‘壹’ 戚风蛋糕膨大主要因素是什么
戚风蛋糕膨大主要因素是什么？
回答
最主要因素是蛋白充分搅拌中入空气。
‘贰’ 戚风蛋糕烤的时候膨胀很高
戚风蛋糕在烘烤时膨胀的很高，容易开裂的原因有三个方面。第一是制作蛋糕用的蛋白打发的不充分。第二是在制造蛋糕的时候加入的蛋糕糊太多。第三是烘烤过度设定的温度，时间比较长的话，蛋糕容易出现受热不均匀，导致蛋糕表面开裂。
‘叁’ 戚风蛋糕为什么只有中间鼓起来
做戚风蛋糕的时候烤箱的温度和时间还有事先做的蛋糕那种粘稠的糊有关系，如果要是只有中间鼓起来的话，需要考虑的就是看下配合好你家的烤箱温度，还有在事先做的时候一定要均匀搅拌！附一个戚风蛋糕的菜谱，有兴趣可以做一下！
食材:低筋面粉130g、玉米油50g、鸡蛋5个、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黄90g、牛奶95g、泡打粉4g
制作方法:1将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离并将蛋清搁置一旁备用；
2在蛋黄中加入白砂糖和玉米油，期间要一直搅拌；
3接着倒入牛奶并搅拌；
4在另外一个容器中加入泡打粉和低筋面粉搅拌均匀；
5将混合后的面粉筛入蛋黄牛奶混合液中并一直搅拌到均匀；
6用电动打蛋器将蛋清打发；
7将打发好的蛋清倒入面糊中轻柔搅拌；
8将搅拌好的面糊倒入模具中，接着轻震两下；
9在面糊表面撒一些杏仁片接着放入预热后的烤箱180度烤50分钟。
贴士:1.蛋清打发到出现小弯钩的程度。
2.搅拌要轻柔，否则会消泡。
3.面糊要细腻有光泽。
4.脱模时要轻震两下，排出热气，倒扣晾凉。
‘肆’ 我的戚风蛋糕烤制失败中间凸起里面空了发不起来什么原因
你的蛋白霜没打到硬性发泡吧 图里看着还有小弯钩 硬性发泡是短短的直钩
‘伍’ 为什么我用烤箱做戚风蛋糕一烤出来是膨胀的，过了一会
几个可能
一、没熟透,
解决方案
一定要先判断是否烤透,蛋糕成熟的判定方法是：
1、看.蛋糕表面金黄,顶部已隆起
2、摸.用手掌轻按蛋糕表面,有弹性,感觉硬实,内部没有流动性
3、听.用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插.用竹签（或水果刀,牙签也可）插入蛋糕最高点,拔出后不粘手.
直接使用第四个方法就好.
二、出炉后没有用力震一震,并倒扣模具.
震一震,把蛋糕内的多气压排掉,避免蛋糕中心因为骤然失压而回缩
倒扣模具,倒扣之后内部水分可以蒸发,蛋糕才不会回缩
‘陆’ 烤出的戚风蛋糕中间凸出两边凹是怎么回事
烤蛋糕的模具不能用不沾模，会造成四周无力攀高，所以才会中间高，四周凹
‘柒’ 戚风蛋糕表面开裂内部没熟，上凸下凹是什么情况
上180℃下160℃烤15分钟上色调头后，把上火调低点，下火调高点。多烤一下，这个下面没熟透。
‘捌’ 戚风蛋糕胚烤的过程中膨胀很高，还开裂很严重是什么原因
面包开裂的原因：
1、搅拌不够均匀。
2、倒入模具的面糊过多。
3、蛋液厚度过大，容易造成中间不容易烤到，造成表面开裂。
4、酵母用量过少。
5、实际烘烤温度过高
(8)戚风蛋糕表面凸起是什么原因扩展阅读：
制作技巧：
1.要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。
2.蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。
3.加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
参考资料来源：网络-戚风蛋糕
‘玖’ 为什么戚风蛋糕会从边上掀起来
做戚风蛋糕失败的原因有很多种的下面是一些失败的原因 以及解决的办法 希望对你有所帮助1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
‘拾’ 做戚风蛋糕，烤过后蛋糕里部质地湿润没多大弹性是怎么回事整体有时事凹陷，有时凸起，这个又是怎么事
我直接给一个我用过的基础配方吧：
鸡蛋5个（分出蛋清蛋黄）
蛋白霜部分（A）
蛋清
细糖90g
白醋数滴
蛋黄面糊部分（B）
水（牛奶）：50g
色拉油：50g
细糖：10g
盐：5g
泡打粉：5g
低彩：95g
蛋黄
步骤：
A：所有材料倒入干净容器，先中速打至糖溶化，再快速打发到干性发泡（判断标准：挑起蛋白霜要像公鸡尾巴的样子，竖起尖部略有回勾。）
B：水（牛奶）+色拉油+糖+盐拌至糖盐溶化，+低粉+泡打粉拌匀，+蛋黄拌匀。
取⅓A料，拌入B料，拌匀。再倒入全部A料，翻拌均匀。
入模，轻震，入已预热至150℃（25升）烤箱，烤约45-50分钟。
至表皮棕黄，用细签从蛋糕顶部刺入，拔出后竹签上无粘糊物，说明已成熟。出炉，轻震，倒扣在架子上。