1. 糖在做蛋糕时有什么作用
1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延缓老化。
糖是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆。在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
2. 糖在蛋糕中的作用
糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大
的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，
则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰
上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕
装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用
3. 请问一下，做蛋糕的话，放糖的数量会怎样影响蛋糕的“发”度就是放多点糖就发得越高吗
就我自己的经验来说，糖的分量多点或少点不影响蛋糕的高度，蛋糕的高度取决于蛋白打发得好不好，有些人会放泡打粉，但是我不建议这样做。
4. 糖在蛋糕面包中起什么作用
1、糖在蛋糕面包制作中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
3）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
2、糖的性质
糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助增加面包的货架寿命。
2）、糖的水解作用：双糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，既在酵母所分泌的转化酶作用下，完全分解转化成葡萄糖及果糖。一般酵母内不含有乳糖酶，无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。
糖的焦化作用：是指糖对热的敏感性。糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。
5. 糖在戚风蛋糕胚中起什么作用
戚风蛋糕是做法最简单的一种蛋糕了，只需要面粉，鸡蛋，糖。那么糖在这个蛋糕里起到什么作用呢？在打发蛋清的过程中，糖有助于蛋清的打发，在蛋黄搅拌中提味，所以整体蛋糕中会有甜味。主要作用就是用来调味的。
6. 做蛋糕的鸡蛋清，为什么要加白糖，白糖在鸡蛋清里起什么作用谢谢
做蛋糕的时候，在鸡蛋清里加上白糖主要是有甜味剂的作用。
众所周知，蛋糕好吃主要是它的味道好，甜度高。那为什么要加上蛋清里面呢？因为做蛋糕的时候需要加白糖，大家都知道，白糖是颗粒状，需要加在蛋清里靠打蛋器来让他打发细腻，可以让做好的蛋糕甜度均匀。而在做蛋糕用的蛋黄和面粉都是需要搅拌均匀即可，不需要打蛋器来打发。所以白糖加在蛋清里是有一定道理的。
再次，打发蛋清所用的工具必须干净，无油无水，蛋黄和蛋清完全分离。
7. 打蛋糕时面糊里放糖有什么作用呢
把蛋糕十面糊里放糖，可以提高蛋糕的甜味，也可以使蛋糕的形状更加稳定。
8. 在西点中，糖有哪些作用
一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通量的面团增加50%左右。
表皮颜色：其深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩下的糖量，一般2%的糖量是足以可以供给发酵所产生的co2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖含量均超过2%，约6%——8%，故有剩余糖残留。剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深。配方不加糖的面团，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为浅黄色。
面包风味：剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质，不致于过量的蒸发散失，从而增加面包烘焙特有的风味。剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。
柔韧性：糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。而加糖量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水份蒸发的多，保存下的少，致使面包干硬。
9. 糖在蛋糕中能起什么作用
1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，（能增加面糊的黏度，提高鸡蛋泡沫的稳定性）也能帮助黄油打成膨松状的组织。
4、可调节面筋的胀润度，糖的高渗透压可以限制面筋的形成，可以使制品酥脆。使面糊光滑细腻，产品柔软。
5、保持成品中的水分，延缓老化。
(9)蛋糕加糖有什么影响扩展阅读：
糖是人体三大主要营养素之一，是人体热能的主要来源。糖供给人体的热能约占人体所需总热能的60～70%，除纤维素以外，一切糖类物质都是热能的来源。
糖是自然界中最丰富的有机化合物。糖类主要以各种不同的淀粉、糖、纤维素的形式存在于粮、谷、薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中约占其干物质的80%，在动物性食品中糖很少，约占其干物质的2%。