① 戚风蛋糕为什么发不起来
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
② 为什么打发奶油每次都发不起来
奶油打不发可能是奶油的温度太高；可能是室内温度太高；也可能是奶油的质量差，其中脂肪含量少。很多人在打发奶油的时候，都会碰到很难打发或者打发不成型的情况，大家要找出自己失败的原因，再多尝试几次就可以了。
打发奶油看着简单，其实需要注意很多事项：
冷藏过的奶油更容易打发，买回来的奶油，要放在冰箱里面冷藏。这样用的时候，淡奶油就是冰的状态，这样就会比较好打发。
夏天室内温度很高，除了冷藏奶油之外，最好把容器也放进冰箱冷藏一会，室内的温度也要保持在18度以下，这样打发的效果更好。
在用自动打蛋器打发奶油的时候，要用中速或高速打发，速度保持在160-260转/分即可，直到奶油光泽消失，软峰出现就打好了。
置于搅拌缸内未打发奶油容量也要注意，不能低于缸容积的10%，也不能高于缸内容积的25%，否则会影响产品的质量。
奶油打发以后，要加入别的食材，这时候不能慢慢的搅拌均匀，这样会使淡奶油消泡塌陷。正确的做法应该是，用翻拌的手法，快速翻拌均匀。
③ 用烤箱开蛋糕为什么总是发不起来啊
因为蛋白没有打发。
打发蛋白做法：
原料：
蛋白2个，砂糖20克
过程：
1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜，另一手持打蛋器做直线运动，把蛋白打散。
2. 继续搅打，直线打、转着圈打。如果打蛋盆偏大，要继续倾斜，尽可能地让打蛋器浸入到蛋白中。在搅打的过程中，蛋白体积越来越大，气泡变得更为细致，同时不再那么柔软，提起打蛋器，可以看到蛋白开始堆积。
3、在搅打的过程中，可以不时地尝试拉起打蛋器，即把打蛋器放入蛋白糊中、再轻轻地拉起来，观察蛋白的状态。等到拉起打蛋器、可以带出长长的蛋白糊时，加入砂糖。砂糖加入后，可以明显感觉到接触到砂糖的蛋白部分，泡泡消了一些，并且体积会越来越大的，这也表示砂糖逐渐溶解、被吸收。
3. 继续搅打，并不时拉起打蛋器，观察蛋白的状态。打蛋器带起的蛋白糊会逐渐变短、盆里的蛋白糊也开始慢慢有直立的倾向。但刚开始比较柔软，尖端会下垂，有明显的弯钩，这时加入砂糖即可。
④ 烤蛋糕发不起来是怎么回事
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
7、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
⑤ 戚风蛋糕发不起来是什么原因
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题：配方中油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌。
2.面糊已经起筋：因为搅拌不当导致面糊已经起筋，蛋糕放凉后回缩。
解决方法：采用低筋面粉，注意：蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题：
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法：
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆；
b. 采用新鲜鸡蛋，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，特别蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖，中速打发，中间加第2第3次糖，连续搅打，不要中途停留过长再打，不断打到干性发泡为止。
（干性发泡的水平检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不活动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是允许的。）
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀，油脂没有完全乳化好，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些状况都会由于比严重的成分下沉，烤后构成布丁层，招致蛋糕蓬不起来。
处理方法：控制好翻拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
⑥ 我做的蛋糕都发不起来，是什么原因呢
打发好的蛋白和蛋黄面糊搅拌的手法。采用翻拌法，不要搅圈拌，不要用刮刀下压，防止蛋白消泡，两者混合好后倒入模具尽快入烤箱，不要放置时间太久。此外，蛋白打发过程中，需要确保器皿无水无油。这样不会引起蛋白消泡，搅拌蛋白的过程同样需要有速度。蛋白搅拌过久造成消泡，成品蛋糕也会出现塌腰、高度不够的情况。还有一种可能你用的面粉不对，或者是面糊搅拌过度，让面糊起筋了，冷却之后的戚风蛋糕就容易塌陷。
糖有稳定蛋白打发的作用，完全不放糖或者随意减糖打发蛋白，蛋白霜容易粗糙、不稳定，后续与其他食材混合时就容易出现消泡，造成组织无法蓬松，口感粗糙的情况。因为刚蒸好的水蒸蛋糕突然遇冷就会收缩，在蒸的时候也不要用太大的火，蒸好以后稍微等1～2分钟再揭开锅盖，这样就可以避免水蒸蛋糕收缩了。用烤箱烤制蛋糕时候要用适当的温度，而且尽量少开烤箱门。保持烤箱内温度。温度太低太高或者不稳定都有可能使蛋糕发不起来。
⑦ 在家里做蛋糕蛋清总打不发，究竟是什么原因呢
失败有两种，一种是还没打到需要的程度，另一种是打过了，泡沫粗糙还会分离出水。或者不加糖、把糖量减得太狠支撑不起来也不容易达到需要的状态。关于鸡蛋的品种和新鲜程度跟打发的关系不太大，只要不是一嗑出来蛋黄就散的都没啥关系。
若再打下去泡沫会逐渐失去光泽，严重的看起来像豆腐渣，若程度较轻，可尝试添加适量新鲜蛋清挽救。最后，蛋白打发好后，跟蛋黄糊的搅拌的手法也很重要。一定不要用画圈的方式来回搅拌，要从底下往上翻，类似炒菜的动作，不然面糊出筋，蛋白消泡，蛋糕也不会很成功。