1. 蛋清对蛋糕的作用
蛋清是起发蛋糕用的。用蛋白打发做出的槭风蛋糕不需要加泡打粉依然松软。打发的蛋清充满了空气，这样蛋糕才能软。
蛋黄其实是粘稠剂，当然也是为了营养。加蛋黄的面糊特别光滑，黏度均匀。
2. 蛋清打发的不是很凝固可以做蛋糕吗
这个看你做什么类型的蛋糕了，如果做戚风蛋糕的话，打发到干性发泡，稍微有些硬才可以做比较成功的戚风蛋糕，有些奶酪蛋糕是不需要打到很硬的，所以要看你做什么蛋糕来决定蛋清的打发成都，希望能帮助到你
3. 为什么做蛋糕时蛋白打不出稠状，老是很稀的感觉，做起来一点没有蛋糕样，求解。
楼上说的都是基本 现在天气太热了 鸡蛋要冷藏个半小时 后在打 鸡蛋不冷藏 就适当多方蛋糕油 多少也有一点关系
4. 做蛋糕蛋清打不成糊状怎么办
蛋白，又称蛋清，鸡蛋的重要组成部分，重量约占鸡蛋总重量的60%左右，里面含有丰富的水，普通状态下呈现胶状的液体状态，围绕在蛋黄周围。
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鸡蛋的内部组成结构
鸡蛋内部结构
蛋白中的水分占比约为90%，其他的10%几乎全是蛋白质，只有微量的维生素、脂肪、矿物质和糖分，可以把它称作天然的、带着水的蛋白质，所以从小妈妈让多吃鸡蛋是有道理的~
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蛋白的打发原理
我相信大部分人的烘焙是从打发蛋白开始的，它是绝大数胚底和常温烘焙点心的基础操作，很多人烘焙之路的开始。
打发蛋白，先将蛋白与蛋黄分离，取蛋白放于无油的干净器皿里，用电动打蛋器开始搅拌进行打发工序，不出10秒钟，原本粘性很大的蛋白就发生了“质”的变化。
开始是出现大气泡，后来出现了绵密的小气泡，再后来气泡变得越来越多，越来越绵密，蛋白的体积变得越来越大。第一次看到，犹记得心里的第一个声音是“这个不就是奶油吗”？
你是不是也这样问过自己。那么蛋白为什么能打发出这个样子呢？首先，需要向大家简单解释一下蛋白的组成部分。
蛋白中的内部组成成分、成分比例图
蛋白中的蛋白质包含卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整体的9%左右，是除了水以外，蛋白占比最高的物质类别了。
而本章要讲述的打发蛋白，主要的作用原理就是通过外力对这些蛋白质产生影响，从而造成泡沫。
技术小贴士
1. 在打发前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、柠檬汁。这个主要是因为酸性材料可以减小蛋白质之间互相排斥的力，可以在蛋白质打开后加快蛋白质网络结构的构建。
同时，在打发后期，蛋白质网络逐渐开始稳定，酸性材料也可以帮助蛋白质网络不会“崩坏”。
一般情况下，三个蛋清的量，加一到三滴的柠檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打发蛋白时，要确保盛放器皿无油。蛋白泡沫起发和稳定的基础是：蛋白质、空气和水三者之间的一个稳定状态，油脂会介入其中扰乱持续，阻碍打发进程。
另外，蛋白与蛋黄分离时，也需注意要分的干净利落，因为蛋黄中也含有脂肪，同时还有卵磷脂，卵磷脂是一种天然的表面活性剂，即有亲水基、又有疏水基，它同样会对蛋白泡沫起到阻碍作用。
这个大家可以结合实际想一想，为什么蛋白可以形成丰盈的泡沫，而打发全蛋却永远也形不成泡沫，最多只能打发出浓稠状。
5. 在做戚风蛋糕的时候，蛋白霜的打发程度会影响蛋糕胚的口感吗
会影响的，因为蛋糕的起发是跟蛋白打发的程度有关系的。所以在打发蛋清的时候一定注意工具上要无油无水，打发蛋清时还可以加点酸性的物质，像白醋，柠檬汁，或塔塔粉都可以，这样有助于打发还可以使蛋清更细腻，如果帮到你，希望可以采纳，谢谢！
6. 自己用电饭煲做蛋糕但是蛋清打了半小时就是打不稠怎么办。是怎么回事就这样做了还能吃吗
可能是打的方法不对，这样做了蛋糕会发不起来的。蛋清先快速打起鱼眼泡，然后第一次加糖，可以加两勺，继续快速按照同一方向打，大概十分钟左右就可以打出清晰的纹路，继续加糖，达到蛋清可以成直角就可以了。可以加一点醋或者柠檬汁，这样更容易打发。
7. 做蛋糕蛋清打不成奶油状有影响么
如果是分蛋法作的蛋糕，那么影响比较大了，因为这类型的蛋糕完全是靠蛋清打发裹入充足的空气，才有足够的气泡支撑起蛋糕松软的组织。如果蛋清都没有打到位，那么这个蛋糕肯定是不松发的，体积小，内部结实，就属于失败了。
8. 蛋清打不起膏状 对蛋糕会不会有很大影响
会的，蛋清打不起来的原因是：打蛋容器有油脂或蛋白里含有蛋黄，加入白糖太早，等蛋白全部打硬后再加糖，直至打成软峰状，不能打的过头，否则在加入其他料搅拌是也会破坏泡沫，影响蛋糕蓬松。
9. 要是蛋清没有发泡影响蛋糕吗
当然会影响。打发蛋白是蛋糕的灵魂步骤，如果你的蛋白打法的不够到位，蛋糕就发不起来，如果打过了，蛋糕会因为蛋清的泡沫太过于丰富而导致蛋糕太过于松软，不够结实，容易造成收缩或塌腰。一般蛋白打发到，用打蛋器的头可以拉出一个坚挺的尖角，并且将盆倒扣过来不会有丝毫的流动。打到这样的状态就好了，一定不能打过了
10. 蛋清没有成型蛋黄太粘了打出来的蛋糕会怎么样
蛋清没有成型，蛋黄太黏了，打出来的蛋糕就会比较扁，不蓬松。