❶ 蛋糕胚子为啥烤出来过一会塌下去
蛋糕塌陷的原因:
1、搅拌面糊出筋。
错误做法:搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,造成塌腰。
正确做法:将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法:脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。
正确做法:从烤箱取出,待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿;蛋白消泡或打发不到位;面粉贮存太久了,已经生虫或发霉;面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋;泡打粉用量不够或已经失效;底火不够或不均匀;面粉混合不均匀;蛋糕在炉内受到震动。
正确方法:用上下管单独控温的烤箱,烤箱容量尽量买大些的,这样可以随时调节内部温度,也有足够的扩展空间。只要温度控制合理,无论是在色泽还是口感上,都能好上许多。
(1)蛋糕胚烘焙出来为什么得倒放扩展阅读:
用低温烘焙蛋糕
以6寸蛋糕为例,烤箱一定要先160℃预热10分钟,然后将装好面糊的蛋糕模具放进去,6寸蛋糕的烤制时间大约为35分钟左右。在看到蛋糕体已经高过模具时,要将温度调到140℃或是150℃。
这要看自家的烤箱情况,因为有些烤箱不是恒温的,所以温度或许会较高。所以,在烤制的过程中,一定要看准温度,否则,蛋糕体就容易烤不熟或是烤成了“蘑菇云”。另外,中途不要随意开关炉门。
❷ 戚风蛋糕出炉回缩的原因
戚风蛋糕对于很多烘焙爱好者来讲,可所谓又爱又恨。一般对于新手来讲,制作戚风蛋糕的失败率还是非常大的。
戚风蛋糕回缩、长不高的缘由及解决方法
1、配方问题:配方中油或水比例过多,使得蛋糕自身重量过重,产生压塌。
解决方法:调整或者更换配方
2.面糊已经起筋:因为搅拌不当导致面糊已经起筋,蛋糕放凉后回缩。
解决方法:采用低筋面粉,注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。
3. 蛋白消泡问题:
打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖顺序和时机不对….都不容易到达干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能缘由。
处理方法:
a. 打蛋头、打蛋盆要洁净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
b. 采用新鲜鸡蛋,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,特别蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有助于打发、稳定泡沫的作用。
c. 一开始低速打——粗泡后开端加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,不断打到干性发泡为止。
(干性发泡的水平检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不活动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是允许的。)
4. 蛋黄糊不均匀问题
蛋黄糊没有翻拌均匀,油脂没有完全乳化好,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些状况都会由于比严重的成分下沉,烤后构成布丁层,招致蛋糕蓬不起来。
处理方法:控制好翻拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5. 不沾模具问题
所用模具的模壁防粘,或者在模壁上涂了油,或者模子内壁没有清洗洁净,有油层等…..这些都会形成附着力缺失,烘烤时蛋糕糊无法攀爬长高,所以蛋糕一直都长不起来。
处理方法:回绝不沾模具,保证模具内壁无油。
6. 底火过大问题
容易招致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,构成倒环形山状的窟窿。
处理方法:降低下火,或者将模具改放在烤盘上,或者同时降低上下火….
7. 没烤熟问题:没有完整烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见缘由。
处理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦。能够降低烤温,延长烘烤时间,或者上外表加盖锡纸(但别封住,防止闷烤)。常用的检查办法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经历的能够用手拍蛋糕外表,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8. 降温过快问题
烘焙过程中温度降低过快,包括手动调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时上方加盖过大过厚的锡纸,也会有影响。
处理方法:防止炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别留意:防止开炉门,谨慎调温。前半程见蛋糕中止长高,反缩,就要恰当加温。
9. 烘烤时间和倒扣问题
烘烤时间过长,水份流失多,蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣,由于戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,会招致下半部变的严密瓷实,所以蛋糕体积减少,外表回缩。
处理方法:出炉后及时倒扣至冷却状态
❸ 自制蛋糕为什么会塌下来去
蛋糕塌陷的原因: 1、烤箱温度,压力不稳定,温度上升的太快 2、蛋白打发程度不对。 3、搅拌手法不对,大量消泡 4、没有烤熟 5、没有除高热 6、没有倒扣 7、方子本身就不平衡自制蛋糕为什么会塌下来去
❹ 蛋糕胚中的间塌下去了是什么情况
1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌
。
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋
黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊
体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间
加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短
小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中,最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡,在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的,否则说明蛋白
泡沫还是有消泡,打发的不够硬,蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对,否则说
明你的蛋白还没有打够,下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否则口感差,也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前
面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层, 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盘上,或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加
盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多,有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸,也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门,慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高,反缩,就要适当加温。
9.烤的时间过长,水份流失多,也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣,因为戚风油水量大,在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁,
下半部变的紧密瓷实,蛋糕体积缩小,表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣,至凉。
❺ 为什么蛋糕做出来会塌下去
做的蛋糕塌陷的原因总结如下:
一、搅拌面糊出筋
这是蛋糕塌的常见原因,面粉糊搅拌过头,已经出筋了,正确做法是只要将面糊搅拌至顺滑即可。
二、没有彻底凉透就脱模
脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰,因此在将蛋糕从烤箱中取出后,需要待其冷却到常温之后再脱模。
三、打发没到位或者打蛋时间过长
打发没到位,或者打发中停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,都不容易到达干性发泡,这样的蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩,消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也就是蛋糕塌陷的缘由。
❻ 为什么烤蛋糕时蛋糕在烤箱里看着非常的饱满,可是拿出来放一下就瘪了呢
1、可能是消泡了。
2、配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
3、面糊出筋,凉后回缩。
4、底火太大,容易导致底部上缩。
5、烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过多、开炉门时间过长,次数过多。
6、烤的时间过长。
(6)蛋糕胚烘焙出来为什么得倒放扩展阅读
烤蛋糕是一种食物,制作原料有蛋糕原胚、蛋黄、糖等,将蛋糕放入烤箱烤好后,取出倒扣放凉,脱模就可以吃。
材料:
A:蛋黄4个,糖20g,B:油60克,牛奶60克,C:蛋白4个,糖60g,少许盐,D:低粉120g,泡打粉3g
做法:
1、将A搅拌到淡黄色。
2、将B慢慢倒入A,边倒边搅拌直到均匀。然后再加入1/3的筛好的面粉。然后重复这个步骤两次。
3、将C中的蛋白和盐,一起打至湿性发泡。然后分三次把C中的糖倒入,打至硬性发泡。
4、将1/3的蛋白先和蛋黄糊混合,然后重复这个步骤两次。
5、预热烤箱,将蛋糕放入烤箱里150度,烤15分钟左右就可以了。
参考资料网络:烤蛋糕
❼ 戚风蛋糕烤好后倒放,结果为什么会变成这样
要冷却 还是塌了 或者取不出来 这个烘焙我还是很了解的
❽ 生日蛋糕胚烤好后为什么要翻过来放置
这个是因为怕蛋糕出炉以后内部降温,热胀冷缩,蛋糕正面放的话,凄风蛋糕太软没有支撑力就会出现塌陷,倒着就不需要支持重量了,希望对你有帮助,除了凄风比较特殊,其他 大坯子可以正面放,像海绵,重油都没有关系。
❾ 在烤箱里胖胖的蛋糕,为什么出炉后就缩回去了
回缩的真相
戚风蛋糕出炉时,长得很高,短时间内缩成饼状,从外向内塌陷,质地很实,这就是回缩现象。
① 使用前,模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍,粘附力不强,会造成回缩;
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
② 蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩;
【对】手法动作轻,速度快,蛋黄糊搅拌充分,至顺滑。
③ 搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后导致回缩;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
④ 蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足,未达到干性发泡,蛋白状态不稳定,造成回缩;
【对】蛋白打到干性发泡,提起蛋头,蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤时间短,未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;
【对】出炉前十分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签,竹签前端无蛋糕屑,可判断为烘烤完全。
TIPS:
1、面糊搅拌完成后,应马上放进烤箱,不可过长时间放置室外,会导致面糊消泡,蛋糕体出炉后也会回缩;
2、出炉后应及时倒扣;
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温,也不能开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;
4、烘烤的时间也不可过长,水份流失多会导致蛋糕体回缩。
❿ 戚风蛋糕为什么要倒扣放凉
倒扣最大的原因就是防止塌陷。
重力能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压达到平衡。此外,还有一种说法,刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。
如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕,导致回缩。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。因此,圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上,起不到良好下拉作用。
戚风蛋糕是一款甜点,属海绵蛋糕类型,制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。