⑴ 制作戚风蛋糕的注意事项
戚风蛋糕是我们做生日蛋糕必备的蛋糕坯子。只要攻克了戚风蛋糕，自己做个生日蛋糕，那就太简单了。做烘焙的小伙伴们都知道，烘焙入门，第一个想攻克的就是戚风蛋糕。为什么这么说呢？都说戚风又叫“气疯”、“七疯”，传说中戚风蛋糕需要失败七次才能成功，好多人都被戚风气疯哈哈。其实做戚风只要注意这几点，香甜松软不油腻的戚风蛋糕并不难。我花了整整3天的时间，倾心整理了制作戚风蛋糕的几点注意事项，快收藏吧！
4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
戚风蛋糕中，我们做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4个鸡蛋1碗面粉，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软又好吃。我们就以8寸戚风蛋糕为例，来详细的说讲解一下戚风蛋糕的几个需要注意的步骤。
【戚风蛋糕】
食材：鸡蛋4个，低筋面粉85克，玉米油40克，细砂糖50克，牛奶60克，柠檬汁2克
制作步骤：1、准备好所需要的食材。鸡蛋提前从冰箱里拿出来，注意水珠不能滴入蛋白中。柠檬汁、细砂糖、玉米油、牛奶、低筋面粉称量准确。
2、这个蛋糕制作用的是“后蛋法”，什么是后蛋法呢？顾名思义，就是最后放蛋黄的方法。平常我们做蛋糕都是先分离蛋清蛋黄，先把蛋黄和牛奶乳化，然后再把面粉筛进去拌匀。后蛋法就不同了，我们先把牛奶、玉米油彻底乳化均匀，这个乳化过程需要长一点，至少需要半分钟，直到看不到油腥，变得有些浓稠为止。
3、乳化好了，就可以把低筋面粉筛进去了。面粉一定要过筛，过筛的目的一个是除去面粉中的杂质，另一个就是让面粉更松散，做出来的蛋糕更疏松好吃。
4、然后“一”字形搅拌均匀，这个时候可以看到加入低筋粉后的蛋糊非常浓稠，甚至搅拌都很费力。现在把鸡蛋分离蛋清蛋黄，鸡蛋如果是刚从冰箱里拿出来，表面会有一些水水珠，要小心的擦掉，不能让水珠滴入蛋白中，否则蛋白难以打发。蛋白放在另一个盆子里，蛋黄放在面糊里，4个蛋黄全部放进去。
5、加入蛋黄后，继续“一”字形搅拌均匀，不可以来回乱搅的哦，这样面粉会起筋的，直接导致蛋糕烘烤中长不高。搅拌好的面糊看起来是浓稠的，但还能顺利淌下的状态，蛋黄糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取过来，现在开始打发蛋白，先把柠檬汁放进去。
7、细砂糖分成3次加入到蛋白里面，先低速稍微打发几下，蛋白会出现鱼眼泡，这时加入三分之一的细砂糖，转成中速，蛋白细腻的时候，剩下的细砂糖再加入一半，转高速继续打发，蛋白看起来很细腻的时候，把剩下的细砂糖全部加进去。然后再转成中低速打发，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出现一个直立的、看起来非常坚挺的一个小尖角，如图，这样的蛋白就算是打发完成了。
8、蛋白打发完成时，就可以去预热烤箱了，上下火130度预热10分钟。把蛋黄糊的盆子取过来搅拌一下，现在的蛋黄糊看起来非常细腻，把三分之一的蛋白放进蛋黄糊里面，翻拌均匀后，再倒回蛋白盆里。记住一定要是翻拌哦，不可以随意搅拌，会严重消泡的。但是，只要打发足够的蛋白，翻版的手法正确，是不会消泡的，打发到位的蛋白，想消泡也不是那么容易的。
9、现在再来把蛋白和蛋黄糊搅拌均匀，还是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一样的手法。翻拌好的蛋糊是细腻而浓稠的，用刮刀挑起蛋糊，会呈缎带一样掉落，这才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒进2个6寸的阳极戚风模具里，8分满。这个量刚好是2个六寸蛋糕的量，也是一个8寸戚风蛋糕的量。送进预热好的烤箱，上下火130度烘烤30分钟，转上下火165度烘烤30分钟。
11、蛋糕烘烤完毕，出炉后迅速轻震几下模具，震出热气，立刻倒扣在烤网上，不要着急脱模，等到彻底凉透后再脱模。没有凉透的蛋糕，脱模会造成蛋糕缩腰。
12、4个鸡蛋1碗面，轻松做个大蛋糕，不塌不裂不甜腻，松软好吃
13、花了3天时间，整理这几条制作戚风蛋糕的注意事项，快收藏了！
我再来啰嗦几句，戚风蛋糕的成功与否，有几个关键步骤一定要注意。1、首先我们来说模具问题。戚风蛋糕的模具一定是阳极铝合金模具，不能随便哪个器皿就当戚风的模具。不粘模具是不可以做戚风蛋糕的，因为戚风蛋糕是要依据模具的粘性向上爬升才能长高的，不粘模具没有依附力，蛋糕抓不住四壁，就没法向上爬升，所以蛋糕会长不高。
2、再来说说蛋白打发问题，蛋白是很娇气的，不能掺入一丝的蛋黄，如果不小心滴进很少的一点蛋黄，可以用吃饭的勺子舀出来，如果太多了不能取出来，那就只好换蛋白了。蛋白也不能接触油、水，打发蛋白的盆子必须无油无水，还要切记，从烤箱中刚取出的鸡蛋，稍微晾一下表面就会浮出好多的小水珠，这些小水珠如果不小心滴入蛋白内，也会造成蛋白难以打发。
3、还有一点就是蛋白的打发一定要到位，但也不能打发过度。打发正常的蛋白有光泽度，细腻稠厚有纹路，有看起来非常坚挺的尖角。打发不足的蛋白比较软，拉起来打蛋器呈弯勾，这样的蛋白做蛋糕卷比较合适。
4、还有一个问题就是脱模，一定要等蛋糕凉透后再脱模，没凉透就着急脱模会造成蛋糕缩腰、塌陷。
5、还有烤箱温度，每一款的烤箱温度都不同，即使是同一个牌子甚至同一个型号的烤箱，温度也是不相同的。所以，所有食谱中给出的温度和时间只是一个大概，仅可作为参考。小伙伴们尽量根据自己平时的烘烤习惯来，摸清烤箱的脾气，掌握它的正确温度。
⑵ 请问：做蛋糕需要注意些什么
蛋糕制作注意事项 1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。 2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。 4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。 5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。 蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。 6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。 7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。 8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。 9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。 参考资料： http://..com/question/20996074.html?si=1
采纳哦
⑶ 关于蛋糕制作的问题
制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因：
1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；
4）面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）配方要平衡和掌握好；
3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；
5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）打发为止，不要长时间的搅拌；
6）装盘份量不可太少，要按标准；
7）进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原 因：
1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）面糊内总水分不足；
解决办法：
1）快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；
3）注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因：
1）配方不平衡，糖的使用量太大；
2）进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）配方中糖的使用量要适当；
2）注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原 因：
1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；
2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；
3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。
蛋糕收缩：烘烤时间不够。搅拌过久。
蛋糕组织有空洞：泡打粉太多。面糊太干。底火太大。
表皮太厚，有点白：烘烤炉温太低，时间太长。糖水或水量不够。进入面火太大，表皮成形早。打发时间短，糖未打化。
蛋糕体积不大：蛋搅拌不够，鸡蛋不新鲜。面粉筋力太强。
蛋糕在炉中下陷：油分太多，炉温过高，烘烤时间短，浆太稠水少，筋度太高。
戚风蛋糕组织粗糙：面粉筋度高，鸡蛋不够新鲜，打发过度，室内温度太高。
戚风蛋糕出炉后收腰：配方中湿性材料太多，出炉后，充分凉透方可脱模，烘烤时间太短。
蛋糕有胶体沉底：有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
表皮有裂口：入炉时低温太高，泡打粉太多。
体积太小：蛋白打的太软，面粉太多，烘烤时间太长
⑷ 蛋糕制作过程中有什么特别注意的吗
制做蛋糕主要就是打发蛋清，蛋清打发的好，蛋糕做的就好，还有就是蛋黄和面后与打发的蛋清混合时一定不能搅拌，要上下翻拌，烤制时150度大约40分钟左右。
⑸ 为什么做蛋糕总是不成功，有什么需要注意的地方吗
首先，打蛋的仪器不能够有水或者油。然后，要采用那些新鲜冷藏的鸡蛋进行鸡蛋的蛋黄和蛋白分离。其次，微波炉的温度不能够突然降下来。最后，蛋白糊和蛋黄糊要上下翻动。
⑹ 淡奶油，做蛋糕要注意什么问题呢
奶油分为两大类，第一类为动物脂奶油，第二类为植脂奶油。
动物脂奶油
动物脂奶油，又叫动物性奶油、淡奶油。一般是全脂牛奶中分离出来的天然产品，更加健康。
植脂奶油
植脂奶油就是植物性奶油，植物性奶油其实就是一种人工合成的奶油。相对于动物性的奶油，植物性奶油成本低廉、稳定性、可塑性比较好，常常被用来做裱花蛋糕，
动物鲜奶油打发技巧
打发前淡奶油要在冰箱冷藏过24小时以上，桶内要无油无水，如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冷藏一下，或者在打发的过程中将打蛋桶坐在冰水中，方能打出好质量的淡奶油。并且，根据口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的稳定性。
还一点要注意的就是不要打发过头，淡奶油不象蛋清，打好久都不会过，
这个如果已经打到9分发多打个1-2分钟一下就过头了，打过头的奶油不要倒掉，还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。
植物奶油的打发
：将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。
⑺ 想在家自制纸杯蛋糕，都有哪些注意事项
纸杯蛋糕，可以说是烘焙入门的基础。但却有很多人一直做不好，原因到底出现在哪里呢？咱们今天就来讨论一下怎么样才能做出不回缩的纸杯蛋糕。
跟我学做纸杯蛋糕，注意这3点，不回缩、不开裂、不塌陷、不凹底
【小贴士】
1、蛋白的打发是决定蛋糕成功的关键之一，所以蛋白一定要打发到位。装蛋白的盆子一定要是干净且无水无油的。
2、低温长时间烘烤，是做出表面不开裂、不塌陷、不凹底的纸杯蛋糕关键之二。但是由于每个烤箱的脾气不一样，具体的时间和温度还是看情况做适当调整。
3、在换150度温度烘烤时，最好一边观察上色，如果蛋糕已经是金黄色状态，可以把温度调到130度左右，或者表面盖上锡纸，避免烤成碳的节奏。
4、关火后再焖5分钟，是让蛋糕不皱皮的关键之三，我考了两炉蛋糕，第一炉焖了5分钟出炉，表面光滑。第二炉没有焖直接出炉了，冷却后表面就皱皮了。
⑻ 做蛋糕要注意什么
1、蛋白一定要打发到硬性发泡（象生日蛋糕上的奶油那种硬度状态），所以一般打发的时候会加“塔塔粉”但是很多人都没有，那就用2－3滴白醋，也能帮助蛋白打发，平时我用电动打蛋器把蛋白打到硬性发泡都要花15分钟左右，所以手动的话更要加把力。
2、打发蛋白的时候分2、3次加入砂糖，这也有助于蛋白打发
3、面粉要用低筋面粉，如果没有，可以用普通面粉和生粉的比例7：3来混合
4、面粉加入鸡蛋糊的时候，最好要过筛，这样蛋糕会蓬松屋颗粒
5、蛋白的加入最好先倒1/3进混合了面粉的蛋黄糊，再把混合好的倒入2/3的蛋白糊混合，不管是面粉和蛋黄糊搅拌，还是搅拌好的蛋黄糊加入蛋白糊，都要轻轻的搅拌，不要搅得太多
6、烤箱需要预热，电饭煲最好也先预热
还有： 1、烤的蛋糕最讲究口感松软细腻及用料营养健康，所以亲们选材一定要按要求来，不能图便宜而去买廉价面粉等材料代替，那样味道肯定会跟不上来的。 2、不管是用电饭煲、小烤箱、微波炉、还是黄金锅，自己都得慢慢摸透它的最佳温度与时间，只有完全了解性能才能达到最理想的效果。同时，不管选用哪种工具烘焙，都别忘了一定要提前加热。
3、蛋白一定要打发到硬性发泡（象生日蛋糕上的奶油那种硬度状态），所以一般打发的时候会加“塔塔粉”但是很多人都没有，那就用2－3滴白醋，或者柠檬果汁代替（酸的都行）。我不建议用筷子手动打，那样太折腾人，而且力度不够会边打边消泡，前功尽弃；手持式电动打蛋器只要几十块钱，5分钟就能搞定，没必要跟自己过不去。
4、面粉要用低筋面粉，有人问蛋糕专用粉行不行，其实它就是低粉。 5、加入面粉的时候，最好要过筛，这样蛋糕才能细腻蓬松。 6、打好的蛋白加入面糊里时，一定要轻轻的搅拌，搅得太用力的话打好的蛋白会消泡。
⑼ 制作一个美味的蛋糕需要注意什么
工具/原料
蛋糕制作
方法/步骤
1/6分步阅读
第一打发蛋白的时候一定要无水无油的盆子，不然制作出来的蛋糕会不成型，所以一定要选择无油无水盆子。
2/6
第二打发蛋白最好选用细砂糖和电动打蛋器来打发。电动打蛋器能够节省打发蛋白的时间，同时依次加入细砂糖来达到打发最佳状态的蛋白。
3/6
第三蛋白和蛋黄混合为一起的时候，一定要选择刮拌的方式，不能以转圈方式来搅拌，否则制作出来的蛋糕不会如自己想象那样好看。
4/6
第四烤制蛋糕之前，需要将蛋糕模具震一下，把气泡给震出，这样才能烤制出更好的蛋糕。
5/6
第五在烤蛋糕之前需要将烤箱预约十分钟，这样烤制出来的蛋糕会更香，同时也会更加的好吃。
6/6
以上就是小编所介绍的在制作蛋糕过程中需要注意的事项，把这些小问题解决后，那么制作蛋糕就容易许多了。