① 做戚风蛋糕，为什么网上那些几分钟就把蛋清打好，我们按照他们的做法，二十分钟都打不好
你好：打蛋清的盆一定要没水没油，尤其是不能沾一点点油，放点糖用慢速打到有大泡沫，放点糖，再用中速打到有细泡沫，再放糖，转快速就可打发了，注意不要把打蛋器提高来打，放两滳醋或者是柠檬汁可以起到蛋清的泡沫支撑，放不放都可以。以后会熟能生巧的。望我的回答能帮助到你。
② 做戚风蛋糕注意那些事
做法
1、蛋黄、蛋白分开打在两个盆里，面粉提前过筛，糖、油、牛奶称量好。
2、用电动打蛋器把蛋白打至鱼眼泡状时，加入1/3的白糖。
3、继续搅打至蛋白乳化出现较密的泡沫时，加入1/3的白糖。
4、继续打至蛋白浓稠出现纹路时，加入余下的1/3白糖。
5、打至提起打蛋器时，蛋白能拉起短小直立的尖角，这就已经到了干性发泡的状态了，可以停止搅打，把打发好的蛋白暂时放入冰箱冷藏室保存，接着来做蛋黄糊。
6、蛋黄加入细砂糖，用打蛋器打匀，再加入牛奶和油打均匀。
7、蛋黄混合物里边加入过筛的低粉。
8、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
9、加入1/3打好的蛋白在蛋黄糊里。
10、用橡皮刮刀轻轻把蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡）。
11、把拌匀的蛋黄糊全部倒入余下打发的蛋白中。
12、用同样手法搅拌均匀（充分混合后的蛋糕糊为浓稠均匀的浅黄色），然后倒入模具中抹平，用手端住模具在桌子上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱，上下火，170度，约50分钟。
13、烤好的蛋糕直接从烤箱取出，立刻倒扣在两个倒扣的小碗上冷却。
14、蛋糕放凉以后，用刮刀沿模具边缘把蛋糕和模具分离。
15、分离完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下，模具底和四周脱离，把模具围边拿掉，再用刮刀把蛋糕和模具底部分离。
小提示
1、鸡蛋的新鲜程度会影响蛋糕体的膨松度和口感，所以最好用新鲜鸡蛋。
2、戚风蛋糕烤出来后会有腥味，这是正常的，不添加任何添加剂的戚风蛋糕就是这种味道。
3、关于检测戚风是否烤熟，可以用牙签插入看看，如果牙签上很粘可能没有熟，需要再烤一会儿，
4、成功的戚风蛋白的打发和面糊的切拌是最重要的。如果这两方面都做的很好，蛋糕出来却成了一个干片片，那一定是温度太高了。最好严格按照配方和温度来做。
5、如果觉得这个配方太甜，可以适量少1/8的糖量。
6、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，也不可以在蛋糕模周围铺油纸）。
③ 鸡蛋清加紫署打成奶油变嫩绿色可食用吗
不可以吃
蛋清打出来的奶油不可以直接吃，那还是生的。
蛋清+糖，用打蛋器搅打后能变成像奶油一样的东西，这个其实不是真正的奶油，而是蛋白霜。
用分蛋法做海绵蛋糕或是戚风蛋糕时，都要用到这种蛋白霜。另外，蛋白糖霜还可以用来做圣诞姜饼屋上面雪的造型。
【材料】
鸡蛋 4个、盐 5g、白醋 5g、白砂糖 40g(分三次放)。
【蛋清打发自制奶油状的做法 】
1、用温水浸泡鸡蛋5～10分钟，擦干鸡蛋再将蛋清与蛋黄分离，器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。
2、将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。放5g盐、5g白醋、15g糖（勺子就是普通的小铁勺1勺）。
3、继续快速同向打鸡蛋清到如图,再放入15g 糖继续快速搅拌。
4、同向打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺15g糖，继续打。
5、同方向打发，打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明蛋清已经打好了。
④ 戚风蛋糕蛋清怎样打发，总是打发不好
首先我们要检查我们的盆中有没有水和油。因为水和油不会让蛋清打发。2我们选用的鸡蛋要新鲜的，如果不新鲜我们可以加一点柠檬汁，塔塔粉或者白醋来进行蛋清的稳定。在打发蛋清的时候我们的砂糖可以分3次加入，第一次蛋清起小泡泡时加入，第二次加入时蛋清已经有浓密泡，第三次加入时已经有纹路了就可以了，打发的时候不要过快中速打发就好。
⑤ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊为什么要分两次搅拌
做戚风蛋糕为什么要将蛋黄和蛋清分两次去打？首先这个蛋黄糊和这个蛋清糊要分开打，就是因为做戚风蛋糕的时候，蛋黄糊打得时间短，而蛋清糊，必须要打得时间长，在小编做蛋糕这么多年的经验下，可以告诉大家，蛋清糊，它就相当于我们平常做馒头时的发酵剂，而蛋清，只有打的成弯钩状，这种才是能够将整个蛋糕做蓬松。而蛋黄糊，它主要起到的是一种奶香的效果，他不用打得那么的发，时间也不必太长，只需把它搅散就可以了，不需要像蛋清糊一样，搅成那种泡沫儿状。
所以当我把这个蛋清糊和蛋黄糊搅拌到一起，再放入适量的面粉，鸡蛋呐，牛奶呀等等做成这个整体的蛋糕糊，放入烤箱之后。不论火候掌握的再怎么好，这块蛋糕就是不发，跟一块板砖一样，出来之后的口感特别差，所以大家在家里一定不要拿手去打发很累，四个小时基本是徒劳无功的。
⑥ 为什么我烤出来的蛋糕里面发绿，而且还有一股臭味
蛋糕里面发绿，这种情况我是没有听说过的，你要是确定你的材料没有问题，那就是制作工艺的问了，看你是要做什么蛋糕了，重油蛋糕，黄奶油加糖粉(要糖分的）打发到乳白，加入鸡蛋拌匀
，在加入过筛的面粉和泡大拌匀，装盘烘烤，海绵蛋糕，鸡蛋和糖先打发，在加入过筛的面粉和泡大，打发加入隔水融化的奶油，拌匀装盘烘烤，戚风蛋糕，鸡蛋分蛋清蛋黄，蛋白加糖打发打到硬性发泡，黄油融化加水，混合过筛面粉和泡大，加入鸡蛋混合均匀，分两次和打好的蛋白混合均匀，烘烤， 只要材料没有问题，就是你没有做好，不懂再问吧，，我专业
⑦ 关于戚风蛋糕的问题
1、关于蛋清的打发。
鸡蛋要新鲜。
分蛋要干净、蛋清蛋黄彻底分开，容器要干净、无水无油，不然蛋清受到污染，会导致蛋清打发困难，或者打不发。
蛋清打发的最佳温度是22摄氏度左右，太低会打发较慢，太高消泡较快。
新鲜的鸡蛋PH值呈弱碱性，但实验证明鸡蛋清呈弱酸性的时候，蛋清最容易打发，然后打发的蛋白糊最稳定。所以，可以在蛋清打发前加入少许白醋或柠檬汁，或者合适量的塔塔粉。但不能加入泡打粉（泡打粉：小苏打+酸式盐+淀粉），它主要呈碱性，而且有杂质（淀粉）
蛋清在打发的过程中最好是持续打发，如果停机，不要间隔超过5分钟，不然，蛋清会过度消泡。然后导致蛋清打发困难，甚至打不发。所以，不要打打停停，也不要打着打着放冰箱，你可以先冻冻鸡蛋，然后，再分蛋，再打发蛋白。
2、你最好实际测定你的汤勺是多少克的规格，家用汤勺的规格太多了，这个没有办法给你直接进行推测。
3、看你的描述的：裂得很离谱，膨胀成山峰状。
说明你的烤箱的温度高得很离谱，你可以降到140度，45-60分钟再试试。
关于这个时间是有个范围的，是因为，室温，体积，都会影响蛋糕烤制成熟所需要的时间产生变化。
你改成这温度试试先，如果，还是表面开裂，那么你可以再降十摄氏度，再试。
这个是不可避免的，哪怕像我们这些专业的烘焙师在制作蛋糕的过程中，如果使用新的烤箱设备，也是要试上五六回，才能确定最合适的温度和时间的。
⑧ 戚风蛋糕蛋白总是打不起来，这是为什么
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型，由于它蓬松多孔。因为口感绵软，受到了很多人的喜爱。戚风蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入门甜品的门槛。但是很多新手在制作戚风蛋糕时，蛋白总是打不起来，很头疼，这是为什么呢？接下来小编就带大家剖析一下。
蛋白打发要打发到干性，发泡能提起小尖头，而且蛋白是呈短小直立的尖头。打发成功的蛋白尽量不要放置太久，要及时使用。时间成了蛋白的支撑效果就会减少。了解到了需要注意的地方，大家也去动手试试看吧。
⑨ 为什么做蛋糕时蛋清打不出糊状
蛋清打不出糊状有几种原因：
1、打蛋的容器中有水或者油，想要打出糊状，容器一定要非常干燥不能有任何的水分或者油、蛋黄，有些人在蛋清和蛋黄分离时，稍不注意就会留下一些蛋黄在蛋清中，这样就打不成糊状；
2、鸡蛋最好是冷鸡蛋，就是在冰箱中冷藏过的；
3、打蛋的时间不足够，打成糊状需要较长的时间，时间不够也打不成糊状。
(9)戚风蛋糕打蛋清为什么是绿色扩展阅读：
蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
做蛋糕时需要用到蛋清，在打蛋清时必须要保证容器的干燥，不含有水和油，在蛋清和蛋黄分离时，注意蛋黄不能混入蛋清中。另外可以加入塔塔粉，这样有助于蛋清的打发成功。
⑩ 绿色戚风蛋糕的家常做法怎么做好吃
绿色戚风蛋糕的做法
绿色戚风蛋糕的做法图解11.准备无油，无水的盆，将蛋清分离
绿色戚风蛋糕的做法图解22.蛋黄搅匀
绿色戚风蛋糕的做法图解33.菠菜焯水捞出，打成泥
绿色戚风蛋糕的做法图解44.蛋黄液放入白糖，搅拌均匀。
放入菠菜泥
绿色戚风蛋糕的做法图解55.搅拌均匀
绿色戚风蛋糕的做法图解66.倒入玉米油
绿色戚风蛋糕的做法图解77.筛入低筋粉，搅拌至无颗粒
绿色戚风蛋糕的做法图解88.开始打发蛋白，先滴两滴醋，打至有明显鱼眼。
绿色戚风蛋糕的做法图解99.放入三分之一的白糖，打至浓稠状，再放入白糖
绿色戚风蛋糕的做法图解1010.分三次放入
绿色戚风蛋糕的做法图解1111.打至尖角状即可
取一部分蛋白放入蛋黄糊里，翻拌均匀
绿色戚风蛋糕的做法图解1212.再倒入一起翻拌。
烤箱预热，设置150℃，上下火，50分钟。
拌好倒入八寸模具里，震几下。
绿色戚风蛋糕的做法图解1313.烤好取出震两下，立即倒扣。放三个小时左右脱模。
绿色戚风蛋糕的做法图解1414.切开
绿色戚风蛋糕的做法图解1515.成品