Ⅰ 为什么北海道戚风蛋糕会失败啊我全部按照君之的配方和步骤做的啊
蛋糕制作中的一些问题解答，请对照查找原因：
1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。
2、蛋糕组织有空洞：(1)泡打粉太多。(2)面糊太干。(3)底火太大。(4)烤前未将大气泡震出。
3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。
(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。
4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。(3)面粉筋力太强。
5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。
6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。
7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。
8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。(2)入炉时炉温太低，(3)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。
9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。(2)泡打粉太多。
10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长
11、蛋糕出炉后底部凹陷：(1)下火温度不够。(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强，或不新鲜。(4)膨大剂失去效用，或用量不足。(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。
蛋白打发过程中的一些要点提示：
1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；
2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。
打蛋白的一些步骤：
a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
c）硬性发泡
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，但是竖起的蛋白尖尖还会略弯，为“硬性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
d)干性发泡
硬性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度，为“干性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等。
蛋糕制作过程中的一些注意事项：
1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，否则烤好后蛋糕易塌陷。
2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。
3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，并调整好相应的温度。
4.蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。
Ⅱ 为什么做的海绵蛋糕表层部分是蓬松的而下面却总是不蓬松
海绵蛋糕的组织相对于戚风蛋糕来比较松软，如出现上述情况则很有可能是以下问题：
1、鸡蛋和面粉的比例，蛋少粉多则韧性低，组织易碎，只有将蛋的比例提高到200%-250%左右才 能得到理想的效果。
2、搅拌方法，如用一次法直接搅拌的韧性最差，分步法的稍后，最好是将蛋清和蛋黄分开搅拌。
Ⅲ 为什么我做的海绵蛋糕起的不好
我也是刚刚学的 也失败过 你去看看 君之的博客也许会有点帮助
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cdet.html
Ⅳ 烤戚风蛋糕就是爬不高
烤戚风蛋糕爬不高的原因如下：蛋白打发不足；蛋黄糊与面粉搅拌起筋；烤箱底部温度太高；烘烤时间不足；蛋黄糊与蛋白混合时消泡；使用不粘膜也会影响效果。
Ⅳ 君之的海绵蛋糕为什么总是长不高
你蛋白没打好吧，君之的方子很容易成功啊
Ⅵ 烤戚风蛋糕爬不高是为什么
烤戚风蛋糕爬不高的原因如下：蛋白打发不足；蛋黄糊与面粉搅拌起筋；烤箱底部温度太高；烘烤时间不足；蛋黄糊与蛋白混合时消泡；使用不粘膜也会影响效果。
Ⅶ 家庭制作戚风蛋糕或者海绵蛋糕为什么蛋糕这么紧实，不蓬松，不柔软呢是泡打粉放置得太少还是
家庭制作戚风蛋糕,是不建议放泡打粉的，因为讲究的就是一个无食品添加剂。你做的蛋糕高度还不及模具的二分之一高，是失败的作品。我分析是鸡蛋没有打发好，做戚风蛋糕用的是刚刚从冰箱取出来的鸡蛋，且蛋白、蛋黄需要分开，盛蛋白的盆子要无油污水，蛋白中加几滴白醋，蛋白打发到：提起打蛋头，蛋白呈坚挺的小三角状态。做海绵蛋糕蛋白、蛋黄不用分开，打发鸡蛋的盆子需放在40°左右的热水里。蛋液打发到：提起打蛋头，滴落的蛋液痕迹不消失。
另外，配方中应该有植物油（最好是无味道的玉米油）。但不加植物油也不是不可以的。
Ⅷ 为什么我打的海绵蛋糕烤出来是实的发不起来感觉硬的很不是松软的
黄金海绵蛋糕做法(这是我复制的做法，不是我做的)
材料:
黄油55克，低粉55克，牛奶68克，全蛋45克(1个小蛋)，蛋黄80克(4个)，蛋白168克(4个)，糖80克(糖我减到了40克)。
做法:
1、制作黄油面糊:黄油切小块，烧沸，离火，分2次筛入面粉，拌匀成面糊备用;
2、制作蛋黄牛奶液:牛奶加热到六十度，加入1个全蛋和4个蛋黄中，混合均匀;
3、上述两者混合，拌成蛋黄糊备用(黄油面糊非常容易凝固，所以上述两个步骤最好同时做，我的经验是筛面粉的同时加热牛奶);
4、蛋白打发:
四个蛋青加入1/4勺白醋，中速打至粗泡(30秒)，加一半白糖，再打1分钟，成细腻的泡沫，加入另一半糖，再高速打发3分钟左右，打成湿性打发。
提示:
这个方子中蛋白打发到湿性打发即可，蛋糕的口感比较细腻、湿润。如果湿性打发后，如果再继续打2-3分钟，就会成为为干性打发。我两种都试过，如果是湿性打发，出来后组织非常的细腻，如果是干性打发，膨胀的大些，但是组织就很粗糙了，所以还是推荐湿性打发。另外每个人的搅拌器不一样，打发蛋白的时间可能会有差别，我的是手握电动搅拌器，约
7-8分钟就可以打到干性打发。
5、取1/3蛋白拌到蛋黄糊中，从下向上翻(黄油很容易沉底，所以一定要从下向上翻匀)。然后将混合好的糊倒入剩下的蛋白中，从下向上翻搅，迅速搅拌均匀，装入模具(我用了2个小长方形模子和两个纸模具，如果只有纸模具，大概装8-9个左右)，七八分满即可，入炉前摔一下模，使面糊表面平整且内部无大气泡。
6、烤箱190度预热，中层烤十分钟后，转150度烤十分钟(这是原方的时间和温度，如果是纸杯模具，建议用此温度)，我的模具由于比较大，所以我转到150度之后烤了15分钟。在出炉后马上将蛋糕移出烤盘，震出热气，倒扣至凉。
提示:
不同的烤箱一定要注意时间，我的是长帝25B烤箱，第一次按照阡陌的方子220度烤了35分钟，结果，底部烤糊了，后来减少到接近原方子的时间烤就很好了。