Ⅰ 戚风蛋糕为什么发不起来，然后底下有一层凝固的东西没有放酵母粉.教程上面没有.
原因有两种：
1、不起发就是在打蛋过程中鸡蛋起发的程度不够，并且建议泡打粉不用放，应该加入适量的蛋糕油来帮助鸡蛋起发；
2、在鸡蛋起发加入面粉后的搅和过程中内面粉一定不能搅拌时间过长，时间过长导致面粉上劲会影响蛋糕起发，应搅拌均匀即可不要长时间搅拌。
(1)戚风体蛋糕消泡什么原因扩展阅读：
制做蛋糕原料的配比是低筋面粉90克、鸡蛋2个、蛋百黄3个、牛奶10毫升、白砂糖3克、玉米油20克、抹度茶粉5克。
一、蛋清分离。
Ⅱ 戚风蛋糕消泡了有什么后果
会导致蛋糕发不起来。
一般情况下，蛋糕消泡了，那么制成的蛋糕的体积偏小，糕体不够松软，会显得结实。蛋糕轻微消泡的，那么最好是立即入模入炉烘熟。这样虽然体积上略微偏小，但最后产品的品相还是能过得去的。比较严重的消泡，那么可以添加相当于配方中面粉量0.3%泡打粉，这样也能通过泡打粉在加热过程中释放的大量气体对蛋糕的体积和松软度作出补偿。非常严重的消泡，这基本属于无法补救。
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
Ⅲ 戚风蛋糕冷却后回缩是什么原因
1.配方里油、水太多，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，解决的办法：调整配方。
2.加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：蛋清冷藏室拿出来就打发，容易假性打发，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和柠檬汁（白醋）有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和柠檬汁（白醋）中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分次2次和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第2个1/2蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题。解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。但是尽量减少开烤箱门的次数。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
Ⅳ 蛋糕消泡之后怎么办
是指的蛋糕糊消泡吧？已经成熟的蛋糕不会消泡。
一般情况下，蛋糕糊消泡了，那么制成的蛋糕的体积偏小，糕体不够松软，会显得结实。
此时的解决办法如下：
1、蛋糕轻微消泡的，那么最好是立即入模入炉烘熟。这样虽然体积上略微偏小，但最后产品的品相还是能过得去的。
2、比较严重的消泡，那么可以添加相当于配方中面粉量0.3%泡打粉（消泡一般是指乳沫类的蛋糕，这类型的配方中鸡蛋比例很大，新鲜鸡蛋呈弱碱性，不适合使用小苏打。所以要使用复配的化学膨胀剂－－泡打粉）。这样也能通过泡打粉在加热过程中释放的大量气体对蛋糕的体积和松软度作出补偿。
3、非常严重的消泡，这基本属于无法补救。但如果产量很大的工厂，可以将面糊分次分别拌入到更大量的新蛋糕面糊中去，（全蛋海绵可以加入面粉拌匀后加，戚风蛋糕可以加入到蛋黄面糊中去，这样可以避免浪费。每次添加一些，多打几次蛋糕，也就用完了。）
Ⅳ 戚风蛋糕怎么打出来有气泡
最后放入模具后，要轻轻的磕几下，气泡就慢慢的上来了，然后再放入烤箱。磕的时候要有耐心呦！
Ⅵ 戚风消泡的原因
打蛋白是制作戚风蛋糕和分蛋海绵蛋糕里很关键的一步。 有没有发现打蛋白的时候打打就消泡的，盆壁边缘成洗衣粉了呢？17°~23°新鲜鸡蛋，无油无水这个就是老生重弹，不必多说了吧，在打3个鸡蛋的时候全程高速，之后再出现湿性发泡的时候转至低速，出现大三角，OK完成，但是习惯继续打一会达成几个尖尖的小三角，才会更有弹性顶部不塌陷，终归说来更结实才更有支撑力。但小心不要打过哦。
这时候有人会问啦，8寸10寸12寸的呢?大蛋糕，你还是老老实实的低中低速，或高中低速吧。加入几滴柠檬汁再加1/3白糖打成粗泡，再加1/3糖打成湿性发泡（拉起打蛋器，带出的蛋白糊头比较长会弯下），再加1/3糖打成干性发泡（通常说的9分发，拉起打蛋器的头，带出的蛋白糊呈带棱角的锥形，不会弯下，往盆里插把勺子是不会倒的一个方向打，打发的时候不要发出叮叮当当的声音，因为高速的打蛋器和盆会摩擦发热，发热就会消泡哦。
Ⅶ 戚风蛋糕烘烤中会出现哪些情况
1. 配方问题：
配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2. 面糊起筋问题：
因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，在操作时注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，
3. 蛋白消泡问题：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a. 打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 蛋要新鲜，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，一直打到干性发泡为止。
（干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因为比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗干净，有油层等…..这些都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕始终都长不起来。
解决办法：拒绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。
解决办法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题
没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。
出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，所以蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决办法：出炉后及时倒扣至冷却状态
二. 戚风蛋糕十大常见问题
1. 不同形状的模具对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风原料,用圆形模及方烤盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而方烤盘去烤的会比较湿实,且切面气泡会很不明显。因为受热的程度不一样的关系，吃起来的囗感也不样。
2. 如何打发完美的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油，五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄；
塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗（添加剂尽量少用）；
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3. 可不可以将戚风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。用小模型烤不须倒扣
4. 戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的
我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
有几点可能的原因：
首先买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
1). 很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
2). 蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35- 40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！
因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！
此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
5. 戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的原因
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
1）.蛋白没有打至干性发泡
2）. 面粉拌入时过度搅拌导致出筋
3）. 烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
4). 出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
6. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。
7. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
可能的原因有很多:面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉;面粉筋性太强;面糊部分搅拌过久，以致出筋;底火不够或是不匀;面糊混合不匀;蛋糕在炉内受震动
8. 戚风蛋糕可以使用不沾模吗?
原则上戚风蛋糕的模具是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。
9. 蛋糕在烘培过程中收缩是怎么回事？
蛋糕在炉内受到震动（常见因素之一）；配方内糖用量太多；蛋不新鲜；面粉用量不够；面粉品质不对；炉温太低（常见因素之一）；配方中使用过多的发粉；蛋在搅拌时拌打过发 （常见因素之一）
10. 蛋糕表面膨松但底部似发糕怎么回事？
表明你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水时要拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,过度搅拌会使蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!
这种情况归根结底是您的蛋糊打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了。
Ⅷ 做威风蛋糕时，消泡是什么意思，我每次做的蛋糕都发不起来，不知道是不是消泡的问题，谢谢
蛋白打发不到位，可能是你没有完全打成干性发泡。多打两圈，打成尖峰出现即可。另一个消泡的原因可能是放久了，打好蛋白立刻混合好面粉入烤箱，时间久了也会消泡。如果消泡了，就用蛋抽补救下。
Ⅸ 夏天温度高做蛋糕面糊消泡快怎么办
一般情况下，蛋糕糊消泡了，那么制成的蛋糕的体积偏小，糕体不够松软，会显得结实。
此时的解决办法如下：
1、蛋糕轻微消泡的，那么最好是立即入模入炉烘熟。这样虽然体积上略微偏小，但最后产品的品相还是能过得去的。
2、比较严重的消泡，那么可以添加相当于配方中面粉量0.3%泡打粉（消泡一般是指乳沫类的蛋糕，这类型的配方中鸡蛋比例很大，新鲜鸡蛋呈弱碱性，不适合使用小苏打。所以要使用复配的化学膨胀剂－－泡打粉）。这样也能通过泡打粉在加热过程中释放的大量气体对蛋糕的体积和松软度作出补偿。
3、非常严重的消泡，这基本属于无法补救。但如果产量很大的工厂，可以将面糊分次分别拌入到更大量的新蛋糕面糊中去，（全蛋海绵可以加入面粉拌匀后加，戚风蛋糕可以加入到蛋黄面糊中去，这样可以避免浪费。每次添加一些，多打几次蛋糕，也就用完了。）
Ⅹ 戚风蛋糕为什么发不起来
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。