❶ 为什么我做的戚风蛋糕总是塌陷呢
戚风蛋糕是不少新手朋友入门最开始选择制作的蛋糕，，第一口感好，细腻蓬松，第二，相对其他的蛋糕来说，制作简单用料也非常易得。在家做来当作早餐或者下午茶点心，也是非常不错的选择。
可是戚风蛋糕，其实还有一个名字叫气疯蛋糕，因为做不好的话它很容易就会塌陷，让人很生气
我做烘焙油3年多了，最开始也经历过这样的问题，实在是头疼了一把，很多新手朋友应该都走过这样的弯路吧！戚风蛋糕以其容易失败而着名，但是只要掌握了要点，做起来也不难。下面我就来针对提到的这个失败现象来分析原因，另外，我会在最后提供给大家配方以及另外一些常见失败的原因分析。
出炉倒扣也是戚风成长的一个步骤，千万别忽略。震模是为了震出热气，倒扣是为了让戚风组织还没有完全定型的时候往下处于一个继续拉伸的状态，如果不倒扣，戚风会被自身的重量压塌。这也就是为什么不能用不粘模来制作的原因之一，因为一倒扣，底部脱离了模具掉下来，就无法进行拉伸了。
❷ 戚风蛋糕为什么会塌陷回缩
戚风蛋糕做好之后出现回缩的原因可能有很多，下面说几种最常见的引起回缩的原因
1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因
戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌
❸ 为什么我做得戚风蛋糕总是塌下去
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
6. 底火过大问题容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。8. 降温过快问题烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。9. 烘烤时间和倒扣问题烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
❹ 戚风蛋糕烤的过程中中间塌陷怎么回事
一个回缩原因：没烤熟。
这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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以上两种情况解决办法：降低烘烤温度，延长烘烤时间，表面覆盖锡纸。不确定蛋糕完成熟透，不能出炉，可通过按压表面，立即反弹就说明熟透了，若回弹很慢，说明未熟透，仍需继续烘烤。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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第二个回缩原因：烤过了。
出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆，不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度。
戚风蛋糕回缩塌陷的原因及解决办法
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第三个回缩原因：操作问题。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度。
❺ 做好的戚风蛋糕冷却后塌陷是什么原因
上面部分从四周向中间凹陷，越是中间凹陷的越厉害。
这是戚风的一个回缩现象，我引用一下之前我回答的戚风原理（问题为：什么蛋糕出炉之后要回扣?）。
因为圆形模具的缘故，尤其是是比较深的模具，蛋糕在烤箱加热后，内部释放的热空气，撑起了蛋糕，烤好的蛋糕内部有大量的热空气，需要轻敲的方式，讲内部热空气排出去，否则内部底端容易出现大半圆空洞。因为轻敲的原因，防止蛋糕塌陷和为了定型，再将蛋糕倒扣，已完成蛋糕的制作。
切开后内部组织不均匀，下面比较蓬松，上面气孔小，有点像布丁层。
这就是一个没熟透的表现，在我教一些我的学生朋友的时候，因为他们都是初学者，对于烤箱温控温差不是很了解，没有概念的时候，我都会教一些小技巧在里面，帮助与他们学习。那么这里我分享一个小技巧挺实用的。
找一根小铁丝回形针什么的，拉直（不用百分之百直），在头部转个小圈圈，为了方便拿取，长度要比你的戚风模具要高一些奥。做戚风前准备好。
烤箱预热，戚风做好放入烤箱，温度按照你的配方来（我自己经验看过的配方中基本上80%温度为150℃-200℃）。
烤一会，戚风整体膨胀，超过模具高度，持续一段时间。
一段时间后，戚风超过模具的部分开始回缩，气泡变得细腻均匀，不再有新的状态。
3分钟后，拿出戚风，用铁丝插一下戚风后拔出，看是否会有残留粉料。如有，快速将蛋糕再次放入烤箱（速度要快，烤箱内的温度不等你）。
5-6分钟后，重复上次动作，时间根据粉料残留而定，如果就一点点，烤个3-5分钟就可以再试了。
没有残留粉料后，蛋糕放入烤箱1-2分钟后，快速拿出，轻巧模具（释放内部多余热空气，可避免蛋糕中下部的空洞），倒扣在烤架上（防止蛋糕上部往内部回缩），等凉（等待内部凉透，蛋糕定型），完成。
最后呢，戚风制作中的一个要点是蛋白霜的打法，我这里引用一下我之前回答的蛋白霜要点，如果遇到问题的话，可以参考一下。当然最好没这样的问题，让你制作更加顺利顺心。
❻ 戚风蛋糕胚经常烤塌是什么情况
戚风蛋糕一直都是烘焙排行榜上的人气蛋糕，无论是单独吃还是搭配奶油，它那轻柔细腻的口感都令人沉醉。虽然戚风蛋糕看似简单，但是对于新手而言，这款人气蛋糕做起来却容易“气人”，甚至会被“气疯”。戚风蛋糕可以说是初学者必须要跨过的一道坎，只有将它掌握后才能算真正入门烘焙。
原因一：蛋糕没有被完全烤熟，内部还是面糊状。
原因二：蛋白霜的硬度打发不够。
原因三：出炉没有倒扣在凉网架上。
以上是暂时发现戚风蛋糕塌陷的因素，不清楚错误原因的可以自己多做几次，用排除法来排除自己的错误操作，规避错误，把成功的戚风蛋糕造出来。
❼ 自己在家做戚风蛋糕，总是塌陷怎么回事
蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。
蛋糕在烤箱成熟的过程是 ：膨胀涨高→涨到最高点→停止涨高→慢慢开始回缩→回缩到某个点不再缩→熟了长满然后最高(突出模具1-2寸)，最高处几分钟后有蛋糕味道，再回落。蛋糕成熟判断：蛋糕回落后，表面呯呯有弹性、不湿最重要。
❽ 做戚风蛋糕为什么会塌
一、蛋糕底部凹陷：尽管我们设置的烤箱上下温度一样，但蛋糕底部因为隔着模具，所以烘烤时，面糊顶部受热会比底部更快一些，上面的蛋糕糊受热后快速向上膨胀和凝固，而底部的面糊还比较湿软，没有完全粘住模具底部，上面的面糊会把底部的面糊拉起，从而导致底部出现凹底的现象，出现这种情况，我们可以把下面的温度调高10度，当然具体的度数要根据自己的烤箱决定。
二、烤好的蛋糕脱模后出现缩腰的现象，出现这种情况在操作中会有三种问题，1，蛋糕没有烤熟，2，没有完全冷却就脱模，3，蛋白打发没有到位，这三种情况都会导致蛋糕在脱模后出现缩腰的现象，所以我们在操作时一定要注意，蛋白打发一定要打到硬性发泡，适当延长烘烤时间把蛋糕烤熟，一定要彻底凉透后再脱模。
三、蛋糕顶部开裂非常明显，有人说戚风蛋糕就是要顶部开裂，但裂得太厉害就是在操作中有问题了，一个是蛋白打发过度，一个就是烘烤的温度太高，虽然戚风蛋糕在打蛋白时要打到硬性，但不能打发过度，再一个就是前期烘烤时的温度调低一点，后期再把温度调高。
四、烤好的蛋糕内部组织粗糙，完全不蓬松，这是由于面糊消泡导致，所以我们在混合面糊的时候一定要用翻拌的手法，动作要轻柔快速，注意蛋白霜打发一定不能过度，还有就是蛋白和蛋黄糊一定要充分翻拌均匀。只要把上面的4点全部做到位了，那么烤出来的戚风肯定是完美的。
❾ 戚风蛋糕塌陷是什么原因
戚风蛋糕塌陷的主要原因是：
一、你的蛋白没有打发好，所以塌陷了。
二、搅拌的手法有问题，让你的蛋白消泡了。
三、烤箱的温度也是有一定影响的，做这个蛋糕肯定是要多多的操作。