① 为什么烤箱烤蛋糕会塌
烤箱烤蛋糕为什么会塌
1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋；泡打粉用量不够或已经失效；底火不够或不均匀；面粉混合不均匀；蛋糕在炉内受到震动。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。
② 刚做好的蛋糕为什么会塌陷下去啊
蛋糕回缩塌陷，大概是同学们在烘焙过程中最最最常遇到的问题了，到底是什么原因？怎么解决？当然是对症下药啦！来找你的原因和解决方案吧~
原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
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原因二
面糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
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原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
在操作时注意：这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
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原因四
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
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原因五
所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油
③ 为什么做的蛋糕会塌下来
蛋糕塌陷的原因：
1.配方问题：配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。
2.面糊起筋：搅拌时造成面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。
3.打发不当：蛋白打发不足或是过度，都会造成蛋糕回缩。
4.面糊不匀：打发蛋白和面糊没有拌匀，造成分层，也会导致蛋糕回缩。
5.底火过强：过强的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上缩，倒扣脱模后显得“下凹”，并非回缩，但很容易被误认为回缩。
6.烘烤不当：烘烤时间不足，导致产品未完全烤透，造成回缩。烘烤时间过久，导致产品水分过低，造成回缩。
7.降温过快：产品出炉后应自然冷却，如果加速冷却（风扇，冰柜），也会造成回缩。
8.倒扣问题：出炉后若没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会导致下半部变的紧密瓷实，造成蛋糕体积缩小，表面回缩。
④ 为什么蛋糕做出来会塌下去
做的蛋糕塌陷的原因总结如下：
一、搅拌面糊出筋
这是蛋糕塌的常见原因，面粉糊搅拌过头，已经出筋了，正确做法是只要将面糊搅拌至顺滑即可。
二、没有彻底凉透就脱模
脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰，因此在将蛋糕从烤箱中取出后，需要待其冷却到常温之后再脱模。
三、打发没到位或者打蛋时间过长
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，都不容易到达干性发泡，这样的蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩，消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也就是蛋糕塌陷的缘由。
⑤ 电饭锅做蛋糕为什么会塌
电饭锅做蛋糕会塌的原因是：
1、蛋糕没有彻底煮熟，蛋糕是靠水的气化形成小气孔支撑着蛋糕体，蛋糕在加热过程中，如果没有充分受热，彻底烤熟，水分就没有气化，支撑力不足，做好后可能会回缩、塌陷。
2、出炉后没有马上倒扣，如果出炉后，没有马上倒扣，蛋糕表面和内部的温度骤降，会出现塌的情况。所以，做好后不要等太久再取出，应立即倒扣，等稍微冷却后食用。
3、加热时间太长致蛋糕过干，在加热蛋糕时，不应该把时间调得太长，因为如果蛋糕加热过久，水分会散失，出现过干的情况，导致蛋糕回缩、塌陷，一般蛋糕加热控制在20-30分即可。
⑥ 我做出来的蒸蛋糕为什么会塌陷呢
我们都知道，蛋糕是比较常见的一种面食甜点，它的做法比较多，可以用烤箱做，可以用蒸锅做，也可以用电饭煲做等等，很多人为了方便都会直接用电饭煲蒸蛋糕，但是，出锅会后都会塌陷。那么整的蛋糕出锅就塌了怎么办呢？下面让我们具体来看看吧！
3、遇冷回缩
通常蒸馒头，锅是热的，锅的外面是凉的，热馒头会遇到冷空气就会收缩，用电饭煲蒸蛋糕也是一样。当我们蒸蛋糕的时间到了，我们应该焖3-5分钟，而且不应该打开油烟机，它会排走房间里聚集的热空气。房间变冷，蛋糕一冷就会缩回去。
电饭锅蒸完蛋糕后，是不方便倒扣的，因为蒸锅上有防粘涂层，所以只能直接倒出来，然后蛋糕体又烫又湿，无法支撑蛋糕体的厚实，所以被压成凹面。
解决方法：蛋糕蒸熟后，小火焖几分钟，里面的温度稍高一些，然后打开盖子，这样温差不会太大，蛋糕就不会缩回去。蛋糕的主体应在出锅之后立即倒置，以防止蛋糕内部被压实。
如果用电饭锅蒸蛋糕，面糊要尽量薄一点，以减轻蛋糕的重量，并且烹调时间要长一点，这样蛋糕里面的水分会稍微好一点，以免造成凹陷。
⑦ 自制蛋糕塌陷是什么原因
1.蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况。
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
蛋糕塌陷的原因：
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火
2、蛋白消泡或打发不到位
3、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉
4、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋
5、泡打粉用量不够或已经失效
6、底火不够或不均匀
7、面粉混合不均匀
8、蛋糕在炉内受到震动
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
⑧ 蛋糕做好了为什么会塌下去
做好了，为什么会塌下去？一般来说，要不是专业师付做蛋糕的话，它的火候掌握的不都不是很好，所以说你蛋糕做好了，拿出来塌下去，那么就是火候没有到
⑨ 电饭煲蒸蛋糕为什么会塌
之所以会出现这个原因，是因为你没有用保鲜膜把水汽隔开，所以说才会这个样子
⑩ 电饭锅自制蛋糕，蛋糕出锅后中间塌陷是什么原因
蛋糕塌陷原因：
1、烤盘里的蛋糕浆太少了。
2、烤盘里的油抹的太多了。
3、烤箱里烤盘放得太近了。
4、蛋糕浆打过头了，很过头。
5、蛋糕浆里的水太多了。
6、烤得太久或烤箱的温度太低或太高了。
7、混合蛋糕浆的时候没有按照菜谱做。
(10)自制蛋糕加热后为什么会塌扩展阅读
制作蛋糕注意事项：
1、选择新鲜鸡蛋。
制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发。
2、面粉使用。
所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中。
这不仅能避免面粉结块同时借由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感。