① 做蛋糕加入的鸡蛋，在蛋糕中起到什么作用呢
鸡蛋在蛋糕烘焙中的作用，你知道吗？面粉、油脂、糖、鸡蛋是制作西点的主料。今天，我就带大家一起来认识一道主料——鸡蛋。
No1鸡蛋的种类
鸡蛋是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要有鲜鸡蛋、并鸡蛋和蛋粉。其中，应用最多、最常见的当然是鲜鸡蛋。
1、鲜鸡蛋：是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品，能用于各类西点的制作，是西点的主要原料之一。
2、起泡性：指的是蛋白能把机械搅打过程中混入的空气包围起来形成泡沫，使蛋液体积增大的性质。在一定的条件下，机械搅打越充分，混入的空气越多，蛋液的体积越大。
3、粘结性。
蛋品中含有丰富的蛋白质，受热凝固能使蛋液凝结面团，产品成熟时不会分离，保持产品形态完整。
No3 鸡蛋在西点中的作用
1、提高营养价值。
鸡蛋中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。
2、增加产品的蛋香味。
3、改善点心色泽、保持产品的柔软性。
4、改善产品内部组织状态：蛋白的起泡性，可增加产品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。
No4 鸡蛋的检验保管
鉴别蛋品新鲜度的四种方法：
No1.看蛋壳状况。
新鲜蛋的壳纹路清晰，手摸发涩，表面洁净而且有天然光泽，反之是陈蛋。
No2.比重法。
外形大小相同的蛋，重的是新鲜蛋，轻的为陈蛋。
No3.看内溶物。
新鲜鸡蛋打破倒出，内溶物黄、白系带完整的各居其位，且蛋白浓厚、无色透明。
No4.气味和滋味。
新鲜的鸡蛋打开后无异味，煮熟后蛋白无味、色洁白，蛋黄味淡而香。
新鲜的鸡蛋一般采用冷藏法存储，温度不低于0℃，湿度为85%。此外，贮存前不要清洗，以免破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。
贮存时不要与有异味的食品放在一起。且无论采用那种方法，贮存时间都不易过长。
② 蛋黄在蛋糕中的作用是什么
加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水分更加充分的融合，而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。
蛋黄蛋糕，又叫蛋黄海绵蛋糕，是蛋糕的一种，一般由蛋黄、糖、牛奶、低粉等制作而成，口味绵软香甜。蛋黄蛋糕可以有效地利用烹饪后剩余的蛋黄，也很适合只对蛋白过敏的过敏体质者食用。
③ 做蛋糕时乳化剂该怎么用
一般粉末状的乳化剂可以和面粉等粉料混合均匀使用，液体乳化剂可以和液态油脂混合后使用，按照粉料和油脂加入的同时加；膏状的在加黄油的时候加。
但是我觉得做分蛋的时候应该不用加乳化剂吧，要加应该加到蛋黄里，因为分蛋海绵和戚风的不同之处在于蛋黄经过了乳化。
④ 蛋黄在烘焙中的作用
提高作品的营养价值,改善作品的风味 鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素,很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味,也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味
⑤ 蛋黄在蛋糕中的作用
凡是加入蛋黄的蛋糕，内部组织都会呈现非常诱人的金黄色，这是由于蛋黄中的胡萝卜素是一种天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黄色就是依靠蛋黄中的胡萝卜素来呈现的。
另外还有一种乳化法制作的麦芬或其他蛋糕，这种乳化法通俗点说就是使油脂和水份更加充分的融合。而蛋黄中的卵磷脂就可以起到加速乳化的作用。充分乳化法制作的蛋糕口感细腻，柔软湿润，蓬发度好，而且鸡蛋和油脂充分混合的香气也更浓郁。
⑥ 戚风蛋糕蛋糕中蛋黄糊的乳化怎么完成
戚风蛋糕的制作过程中，蛋黄乳化是属于打发以缓解。蛋黄糊乳化直观视觉上的呈现是将蛋黄搅打至发白的情况。制作戚风蛋糕打发一环节很重要，另有戚风蛋糕的烘焙食谱供参考，注意事项及烘焙食谱如下：
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
德普烘焙实验室烘焙食谱（视频） 戚风蛋糕的做法
⑦ 做戚风蛋糕，蛋黄部分中的面粉是先加还是后加有什么区别
何为蛋黄的乳化?蛋黄的主要成分为卵磷脂、卵黄蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、低聚糖等多种生物活性物质。学过有机化学的朋友都知道，这些成分具有两性电离特性。这些物质的化学特性也决定了蛋黄对脂溶性、水溶性的物质均具有较强的亲和力，称为蛋黄的乳化作用。戚风蛋糕就是利用了蛋黄的乳化作用，把细砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉融合在一起，形成细腻如丝的蛋黄糊，这也是戚风蛋糕质地细腻的主要原因。所以先乳化后加入面粉最好。
⑧ 戚风蛋糕乳化和不乳化的区别
戚风蛋糕乳化和不乳化的区别如下几点。
一、口感不同
加入水、油以打蛋器继续搅拌，仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生，并非搅拌发泡的缘故，蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。
顺时针、逆时针、十字等交叉进行。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意，不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。乳化好的戚风蛋糕口感绵密松软，它像云朵一般，柔柔嫩嫩，入口即化，蛋香浓郁。不乳化的话口感就会粗糙一些，吃起来噎人，口感不好。
二、长高的高度不同
不乳化也可以做出戚风蛋糕，但是做出的戚风会比乳化过的矮。在烤制的过程中不容易长高，蓬松。
三、内部结构不一样
乳化好的戚风蛋糕内部结构细腻绵密，没有过多的大气孔，而没有乳化的戚风蛋糕内部组织会有很多大气孔，结构粗糙。
⑨ 酸奶蛋糕 请问蛋黄打至乳化是什么意思
乳化就是均匀的液体，蛋黄应该不需要打发，应该是蛋黄组的液体材料打至均匀不会水油分离的意思
⑩ 打蛋糕为什么要将糖与蛋混合成乳白色
会搅成白色，其实就是为了将鸡蛋打至原来的三倍左右后体积增大，里边充满蜂窝状，颜色越膨胀越浅色（白色）使其达到松软的成品。
打蛋糕不用酵母、老面（微生物发酵）也不用小苏打、泡打粉等化学物质（化学发酵）它纯粹用机械顺时针的不断搅拌，使鸡蛋浆里不断充入空气，（因为蛋白是天然的气泡物质）从而达到蓬松，充满气泡的蛋糕半制品，进过烘烤的热辐射，使其糊化定型，变成松软富有弹性的蛋糕成品。
调制蛋黄糊技巧：
蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。
另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。