A. 制作戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，为什么要这样做
引言：戚风蛋糕的口感非常的柔软，富有弹性，吃的时候可以淋上各种酱汁的口味，并且戚风蛋糕水分含量高，口味比较清淡，吃起来不腻，口感也非常的嫩滑，是最受人们欢迎的蛋糕之一。因为戚风蛋糕的口感非常好并且老少皆宜，因此很多人都喜欢自己制作，在制作戚风蛋糕时很多人不明白为什么要将蛋白与蛋黄分开两次进行搅拌，接下来小编就为大家讲解一下。
三、制作戚风蛋糕时的注意事项
制作戚风蛋糕时，一定要将蛋白打发到硬性发泡的状态，并且在打发的过程中添加柠檬汁，这样可以去除蛋的腥味，同时也抗也可以帮助蛋白打发，电动打蛋器是必不可少的，在蛋黄糊的乳化中，如果没有进行充分的乳化，也会影响蛋糕的起发。
B. 做蛋糕蛋黄糊可以放奶油吗
做蛋糕蛋黄糊可以放奶油
打重油蛋糕是先将奶油低速拌至软化，然后加其它材料高速打发，最后分次加入鸡蛋拌匀。打戚风蛋糕就将融化了的奶油加在蛋黄糊里。
清蛋糕（乳沫蛋糕），此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作为蛋糕的一部分组织外，其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖酵粉。
其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为了降低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。
奶油（Cream）是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油是以乳脂肪为主要成分，营养丰富，可直接食用或作为其他食品如冰淇淋等的原料 。
奶油分类
如今市面上销售的奶油主要分为动物奶油和植物奶油两大种类。
蛋糕使用动物奶油时，在颜色上，呈自然的乳白色，略有发黄，在香气方面，越是等级高的动物奶油，所含乳脂量越是丰富，奶味越浓。植物奶油由于是人为合成，颜色大多呈现亮白色，与动物奶油相比颜色更加雪白，植物奶油是根据大众口味调配成的人工合成香精，闻起来比较“清香”。
C. 戚风蛋糕（蛋白打发详解版）怎么做
戚风蛋糕（蛋白打发详解版）做法
1、蛋黄+糖 用打蛋器打匀（不要打发）+牛奶+色拉油 再次打匀
2、筛入低粉，用切拌法拌匀＝>蛋黄糊
3、分3次在蛋白中加入糖，并打至干性发泡（可以拉出短小直角）＝>蛋白糊
蛋白打发过程：大气泡（加糖），小气泡（加糖），细腻气泡（加糖），
湿性发泡（提起打蛋器蛋泡呈弯角），干性发泡（提起打蛋器蛋泡呈短小直角）。
通常我加完糖的时候开始预热烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黄糊,翻拌均匀
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均匀，以免消泡（完成的面糊应该还是浓稠的）
6、倒入模具，震出大气泡，放进预热至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱后立即倒扣、放凉后脱模
D. 戚风蛋糕蛋黄糊的几种做法
后加蛋黄法
方法：水、油混合，手动搅拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀面糊的乳化状，筛入粉类轻搅（不能过度，看不到干粉即可），加入蛋黄，搅匀，至面糊表面光滑有光泽。
优点：蛋黄糊搅拌均匀，不易出现粉疙瘩。成品均匀细腻、口感湿润，外观漂亮。
适用对象：喜欢口感湿润的朋友。
缺点：筛入粉类时若搅拌过度，会使面粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打发后）水/牛奶、油、糖、蛋黄混合，电动打蛋器低速打至乳化，筛入粉类，低速搅拌至无干粉，中速搅拌几圈，至蛋黄糊粘稠，引出面粉麸质。
优点：耗时少，成功率高。成品柔软、蓬松、有弹力（搅拌蛋黄糊时引出面粉麸质，麸质和油混合后形成均匀的网状结构）。
适用对象：喜欢蓬松、柔软、组织有点Q的朋友。
缺点：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取总糖量的1/3加入蛋黄搅拌，至蛋黄体积变大颜色浅色后加入油搅拌均匀，一次性加入水/牛奶搅拌到乳化状态，最后筛入粉类搅拌，至蛋黄糊表面光滑有光泽。
优点：蛋糕组织绵密，支撑力高。
适用对象：有一定操作经验，不喜欢很蓬松/很湿润的朋友。
缺点：若操作不熟练，会产生面粉拌不匀、油裹糖等问题。（应对：分次加糖加油。）
E. 怎么做蛋糕
原料：1、鸡蛋4只；2、低筋面粉或蛋糕粉100克；白糖100克.3、白醋少许，香草糖和柠檬油适量。用具：1、电饭煲一个；2、小盆两个；3、手动打蛋器一个。做法：1、将鸡蛋蛋白和蛋黄分别放到两个小盆中（鸡蛋要常温的，刚从冰箱中取出的要放至室温）；糖1/3放入蛋黄中，搅打蛋黄，搅成淡黄色即可，搅打蛋白，搅成象奶油样的干性发泡状（蛋白在手尖中能立起来，时间大约5分钟，打到碗中没有蛋液为止，这个步骤直接决定蛋糕的质量，如果碗中还有蛋液会使蛋糕胀不起来，而成为蛋饼。但是也不能打过，打的时间过长成棉花状就不好了），之后将所剩2/3白糖倒入蛋白中轻轻搅拌几下。注意！！放蛋白的盆中不能有油、水，手动打蛋器要干净，不能粘有蛋黄，蛋白中不能混进一点点蛋黄，这三点很重要，否则蛋白就打不好：（3、把打好的蛋白的一半放到蛋黄中，小心搅拌，不要破坏了蛋白的泡泡。然后将面粉和香草糖、柠檬油适量放入到打好的蛋黄中，并滴上几滴白醋，然后轻轻搅均（搅拌过猛会使面产生筋度，影响蛋糕质量；香草糖和柠檬油是调味的，没有可以不加；白醋是为了去除鸡蛋的腥味。）4、将剩余的一半蛋白放入到“3”中搅均（不能用搅拌器，方法是用手或橡皮铲从碗的底部向上捞，重复几次）5、大约2分钟后，你会发现蛋黄面糊和蛋白融为了一体，变成一种糊状，这时蛋糕糊就做好了：）6、在电饭煲里涂一层油，如果不是不粘锅可以铺上一层油纸或者铝箔纸。在锅底放些核桃仁、瓜子仁之类的干果将蛋糕糊倒入电饭煲中：）7、将电饭煲按至煮饭加热档，约5分钟左右就跳到保温了，等过了2-3分钟后，再按一次煮饭加热，几分钟后又跳了（期间待面糊稍有硬度时可以在上面撒些葡萄干），这样反复3-4次，就可以闻到一股蛋糕的香味了，打开盖子，表面是浅黄色的，比原来长高了，用筷子戳一下，如果戳得进去，并且筷子没有粘蛋浆，就表示熟了；）
F. 鸭蛋可以做蛋糕吗
不可以的。鸭蛋腥味太重，影响蛋糕的口感。所以鸭蛋不可以做蛋糕
G. 全蛋戚风蛋糕怎么做
鸡蛋+白糖用低速打散2分钟，在转换成高速打发，大约是10~15分钟，在转换成低速打2分钟，蛋糊能划8字就可以了或用沙爹支插进蛋糊裏，能站稳就是打发了。
B）分三次加进去（1）裏，用手动打蛋器切翻均匀。（我是从2点的方向往8点的方向翻起）
倒少许的面糊在（C）裏，同样是用手动打蛋器切翻均匀，再倒回面糊裏。
8"模具，面糊倒入，轻震几下，盖上大盘！
锅裏的水要滚，放入模具，中火蒸20~35分钟至熟即可！
取出模具，拿掉大盘，胶刀刮开边缘，倒扣出模，待凉后即可食用！
H. 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊为什么要分两次搅拌
做戚风蛋糕为什么要将蛋黄和蛋清分两次去打？首先这个蛋黄糊和这个蛋清糊要分开打，就是因为做戚风蛋糕的时候，蛋黄糊打得时间短，而蛋清糊，必须要打得时间长，在小编做蛋糕这么多年的经验下，可以告诉大家，蛋清糊，它就相当于我们平常做馒头时的发酵剂，而蛋清，只有打的成弯钩状，这种才是能够将整个蛋糕做蓬松。而蛋黄糊，它主要起到的是一种奶香的效果，他不用打得那么的发，时间也不必太长，只需把它搅散就可以了，不需要像蛋清糊一样，搅成那种泡沫儿状。
所以当我把这个蛋清糊和蛋黄糊搅拌到一起，再放入适量的面粉，鸡蛋呐，牛奶呀等等做成这个整体的蛋糕糊，放入烤箱之后。不论火候掌握的再怎么好，这块蛋糕就是不发，跟一块板砖一样，出来之后的口感特别差，所以大家在家里一定不要拿手去打发很累，四个小时基本是徒劳无功的。
I. 鸭蛋可不可以做蛋糕
鸭蛋可以做蛋糕，常见的有鸭蛋戚风蛋糕。
主料：低筋粉300克
调料：牛奶100毫升、白砂糖30克、鸭蛋3个。
做法步骤：
1、鸭蛋打散，放入牛奶、白砂糖、低筋面粉、混合均匀，摇晃出气泡。
J. 全蛋液做蛋糕的方法
分享懒人版全蛋液蛋糕的做法，简单省时间
家有悦味
02-02 15:41美食达人
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本来还想着春节就休息这几天，总是没休息够就要上班，心里一百个不乐意，可是没想到的是睡到自然醒的幸福时光在今年就这么简单的实现了，还真有点措手不及的感觉。
这不女儿想吃蛋糕了，出不去只好自己做了。
以前虽然也做过几次，但总是嫌麻烦就搁浅了，烤箱买回来也成了摆设。现在有时间了，我决定试一试，不分离蛋清和蛋黄，直接上手做，看看能能不能成功。
我这个人虽然爱吃也不愁做，但是有时候总是嫌麻烦，比如这蛋糕，又是分离蛋清蛋黄，又是要分3次加入白糖打发蛋清等等，看着这些步骤头就大了，今天我省略了很多步骤，按照自己的思路看看到底能不能做好？
那么，大家也一起来看看吧。
全蛋液懒人蛋糕
准备食材：鸡蛋4个，蛋糕粉100克，白糖100克，橄榄油少许。
1、 常温鸡蛋磕入盆中，加入白糖，一次性都倒入就可以。只是如果鸡蛋是放冰箱里的话，最好先提前拿出来，让它恢复到室温温度，这样鸡蛋容易打发。
2、 然后用电动打蛋器将全蛋液和白糖打发，打至蛋液体积膨胀，蛋液变浅，提起打蛋器，蛋液滴落但不会立刻消失就打发好了。
3、 然后将蛋糕粉分3次筛入蛋液中，用小铲子翻拌均匀，这里不要转圈搅拌，要铲扮。转圈搅拌容易让面糊起筋性，做出的蛋糕就不会那么蓬松了。面粉一定要筛入，因为这样面粉会均匀地落在蛋液上，翻拌起来容易，也不易成疙瘩。
4、 搅拌至面糊没有干面粉，均匀了。模具上刷上一层植物油，我用的是橄榄油，没有橄榄油的可以用色拉油或是玉米油，只要是没气味的油都可以。将面糊倒在准备好的容器内，并端起容器震动几下，震出里面的大气泡。
5、 烤箱预热后，将模具放入烤箱的中下层，175度，上下火，烤35分钟。这个时间和温度要试自己家的烤箱和模具而定，每个烤箱是不同，我的只是做个参考。
6、 时间到后取出来，放凉后倒扣在盘子上，放凉后将蛋糕取出。切开食用就可以，蓬松暄软，蛋香浓郁，很不错呢。其实再烤制的时候，屋里就飘满了香味。
7、 这种做法简单快捷，省去了很多繁琐的步骤，很是适合像我这样的懒人，但是做出的成品并没有大打折扣依然很不错，喜欢的朋友趁休息在家，赶紧试试吧。
小贴士
1、 无论是打发蛋糕的器具还是烤蛋糕的容器一定要做到无水无油。
2、 烤好后立即倒扣，放凉后再脱模，这样蛋糕不容易塌陷。
好了，今天的分享就到这里，我是家有悦味，文章是本人的原创作品，希望大家能喜欢，如果大家在制作过程中有什么问题，可以关注我，给我留言一起探讨和交流美食经验，我们共同把美食做好，让我们吃得更健康，更营养。每天都会给大家带来一样的美食分享，希望大家吃出好心情