① 为什么蒸出来的蛋糕底层枯了上层太嫩
因为电饭锅的加热过程是由蛋糕的外层——内层，并且蒸汽会聚集到锅内的上层，有所谓“蒸”的效果，理论上不存在均匀受热，且外层都会比内层多少硬一些。
还可能有以下原因:
一.配方或你放料的比例不对,可能你搅拌的蛋糕糊过于干稠。
二.可能你的蛋糕糊醒发时间不够,或料未搅拌均匀,或面粉及其它粉料使用前未过筛。粉料使用前一定要过筛,否则不易和制均匀或会有干粉粒存在影响品质。
三.温度是否准确? 是否己经预热? 上温和下温都要同时达标才开始。
四.时间是否己定时? 有时时间过长,水份蒸发过多,也会使蛋糕表面干硬。
五.蛋糕的烤制时间是因配料和种类而定的,所用的温度和时间并不完全相同,包括所用的设备不同也会导致烘烤时间的不同,越专业的设备制作的蛋糕,效率和品质越高,越普通的设备越依赖于手工的技术和经验。
试试吧，祝你成功！
② 蒸蛋糕为什么会回缩塌陷
不少人都喜欢吃软绵蓬松的蛋糕，但是很多人怕外面买的有太多的添加剂或者是自己手不够灵巧，做不出好吃的蛋糕。其实大家的想法都没有错，但是不怕自己不会就怕自己懒，所以跟小编一起来看看蒸蛋糕需要注意哪些地方和小技巧吧!
不同的烹饪方式，吃起来的口感也会有差异，蒸出来的蛋糕吃起来不会腻，也比较营养，所以很多人做蛋糕会选用蒸煮的方法。但是在蒸蛋糕的时候稍不注意就会出现塌陷回缩的情况，相信很多人都遇到了，其实像这个原因很大一部份是没有烤熟。
为什么蒸蛋糕的时候，蛋糕涨起来，一拿出来，就凹下去，是哪个步骤出问题呢?
这个问题在我还是厨房小白的时候经常遇到，不光是蒸蛋糕还是烤蛋糕，直接从锅里和从烤箱里面拿出涨的很好的蛋糕，都会遇到回缩、凹陷等。但是只要掌握了一些小窍门，学会排查它问题的方法，你也能做出非常成功的蛋糕。
蛋糕取出后出现回缩和凹陷是有区别的，一般只出现回缩问题是因为蛋糕一直在受热状态，里面的气孔在扩张，出锅后迅速温度的下降会引发回缩问题。
解决的办法也非常的简单，就是连同蛋糕与模具，猛摔两三下，排出模具底部的空气后，迅速将模具倒扣在晾网上，倒扣会让蛋糕依然处在拉伸的状态，一直到完全放凉，里面的水蒸气也能排出来，蛋糕也就基本定型了，也就避免了回缩的现象。这里要注意的是，一定要完全放凉后再脱模，在蛋糕还热的状态下脱模极易出现塌腰的情况。
假如出现的是凹陷问题，多半是因为没有烤熟或者蒸熟，所以在温度和时间上一定要把握好，看看是不是不熟的问题，因为不熟的蛋糕气孔的支撑力不够好，而且中心部分是不熟的，甚至出现“布丁层”(就是半固体的蛋糕液状态)，所以在出锅的时候，布丁层部分会出现凹陷的现象。这个时候吸取了经验，下次再做的时候就要加大火力或者增加时间。
只要解决了这两个问题，并且每次做完蛋糕之后都用“摔”和“倒扣”以及“完全放凉后脱模”这几个小窍门，你也可以做出完美的蛋糕。
③ 蛋糕出炉后总会塌了，是因为什么原因造成的呢
蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。蛋糕烤出来回缩、总是膨发不起来是因为蛋白打发不到位，所以就算加了泡打粉也膨胀不起来。
蛋糕塌陷！大家都知道热胀冷缩的道理，所以蛋糕出炉之后，有轻微的收缩是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出现这样的问题，大部分都是这2个原因导致的！一是蛋白打发的不够，而且还太湿了！我们要把蛋白打发到可以形成弯钩是最好的！二是烤箱的温度不该低了就是高了！温度不够，会让蛋糕的膨发力不行，支撑不住，温度太高，表面是熟了，但里面还未熟！
蛋白打发不到位（检查打蛋白的碗里是否无水无油，有的话也打不起来哦），蛋白如果不是很新鲜或者不稳定建议加点柠檬汁或白醋，然后加点泡打粉，适量就好。开始的时候用高速打出大泡泡，中期转中速达到打蛋器提起可以看到立起来的三角即可，这是用慢速搅拌一两下即可，这样蛋白会更细腻，泡泡质感也会比较均匀。不要过度打发，不然会再次分离，变成蛋清和水搅拌面糊的时候采用切拌法，搅拌过程不要太长，这样做完蛋糕就会得到比较好的呈现
④ 自己在家蒸蛋糕要注意什么蒸好了为什么会塌下去
蒸蛋糕失败是有原因的，掌握这2点，不塌陷不回缩，1次就成功。电视上有句广告词是大家都非常熟悉的，就是：“蒸蛋糕好吃不上火“。蒸蛋糕吃着却实不上火，蒸出来的蛋糕水分比较大，其实跟馒头是一样道理，怎么吃都不会上火的，不过炸的和烤的就不行了，这2样是出名的多吃会上火的。不过这3种做出来的口感上也不一样的。烤出来的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴里面干干的。蒸的蛋糕水分大，比较软嫩，吃多也不会嘴干干的，而炸的就属于脆嫩一些的，吃着还油油的，不能多吃的。
用料：鸡蛋3个，牛奶180克，柠檬汁3滴，糖50克，低筋面粉100克，食用油15克
步骤 1
之后把准备好的鸡蛋蛋清和蛋黄分离，分别放到两个盆子里。把蛋黄倒入到面糊里。用z字型把鸡蛋和面糊搅拌均匀。不要转圈搅拌，以免面糊起筋，做出来的蛋糕就不松软了（会回缩)•••轻拌成比较细腻的面糊备用。
步骤 4
下面我们把准备好的蛋清里面加入几滴白醋或者是柠檬汁，去除一下里面的腥味，这样也会更好的打发，然后在里面加入点白糖，用打蛋器高速打发，白糖要分三次加入，一直把蛋清打发成细腻的蛋白霜，全程需要3分钟左右。
步骤 5
之后先取1/3的蛋白霜到面糊里面翻拌均匀，要以炒菜的方式翻拌，不要转圈儿搅拌，这样蛋白霜容易削泡（会回缩)•••拌均匀之后再把它们全部倒入到蛋白霜里翻拌均匀。拌成颜色一致的蛋糕糊就可以了。
步骤 6
下面在模具里面刷上一层食用油，尽量选择没有气味的玉米油和黄油。之后把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震几下把里面的气泡振出来，表面震平。最后再用一层耐高温的保鲜膜封住，这样可以防止在蒸的时候水滴落下，破坏蛋糕的表面形成死面就不好了。保鲜膜上面用牙签扎几个出气孔就可以了。
步骤 7
蒸锅里加水烧开之后，我们把模具放入蒸锅里，之后换成中火蒸30~45分钟。时间到了之后不要急着打开锅盖，焖个3~5分钟之后再打开。这样以免蛋糕因为冷空气而回缩。蛋糕晾至常温之后倒扣脱模。我们今天做的蒸蛋糕也就做好了，其实做起来是比较简单的，只是做的时候只要掌握其中的技巧就可以的。怎么样你们学会了吗？
小贴士
•••每次做出来的蛋糕总是不尽如人意！不是塌腰就是回缩，其实注意以下几点，就很少会出现这些问题。
1.第一大病因：没有熟。蛋糕在锅内膨胀的还不错，但从锅中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低一点温度，延长蒸时间。 ^ _ ^ 2、第二大病因：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后蒸出来就变成布丁了。 ^_^
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
⑤ 为什么我做的蛋糕蒸出来很大一个，摇了一下就瘪了………为什么，为什么…………
因为你蛋白发得不够
⑥ 蒸蛋糕后为什么会塌下去
1、做蛋糕的配方里油或水太多，没有加对量的泡打粉，解决的办法：调整配方。
2、出炉后没有及时倒扣冷却，因为戚风油水量大又松软，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
蒸蛋糕的正确做法：
用料：面粉、鸡蛋、牛奶、白糖、食用油。
1、白糖分三次倒入蛋清中。
7、上锅蒸25分钟即可。
⑦ 蒸蛋糕失败了，蛋糕没有发起来像死面的，怎么回
多数人做蛋糕发不起来是蛋清打发的程度不够。微波炉制作蛋糕准备的材料：面粉80克泡打粉5克鸡蛋4只牛奶60ml白糖80克油少许首先，蛋黄和蛋白分开。面粉和泡打粉混合好。然后，将蛋黄、牛奶、40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。将面粉和泡打粉混合好后，可以用打蛋的刷稍微搅一下，这样可以消除面粉的颗粒。然后倒进蛋黄混合液中，搅拌均匀。接着开始打蛋白了。先打一会，看到一些泡泡了，加入40克白糖，也可分2次加白糖，继续打……一直打到蛋白的泡沫发起来了，盆底没有了蛋液,而且比较细才可以。然后，将蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，加一次就轻柔搅拌均匀，然后再加。完全搅拌均匀后，准备好一个微波炉的容器，里面四周抹上油。将完全混合好的粉浆倒进容器……记住了，装粉浆的时候一定别装太满了，要留一定的高度给它膨胀。把装了粉浆的容器在桌上震几下，这样可以把大的气泡赶出来。然后就可以进微波炉了！想加热均匀一些的话，就先在下面垫一双竹或者是木的筷子，然后把容器放在筷子上。微波炉调至中高档火力，5分钟左右。5分钟后打开来看，要是还不够熟就再多加热1分钟。完成后，拿出来，倒扣在盘子上就OK啦！想要做什么造型的，可以直接早外面抹上奶油啊巧克力啊什么的。不做造型的就直接切开来
⑧ 我做蒸蛋糕时蒸的时候膨胀得很漂亮但打开盖子蛋糕马上瘪下去不知道甚么缘由如何解决
主要的问题是你蒸的时间太长了，我教1个方法，你请注意两点1你先打完鸡蛋，1定要反复打匀，然后放温水，再反复打匀，然后水烧开，放入鸡蛋蒸，2，你1定要掌握时间，还要看你的蒸锅大小，1般家里用的，大火7⑴0分钟就能够了你自己掌握，假设你这样做，1般肯定不会出现你说的那种情况。