Ⅰ 老蛋糕的做法和配方
老式蛋糕，4颗鸡蛋1碗面粉，能做12个，做法比例全都教你，超简单
老式鸡蛋糕，小时候我最喜欢吃的零食，这个味道充满了我整个童年，相信很多朋友跟我一样很怀念，怀念那个时代和那个味道。小时候就盼着逢集，五天一次赶大集，妈妈都要去集市上买家里需要的生活用品和蔬菜水果，我和弟弟就盼着妈妈能买点零食回来，那时候的零食没有现在这么丰富多样，大多数都是点心一类的，像桃酥，酥皮点心，还有就是鸡蛋糕，我和弟弟最喜欢吃的就是鸡蛋糕了，我每次都舍不得吃完，到最后蛋糕都风干了，咬一口干的直掉渣，就着一碗白开水，蛋糕在嘴里又变得甜甜的软软的。
我也有十几年没有吃过这种蛋糕了，这两天倍加怀念小时候的味道。如今零食的种类越来越多，这种老式鸡蛋糕已经被我们忽略了。今天刚好周末，我和老公说起老式蛋糕，他说小时候也非常喜欢吃，结婚这么多年也一直没有吃过，为了重温那个时代的味道，我立马决定自己在家做一次。出锅之后那个味道真的是太香了，一共做了12个，我偷偷藏起来了一个，等着风干之后再吃，剩余的被我们一顿就吃光了。
【老式鸡蛋糕】
【所需食材】鸡蛋4颗，低筋面粉120g，白砂糖80g（根据个人口味增减）
【制作步骤】
1.四颗新鲜的鸡蛋，打在一个干净的大碗中，四颗鸡蛋能做12个鸡蛋糕，根据自己想要做的数量增减鸡蛋和面粉。
2.准备一盆五十多度的热水，把鸡蛋的盆放进来，白砂糖也一次性都放进来，全蛋打发温度最好是在37度左右。
3.先用打蛋器低速打发，让鸡蛋慢慢升温，如果是冷藏的鸡蛋可以提前拿出来回温，这样打发的速度会更快。
4.打到有气泡了，颜色变浅了就可以高速打发了，一直打到颜色变白，提起打蛋器流下去的鸡蛋糊能保持五秒不消失就可以了，我一共打了三四分钟。
5.把120g低筋面粉过筛，这样面粉容易翻拌均匀，一定要翻拌或者是切拌，画圈的话面糊就消泡了，拌匀就行了。
6.把面糊倒在裱花袋中或者量杯中，这样容易控制加面糊的多少，加八分满就可以了，因为烤熟之后还要膨胀，震荡几下把里面的大气泡震出来。
7.烤箱170度预热，上下火中层烤20分钟就熟了。
8.时间到了蛋糕表面上色满意了就可以拿出来了，晾凉后再脱模就容易了。
全蛋的鸡蛋糕比戚风蛋糕要简单太多了，只要鸡蛋打发到位了，中间没有消泡，一般都不会失败，跟买来的一样好吃，而且咱们自己做的不添加任何添加剂，孩子大人吃着都放心。
四颗鸡蛋120g面粉我做了12个蛋糕，香甜松软好吃极了，这颜色跟买的蛋糕没什么区别，里面的组织也特别松软，满满的童年的味道，喜欢的朋友也做给家人吃吧。
Ⅱ 北京老蛋糕的制作方法
视模具大小而定，6-12个，低筋面粉80克(我用的普通面粉80克+16克玉米淀粉)，鸡蛋100克（2个中等大小的鸡蛋），蜂蜜40克，细砂糖40克，色拉油(无味植物油)30ML(我用的黄油30克)，烘焙：烤箱中层，上下火190度，15分钟（根据模具大小和烤箱实际情况酌情调整）
老北京蜂蜜蛋糕的做法:
1、将细砂糖、蜂蜜倒入大碗中
2、在碗中打入鸡蛋
3、锅里倒热水，把盛鸡蛋的大碗放在热水里，用电动打蛋器将鸡蛋打发。
4-5、一开始可以用低速搅拌，等到形成细腻的乳沫以后，换高速快速搅拌，在打发的过程中，鸡蛋会越来越浓稠。
6、直到将鸡蛋打发到非常浓稠的状态，提起打蛋器时，滴落的蛋糊可以在蛋糊表面划出花纹并且花纹维持较长时间不会消失。打蛋头上保持有2-3CM的蛋糊不会滴落。这个程度就表示打发好了。
7、在打发好的蛋糊里筛入低筋面粉。
8、用橡皮刮刀以从底部向上翻拌的形式，将面粉和蛋糊彻底拌匀。不要打圈搅拌，以免打发好的鸡蛋消泡。（面粉最好分两次筛入，将第一次的面糊拌匀以后，再筛入第二次面粉。）
9、在拌好的面糊里倒入30ML的植物油，也采用翻拌的形式搅拌均匀，成为蛋糕糊。
10、把蛋糕糊倒入模具里，1/2到2/3的厚度。将蛋糕模具放入预热好190度的烤箱，烤焙15分钟左右，表面金黄色即可出炉。
1、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以采用将打蛋盆坐在热水里的方式，让全蛋液温度升高，会有利于鸡蛋的打发。但温度不可过高，否则也会影响鸡蛋的打发以及蛋沫的稳定性。
2、全蛋的打发比蛋白要困难。推荐用电动打蛋器。如果用手动打蛋器，很难打发到位。
3、必须使用无味的植物油，大豆油、玉米油都可以，切记不要使用茶油、花生油、橄榄油之类味道特殊的油，否则做出的蛋糕口感就很怪异了。
4、鸡蛋的打发要彻底，同时和面粉搅拌的时候，一定要注意手法。如果打发不当或者搅拌不当，会影响蛋糕的松软，甚至导致蛋糕根本膨发不起来。
Ⅲ 制作蛋糕时，蛋白应该打到什么状态
蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发。
怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便。
在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。
5.然后再入第二次三分之一量的糖。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。
掌握了蛋白的打发方法，只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合。
Ⅳ 做蛋糕打蛋白要打到什么状态
做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打发的4种形态，你做的这个蛋糕需要打发到哪种程度，这样才能更好的掌握。今天小编就手把手的教大家打发蛋白，把打发蛋白的4种形态，还有它们分别适合做什么蛋糕统统分享给大家，学会了这些，保证让你做蛋糕的时候想失败都难，一起来看一下吧。打发蛋白要成功，先搞清楚它的4种形态，学会了做蛋糕想失败都难。
【打发蛋白】
首先，我们要将蛋清蛋黄分离，蛋清中一定不要掺杂蛋黄，还有蛋清一定要放到一个无水无油的盆子里，不然的话会影响蛋清打发，然后在蛋清中滴上几滴柠檬汁，不但可以去腥，还可以中和蛋白的碱性，加快蛋白的打发。
第一个阶段，大家可以放心的用电动打蛋器高速打发，大约2分钟之后，蛋白会呈现鱼眼粗泡的状态。这时候我们分3次加入白糖，先加三分之一，继续用高速打发一分半钟左右，我们会看到粗泡变成细密的小泡泡，这时候提起打蛋器，会有一个大弯钩，这个就是我们打发的第一个情况，湿性发泡。这种状态比较适合做芝士蛋糕、轻奶酪蛋糕。
下面就进入第二个阶段，我们再加入三分之一的白糖，这一步就要注意了，时间比较短，可以用低速打发，新手也可以用手动打蛋器，比较好掌握，中途勤提起打蛋器观察几次，直到提起打蛋器呈小弯钩的形状，这个就是中性打发了，这个状态比较适合做蛋糕卷。
然后是第三个阶段，加入剩下的白糖，用手动打蛋器，大约打1分钟，我们可以看到很明显的纹路，提起打蛋器划出纹路，纹路很久不轻易消失，然后提起打蛋器呈直立的小尖角，这个就是干性打发了，戚风蛋糕就是需要打发至干性发泡了。
第四个阶段，之后如果你还继续打的话，蛋白泡就会破裂产生棉絮状，这就是打发过度了，会出现大量的液体。
Ⅳ 做蛋糕打蛋清时打到什么程度算好
打发成功：把搅拌盆倒过来，蛋清不会掉下来。
1、确保容器和工具无水无油；
蛋白温度不会太低，室温较好，并且确保没有破掉的蛋黄混在其中；
蛋白打发最好是靠电动打蛋器，最高速；男生的话，可以试试手打；
加塔塔粉可以中和蛋清的碱性，替代品：柠檬汁和白醋也可以；
加糖有助于蛋白的打发；
2、第一是容器要干净，一丁丁水还好，油是绝对不能有的，蛋清跟蛋黄一定要分干净，不然蛋清难打发。手打的话开始时可以用慢速打将糖打化，然后用快速打将其打发。如果用机器当然是最好的，而且一定要打到底部。蛋清打老了跟打嫩了都会影响蛋糕成型，我可以教你如何看蛋清打发了没有。就是打好后用手指勾一些上来，假如出现鸡尾状且轻甩不会掉落的话，就说明打好了。也可以通过摇盆来看，假如泡沫状蛋清会跟着动就说明还比较嫩。高速打发成功后，可别忘记轻搅十到二十秒排气哦，不然蛋糕烤出来中间气孔会很大。
Ⅵ 做蛋糕时打蛋白要打到什么程度
蛋白要打发到怎样的程度才算打好了呢？
烘焙里做戚风的专业术语是要打发到“硬性发泡”的状态，即我们常说的九分发。
怎样打发蛋白，打到什么样的状态才叫九分发？
1.首先要取一个干净的打蛋盆，一般的打蛋盆是不锈钢制的，盆身是直角的，盆壁比较高，这样的设计是第一是因为不锈钢制的盆比较结实，硬度高，耐摩擦，比较适合用来打发，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因为电动打蛋器的劲道过大，而将盆打破；
第二盆壁比较高的原因，是为了防止盆中的液体在高速旋转的过程中被甩得到处都是，所以用专用的打蛋盆会比较方便。
在这里一定要注意的是，打发蛋白影响成败的最初也是最关键的一点——打蛋盆是否干净。所谓干净，是指盆内要完全清净干燥，无水无油，盆中有水，或者有没有擦干净的油渍，都会直接影响蛋白的打发，还有一点也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黄，分离蛋清和蛋黄的时候，偶尔会不小心将蛋黄弄破，有些人会不在意，将蛋清中混入的蛋黄液没有清除干净，这时候也很容易造成蛋白打发不起来。
有些新人会觉得奇怪，为什么我的蛋白总是打不起来，人家越打越膨发，我的蛋白越打越象清水一碗，这时候就需要检查一下了，是不是你的打蛋盆不干净，混入了水、油或者蛋黄。
2.打发蛋白的第二个要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发。
3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量的糖。
4.然后将蛋白用高速打发到非常膨松、泡沫比较细腻的状态。
5.然后再入第二次三分之一量的糖。
6.然后打发到蛋白出现纹路，并且纹路不会马上消失的状态。
7.此时加入第三次糖，再用高速打发。
8.等到蛋白打发到比较硬的状态，拉起打蛋头，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖会很快弯曲，这时候蛋白已经打发到七分发，也就是湿性发泡的状态，有些烘焙作品是只需要将蛋白打发到湿性发泡即可的，比方说马卡龙，但是戚风要求打发到干性发泡，所以还要继续打。
9.再打一小会拉起打蛋头可以拉出直立的蛋白尖，并且不会弯曲，这时候蛋白就已经打发到干性发泡了，也就是所谓的九分发，此时不能再打了，再打就将蛋白打过了，会打出一碗蛋花粥来，打过了的蛋白就不能使用了，所以一定要随时检查，自己控制好蛋白的打发程度。
掌握了蛋白的打发方法，只是你的戚风迈出了成功的第一步，第二步成功的关键就在——面糊的搅拌和混合。
打好了蛋白，你还需要注意的，就是蛋白在面糊制作的过程中不能消泡，如果消泡，就等于做了无用功，到最后蛋糕依然会膨发不起来。
大家都知道打发好的蛋白如果与蛋黄、面粉、水油类物质混合搅拌的时候就会消泡，以前看很多人的做法是直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散，这样非常吃力不讨好，你就是手法再熟练，在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡。
所以为了防止蛋白消泡，就需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。
因此现在比较流行的制作方法是，先将所有需要搅拌混合的材料全加到蛋黄糊里去，因为蛋黄糊不怕消泡，怎么搅随便你，也有些人会担心面粉过度搅拌会出筋，影响蛋糕的口感，其实不然，首先蛋糕用到的是低筋面粉，本来就不容易出筋，第二，手动搅拌到均匀无颗粒就可以了，犯不着用电动打蛋器死命的搅。
把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黄糊里，到最后一步再混入蛋白，这样就可以最大限度的防止消泡。
混合的时候最需要注意的，就是混合的手法，一般将两种面糊混合时，是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均匀后再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀，也容易让蛋白消泡。
混合面糊的时候，不能用打蛋器打圈搅拌，而应该用橡皮刮刀以不规则方向切拌或者从下往上翻拌的手法混合面糊，这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态，不至于过早消泡。
Ⅶ 做蛋糕的蛋清应该打到什么程度
把蛋清打到发白，把容器倒过来都不会流下来才可以。
Ⅷ 自制老式蛋糕时，蛋白打的好蛋糕就会特别松软吗
蛋糕最重要的口感，细腻松软。想达到这样的效果，就要让面糊发起来。面包里常用的方法是酵母，但在蛋糕面糊里用的不多，因为蛋糕面糊含水量极高，面糊都是非常稀软的，而且糖含量高，所以酵母基本没什么作用。主要发起来的方法，是通过鸡蛋打发，油脂打发，和泡打粉来实现的。而用的最多的就是鸡蛋打发，打发的过程让更多空气裹入其中，形成气孔，烤制完成之后就会特别松软。
特别说明：全蛋打发没有蛋白打发那么多技术要求，一路高速打发即可，状态也容易辨别。不过全蛋打发的总耗时比较长，小功率打蛋器，打发5蛋6蛋没有问题。如果过多，比如8蛋10蛋时，注意电机过热问题，我曾在10蛋配方时，烧坏了一台机器。打发中间，可以稍微休息一会儿继续打，不影响成品。
Ⅸ 做老式蛋糕的制作方法
1）、在一个盆中，先将蛋黄加糖打到浓稠。
2）、加入奶、色拉油和香草精，搅拌均匀。
3）、在另一个干净的盆中，先把蛋清打到起泡，再将糖分2--3次加到蛋清里，继续打发至湿性接近干性发泡。
4）、取1/3蛋清加入蛋黄中，拌匀。
5）、将1/3的低筋面粉过筛加入蛋黄中拌匀。
6）、再将1/3蛋清加入拌匀，然后将1/3面粉过筛加入，拌匀。
7）、最后将剩余的蛋清和低筋面粉全部加进去，搅拌均匀即可入模。
8）、戚风类蛋糕因为面糊较稀，在烘烤中希望能沿着烤模往上膨胀，所以模具不涂油，否则蛋糕和模具间若是隔了一层油，蛋糕无法往上膨胀，不仅体积会小，内部住址也会变得密实而不膨松。
1.鸡蛋提前从冰箱取出，将蛋清、蛋黄分离，低筋面粉加入玉米淀粉、泡打粉、盐混合均匀，过筛备用；
2.在蛋黄中加入20克白糖，搅打均匀，然后分3-4次加入色拉油、牛奶，搅打至蛋黄液体均匀、浓稠，没有油、水分离的现象；
3.轻轻加入面粉，快速切拌均匀，液体不能出现面粉颗粒。此时可以将烤箱预热到180度；
4.蛋清中加入柠檬汁，用打蛋器打出鱼眼形的大泡，然后加入20克白糖，剩余的40克白糖每搅打1-2分钟加入一次，分两次加入，直到蛋白硬性发泡。提起打蛋器，顶部的蛋白成三角状竖立，不会弯曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黄混合，用橡皮刮刀切拌均匀，然后将混合好的面糊倒入蛋清中，迅速的切拌均匀；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中层，用180度上下火烘烤40分钟，烤好后取出立即倒扣，晾凉后即可脱模；
很多装饰类的蛋糕（奶油水果蛋糕）、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬，所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
方法二
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)。
2、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
3、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
4、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
5、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
6、蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。
7、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀，再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)，翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
10、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。
11、入烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。
12、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
Ⅹ 自制蛋糕打发要打发到什么程度
电饭煲做蛋糕的方法
准备： 4个鸡蛋，90克面粉（要筛1-3次），60克白糖（怕胖的可以斟酌减量），少许牛奶（为了把面粉搅拌均匀才加的），少许植物油（不敢用黄油了，怕凝固了蛋糕发不起来）。
开做：
1 把蛋黄和蛋白分开，装在两个干净的无水无油的盆子里。 2 在蛋黄里加上20克白糖，开始搅拌吧，一直到白糖溶化为止。 3 分3次将面粉和到蛋黄里，搅拌均匀就可以，不要搅拌过头哦。 4 在和面粉的时候，把油和牛奶加入，这样面粉好和点，要不然拌不匀的哦。拌好后就放在一边吧。 5 现在开始打蛋白，在蛋白里加2到3滴柠檬汁，就很好打发了（最近才发现的奥妙，嘿嘿），分3次把剩下的40克白糖边打边加入，打到把盆子倒扣都不会流下来。 6 好了，现在把蛋白和蛋黄和起来。先取3分之一的蛋白到蛋黄糊里，用平平的饭铲从下向上一个方向轻轻而快速的搅均，再把蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，用相同方法搅匀。 7 在电饭锅底抹上油，稍稍预热下（要快啊，不然时间久了蛋糕糊要消泡的，蛋糕就发不起来了），然后把蛋糕糊倒进去吧，按煮饭。 8 好了，可以去洗那一大堆刚用过的盆盆碗碗了。 9 电饭锅很快会跳的，让它保温5分钟左右，再按一次，再跳起后保温10-15分钟就OK了。不放心的话，用牙签插一下，没有蛋糕粘在上面就说明已经好了