❶ 用发泡粉制作蛋糕的过程。要仔细。(烤) 蛋白打出泡后就立刻就要烤吗
从你的情况来看，很有可能是如下两个原因： 1、烘烤的温度过高，时间不够。导致外面的蛋糕烤干而蛋糕里面还没有烤熟。在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大。 2、蛋白打发不够。蛋白的打发：蛋白一直搅打，细小的泡沫会越来越多，直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋机举起，蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。湿性发泡在继续打发，至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
❷ 戚风蛋糕的原理是什么
927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
戚风蛋糕戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
折叠编辑本段菜品特色
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。
虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
折叠编辑本段做法
❸ 蛋糕做出来有气泡是什么原因
1、泡打粉过量。
2、搅拌过度。
3、刚入烤炉温度过高，膨胀太快。
材料
鸡蛋150克，低粉50克，玉米油24克，牛奶24克，细砂糖（蛋白用）36克，细砂糖（蛋黄用）18克
做法
1.鸡蛋用分蛋器分离蛋黄与蛋白
2.蛋白放入无油无水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性发泡
3.蛋黄加入细砂糖，用蛋抽轻轻打散，不要打发
4.把玉米油加入到蛋黄中搅拌均匀
5.加入牛奶搅拌均匀
6.筛入低粉，用刮刀翻版均匀
7.盛1/3的打发蛋白放入蛋黄液中，用刮刀翻拌均匀
8.再把搅拌好的混合物倒入余下的蛋白中，翻拌均匀
9.把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震荡出气泡
10.烤箱预热180度，中层35分钟左右。出炉后立刻倒扣，冷却脱模
11.如果不及时裱花，建议用保鲜膜包裹好戚风蛋糕，避免风干
12.用蛋糕刀片成三片
13.杏仁片放入煎锅，小火焙至微微金黄
14.黑加仑用白兰地浸泡10分钟左右
15.淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花状态
16.在蛋糕胚上抹上打发的淡奶油。夹层的淡奶油，抹匀即可
17.黑加仑用厨房用纸吸掉多余的水分，码在夹层中
18.盖上一片蛋糕片，再涂抹上打发的淡奶油
19.再在夹层中码放上浸泡过的黑加仑，按进淡奶油中
20.放上最后一片蛋糕片，抹上打发的淡奶油
21.先粗略的在表层抹上打发的淡奶油，再在周围也同样抹上
22.最后用抹刀修饰表面，让蛋糕看上去更加标致
23.裱花后在周围贴上杏仁片，装饰即可
❹ 为什么做出来的蛋糕像橡皮一样发不起来
做出来的蛋糕像橡皮一样不发泡主要是因为蛋白没有完全打发，只要注意蛋白打发达到干性发泡一般都不会成橡皮一样。
蛋白打发方法：
1.先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
❺ 打蛋白和奶油的原理是什么
这里简单介绍一下打蛋白和奶油的原理吧，以蛋白为例子。有些新手做戚风蛋糕做不好的原因说不定就和蛋白打发有关哦。
首先蛋白打发就是利用蛋白质的粘性，把空气打入蛋白中，产生泡沫后体积就会膨胀。随着打发的时间越长，泡沫变得越多越小的时候，蛋白质的粘性就会让其产生一层小薄膜，让空气出不来。这样的面糊烤出来后，蛋糕体积就会膨胀，组织里有很多很小的细孔（其实就是蛋白中的空气），这样的蛋糕口感松软又有弹性。
如果蛋白打的时间不够，没有打透彻，进入的气泡很大，面糊会很稀，那烤出来的蛋糕组织就很粗糙（有一个个很大的洞），没有弹性，口感不好。
如果蛋白打的时间过长也不行，蛋白质已经被你打的没有粘性了，表面就毛毛躁躁，像豆腐渣一样。和蛋黄面糊搅拌的时候就不容易被吸收，搅拌不均匀，烤出来的蛋糕会有硬块，而且干巴巴的，也不好吃。
最佳状态就是把蛋白打的超级光滑，会有看到反光，提起打蛋头会有一个小弯钩。说明蛋白质已经形成薄膜了，而且有弹性，奶油也是同理的。
看到这里，大家是不是找到自己蛋糕失败的原因了呢。
❻ 蛋清和奶油打发是什么原理
一、蛋清:
1.蛋清、牛奶具有黏性、表面张力，当长时间搅拌时因受震动空气与这两者的边界就会有类于“融合”的效果。
2.空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中我们可以经常见到，而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中。因为表面张力的原因，注意，发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面”。所以，因为表面张力这两样食材就会变成糊状物。在烹饪上 称之为 物理起泡。
二、鲜奶油打发的原理：
1、鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
2、液态鲜奶油分为single cream和 double cream两种，single的比较淡，一般情况下无法打成固态奶油。double的经过打法可以成为固态奶油，可用于制作蛋糕或沾鲜果食用。
3、鲜奶油打发一般不能用蒸汽打，因为奶泡和奶油的原理都是差不多的，用蒸汽只能打出来奶泡。如果要打奶油的话一定要冷的。可以用菲仕乐料理棒打，这样比较快，但是棒子上会沾很多奶油。最老的办法就是用筷子或者打蛋器打，但比较费时费力。
❼ 制作蛋糕为什么要打发硬性发泡
制作戚风蛋糕时才会要求把蛋清+糖打到硬性发泡。
原因是：
1、硬性发泡状态比较稳定，这个时候进行下一步操作不容易消泡，或较少消泡，这样比较好操作。
2、此时裹入的空气比较充分，作出来的蛋糕内有足够多的气泡（气孔），蛋糕体积会处于最松软的状态。
3、从成本角度讲也是最低成本作出来蛋糕体积最大，
但不是所有蛋糕都有硬性发泡这一说的。比如全蛋海绵，根本打不到硬性发泡，一般描述为最大体积。
很多重油蛋糕的配方，不需要打发鸡蛋，或者鸡蛋打到有粗泡就好。
马芬类的蛋糕，完全可以不打发鸡蛋。