㈠ 做蛋糕，蛋白打发不起来，可以用酵母粉代替吗
制作蛋糕时，即使蛋白打发不起来，也不可以使用酵母粉代替。
但是，制作蛋糕也要分很多种类：部分蛋糕是通过蛋白的打发气泡，达到使蛋糕膨胀松软的目的，而部分蛋糕是通过使用泡打粉来达到效果（制作重奶油蛋糕，就不需打发蛋白来达到效果）。
蛋白打发注意事项
1、蛋白必须保持新鲜，打发前可将蛋白放在冰箱冷藏室冷却一段时间，这样可以更容易打发。
2、盛装蛋白的容器以及打蛋器，必须保证无油、无水气，否则蛋白无法打发起来。
蛋白的打发过程
1、先低速将蛋白打散；
2、再高速打发蛋白，直至打出很多小泡；
3、待蛋白已有一定形状了，再分次加入细砂糖；
4、待白糖溶化后，再中速打1-2分钟，低速打1-2分钟，打出的蛋白就可以使用了。
㈡ 做蛋糕时可不可以用奶油代替鸡蛋清
不可以的，鸡蛋清具有打发作用，使蛋糕更加柔软好吃。蛋糕配方：材料
1.鸡蛋4只
2.牛奶60ml
3.白砂糖70g
4.牛油50g
5.喜欢芝士的话也可将芝士切粒或芝士粉，口味轻浓随自己喜欢
6.低筋面粉100g
做法
1、把蛋黄和蛋清分离，装蛋清的器皿不能站一滴水一点蛋黄
2、把4个蛋黄和白砂糖20g、牛奶、还有熔化后的牛油搅匀成蛋黄奶浆
3、把面粉用面粉筛过滤放进蛋黄奶浆里搅匀成蛋黄粉浆
4、喜欢芝士的朋友此时可以放入芝士粉或芝士粒到蛋黄粉浆里搅匀，备用
5、把分离出来的4个蛋清放在干燥的器皿里，用打单机打蛋清，一边打一边把剩余的50g白砂糖加紧蛋清里，把蛋清打成奶油形状挑起来能起角，器皿翻过来不会有蛋清滴下来就可以了
6、把打好的奶油形蛋清倒进蛋黄粉浆里，十字式搅匀蛋清和蛋黄粉浆，不要旋转式搅匀~
7、把电饭煲预热3分钟左右，把煲胆取出，小心烫手,再倒入10ml左右油于煲内用厨房纸把油涂均匀煲内壁，再倒入蛋糕浆后，把煲轻扣几下，把气泡扣出来！
8、把煲胆放回电饭煲内，按下煮饭键，大约20分钟便可以了！要是跳键了可以用牙签插一下蛋糕，看看有没浆粘在牙签上，若没有就完成了！
㈢ 做蛋糕的鸡蛋可以用鸭蛋代替吗
我今天尝试用鸭蛋做蛋糕，发现有个比较难搞的问题，那就是鸭蛋的蛋白不容易打发，打很久都不行，最后用了鸭蛋的黄，蛋白是重新敲了鸡蛋的。最后的口感跟原先鸡蛋的差不多吧。
㈣ 用什么水果代替蛋白做蛋糕
无法替代。蛋白在蛋糕中必不可少，蛋白爆发力可使蛋糕整体支撑起来形成框架，而水果却无法做到这一点（任何水果）。
㈤ 做戚风蛋糕打发蛋白可以用糖粉代替细砂糖吗
可以。
主料：蛋黄糊:牛奶90克、蛋黄90克、玉米油50克、低筋面粉100克
辅料：蛋白霜:蛋白190克、细砂糖80克、盐1克
1、准备好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒进干净的容器，用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化。
2、然后筛入低筋面粉。
㈥ 做蛋糕打蛋白时可以用绵白糖吗
通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢？一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
㈦ 蛋糕里面的鸡蛋可以用鸭蛋代替吗
蛋糕的简单做法：
特点：柔软甜美，营养丰富，易于消化。
原料：鸡蛋500克，细粉200克，奶油100克，白糖150克，精华水少许。
[做法]
1.将蛋清和蛋黄放入两个蛋桶中。
2，在蛋黄中加糖，用蛋糕刷向一个方向拍打，打到加厚物并抬起，用同样的方法打蛋白，倒入蛋黄，倒入时搅拌。
3.将细粉加入蛋糊中，慢慢搅拌。
4.将煮沸的奶油和精华水加入蛋糕糊中，轻轻混合。
5，取30个蛋糕模具（铁圆模具或图案可以），涂抹或垫纸，然后将蛋糕糊倒入模具中，蒸熟约5分钟左右熟。
6，将笼子拉出，中心点为红点。
可以用鸭蛋做蛋糕吗
事实上，鸭蛋在饮食上有很多禁忌。正是由于这些禁忌，我们很少使用鸭蛋制作蛋糕。首先，鸭蛋不适合中老年朋友长期食用。其次，孩子不能吃更多的鸭蛋。
蛋糕可以用中筋面粉制作吗
它可以用中筋面粉制成。效果更难。混合时，尽量减少混合次数，很容易形成麸质。较好不要使用中筋面粉来制作蛋糕。对于蛋糕，通常使用低筋面粉。由于低筋面粉的强度较弱，因此更适合制作蛋糕。
中筋面粉通常用于包子，馒头，面条和其他食物。
[做法]
1，蛋黄和蛋白质分开。混合面粉和发酵粉。将面粉和发酵粉混合后，可以用打浆刷轻轻搅拌，这样可以消除面粉颗粒。然后倒入蛋黄混合物并充分混合。
2.混合蛋黄，牛奶，40克白糖，少许油，拌匀。将面粉和发酵粉混合后，可以用打浆刷轻轻搅拌，这样可以消除面粉颗粒。然后倒入蛋黄混合物并充分混合。
3.将蛋白质加入蛋黄混合物中2至3次，加入一次然后加入。彻底搅拌后。准备一个四面都有油的微波炉容器。
4.用桌子上的泥浆冲击容器几次，这样就可以驱走大气泡。然后你可以进入微波炉。微波炉调节到中高档火力，约5分钟。完成后，取出并将其扣在盘子上。
㈧ 酸奶蛋糕如果不用鸡蛋制作，可以用什么代替它
正常不加鸡蛋是不行的 主要靠蛋白的打发 蛋糕才会松软可口 另外混合蛋黄与蛋白时还不能把蛋白弄塔 要么就不松软了 下面是我制作的蛋糕可以用其他蛋代替，但是在用量上要转化一下，克数要精准，其他蛋可能腥味更重，可以用几滴柠檬汁或者香草精去腥味。需要鸡蛋是需要蛋白打发膨胀与蛋黄糊混合在加面粉使他能够膨胀支撑蛋糕不塌.用其他蛋代替说不定口感会不一样，可以尝试但这其中还有水面的比例，这就关系到蛋糕会不会塌陷或者开裂。如果要用其他的蛋来代替鸡蛋的蛋清的话，就会改变其吸水性。比如说一些蛋清比较清和一些比较稠哦。
㈨ 戚风蛋糕蛋清可以用炼乳代替吗
不可以·。
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用； 2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象； 3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度； 4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲； 5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀； 6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模； 很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。