① 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌这样做有什么好处
因为做戚风蛋糕时蛋白和蛋黄分两次搅拌可以让戚风蛋糕做出来口感更好，所以做戚风蛋糕的时候才必须得要蛋白和蛋黄分开进行打发，这样分开打发的好处可以让戚风蛋糕做成以后更加的蓬松柔软，更加的美观。
② 为什么做蛋糕要用低筋面粉
低筋面粉做蛋糕，可以使打泡的鸡蛋或者酵母的作用发挥到极致，拷出来的蛋糕就会比较蓬松。
低筋面粉(cake flour)蛋白质含量在9.5%（含）以内，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷等。在烘焙中，低筋面粉一般适用于饼干和蛋糕还有鲷鱼烧的制作。
与低筋面粉相比，高筋面粉粘力大，弹性好，硬度要大一些，高筋面粉做出来的蛋糕不会膨胀，因为它粘度太大了，面与面之间沾的很紧密，不会像现在吃到的蛋糕那种松松软软的。高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，高筋粉多用于做面条。
拓展资料：
低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质9.5%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。
低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。
③ 低筋粉（蛋糕里用的）是什么东西起什么作用
低筋粉是面粉中的一种。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。
高筋面粉－－bread flour 用来做面包
自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么，根据包装上的说明，说是连muffni蛋糕都能做，但是我是不会用它做蛋糕的。我一般用来烙饼，比普通不发面的面粉稍微松软一点。有一次用来做pizza，没有发面的好，但是比某次发面失败的吃起来松软一点。
低筋面粉－－cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。西人超市放在baking的地方，是纸盒子装的，这样1盒2磅，$3左右。我在中国超市找到台湾产的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0.99。所以比较下来，袋子装的稍微便宜一点。一般，如果做比较大的生日蛋糕，纪念日蛋糕，我用盒子装的，平时做小点心或者一般蛋糕就用袋子装的。
④ 面粉在蛋糕里起什么做用
1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能
面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。
2、面粉对蛋糕品质的影响
A、对面糊的影响
面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。
B、对蛋糕膨大安定的影响
一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。
⑤ 海绵蛋糕为什么用低筋粉
全蛋海绵蛋糕胚就是蛋黄和蛋清一起打发，最后加入黄油做成的蛋糕胚。和分蛋海绵蛋糕胚比起来，它的气泡含量比较少，面糊柔软具有流动性，所以需要倒进模具或者烤盘里面进行烘烤，成品细腻湿润。
与香缇奶油搭配，然后再加入新鲜水果做成鲜奶水果蛋糕，便是全蛋海绵蛋糕胚最经典的运用了。因为加入了黄油，风味浓厚，所以即便是与黄油霜，穆斯林奶油或者巧克力甘那许这样醇厚的奶油搭配也丝毫不逊色。
所需基本材料：
- 直径18cm的圆形模具1台
- 鸡蛋...150g
- 细砂糖...90g
- 低筋面粉...90g
- 黄油...30g
具体步骤
1.将鸡蛋打散加入细砂糖，一边搅拌隔水加热至人体体温左右。
2.从锅里取出打蛋盆。中速到高速开始打发，最后调到低速调整纹理，直到蛋糊光泽细腻，提起打蛋头，滴下的蛋糊能够保持形状不会立马消失。
3.加入过筛的面粉，一边转动打蛋盆一边用刮板大幅度翻拌，面粉拌匀以后，继续翻拌，直到提起刮板，面糊像丝滑的绸带一样下落。
4.将融化的黄油通过刮板加入到面糊里，快速从盆底大幅度翻拌均匀。
5.将面糊倒入模具，170℃，烤25分钟左右。出炉以后倒扣冷却。
技术要点：
1.隔水加热的目的，是为了使鸡蛋更容易打发，一般加热到36℃-40℃即可。过度加热的话，会产生很多大气泡，烤出的成品会口感粗糙，也比较干燥。（天气炎热的情况下，不加热也可以）
2.加入面粉的时候，要保证蛋糊已经降到了室温。蛋糊的气泡在高温的情况下稳定性差，容易消泡。
3.加入黄油的时候，要用刮板接住，使得黄油能够整体分散在面糊上，不容易沉底，易于快速搅拌均匀。加入黄油以后消泡很快，所以要快速搅拌，搅匀即可倒入模具烘烤。黄油温度在60℃左右。
4.熟悉以后，可以根据自己的喜好，调整即将加入黄油时的面糊状态。如果喜欢柔软蓬松的口感，就减少翻拌次数，喜欢有弹性有质感一些的话，就适当增加翻拌次数。
全蛋海绵蛋糕胚的活用：
1.口感上的变化：
像上面技术要点4讲的一样，首先可以通过调整面糊的状态，决定成品的蓬松度。也可以通过调整配方来改变。
如果想要更加湿润一点，可以在黄油里面加入适量的牛奶，也可以适当增加细砂糖的用量，因为砂糖具有吸水保湿性。或者用蜂蜜或者水饴代替一小部分砂糖。
想要口感轻盈的蛋糕胚来搭配清爽的奶油，可以稍微减少面粉的用量。
想要和风味醇厚的奶油搭配，可以适当增加黄油的用量。
2.口味上的变化：
面粉里面加入适量抹茶粉或者可可粉，就变成了抹茶，巧克力蛋糕胚。加入杏仁粉或者榛子粉，则成了具有浓浓坚果风味的蛋糕胚。
打发好的蛋糊里加入浓缩的速溶咖啡液，就能做成咖啡蛋糕胚。
面糊里面加入加热浓缩的果酱，则可以做成各种各样的果味蛋糕胚。
喜欢口味清爽的，也可以不加黄油。
3.形状变化：
除了将面糊倒进模具里烘烤然后分片后使用以外，也可以倒入烤盘里面考成片状，做成蛋糕卷。需要注意的是，烤盘面积比较大，烘烤过程中水分流失很快。所以，要适当提高烤箱温度，缩短烘烤时间。烤好以后立刻从烤盘取出，盖上干净的烘焙纸放凉。
好了，最后的最后给大家展示几款用全蛋海绵蛋糕胚做的甜点：
法式草莓蛋糕（芙蕾杰）
德国甜点 法兰克福王冠蛋糕
巧克力切块
摩卡蛋糕
最后，面粉用量不同的成品对比，最上面是刚才的配方，中间的面糊含量较少有点像戚风蛋糕的切面，底下面粉最多，内部非常紧实，更加接近于磅蛋糕。
⑥ 蛋糕里各种材料的作用
好吧!在此本人就大方一点把我老爸的绝活偷偷地泄露一点给你啊!全国连锁蛋糕店金麦你的听说过吧?呵呵我老爸就是这里的大大师傅!!
蛋糕的制作及材料:
<材料>二个份
全蛋----- 3个、精制白糖----150g、低筋粉-----120g、奶油----15g、牛奶-----15cc
<作法>
1.将蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度c的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕.
2.将过筛的低筋粉加入1的料中，以木杓拌匀.
3.将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡.
4.将3料倒入蛋糕模型约八分满，入180℃烤箱中烘烤约30分钟.
注意事项
制作蛋糕的秘诀：
想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。
烤箱蛋糕
圆形蛋糕烤盘 食品加工机 玻璃碗 深锅 厨师刀 打蛋器 木匙 涂刷 小刀 金属碗 小筛 烤板 刮铲 铁丝架 牛油纸 阔方头刀 铁丝架 榛子果仁蛋白 细砂糖 樱桃甜酒 粟粉 糖霜 淡牛油 蛋白
牛油和面粉适量榛子果仁250克 细砂糖300克 粟粉2汤匙 蛋白6个 糖霜和牛油奶油适量 水150毫升 细砂糖150毫升 蛋黄6个 3汤匙樱桃甜酒(kirsch，可酌量增加) 375克淡牛油
制作次序
1、预备榛子果仁蛋白糖酱
2、烘烤
3、预备油牛油奶油
4、组合蛋糕
5、装饰
事前准备
蛋糕可在2日前做好，包紧冷冻在电冰箱内。由于它质软，所以易于切片。只需食前加上糖霜和榛子果仁作为装饰便成。
另加最少1小时冷冻时间
一、预备榛子果仁蛋白糖酱
1、把烤板涂上牛油，铺上牛油纸，再涂牛油和撒上面粉，倒去多余的面粉。把圆形蛋糕盘反转扣在烤板上，用手指沿糕盘边勾画一圈。
2、把榛子果仁放进烤箱内烘烤12～15分钟，去皮(方法>>，保留1/3作装饰用。将1/2分量的细砂糖与剩下的榛子果仁混和，放进食品加工机中。
3、把榛子果仁磨成碎粉状，或用螺旋刨刨也可。
4、把果仁粉粒连糖放进玻璃碗内，加入粟粉。
5、蛋白放进金属碗盆内，用打蛋器或电动搅拌器搅打至直身，加入其余细砂糖继续拦打20秒，直至形成表面光亮的蛋白糖酱为止。
6、加进1/3榛子果仁茸，用刮铲轻拌，可一手从中心插入由上而下舀起覆盖及搅拌，一手朝反时针方向转碗盆，剩下的榛子果仁茸分2次加入。
二、烘烤
1、烤箱预热至130℃(250�，煤气炉1/2度)。将已搅好的蛋白糖酱，铲在早已预备好并画过圆圈的烤板上，用阔方头刀刮平成圆饼状，前后可制成3个。
2、把烤板放进炉内烤，时而转动，烤至蛋白糖酱微黄干身成为蛋白饼为止，约需时40～50分钟。
3、取出烤板，趁热倒扣上蛋糕盘，沿边切去多余部分，小心揭去牛油纸，然后放在铁丝架上晾凉。
三、预备油牛油奶油
1、先用水把细砂糖煮溶，跟着继续煮至呈软软的咖喱状，其间不需搅拌。要测试是否恰到好处，可把锅离火后，用茶匙舀取糖浆，待冷却几秒钟后，用两只手指取少许糖浆搓揉，若成小圆粒便可。
2、在溶化糖浆时，用电搅拌器把蛋黄搅匀。
3、慢慢地把热糖浆倒进蛋黄液中，加以搅拌。
4、继续以高速搅打，直至冷却呈浓浓的黏稠状。
5、在碗内加入牛油，用电动搅拌器拌打(以木匙拌打也可)，应搅至软滑吐奶油状。
6、慢慢地把牛油加进已呈黏稠的蛋酱中，继续搅拌。
7、加进3汤匙樱桃甜酒继续搅拌(可酌量增加酒的分量)。
四、组合蛋糕
1、把硬纸剪成圆形蛋糕底状，轻轻搽上牛油奶油，铺上一块已烤制的蛋白饼，轻按。为方便工作，可把咭纸放在倒覆过来的蛋糕盘盘底上，才摆上蛋白饼。
2、在蛋白饼上涂上1/4分量的牛油奶油，用阔方头刀拨平，然后再叠第二块蛋白饼，同样涂上1/4分量的牛油奶油。
3、叠上第三块后，把整个蛋糕涂上剩余的牛油奶油
五、装饰
1、用小筛把糖霜筛撒在蛋糕面上成厚厚的一层。
2、用厨师刀把榛子果仁切碎，用手轻轻黏在蛋糕边上。
3、用刀把一引起榛子果仁茸在蛋糕上排成一直钱，冷冻紧实，最少需1小时。
水果蛋糕
材料：(1) 低筋面粉100公克,奶油100公克 (2)糖粉100公克,盐1/2小匙 (3)蛋2个 (4)牛奶20公克 (5)桔皮蜜饯100公克,兰姆酒100公克,柠檬屑1/2个
作法：
(1)材料(5)一起拌匀备用。
(2)低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器拌打至体积膨大，颜色泛白。
(3)材料(2)加入一起拌匀，拌打至没有颗粒。
(4)将蛋分次加入拌匀后，再将牛奶亦分次加入拌匀。
(5)最后将作法(1)材料一起加入拌匀，装模入烤箱后以170℃烤约30分钟即可。
蘑菇蛋糕
材料:砂糖、蛋白、可可粉、色拉油、白脱油
调味料:砂糖：蛋白=2：1、糕胚：巧克力：白脱油=4：5：1
做法 :
1调制蛋白蘑菇：砂糖：蛋白=2：1。蛋白打发，边加砂糖边打至细腻。使用1cm左右无齿裱花头，在垫白纸并撒少量面粉的烤盘上，裱蘑菇状，表面撒少量可可粉。烘烤炉温120℃约40分钟左右。
2调制巧克力奶油：可可粉加色拉油调匀拌入白脱油（浓稠根据需要而定）。
3用S.P海绵蛋糕胚，去皮，剖三层，中间嵌巧克力奶油，顶面、垂直边刮抹巧克力奶油，中央刮白脱油小圆，用蘑菇裱花装饰。
玻璃蛋糕
材料:
牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、白脱、琼脂、吉士粉
调味料:
制奶黄淇淋 牛奶：蛋黄：砂糖：玉米淀粉：白脱：琼脂：吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02。
糕胚：奶黄淇淋：透明琼脂=2:5:3。
做 法 :
（1）蛋黄加砂糖搅松，加入玉米淀粉和吉士粉搅匀，冲入热牛奶及琼脂液（水：琼脂=5：3：0.1）。在火上加热至糊状，趁热使用。
(2)将需要大小的糕胚圈洗净，四周围一圈玻璃纸，嵌入一层S.P海绵蛋糕胚，倒入热的奶黄淇淋裱菱形网络。然后将水：琼脂：砂糖=4：0.1:1比例熬煮透明琼液，待稍冷倒于表面。
（3）凝固后脱模，用水果装饰
黑森林蛋糕Schwarzwaelder Kirschtorte
材料全蛋850公克，糖540公克，乳化剂30公克，鲜奶120公克，低筋面粉294公克，可可粉147公克，液体奶油80公克，动物性鲜油500公克，酒酿黑樱桃适量，樱桃香甜酒50公克。
做法
1.将蛋白加煻一起打至九分发，用手指沾取呈尖挺状，且不滴落为止。
2.将乳化剂与鲜奶混合打发后，加入蛋黄一起搅拌至呈乳沫状，再将蛋白加入鲜奶溶液中混合均匀。
3.低筋面粉与可可粉混合过筛，加入搅拌均匀的蛋糊中，并用手或刮刀拌匀。
4. 加入液体奶油拌匀，即成面糊，然后倒入烤模中，以上火170℃、下火180℃的温度，烤约四十五分钟后，降温以170℃的温度再烤二十分钟，取出冷却后脱模，备用。
5.将苦甜巧克力砖以钢刀刮出细碎的巧克力片，备用。
6.将冷却的蛋糕体切去不平整的表层，然后横切成三等分，再用樱桃酒加上等量的清水，以小刷子仔细刷在表面上，最后抹上打发的动物性鲜奶油。
7.将酒渍黑樱桃切半后，平铺在鲜奶油上，然后覆上一层巧克力蛋糕，重覆抹奶油、铺樱桃的动作，然后再覆上另一层巧克力蛋糕。最后，在表面均匀抹上薄薄一层鲜奶油后，洒上巧克力碎片，即可
本场长崎风蜂蜜蛋糕
材料：蛋中型8个（大型的话7个） 砂糖300g 蜂蜜大匙4 热水（或温MILK）50cc
上面両种混和溶解放置一旁。
高筋麪粉200g 烤盘纸的模型（约20＊20cm） 橡皮刮刀 直径约23cm的碗盆（BOWL） 手提打蛋器
作法
1.先打蛋、砂糖一次全部放入、手提打蛋器用高速打约10分钟、沿着碗盆边移动均匀地打至起泡。
2.将溶解好的蜂蜜加入、再打1～2分钟。
3.手提打蛋器改中速、高筋麪粉分2～3次加入、混合2～3分钟。这时注意不要打出大气泡来、也不要留下粉球团。
4.停止手提打蛋器、用先端提起麪糊、试写一个日本字（の）。如果能清楚地看出此字就表示打蛋完成。这时考箱预热170℃～180℃。
5.将麪糊放入模型、注意不要沾到周围。使用橡皮刮刀垂直正立地像切麪糊似的縦、横切几次、如果有泡泡出现的话、軽軽的抚掉泡泡、这叫做切泡。这道过程要重复几次。
6.模型放置于考箱的天板上、放入考箱的中段。大约考1分之后取出、以5）的要领切泡、再度放入考箱、这大概重复両次程度。之后考8～10分钟、至表面有点焦色。
7.这时把天板移动到下段、考箱设定150℃～160℃、大约考60分钟。
8.表面均等的考成浓茶色之后取出。
9.立刻将新闻纸的模型取走、放置于考网上、剥下侧面的吕箔纸。
1张开大约能包住蛋糕的玻璃纸、蛋糕的上面向下放置。底部的吕箔纸也全部剥开、在热热的时后用玻璃纸全部包起来。
抹茶红豆蛋糕卷
材料低筋面粉50g，泡打粉3g，抹茶粉小匙1.5，蛋MSIZE3个，砂糖50g，红豆沙200g
作法
1.低筋面粉、抹茶粉、泡打粉过筛両、三次。
2.分蛋法、蛋黄和蛋白分开、蛋黄放半量的砂糖均匀快速打蛋、至黏糊状态。
3.半量的砂糖分両次放进蛋白打至硬性发泡、（前端提起可以有留下三角形的状态）
4.把3）放入2）里、粉类一点一点地加入、注意不要使发泡消却地混合。
5.考盘上敷张防沾纸、倒入面糊、考箱预热180℃、考大约10分钟、以牙签刺刺看、没黏上面糊的话就表示己考好、再以考盘下面那面作内侧、涂上红豆沙、卷起来就完成。
菠萝蛋糕
材料:砂糖、液体葡萄糖、蛋白、水、杏仁粉、白脱油
调味料:制杏仁糖团：砂糖：液体葡萄糖：蛋白：水：杏仁粉=1:0.15:0.15:0.3:0.6
做 法 :
(1)砂糖加液体葡萄糖和水加热至118℃，拌入杏仁粉，迅速搅进蛋白，揉成柔软的杏仁糖团。
(2)糕胚用S.P海绵蛋糕修成菠萝形。
(3)用白脱油调成菠萝黄色，0.4cm左右的花齿裱花头裱不规则点于表面，尖头用巧克力白脱油点上。杏仁糖团掺少量绿色素制叶子装饰。
(4)将糕胚去皮，横剖三层，中间嵌白脱油，顶面及垂直边刮抹白脱油。四周用杏仁糖团搓成的长条围边一圈，用花钳钳花，中央放上菠萝，裱花装饰。
糕胚：白脱油=4：6。
轻奶酪蛋糕
配方（A）蛋4个，砂糖120g，中粉120g，奶油40g，香草油少许
配方（B）牛奶340g，奶酪奶油500g，奶油120g
配方（C）蛋黄7个，柠檬汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g
配方（D）蛋白7个，砂糖220g，塔塔粉少许
制程
1.蛋＋砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀
2.奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀
3.（2）加入（1）拌匀即可（光亮）→入烤盘→抹平
4.烤焙，预温200/200℃，入炉180/0℃，约10分
5.切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄干备用
制程（奶酪体）
1.牛奶1＋奶油＋奶酪奶油→隔水加热至60℃→搅拌均匀。（不可超过80℃，酪蛋白会变性）
2.蛋黄＋柠檬汁＋牛奶2→搅拌均匀。低粉＋玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀（不可有颗粒）
3.（2）分次加入（1）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡）
4.加入樱桃酒拌匀（保持温温的）→过滤
5.蛋白＋塔塔粉＋砂糖→湿性发泡蛋白糖（约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。
砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软）
6.（5）分次加入（4）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样）
7.入模8分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm）
8.烤焙，预温200/200℃，入炉200/0℃，着色变温150/150℃，共约60分（或150/150℃约90分）
9.出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）→立刻脱模。
（旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒→翻转，拿开铁片）
10.表面涂抹镜面胶
低脂咖啡奶油蛋糕
咖啡海绵蛋糕材料：鸡蛋4只、面粉60克、脱脂牛奶25克、蜂蜜80克、人造牛油25克、即溶咖啡粉3克
咖啡奶油材料：脱脂鲜奶20克、鱼胶粉2茶匙、热水2汤匙、即溶咖啡粉15克、蜂蜜80克、奶酪100克
咖啡奶油：鱼胶粉溶于热水中，即溶咖啡溶于脱脂奶中，再加其它材料，拌均匀，打成Cream。
做法：
咖啡海绵蛋糕：
1、预热焗炉220度；
2、鸡蛋先打匀，加蜂蜜再打发，备用；
3、即溶咖啡溶于脱脂奶中，将面粉筛入，拌匀后，拌入已暖溶的人造牛油，拌匀，再加鸡蛋糊，再打发；
4、烤盘先放牛油纸，面粉糊慢慢倒入烤盘，放入已经预热的焗炉中焗35-40分钟。
香蕉朱古力蛋糕
香蕉2个，朱古力200g，牛油100g，鸡蛋2个，砂糖60g，Rum酒1汤匙，面粉50g，发粉1茶匙，盐适量
做法:
方型模内涂上少许牛油, 并洒上少许面粉. 焗炉预热180℃.
香蕉去皮后用汤匙压碎.
朱古力刨成丝和牛油拌匀, 隔热水搅溶.
鸡蛋、盐和砂糖拌匀, 再加入(3)中再搅匀.
香蕉泥和Rum酒一起加入(4)中拌匀, 倒入面粉和发粉, 用打蛋器打匀, 并打至起泡.
倒入模型中, 表面刮平, 焗30分钟. 可取出切块食用.
芝士蛋糕
材料：忌廉芝士540G、栗粉120G、他他粉（Tartar Powder）30G、柠檬汁2茶匙、蛋白5只、蛋黄6只、糖300G、面粉60G、鲜奶360G、忌廉150G
做法：
1、芝士炖溶（可加一点鲜奶，助其快溶），再将蛋黄倒入搅匀；
2、将余下的鲜奶和忌廉一起搅匀，再慢慢倒入芝士蛋黄内拌匀；
3、面粉和栗粉一起同慢慢筛入芝士蛋黄里，最后加入柠檬汁；
4、蛋白加入他他粉，打至起泡，即可将糖慢慢加入，继续打至蛋白变硬；
5、预备7吋盆一只，盆底涂一点油（便蛋糕焗好后容易取出），盘边围上纸（纸也涂上油，最好就是用牛油纸）；
6、将所有混合物倒入盆内，置入已预热15分钟的焗炉内，焗40至50分钟即成。
无糖蛋糕
材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，蛋糕油40g，清水400g，枧水5g
操作工艺：
1．打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到原体积的2～3倍。
2．调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋糊起筋。
3．装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2／3即可。
4．烘烤：将烤盘放入炉先底火220℃烘烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。
5．刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。
6．脱模：脱模后冷却包装，即为成品
咸蛋糕
材料：*瘦绞肉6两*红葱头(切片)4大匙*蛋 5个*低筋面粉3/2杯*细糖3/2杯*玻璃纸1张
调味料：*盐、味精各少许*酱油1大匙
作法：
1、红葱头切片，油炸至金黄色，放进绞肉同炒，加入调味料拌匀，即为馅。
2、将蛋和糖用打蛋器打至乳白色( 约20 分钟) ，即可筛入面粉，和匀成面糊。
3、玻璃纸铺于蒸具内，倒入一半面糊抹平，以中火蒸8 分钟取出，撒上内馅，并将剩余面糊倒入抹平，续蒸8 分钟，取出前以用具试戳，不沾生料即可取出
奇异果奶酪摩士蛋糕
材料蛋4只，面粉60克，脱脂25克，蜂蜜80克，人造牛油25克，云尼拿香油少许
做法
焗炉预热220度。
蛋打起，加入蜂蜜打发备用。
将人造牛油用打蛋器以中速打软后，拌入牛奶，香油，筛入面粉及蛋糊。
将刚才拌好的面糊放入已放牛油纸的烤盘，焗40分钟。
蜂蜜蛋糕
材料全蛋320克，细砂糖250克，盐4克，蜂蜜60克，低筋粉200克，奶粉6克，水54克
作法：
1.将木框准备好(包纸)
2.面粉过筛备用
3.将 全蛋、糖、盐一起放入缸内打至湿性发泡(类似海绵蛋糕的作法)
4.将(蜂蜜+水)加入拌匀(注意：蜂蜜要拌匀)
5拌入(面粉+奶粉)
6倒入木框7~8分满，且烤盘与木框底部之间垫上4层白报纸(减缓快速加热所造成的较大气泡)
7入烤箱前先在外而放置10分钟消泡，并于入烤箱前用橡皮刮刀轻搅面糊
8入烤箱用180℃/150℃烤，并每隔1.5分钟拉出烤盘，用橡皮刮刀轻搅面糊，以帮助消泡。此动作约重覆作3次。(若省略此动作，蛋糕依仍可成功，只是蛋糕体会有一些较大的气泡)
9于4.5分钟后，将烤箱调到200℃/200℃烤到表面呈淡金黄色，再用另一烤盘覆盖上表面，最后将蛋糕闷熟。
布丁蛋糕(一层布丁，一层蛋糕)
布丁部份：
1)黄砂糖60克、红糖60克、水200克、果冻粉15克 (2) 牛奶300克、黄砂糖30克、全蛋2个
l.材料（1）中，先取50克的水与果冻粉，搅拌呈透明状，备用。黄砂糖与红糖及剩余的水倒入锅中，熬煮成深褐色的糖浆，再将果冻粉倒入拌匀，趁热倒入模型中，待凉，呈果冻状。
2.牛奶加热约60℃，与黄砂糖拌匀，待糖溶解，放凉后，与蛋调匀，用滤网过滤2次，倒入凝结的焦糖上。
*注意事项：焦糖果冻未凝固前，不可将蛋液倒入，以免两者混合。
蛋糕部份：
(a) 蛋黄2个、沙拉油50克、水70克、低筋面粉100克. 泡打粉1／4茶匙
(b) 蛋白2个、细砂糖100克
1.将材料（a）中面粉与泡打粉先混合过筛，加入液体材料拌匀。
2.蛋白打发，分2次加入细砂糖，继续拌打至挺立状。取l／2打发的蛋白倒入面糊中，拌匀，再倒入1／2 的蛋白，迅速拌匀，倒入烤模中。
3.烤箱先预热至170℃，烤模放在加水的烤盘上(水约烤模1／3高)，烤约40分钟，取出，待凉后冷藏，布丁冰凉时，再倒扣脱模。
晶晶亮柠檬蛋糕
面粉一杯半，白糖一杯，牛奶1/2杯，黄油1/2杯，鸡蛋两个，盐1/2茶匙，泡打粉一茶匙，柠檬一个 （柠檬皮搓碎，柠檬汁备用）
做法：
1. 将黄油压碎，加入牛奶，鸡蛋，白糖搅拌均匀
2. 加入面粉，泡打粉，盐和碎柠檬皮，拌匀后到入容器
3. 炉温220度，烘烤约15~20分钟 （没有烤箱的姐妹，可用微波炉，10分钟高火微波，然后5-10分钟烧烤，虽然效果差些，但一样好吃哦）
4. 在柠檬汁里加入一点糖，用小火融化成糖汁
5. 将柠檬糖汁浇在烤好的蛋糕上就好了
芝麻牛油蛋糕
材料:蛋黄3个，牛油200克，糖120克，发粉3/4茶匙，蛋白4个，面粉180克，黑芝麻粉40克
做法:
牛油加 80克糖打至乳白色
加蛋黄 (一个一个放入)，将已经筛好的面粉、芝麻粉及发粉加入搅拌
蛋白略为打起后加入40克糖再打至企身，加入3.中
倒入模内用180C焗15分钟 (muffin) 30分钟长形蛋糕
难忘的黄金蛋糕
材料：4个鸡蛋、200克糖、100克面粉、125克玉米面、1小袋发酵粉、250克果酱(杏)、3个橙子、200克冰糖、125克黄油。
制作：
1.将鸡蛋和糖混合、搅拌直到出现白色泡沫；
2.将橙子切成薄片；
3.把部分黄油放入加热的平底锅里融化；
4.混合部分面粉、玉米粉、发酵粉、橙片和已融化的黄油，冷却；
5.把剩下的黄油和面粉大约25cm放入烤盘里，再将冷却好的面的放在上面；
6.中火烤40分钟左右；
7.我们可以利用烤蛋糕的这段时间，把果酱里的杂质过滤后，留下浓浓的汁；
8.加入一汤匙的糖放入已得到的汁里，加热5分钟，使其完全融化并冷却；
9.蛋糕烤好后，从烤盘中取出；
10.横着把蛋糕切成平分的两半；
11.在蛋糕中间加入一层已准备好的果酱。
香蕉蛋糕
<材料>1.红龙酥油90g，2.糖粉 100g，3.鸡蛋 100g，4.低筋面粉 140g，5.泡打粉7g，6.鲜奶油20g，7.新鲜香蕉(去皮) 80g
<制作流程>
1. 首先将酥油和糖粉部份打至稍发。
2. 将全蛋全部加入拌匀。
3. 最后加入低筋面粉、泡打粉、鲜奶油、香蕉拌匀即可。
4. 烤箱温度上火180℃、下火160℃，约烤18至20分钟。
巧克力蛋糕
原料：白糖150克，鸡蛋2个，面粉150克，可可粉25克（约3大勺），蛋糕发粉1小勺，牛奶100毫升，广柑皮1个，黄油或植物黄油175克
作法：
1、鸡蛋掸散，加白糖搅打成泡沫状蛋糖浆。
2、广柑皮擦成细屑，与面粉、可可粉、蛋糕发粉混拌在一起，加入牛奶和蛋糕浆搅拌成面泥。
3、黄油切成小块，软化后轻轻搅入面泥中。
4、取一容积约1.5升的长方形烤盒，内面涂油以防粘，装入面泥按平。
5、烤箱预热至175℃，放入烤盒，烤60分钟即成。
水果夹心蛋糕
蛋糕坯原料
同柠檬夹心蛋糕
夹心馅原料
鸡蛋 2个
白糖 3大勺
淀粉 1.5大勺
牛奶 300毫升
绵白糖 1大勺
水果 300克
作法：
1、蛋糕底坯作法同柠檬夹心蛋糕。
2、鸡蛋掸散，与白糖、淀粉、牛奶一起加入一厚底锅中，用温火加热，并不断地搅拌直至成稠夹心酱。离火，晾凉待用。
3、水果削皮去核，切成薄片。
4、蛋糕烤好后，取出晾凉，从中部横向片切成两片，在底片上抹一层夹心酱，最后盖上另一片蛋糕。食前在蛋糕表面撒上绵白糖。
覆盆子巧克力蛋糕
材料：4个鸡蛋、150g粗糖粉、100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉、黄油(为了涂在烤盘上)、一勺盐。
配料：200g覆盆子(新鲜或冷藏)、100g覆盆子果酱、4分升的鲜奶油、100克冰糖、 5厘升覆盆子甜酒、250克牛奶巧克力。
制作：
1.将鸡蛋、盐和糖放入打蛋器搅拌，直到出现白色泡沫；
2.把100g面粉、50g可可粉、100g玉米粉放到筛子里筛；
3.非常快速地和鸡蛋一起搅拌，得到一个很粘稠的物品；
4.在一个比较大的烤盘里，涂上黄油，把准备好的粘稠物倒入烤盘里；
5.稍微冷却一下；
6.切成几个圆形的蛋糕；
7.分别在上面洒上几滴覆盆子甜酒；
8.把鲜奶油和糖混合；
9.把8个圆形蛋糕放入盘中，分别涂上覆盆子果酱；
10.果酱上面，可根据自己的喜好，加入形状各异的奶油；
11.再盖上一层蛋糕和金色的果酱；
12.放入冰箱冷却几小时；
13.把巧克力切成面包屑；
14.把巧克力屑撒到最上层的已凝固的鲜奶油上；
45.最后，把覆盆子摆在没有奶油的地方。
草莓慕丝蛋糕
12人份量的材料:
(A) 鱼胶粉 1汤匙, (B) 鱼胶粉 1汤匙, 水2汤匙
水2/3柸, 砂糖 2茶匙, 柠檬汁1茶匙, 水 1/4柸, 砂糖 1汤匙, 草莓 120克, 草莓8只 (切片), 生忌廉1柸
做法:
1. (A)和(B)的材料各自混合，备用。
2. 煮热1/2柸水，加入材料(A)至完全溶解 (切勿煮至沸腾)。
3. 熄火，加入2茶匙砂糖及柠檬汁拌匀，倒进一直径18厘米的碗型模具内，冷却凝固。
4. 煮热1/4柸水，加入材料(B)煮溶，熄火后加入1汤匙砂糖。
5. 将120克草莓压溶，生忌廉打至起泡，加入制法 (4)的材料拌匀。
6. 待制法 (3)的材料完全凝固后，铺上草莓片再倒入制法 (5)的材料，直至完全冷却凝固。
⑦ 做蛋糕的低粉怎么配
可以按照5:1的比例进行分配。
1：低筋面粉:简称低粉，筋性弱，因此适用于蛋糕等松软的点心。如果没有低筋面粉，也可按照4：1的比例，将普通面粉与玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
4：低筋面粉和中筋面粉是两种不一样的面粉，在制作食物的时候，通常会需要使用到合适的面粉。那么低筋面粉怎么配成中筋面粉呢？对于这个问题，通常的用户自己不能做到，因为二者之间是有区别的，只有买到好的面粉了，然后按照科学的方法配比。通常都是中筋面粉按照科学的配比之后，变成了低筋面粉。
5：目前我们通常是将高筋面粉配比成低筋的，制作比较简单，而且想要什么样的，就制作成什么样，郝老农面粉厂是一家专业进行面粉制作生产的机构。
6：面粉100克干酵粉5克砂糖30克 黄油45克牛奶1大勺奶油香精数滴，首先把鸡蛋和砂糖混合用打蛋器用力打出泡沫 觉得有厚重感了就可以了，将面粉，发酵粉黄油(事先用微波炉加热融化) 牛奶和奶油香精 一起放进蛋液 用力搅拌均匀，把搅拌好的面糊 倒入容器(事先请用黄油擦一遍 才不会沾底) 表面，抹平 然后轻轻的用保鲜膜盖住 放入微波炉加热 期间不时的用竹签刺入，直至竹签上不再沾有液体 就表明已经烤成功了。
7：拌好的蛋糊放一边，我们来打蛋白。将2~3汤匙的白糖加到蛋清里，再加入一点盐醋，朝一个方向划圈打直到打发成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不会掉下来的状态。这一步非常关键，蛋糕能不能发起来就看它了，电动打蛋器当然最省力，如果没有就用手动打蛋器，如果都没有就用三根筷子打。
⑧ 请问各位吃客，有谁知道做西式蛋糕里的“低粉”是啥东东啊在那里可以买到
低筋粉跟高筋粉区别就在于面筋含量的高低。低筋粉用于做糕点比较好，高筋粉做面包之类的比较好。两者不能代换的。普通的面粉作糕点、面包都太合适。酵母用于面团发酵，面团发酵过度可以用点泡打粉或者是小苏打……
烘焙原料
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
注意：低筋粉不好买，实在找不到低筋粉，可以用20%生粉+80%面粉代替 效果也可以的
玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
补充：（麦淇淋和玛琪琳是同一个东东，即Margarine，因为采用音译，所以会有两种叫法。麦淇淋就是人造奶油（植物性）。奶油是西方国家餐桌上不可或缺的一种食品，尤其是法国人。对奶油更是情有所钟，几乎餐餐都离不开它。蛋塔的蛋皮就是用麦做的，曾看到过用酥油做的（偶没试过），还可用来做丹麦酥，而黄油虽然也叫奶油，但其性质是两样，不能用来做塔皮原料咯，可以做牛油曲奇和牛油蛋糕等； 麦淇淋有很好的延展性，所以可以变得很薄，黄油就不行了）
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产
品中，一般含水以不超过20％为佳。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以
及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结
构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用
来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中
含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮
面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉
混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如
在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用
在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成
固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油
质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和
其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分
离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之
主要原料。
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、
菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋
糕中。
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕
等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品
中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存
而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼
中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄
糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西点中塔类产品。
炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一
的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
奶酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是
目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼
配方内。
泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几
乎不用。
塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添
加。
柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品
种的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧
克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。
蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能
起到各种乳化的作用。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产
品的主要原料之一。
香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前
需察看说明再决定。
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂
粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。
http://www.sayy.com/ltlist.asp?menuid=2319西点工艺坊 [彩味轩]（你可以在这里找到一些西点基本知识以及做法）
⑨ 做蛋糕用低筋面粉搅拌成面糊时,搅成面团了可以用来干什么一
低筋粉实用于各种饼类的烙制 你这种情况在面团里在加点酵母 正好适合烙制鸡蛋发面饼 试试吧