❶ 烤蛋糕过程中给蒸汽起什么作用
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产
生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干
燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使
蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。第四节蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达
到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的
蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成
分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携
带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是
乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
❷ 经济学蛋糕原理
原理是：蛋糕做大和蛋糕切好。
1、蛋糕做大是指要发展生产，努力增加国民收入。
2、蛋糕做大是指要发展生产，努力增加社会总产值。
3、蛋糕切好就是要科学合理地进行国民收入的。
经济学简介
经济学是研究人类社会在各个发展阶段上的各种经济活动和各种相应的经济关系及其运行、发展的规律的学科。经济学核心思想是物质稀缺性和有效利用资源，可分为两大主要分支，微观经济学和宏观经济学。
❸ 烘焙蛋糕秘诀是什么呢
把盒装蛋糕混合到一边，用我们烘焙完美蛋糕的秘密来征服你对自制蛋糕的恐惧。
蛋糕烤的秘密
如果蛋糕烘焙中所有的测量、筛选和混合看起来更像是科学课而不是乐趣，那么请继续点击。有了我们的10个蛋糕烘焙秘密，你将征服蛋糕，并享受做蛋糕的乐趣。
1. 好的结果从搅拌碗开始。
蛋糕本质上是一个化学实验——一系列成分按照特定的顺序混合在一起，产生特定的反应，产生特定的效果。奶油蛋糕，就像磅蛋糕和大多数层蛋糕一样，要得到它们柔软、细腻的质地和水分——称为面包屑——首先将脂肪和糖搅拌在一起，加入鸡蛋，慢慢地将干的成分加入混合物中，同时与液体，如牛奶或脱脂牛奶交替。
6. 化学计算。关键原料之间亲密的化学反应是制作好蛋糕的基础。面粉使面糊变稠，并提供面筋，这是一种赋予蛋糕结构的蛋白质。当面粉与液体混合并搅拌时就会形成。不要过度搅拌，否则蛋糕会变硬。发酵剂，比如小苏打或面粉，会产生二氧化碳气泡，这些气泡被面糊中的淀粉困住，在烘烤过程中膨胀，导致蛋糕上升。脂肪，如黄油、起酥油或油，有助于阻止面筋的形成，同时为蛋糕提供水分。
7. 让你的蛋糕冷却一下。
将蛋糕放在架子上的平底锅中冷却20分钟，然后从平底锅中取出。冷却后，在上面放一个盘子，翻转平底锅，轻轻拍打或摇动它，使蛋糕释放出来。天使蛋糕通常放在筒形平底锅里烤，然后把脚放在平底锅上或瓶子上倒立着，这样蛋糕在平底锅里的时候就可以倒立冷却，因为重力可以帮助蛋糕保持体积。当它冷却后，用一个窄的抹刀在边缘上画一圈，然后把它放到盘子上。
❹ 做蛋糕的原理是什么 我问的是原理你！
蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。
❺ 蛋糕的原理是什么
1、油脂的打发
油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。
油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。
2、油脂与蛋液的乳化
当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。
油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：
（1）所用油脂的乳化性差。
（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。
（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。
为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。
❻ 做蛋糕的原理并不复杂，那自己在家为什么总也做不好
蛋糕，以前小鹿麻麻刚开始做的时候，也都做得不是很成功，不是塌了，就是做出来成品不是很细腻松软，要不就是做出来底部有一层结实的面糊……在家做蛋糕，意味着有些条件跟店铺里面制作不太一样，或许是没有合适的工具，也或许是设备不齐全。但是，做好蛋糕的第一步，必须要准备好的工具和设备有如下几样，你看看你是不是有缺失或者没注意？
混合蛋白霜和蛋黄糊。取1/2的蛋白霜放入蛋黄糊中上下翻动，混合好后把它倒到蛋白霜的盆中，以上下翻动的方法混合均匀。倒入烤模具。怕蛋糕糊了，可以在托盘里加入适量清水预热10分钟，放入蛋糕液160度烤20分钟等蛋糕上颜色，放入一块锡纸调至140度继续烤30分钟，这样烤出来的蛋糕不糊而且松软。首先蛋清一点要打到盆倒放都不会低落的状态，烤的温度不能太高，建议130度左右，烤一个小时。觉得上色浅，后10分钟调到150度烤。烤完后立即拿出震两下，倒扣晾凉。
❼ 戚风蛋糕的原理是什么
927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
戚风蛋糕戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
折叠编辑本段菜品特色
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。
虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
折叠编辑本段做法
❽ 蛋糕原理
您好，非常高兴能回答您的问题。
蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
第四节 蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；
湿性：鸡蛋、牛奶和水；
强性：面粉、鸡蛋和牛奶；
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携带。
1、干湿平衡：
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡：
1）油脂和糖的比例
2）蛋糕油的平衡作用
3）高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。
希望我的回答能对您有帮助。
❾ 一丶简述蛋糕膨松基本原理。 二、制作戚风蛋糕,在蛋白打发前加入的塔塔粉有何
一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
❿ 为什么蛋糕烤好后会回缩
说明蛋白乳打的不到位，应该打到干性蛋白乳程度。