‘壹’ 戚风蛋糕塌陷回缩的原因
戚风蛋糕回缩的原因有好多，比如蛋白在搅拌时消泡了，炉温不够，出炉没有及时倒扣等都会造成蛋糕回缩，所以在制作发面时应该注意这几点。
‘贰’ 戚风蛋糕回缩的原因
有关戚风蛋糕回缩的具体原因如下所示：1、有可能是配方问题，戚风蛋糕中的油或者是水比例失调，导致蛋糕本身过重被自身的重量所压垮。建议及时调整配方中的比例问题。
2、面筋问题，在搅拌过程中操作不当导致面糊起筋，导致戚风蛋糕回缩。建议采用低筋面粉来制作并注意搅拌过程。
3、模具问题，烤制戚风蛋糕时所采用的模具的模壁有油层，都会导致蛋糕的附着力不足，在烤制过程中戚风蛋糕糊无法粘附，从而出现回缩现象。
4、也有可能是戚风蛋糕没有完全烤熟的原因，如果无法判断蛋糕师傅完全烤熟建议适当的降低温度，延长烤制时间。或者是在戚风蛋糕表面加盖上锡纸。
5、可能是烘烤时间过长，蛋糕水分流失也会导致戚风蛋糕回缩。这是因为戚风蛋糕的油水比重较大，在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁，导致蛋糕体型缩小造成蛋糕回缩的现象。
‘叁’ 戚风蛋糕为什么会塌陷回缩
戚风蛋糕做好之后出现回缩的原因可能有很多，下面说几种最常见的引起回缩的原因
1.没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因
戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌
‘肆’ 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲，可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲，制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
解决方法：调整或者更换配方
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘，或者在模壁上涂了油，或者模子内壁没有清洗洁净，有油层等…..这些都会形成附着力缺失，烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高，所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法：回绝不沾模具，保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，构成倒环形山状的窟窿。
处理方法：降低下火，或者将模具改放在烤盘上，或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题：没有完整烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法：完整烤熟，假如怕外表烤焦。能够降低烤温，延长烘烤时间，或者上外表加盖锡纸（但别封住，防止闷烤）。常用的检查办法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快，包括手动调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖过大过厚的锡纸，也会有影响。
处理方法：防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意：防止开炉门，谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高，反缩，就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。
处理方法：出炉后及时倒扣至冷却状态
‘伍’ 戚风蛋糕烤箱烤出的蛋糕为什么会回缩
蛋白打发不到位或打过了。烤箱温度过低，膨发力不足。应该先高温后低温。烤制过程中打开烤箱门，有漏气。
‘陆’ 关于烤戚风蛋糕回缩的问题
楼主所谓严格按照配方做蛋糕，只能说明各种原料的用量和流程没有出错，但在具体操作时，每个人的手法都不同，烤箱不同，面糊搅拌的程度不同，蛋白打法的硬度也会不同，这些都会直接导致蛋糕回缩，却不是配方上能体现出来的。
以我做戚风的经验来看，蛋白打发不到位是蛋糕回缩的最主要原因，其次就是蛋糕的烘烤时间不够。楼主应该再多提供些回缩蛋糕的口感、外观，才能更好的判断问题到底出在哪里。
‘柒’ 做戚风蛋糕为什么总是回缩
1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；
2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；
3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；
4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；
5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；
下面来一一分析原因:
在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：
1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；
2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；
3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。
OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：
1、整体回缩
这种现象，我们一般考虑：
①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；
②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；
③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；
④、没烤熟；
⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；
关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：
如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段
2、底部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；
②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；
3、腰部塌陷
这种现象，我们一般考虑：
①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；
②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；
③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；
④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；
4、顶部开裂
这种现象，我们一般考虑：
①、顶部温度过高，烤裂了；
②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；
③、蛋白打发过度；
④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；
5、高度不够
这种现象，我们一般考虑：
①、配方是否遵照规定；
②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；
好了，最后总结一下：
我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：
1、配方是不是OK的；
2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；
3、蛋白霜的打发要到位；
4、烘烤的温度、时间要到位；
5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。
做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。
‘捌’ 烤的戚风蛋糕一定会缩，这是什么原因
蛋糕出炉后，立马震动两下，然后倒扣起来，这样就不会回缩了。若是我们在制作戚风蛋糕的时候没有将蛋清打发到位，或者是在混合蛋清与面糊的时候因为操作不当而让蛋清消泡的话，也会让蛋糕因为内部的支撑力不够而出现塌陷的情况。
建议选去新鲜鸡蛋，时间久的鸡蛋容易散黄。还有一个保险的办法是一个鸡蛋清一个鸡蛋清的放入干净的小碗，再放入打发操作的大盆中，否则直接分离到大盆中，中途一个鸡蛋散黄，一盆就废了。烘焙的温度上火，180下火，160左右，2磅大蛋糕坯大约烤35分钟。一定要烤熟，才能出炉。可能的原因有两个，一是面粉少了撑不住就垮]；二是烤好了之后要用东西垫着把蛋糕倒扣一会儿，否则因为突然变冷收缩塌陷。我自己通常是用三个小碗呈三角形摆好后倒扣的。