1. 戚风蛋糕卷怎么做不会失败
配方：
蛋清 165克
糖 90克
蛋黄 75克
牛奶 75克
玉米油 65克
低筋面粉 80克
此配方正好做28*28的烤盘一盘
烘烤：
上下火170度，25分钟
制作步骤：
1. 准备好所有的材料，蛋清蛋黄分离，按照配方表秤好重量，牛奶和玉米油倒入蛋黄内，可以防止蛋黄裸露在外而结皮。
2. 首先打发蛋白，开始什么也不用加，高速打散，打到鱼眼泡的状态的时候，加入1/3细砂糖，继续打发，开始出现纹路又马上消失的时候，加入1/3细砂糖，继续打发，出现明显纹路时候，加入最后1/3的细砂糖
3. 打发的过程为避免打发过度，停下来检查蛋白的状态，如图状态还不可以，这种状态做芝士蛋糕是可以的，所以继续打发。
4. 打发蛋白到硬性发泡和湿性发泡之间的状态，有尖角但是比较软，这就是戚风蛋糕卷的蛋白的状态。
5. 打蛋器不必清洗，接着把蛋黄部分的液体用打蛋器混匀
6. 然后加入过筛的低筋面粉，继续用打蛋器低速混匀，有一些颗粒是正常的
7. 这是很重要的一步，把蛋黄糊过筛一遍，想做出细腻的蛋糕卷，这一步是重点，蛋黄糊过筛完细腻了很多
8. 取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里，用翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白霜混匀，速度要快，如果你打发的蛋白霜足够好的话，跟蛋白霜融合的速度应该是非常快的。
9. 把混合好的蛋糕糊倒回蛋白霜里，同样的翻拌手法把蛋糕糊混匀
10. 把混匀的蛋糕糊倒入一个28*28的烤盘里，底部需要事先垫好油纸或者油布，高于烤盘15厘米倒入烤盘，这个很重要，可以有效消除大气泡。用刮板把蛋糕糊表面抹平，稍微抹平就可以了，不要把时间浪费在这上面，弄得太久了，就会消泡，蛋糕的口感受影响
11. 赶紧把蛋糕糊送入已经预热好的烤箱里，上下火170度，中层，烘烤20分钟左右，具体也要看上色情况
12. 蛋糕片烤好之后轻摔一下烤盘，然后静置放凉直到表面不在感觉有热气散出，然后再脱模
13. 蛋糕片放凉的期间，可以打发奶油，大约250克奶油可以卷一个28*28的烤盘的蛋糕卷，我这次打发了120克奶油，先卷一半蛋糕卷，另一半蛋糕卷准备直接卷着吃，不加奶油。
14. 蛋糕片脱模，用手沿着烤盘边往下按，徒手就可以脱模，脱模之后把蛋糕片翻过来，很美的毛巾棉，有木有？五个蛋做出了厚厚的蛋糕卷，太喜欢了。记得把尾部斜切一下，这样是为了让蛋糕卷的首尾更容易结合
15. 在蛋糕片上抹上奶油，借助擀面杖卷起蛋糕卷，卷好的蛋糕卷需要放入冰箱定型。
2. 自制蛋糕卷的时候，蛋糕卷总是一直掉皮该怎么办
是很多同学在制作的时候或多或少遇到不少麻烦后台经常有粉丝在问今天就为大家罗列了一些关于蛋糕卷制作时常见的问题
为什么蛋糕卷会出现开裂/
√蛋白打发过头
一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。 为什么会掉皮发粘 /
蛋糕没有完全烤熟，或者烤箱温度和烘烤时间不对。烘烤完成后蛋糕体太干或太湿都是问题，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。烘烤时间到了之后，要先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。
注意.1、表皮要烤的相对结实一点，烤盘要放中上层。2、用保鲜膜包着卷，比油纸更不容易粘。3、卷完放冰箱定型半小时后就拿出来切，动作要迅速。 蛋糕卷如何正确地脱模 /
√用不粘烤盘烘烤的脱模方法不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，也可以用脱模刀沿四周先划一圈。晾至常温时倒扣即可脱模。
√垫油纸或油布防沾的脱模方法在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。解决办法：揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要加淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
3. 请问做糕点烘培时如果是用硅胶垫，那用什么刀来切面团
硅胶制品检查硅胶烘焙刀最好选用稍微硬度高的，这样切割能够给力。
硅胶垫不是给蛋糕上色的，如果硅胶垫能让蛋糕上色的话就说明硅胶垫的质量不合格，彩绘硅胶蛋糕店因为上面印刷了蛋糕图案，方便制作彩绘蛋糕卷的绘制，就是要用不同颜色的蛋糕糊按照硅胶垫上印刷的图案按次序绘制，最后就能烤出彩绘蛋糕。
(3)蛋糕卷粘硅胶垫是什么原因扩展阅读：
硅胶烘焙杯相对于传统烘焙纸杯来说更容易使用和存储，并且可以重复使用，因此被认为是传统烘焙纸杯的最佳替代品。
注意硅胶杯第一次使用需要用肥皂水清洗一下，烘焙结束后，带上手套，将烤盘取出（注意硅胶杯冷却很快，但刚从烤箱取出时是非常热的）。
4. 烤蛋糕卷时锡纸为什么会粘
做蛋糕应该用油纸，因为油纸本身具有油性，所以对于蛋糕来说不会粘住蛋糕，但是锡纸是防油的，对蛋糕有粘性，而且一般用来当西餐的垫子，所以不适合用锡纸。
在锡纸上抹上油，就可以弄下来了。
锡纸的坏处：
1、市面上卖的锡纸，很多都是铝箔纸，纸张两边由塑料或特殊涂料制成，中间一层就是铝。如果仅仅是作为包装食品用是可以的，但是如果包住食品，直接火烤，那对人体的危害就是直接的。
2、铝中含有大量的铅元素，一旦铝箔纸稳定性不达标或直接与明火接触，便极有可能导致铅溶出。人们如果经常吃这种被污染的食物，会影响人体神经系统、造血系统、心血管系统、消化系统的正常运作。
3、其中，神经系统最易受铅的损害，可导致疲劳、失眠、烦躁、头痛及多动等症状。铅还可以抑制血红素的合成与铁、锌、钙等元素拮抗，诱发贫血，并随铅中毒程度加重而加重。
5. 硅胶垫为什么老沾馍底
这种硅胶垫也就用二年，如果长期用也就用一年，经过反复的搓洗摩擦，表面没有光泽了，所以就爱粘东西。
6. 裁切后的硅胶垫为什么粘连在一起
这是硅胶本身的特性引起的，硅胶固化后分子会向外放出，容易吸灰，对同是硅胶的物品也会粘连到一起，但是因为硅胶本身属于惰性材料，粘接力不大，很容易就被分开。
7. 硅胶垫片容易粘灰尘，表面比较粘是怎么回事！
产品未进行喷油，表面的硅胶油太重，原材料当中硅油的添加影响着产品的粘度，在低硬度产品当中容易出现这种情况！
8. 红枣蛋糕烤出来为什么会粘在纸上
原因可能有以下几点：
烤蛋糕卷应该没有用油布或硅胶垫
面糊有没有搅拌均匀
烤箱温度分布是否比较均一
也有可能是糖的比例高了
没有烤熟 在烤之前有没有涂油的
有可能是蛋没有打发
解决办法
烤蛋糕之前，要在蛋糕纸上涂一层油，防止粘纸上
在烤蛋糕的过程中可以放一个计温计，观察烤箱的实际温度，一定要达到温度
在弄蛋糕面糊时，注意比例，要严格按照比例调制，搅拌均匀
烤蛋糕卷应该用上油布或硅胶垫
控制糖的比例。
所以，烤出一个好的蛋糕胚，我们不但需要经验的积累，更是需要一些细节的掌握，失败总结教训，为下一次的成功做出好的铺垫。
9. 为什么硅胶垫放蒸盘上蒸了馒头以后会粘上铁锈
不是硅胶本身产生的铁锈，而是馒头加工过程中使用铁制刀具，其中的铁微粒与馒头中的碱发生反应而产生的铁锈斑点。