少，建议你不要试。还有，内酯是酸性的，小苏打是碱性的，这两样混合以后什么都做不了。但如果你做中式面点时，加一点小苏打会有特别的香味。
F. 蛋糕里放的甜味剂是什么成分
1、单甘酯是乳化剂，可使原材料形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，以及防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。研究表明,单甘酯可以大大缩短打蛋时间。 2、山梨醇是一种用途广泛的化工原料，可作为甜味剂、保湿剂、赋形剂、防腐剂等使用，同时具有多元醇的营养优势，即低热值、低糖、防龋齿等功效。在蛋糕油里，山梨醇主要作为防腐剂。
3、甘油也是食品添加剂，是水分保持剂，保持蛋糕在货架期的湿度，一般货架期长的产品就用它。 4、便宜，因为它是个纯粹的化学产品，有害？
确实有害。
真正的奶油放在冰箱里也只能放两个小时就会融化，而大多数蛋糕店做的奶油蛋糕一般都可以放两、三天，正因为加入了大量蛋糕油，使得奶油可以存放更长的时间。
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。这种添加剂价格也比较便宜，10公斤一桶的市场零售价也就80元左右。
蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂。在《国家食品添加剂食用卫生标准（GB2760）》中，对这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g／kg。尽管有如此明确的规定，但实际使用中究竟添加了多少，消费者不大好界定。虽然适量食用对人体没什么影响，但毕竟是化学合成品，过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下，长期食用加入过量添加剂的蛋糕，容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。
G. 糖脂混合物指什么食物
糖脂混合物指的是在自然界当中本身不天然存在的，既不是单纯的糖，也不是单纯的脂类，而是将糖类和脂类经过人工混合精制的一类食物，这类食物被认为是能量非常高，是人类肥胖的最大的根源，比如说蛋糕，雪糕，饼干，甜甜圈，月饼，糕点等精制食品，它们含有大量的热量，同时又味美可口，不会过于腻，也不会过于甜，但是却在不知不觉当中摄入了大量的热量。
糖脂，属脂类化合物，广泛存在于各种生物体中。自然界中的糖脂可按其组分中的醇基种类而分为两大类：甘油糖脂及鞘糖脂。糖基化的甘油醇脂类称为甘油糖脂，存在于动物的神经组织、植物和微生物中，是植物中的主要糖脂，亦是某些细菌，尤其是革兰氏阳性细菌菌膜的常见组成成分
糖脂是指含有糖基配体的脂类化合物。它是一类两亲性分子，在生物体内广泛存在。
依脂质部分的不同，糖脂可分为4类：
（1）含鞘氨醇(sphingosine)的鞘糖脂；
（2）含油脂的甘油糖脂；
（3）磷酸多萜醇衍生的糖脂；
（4）类固醇衍生的糖脂
（1）抗氧化活性
实验发现甘油糖脂M874B还能够保护由于加热和外部的H2O2所引起的细胞死亡，能够消除由H2O2释放的羟基自由基，这说明MGDG(如M874B)是一种新型的氧自由基清除剂，能够清除某些活性氧分子。M874B之所以具有清除羟自由基和过氧化氢自由基的活性，跟它含有的半乳糖基结构有关，增加一个或减少一个半乳糖基，即使酰基不同，都会失去活性。
（2）对酶的抑制作用
20世纪80年代以来，人们发现从不同生物中分离的硫代异鼠李糖甘油二酯(SQDG)能强烈抑制哺乳动物DNA聚合酶α，DNA聚合酶β和末端脱氧核苷转移酶(TdT)的活性，中度抑制人类免疫缺陷病毒反转录酶HIV-RT活性，并且这些抑制效应是剂量依赖的；抑制效应还与脂肪酸链长和SQDG上的磺酸基团有关。然而硫脂并不抑制原核生物明DNA聚合酶[1] 。
（3）抗病毒
Reshef等从五种蓝藻中分离到的26种糖脂化合物，11种为SQDG 6种为DGDG，9种为MGDG。这些化合物能不同程度的抑制HIV-l逆转酶活性，其中四种能有效抑制HIV-1和HIV-2逆转录酶活性的糖脂均为SQDG，终浓度为10μmol/L时，几乎100%抑制逆转录酶的DNA聚合酶活性，但对RNA酶(RnaSeH)抑制活性很低或没有。随后，Loya等对在上述四种能有效抑制HIV逆转录酶活性的硫化糖脂的构效关系作了进一步的研究。发现如果糖环上的2，3位羟基被软脂酰残基代替，则化合物抑制逆转录酶活性的能力大幅下降，可能因为分子中酰基通过空间位阻防碍了抑制作用。磺酸基团和脂肪酸侧链对其抗病毒能力起决定性作用，去掉磺酸基团时，将减弱四种被测天然硫化糖脂的抑制效果，而侧链脂肪酸的水解将失出大部分抑制HIV RT活性，推测亲脂基团与酶的疏水核心反应，而带负电荷的磺酸部分与酶带正电荷的侧链相互作用[1] 。
（4）抗菌作用
从菊科植物的根茎中分离得到三种甘油糖脂，活性检测表明它们对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌三种菌株具有明显的抑制作用。
（5）溶血活性
从两种有毒的海洋甲藻中分离到一些甘油糖脂，包括MGDG、DGDG，它们都具有溶血活性。从亚热带水域的海洋深处收集到的9种甲藻实验发现对小鼠具有较高的致死率、鱼毒性和溶血性，其中从卡特前沟藻中分离到的溶血性物质为MGDG和DGDG
H. 蛋糕油是什么油
棕榈油。
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油，长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的鲜奶油，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。
(8)做蛋糕用的混合脂是什么扩展阅读：
注意事项：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。
I. 奶油蛋糕色素怎么弄得
国家相关标准规定，胭脂红、落日黄等着色剂在蛋糕夹心中的规定用量是0.05克/千克，也就是添加比率为0.5/10000。一般来说，食用少量食用色素对人体并没有伤害，过量食用则可能影响健康，严重时可能会致癌。而市场上的奶油蛋糕许多都是色素超标的。
除了色素之外。蛋糕油也是使蛋糕变“美丽”的一个重要因素。
蛋糕油能使蛋糕看起来松软细腻，对此国家规定蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用。但实际上，大多数蛋糕房通常加到8%左右。这样做能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软，也更容易成型。而真正按照0.5%的剂量添加在面粉中制成的蛋糕，间隙比较大，显得很粗糙。
蛋糕油的主要成分是化学合成品——单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。一般说来，单酸甘油酯是毒性较小、比较安全可靠的添加剂，适量食用对人体没什么影响。围际上有人怀疑过量食用单酸甘油酯可能威胁到心血管健康，虽然没有得到确切证实，但要给予注意。我国的《国家食品添加剂食用卫生标准》（GB2760）规定，一般最大使用量为6克/千克。
在我们挑选蛋糕的时候，为保证安全性，不应只追求蛋糕的完美外表，还应从多方面考虑。
专家提示
我们该如何分辨蛋糕的好坏呢？
切开分辨
蛋糕坯撕开或断面有不规则空隙或面积较大的孔，即可认为蛋糕油添加量相对较少。
颜色和口感
选奶油蛋糕时，要看奶油的颜色，纯奶油蛋糕的颜色较白。奶油表面有微小的气泡，口感细腻，入口即化。“植物奶油”蛋糕成本低，价格较便宜，从外观上看，表面没有气泡，色泽暗白，口感也不及鲜奶油醇厚，有点腻、糊嘴。
知识链接
目前大部分蛋糕房的“纯奶油”蛋糕名不副实，用的其实是“植物奶油”。我们所说的纯奶油是以全脂鲜奶为原料，从新鲜牛奶中提取乳脂肪制成的。而现在大多数蛋糕房制作蛋糕所用的“奶油”其实是一种混合物，通常是一些氢化植物油、淀粉水解物、蛋白质和其他食品添加剂的混合物，也就是通常所说的“植物奶油”。“纯奶油”来源于天然的牛奶，而“植物奶油”经过精炼改性后虽然具有天然奶油的许多特性，但二者在营养成分和结构组成上是有很大差别的，并且在成分上相差悬殊。