① 蛋糕为什么发不起来的原因
蛋糕起不来主要有着以下三点原因：蛋清的打发不够、蒸熟后着急出锅、出锅后的处理方式不对，第一种情况更常见一些。
一、蛋清的打发不够：
制作蛋糕时都要用到蛋清，蛋清在打发时一定要充分，这也是制作蛋糕最重要的步骤之一。
要想保证蛋清被充分打发，我们要做的是把蛋黄、蛋清分离干净，如果蛋清里含有着蛋黄，绝对会影响蛋清的打发效果。
除此之外，还要保证打发蛋清的容器和工具无水无油，这也是非常重要的。
2、蒸熟后着急出锅：
很多人都喜欢蛋糕蒸熟后立即出锅，建议是蒸熟后等2分钟左右再揭开锅盖，因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩。
3、出锅后的处理方式不对：
一般来说，刚蒸熟的蛋糕没有完全定型，我们需要把刚蒸熟的蛋糕倒扣放置。
这样做可以防止它被自身的重量压塌，等待蛋糕冷却之后也就定型了。
在最后说一点，蒸的时候也不要用太大的火，最好使用温火。
② 为什么我做的蛋糕发不起来
做蛋糕为什么发不起来，制作中注意这些细节，想失败都难
1、蛋清的打发
打发蛋清最重要的一点就是蛋清与蛋黄的分离，蛋清中不能有一点蛋黄混进去，否则蛋清就打发不到很硬挺的状态。打蛋清的盆和打蛋器上也不能有水滴或者油滴混进去，必须是无油无水的状态才能打发。
蛋清打发的状态要很细腻，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆中的蛋清不会流下来。这种状态是刚刚好的，如果有流动性就说明打发不到位，如果蛋清很渣，就说明打过头了，这两种状态都会使蛋糕不能膨胀得很高。如果蛋清没有打发，烤出来的内部组织就会很湿润，甚至粘粘的无法烤熟。
2、蛋糕糊的混合
蛋黄与水和油混合均匀之后，在与蛋清混合时，因为蛋黄糊与蛋清的密度不同，所以需要分三次混入打发的蛋清，搅拌的时候不能画圈搅拌，要用翻拌的方式，盆底与盆壁的蛋黄也要混合均匀。只要拌匀没有明显的蛋清就可以了，不要过度搅拌，防止消泡。正常的蛋糕糊是状态很浓稠有微微流动性的，倒入模具中，表面也不会流平。如果蛋糕糊流动性很强，那就是消泡了，这种状态下蛋糕也是涨不高的。
3、蛋糕模具选择
因为戚风蛋糕在烘烤的过程中需要由低向高攀升，所以烤蛋糕不能用带有不粘涂层的模具，如果蛋糕不粘就不能涨起来，造成内部组织不细腻。
③ 为什么我做的蛋糕中间发不起来
蛋糕发起来主要靠蛋白，一定要打成干性发泡，碗倒扣不滴下来即可，手动打发可能时间较长。另外，面粉是不是太稀，要有点稠的感觉，但也不能太稠。最后你电饭煲的时间控制好没？检验蛋糕是否做成的方法是：打开，用牙签插一下，拔上来后没有蛋糕糊粘住即可，我的电饭煲做蛋糕需要30分钟，当然电饭煲不一样，所需的时间也会不一样的。
用分蛋法做，不用发粉也可以烤得很好。
蛋白里面不能沾上一点油，水或蛋黄。蛋白要用螺旋打蛋器或者电动打蛋器比较容易打发，先打一会儿，再加糖一起打，还可以加入些玉米淀粉，这样的蛋白打好比较稳定。硬性发泡可以看提起来的打蛋器上的蛋白泡沫尖端，硬挺不下垂，有光泽就行了。
和蛋黄面糊混匀的时候，先挖一点儿蛋白和面糊混匀，再把面糊完全与蛋白泡沫混合，用橡皮刀或者木勺搅拌，迅速从底部向上翻起，尽量又轻又快地把面糊混好。此时可以入烤箱烘焙。
另外就是要烤之前记得先预热烤箱。蛋糕出炉后要脱模倒置放凉。
④ 自己做的蛋糕不发是什么原因
很多原因都会导致蛋糕发不起来，比如：蛋白打发时间短，没有打发；底火太高导致蛋糕顶部快速收缩，出现中空，正确的方法都是上火高于下火 ；面粉贮存时间过长，导致变质或发霉；面粉选择不正确，应选择低筋面粉；面粉搅拌时间过长，导致面团上劲；底火小或者燃烧不均匀；泡打粉过少等等原因都会导致蛋糕发不起来。
制作的过程很是简单，只要注意细节就行了，尤其是打发蛋清和蛋黄的时候，一定要打发到位；有很多人会遇到一些问题，就是为什么蛋糕拷出来没有蓬松或者软糯，其原因就是因为蛋清和蛋黄没有打发到位；所以，在制作的过程中不要为了节省一些时间而导致结果不理想，只要你想做就需要有耐心。
⑤ 我做的蛋糕都发不起来，是什么原因呢
打发好的蛋白和蛋黄面糊搅拌的手法。采用翻拌法，不要搅圈拌，不要用刮刀下压，防止蛋白消泡，两者混合好后倒入模具尽快入烤箱，不要放置时间太久。此外，蛋白打发过程中，需要确保器皿无水无油。这样不会引起蛋白消泡，搅拌蛋白的过程同样需要有速度。蛋白搅拌过久造成消泡，成品蛋糕也会出现塌腰、高度不够的情况。还有一种可能你用的面粉不对，或者是面糊搅拌过度，让面糊起筋了，冷却之后的戚风蛋糕就容易塌陷。
糖有稳定蛋白打发的作用，完全不放糖或者随意减糖打发蛋白，蛋白霜容易粗糙、不稳定，后续与其他食材混合时就容易出现消泡，造成组织无法蓬松，口感粗糙的情况。因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩，在蒸的时候也不要用太大的火，蒸好以后稍微等1～2分钟再揭开锅盖，这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。用烤箱烤制蛋糕时候要用适当的温度，而且尽量少开烤箱门。保持烤箱内温度。温度太低太高或者不稳定都有可能使蛋糕发不起来。
⑥ 戚风蛋糕旁边都发了中间没有蓬发起来怎么回事
你想知道戚风蛋糕旁边都发了，
中间没有蓬发起来怎么回事。
那就有可能是中间没有搞好的，
或者是蒸的时候考的时候中间
火候不够，导致这样的
⑦ 烤蛋糕发不起来是怎么回事
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
7、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
⑧ 古早蛋糕外面熟了中间湿没发起来是怎么回事
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。