㈠ 鸡蛋在西点中的性能有哪些
鸡蛋在西点工艺中的性能,主要体现在下述几个方面
1.乳化性
常有效的乳化剂,因此,加入鸡蛋的点心组织细腻、质地均匀。
2.蛋白的起泡性,是指蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫,使蛋液体积增大的性质。在一定条件下,机械搅打越充分,蛋液中混入的空气越多,蛋液的体积越大,蛋白的这种性能,对物理搅拌法制成的制品质量有很大影响。
3.黏结作用
蛋品中含有丰富的蛋白质,蛋白质受热凝固,能使蛋液黏结面团,产品成熟时不会分离,保持产品的形态完整。
㈡ 做蛋糕加入的鸡蛋，在蛋糕中起到什么作用呢
鸡蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道吗？面粉、油脂、糖、鸡蛋是制作西点的主料。今天，我就带大家一起来认识一道主料——鸡蛋。
No1鸡蛋的种类
鸡蛋是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、并鸡蛋和蛋粉。其中，应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。
1、鲜鸡蛋：是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定的条件下，机械搅打越充分，混入的空气越多，蛋液的体积越大。
3、粘结性。
蛋品中含有丰富的蛋白质，受热凝固能使蛋液凝结面团，产品成熟时不会分离，保持产品形态完整。
No3 鸡蛋在西点中的作用
1、提高营养价值。
鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2、增加产品的蛋香味。
3、改善点心色泽、保持产品的柔软性。
4、改善产品内部组织状态：蛋白的起泡性，可增加产品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
No4 鸡蛋的检验保管
鉴别蛋品新鲜度的四种方法：
No1.看蛋壳状况。
新鲜蛋的壳纹路清晰，手摸发涩，表面洁净而且有天然光泽，反之是陈蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鲜蛋，轻的为陈蛋。
No3.看内溶物。
新鲜鸡蛋打破倒出，内溶物黄、白系带完整的各居其位，且蛋白浓厚、无色透明。
No4.气味和滋味。
新鲜的鸡蛋打开后无异味，煮熟后蛋白无味、色洁白，蛋黄味淡而香。
新鲜的鸡蛋一般采用冷藏法存储，温度不低于0℃，湿度为85%。此外，贮存前不要清洗，以免破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。
贮存时不要与有异味的食品放在一起。且无论采用那种方法，贮存时间都不易过长。
㈢ 利用鸡蛋的起泡特性制作蛋糕的过程中,需要注意什么
首先蛋黄糊在加入低筋粉之后不要告诉搅拌过久，可能会导致蛋黄糊上筋，其次就是打发蛋白时容器无水无油要干净，两者混合后要轻柔的混合均匀，及时烘烤防止时间过久导致消泡，可以看看Omick，给你专业解答
㈣ 鸡蛋在面团里的作用
鸡蛋在面团里的作用主要是提高产品的质量，能够使面团柔软可口，增加面团的口感，也会更加有营养，还可以增加成品的风味。
㈤ 蛋糕制作中蛋在蛋糕的作用是
提高作品的营养价值，改善作品的风味
鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。
㈥ 鸡蛋在面包中起什么作用
加入鸡蛋可以增加面包的香味和口感。鸡蛋蛋白在打发后在面包中起到蓬松，增大体积作用。加入鸡蛋可以使面包经过烘烤后呈诱人的色泽和香味
蛋清在面包中主要可以增加成品的弹性，同时他富含的水份也可以使得面包含水量更大，更松软。
蛋黄的胡萝卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈现出漂亮的金黄色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面团的延展性，使其变得柔软，增强面包的造型和口感。
因此加入了鸡蛋的面包，成品的醇香会更浓厚～
㈦ 鸡蛋在蛋糕中起什么作用
一、黏结作用（ Binding Action）：蛋含有相当丰富的蛋白质，蛋白的固形物可以说是纯蛋白质（Pure proein），蛋黄的固形物约含1/3的蛋白质。蛋的蛋白质特性可搅拌打成泡沫（Foam），制作蛋糕过程中蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他的材料。蛋糕的面糊于搅拌时，蛋的蛋白质与面粉的面筋形成复杂的网状结构，（Complex network），此等构成蛋糕的基本组成，蛋除了构成组织外，还有安定的作用，于烤炉烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积，这种蛋的功能尤其在乳沫类蛋糕的制作更重要，如天使蛋糕（Angel food cake）、海棉蛋糕（ Sponge cake）。这种蛋糕的面粉含量较少，同时此种蛋糕所用的面粉筋度较弱，照理而言，如此所做成的蛋糕体积小，但因此蛋糕的蛋含量多，可以形成蛋糕的组织。
五、食品的价值（ Food Value）：知道蛋的营养价值如蛋白质、油脂、矿物质、维生素等为维持人体健康，促进生长的重要因素，蛋加入产品内，增加产品的营养价值。
㈧ 鸡蛋能打出泡的原理
“打发”其实就是物理打发蛋白，通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀发起来一样，之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀。
蛋白中有2种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积从而膨胀开
来；
粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄，简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。
(8)鸡蛋的起泡性在蛋糕里起什么作用扩展阅读：
影响蛋白打发的因素：
油脂与水分：打发蛋白的时候，容器要一滴水一丝油一点蛋黄都不能沾的，倘若有水和油，那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转，这种感觉，就好比是在水池里面划圈圈，再怎么划都只是把水劈的越来越开；
错误的容器：打发蛋白最好的容器是铜器，因为铜的酸性成份会中和碱性的蛋白，
从而使得蛋白越稳定，一般家里没有铜器，用不锈钢盆也没有问题。
但是，塑料盆和玻璃碗是被禁止的，塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干净，而玻璃碗因为碗壁太滑，蛋白挂不住容易滑落。
㈨ 鸡蛋清经拍打起泡，膨起的原理是什么
鸡蛋清经抽打起泡膨松的原理是因为蛋清中有9种以上的蛋白质，其中卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质属于黏蛋白，黏度较大。在抽打过程中，液层产生了应力，导致液体向旋转中心紧缩，破坏了卵黏蛋白质和类卵黏蛋白质特定的空间构型，使肽链伸展开。同时由于不停地抽打，不断地将空气均匀而细密地渗入到蛋白质分子内部，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀增至原来的8倍，形成气相分散到液相中的气液胶体溶液，即色泽洁白细腻的泡沫。泡沫是由溶有蛋白质的水形成薄膜，包围着许多极小的空气囊组成的。随着渗入到蛋白质中的空气量的增加，蛋清中某些蛋白质(尤其是清蛋白)变性凝固程度也不断加大，泡沫也变得坚硬，并失去流动性。当然这时若继续抽打，泡沫则变得易碎，并失去湿润光泽的外观，就不能与其他配料混合在一起了。因此抽打蛋清时，应控制抽打程度，保证形成的泡沫具有适当的量。一旦泡沫达到所需程度，应立即使用，否则就失去其作用。这是因为蛋清抽打成泡沫时，只破坏蛋白质三四级空间结构，故这种变性是可逆的，即在一定条件下，又可恢复原有的特性空间结构。因此，蛋清抽打后产生的泡沫，由于在放置中气体逐渐逸出，会塌陷下去，又恢复原有体积。
㈩ 为什么鸡蛋的蛋清要打成泡沫状为了提高蛋糕的什么啊
您好，鸡蛋的蛋清打发也叫做蛋泡糊的做法
蛋泡糊的作用是使菜肴外型饱满松而嫩色泽洁白美观，其实对于弄成蛋糕来说，是增大了接触食物的机会，让更多的味道充分的融入到里面。而且蛋泡糊因为里面混有了很多的气泡，这就使得蛋泡糊的口感非常的松软可口
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