① 蛋白在面包里起到的作用
蛋在面包制品中的功能 蛋黄含油性较高，能对面包起到乳化作用。利于水油结合。 蛋白含水量较高，加的越多，面包越粘。但是膨发性较好。鸡蛋主要功能如下 增加面包的营养价值2 增加面包的色、香、味3 改善面包制品的组织膨大、内部颗粒、增进柔软度4 提供乳化作用（磷脂），改善成品储藏性，延长保鲜期 柔软剂顾名思义就是对面包起到柔软作用，主要是有锁水，保湿，也起到膨大的作用。盐在面包制品中的功能及烘焙影响1． 增加风味：盐可以引出原料的风味。2． 强化面筋：盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。3． 调节发酵速度：超过一定量的盐，对酵母发酵有抑制作用，因此可以通过增加或减少配方中的盐的用量，调节、抑制发酵速度。4． 改善品质：适量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织细软。 改良剂又称面团改良剂，主要成分是一些矿物质，如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等，及溴酸钾。其作用除了可提供酵母发酵所需要的矿物质营养外，还有加强面筋强度的作用，改善面团质量。
② 做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果
做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度会使戚风蛋糕塌陷。蛋白打发的过程是不可逆的，不像淡奶打过了再加点液体淡奶油继续打，建议把蛋白倒掉，重新打一次。
③ 蛋糕的构成原料，以及构成原料的作用各是什么
面粉、鸡蛋、糖、染料、香精
④ 做戚风蛋糕时蛋白与蛋黄为什么要分两次搅拌这样做有什么好处
因为做戚风蛋糕时蛋白和蛋黄分两次搅拌可以让戚风蛋糕做出来口感更好，所以做戚风蛋糕的时候才必须得要蛋白和蛋黄分开进行打发，这样分开打发的好处可以让戚风蛋糕做成以后更加的蓬松柔软，更加的美观。
⑤ 戚风蛋糕为什么先用1/3的蛋白
如果一次性放蛋白的话容易消泡，戚风蛋糕就靠蛋白的打发，有足够气泡才能做成功的戚风蛋糕
⑥ 在烘焙中，使用蛋黄，蛋清的作用是什么
⑦ 做戚风蛋糕蛋白要打多久，打发到什么程度
戚 风蛋糕是一道可口的甜品，它的口感细腻，制作的方法也很简单，但是在做蛋糕的时候，很多人都掌握不到戚风蛋糕的蛋白要打到什么程度，下面就一起来看看
蛋糕
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戚风蛋糕的蛋白打到什么程度
准备柠檬汁，鸡蛋，低粉，盐，细砂糖，牛奶以及玉米油。
先把蛋黄蛋白分离开来，确保容器里面没水没油，鸡蛋从冰箱取出来以后用纸巾擦干，避免水汽混入到蛋白的盆里面。
把糖，牛奶，油倒进盆子当中搅打均匀，一直打到没有油沫星子，和糖充分混合，再把过筛的低筋面粉放进去，切拌的方式搅拌均匀，一直搅拌到没有颗粒状，分两次加入蛋黄，每一次加入都应该用切拌的方式把它搅拌均匀，一直到面糊细腻没有颗粒状，
然后开始打发蛋白，加一些柠檬汁，盐，糖，糖要分三次加入，打到粗泡的时候加一次糖，打到泡沫细腻的时候加第2次糖，打到有纹路出来，加第3次糖继续打几圈，一直打到蛋白呈现尖角弯钩，整个蛋白霜看起来非常细腻有光泽，那么就证明已经打好了。
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戚风蛋糕怎么做的蓬松
做法1：
准备色拉油，牛奶，细砂糖，低筋面粉，鸡蛋。
先在比较大的盘里面加蛋白，然后再用电动打蛋器打到粗泡的状态，加入一些细砂糖，用中高速到细腻的泡沫出来，再加入细砂糖，继续用高速一直打到呈现纹路的状态，最后再把糖放进去打到干性发泡，用打蛋器提起来以后可以成为短小的尖角。
在一个容器当中加蛋白以及细砂糖，用手动打蛋器搅打到颜色变浅，一边搅拌一边加入色拉油，一边搅拌一边加入牛奶，然后再把低筋面粉筛入，慢慢的搅拌到没有颗粒的状态，蛋黄糊搅拌好以后，就准备一些白霜放进里面，用橡皮刮刀翻拌均匀，再取一些蛋白霜，放到蛋黄糊的盘子里面翻拌均匀，最后把蛋黄糊全部都倒进去，完全搅拌均匀到细腻的状态，再倒进一个圆形蛋糕模具当中，轻轻震几下，烤箱预热10分钟，然后用170度上下火烤40分钟，烤好以后取出来放在桌上磕几下，倒扣在烤盘中完全冷却就可以了。
做法2：
准备一些鸡蛋，低筋面粉，玉米淀粉，牛奶，无味色拉油，细砂糖，盐，香草精，柠檬汁以及细砂糖。
先把玉米淀粉，低筋面粉混合在一起过筛，鸡蛋的蛋白蛋黄分离，蛋白里面加一些柠檬汁，用电动打蛋器的低速打到有粗泡出来，加细砂糖，再用高速打上一分半钟，一边打一边快速画圈，打到有弯曲下垂的尖角，再改成中速搅打，一边继续快速转圈，每三秒逆时针转盘60度就要停止，观察蛋白状态，打发到有弯曲尖角就可以了。把牛奶，细砂糖，盐，香草精一起放进蛋黄里面，用电动打蛋器的低速进行搅打，再把过筛的粉类加进去，把电动打蛋器稍微的搅匀，避免粉类飞散，然后再把电动打蛋器打开，低速搅打蛋黄糊以及面混合，再把1/3蛋白加到蛋黄糊中，刮刀把底部面糊给捞起，从下往上翻拌均匀，蛋黄糊倒进蛋白当中继续翻拌，等到面糊模具20厘米高的时候，就可以倒进模具当中，把大泡震出来，然后再把表面刮平，放进烤箱当中，烤好以后就可以拿出来了。
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戚风蛋糕的营养
戚风蛋糕的主要食材是低筋面粉，牛奶以及鸡蛋，都是比较有营养的食材，鸡蛋里面含有很多蛋白质成分，吸收率也非常高，能够补充身体所要的蛋白质，而蛋黄里面含有b族维生素，维生素a，铁元素，钙质，固醇类物质以及卵磷脂，能够让神经系统功能变得更好，健脑的效果也是非常不错的。
牛奶里面含有非常多的矿物质成分，还可以达到补钙效果，能够让青少年的身体发育变得更好，而低筋面粉是一种热量很高的材料，能够补充能量，达到止渴除热，养心作用，外伤出血消渴烦热以及烫伤等都有一定的治疗作用。
⑧ 蛋糕的蓬松和气孔主要是利用蛋白的什么功能
蛋糕的特点及膨胀原理，
特点：油脂蛋糕就是在配方中加人较多油脂的蛋糕。其弹性和柔软度不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润、带有油脂特别是奶油的香味。
膨胀原理：糖油在搅拌过程中能搅入大量空气，并产生气泡，当加入蛋液继续搅拌时，油蛋糊中的气泡会不断增多，这些气泡在烘烤时受热膨胀使体积增大，质地松软。为了使油蛋糕在搅拌时充人更多的空气，在选用油脂时注意以下特性。可塑性：可塑性好的油脂触摸时有粘连感，用手指可以捏成任意形状，这类油脂与其上他原料起搅拌具有持气性。
⑨ 做戚风蛋糕需要用到蛋白，这里的蛋白需要打发到什么程度呢
要把蛋清跟蛋黄分离开，把蛋白放在干净无水无油的容器里，不能有一点蛋黄，用电动或者手动搅拌器打发，首先低速档打到一小会在调到中速打，打到蛋清开始呈大泡沫状，将1/3糖加入，再打发一会儿变稠变成粗点泡沫再加1/3糖，继续搅拌到有纹路时再加最后1/3糖，以中高速继续打发。当把搅拌器提起，蛋清能拉出一个短小直立的尖角或者把一跟筷子放在蛋清里能竖着不倒，就表明蛋清搅拌好了，可以停止搅拌了。
⑩ 做戚风蛋糕时，蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，这是为什么
我们把蛋黄糊和蛋黄分开做，可以避免蛋糕里蛋黄煮开的感觉。第一个原因是，无论是蒸还是煮，蛋黄的形状都发生了变化，但感觉没有太大变化。所以我们必须把蛋清和蛋黄分开。目的是让我们更容易吃蛋糕。这样可以避免蒸蛋糕或烤蛋糕。主要是利用蛋白质的发泡特性来制造柔和的口感。蛋白质单独搅拌会大大膨胀。如果接触到水和油，就会受到影响。蛋黄含有大量脂肪，会影响蛋白质的膨胀。海绵蛋糕和全蛋一起搅拌，主要看乳化效果，水分和含油量少，比较干。
先水(牛奶、果汁)+糖+油+面粉+蛋黄。具体来说，先筛！搅拌糖和油，加入面粉，加入蛋黄，与一些蛋白混合均匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒时粉碎。目前最常用的方法:蛋黄加糖至颜色变浅，依次加入油和水(牛奶、果汁)，或者拌匀，然后筛入面粉拌匀。但这个不容易掌握，容易造成糖粒包裹在油中，溶解不完全，使蛋糕制品质地不软。我做过几次，都不满意。如果你有同样的麻烦，试试这个顺序。