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做蛋糕時應該注意哪些細節

發布時間: 2022-10-05 18:24:25

① 製作戚風蛋糕的注意事項

戚風蛋糕是我們做生日蛋糕必備的蛋糕坯子。只要攻克了戚風蛋糕,自己做個生日蛋糕,那就太簡單了。做烘焙的小夥伴們都知道,烘焙入門,第一個想攻克的就是戚風蛋糕。為什麼這么說呢?都說戚風又叫「氣瘋」、「七瘋」,傳說中戚風蛋糕需要失敗七次才能成功,好多人都被戚風氣瘋哈哈。其實做戚風只要注意這幾點,香甜松軟不油膩的戚風蛋糕並不難。我花了整整3天的時間,傾心整理了製作戚風蛋糕的幾點注意事項,快收藏吧!

4個雞蛋1碗面,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟好吃

戚風蛋糕中,我們做的最多的,就是8寸蛋糕。只需要4個雞蛋1碗麵粉,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟又好吃。我們就以8寸戚風蛋糕為例,來詳細的說講解一下戚風蛋糕的幾個需要注意的步驟。

【戚風蛋糕】

食材:雞蛋4個,低筋麵粉85克,玉米油40克,細砂糖50克,牛奶60克,檸檬汁2克

製作步驟:1、准備好所需要的食材。雞蛋提前從冰箱里拿出來,注意水珠不能滴入蛋白中。檸檬汁、細砂糖、玉米油、牛奶、低筋麵粉稱量准確。

2、這個蛋糕製作用的是「後蛋法」,什麼是後蛋法呢?顧名思義,就是最後放蛋黃的方法。平常我們做蛋糕都是先分離蛋清蛋黃,先把蛋黃和牛奶乳化,然後再把麵粉篩進去拌勻。後蛋法就不同了,我們先把牛奶、玉米油徹底乳化均勻,這個乳化過程需要長一點,至少需要半分鍾,直到看不到油腥,變得有些濃稠為止。

3、乳化好了,就可以把低筋麵粉篩進去了。麵粉一定要過篩,過篩的目的一個是除去麵粉中的雜質,另一個就是讓麵粉更鬆散,做出來的蛋糕更疏鬆好吃。

4、然後「一」字形攪拌均勻,這個時候可以看到加入低筋粉後的蛋糊非常濃稠,甚至攪拌都很費力。現在把雞蛋分離蛋清蛋黃,雞蛋如果是剛從冰箱里拿出來,表面會有一些水水珠,要小心的擦掉,不能讓水珠滴入蛋白中,否則蛋白難以打發。蛋白放在另一個盆子里,蛋黃放在麵糊里,4個蛋黃全部放進去。

5、加入蛋黃後,繼續「一」字形攪拌均勻,不可以來回亂攪的哦,這樣麵粉會起筋的,直接導致蛋糕烘烤中長不高。攪拌好的麵糊看起來是濃稠的,但還能順利淌下的狀態,蛋黃糊就做好了,放到一旁待用。

6、把放蛋白的盆子取過來,現在開始打發蛋白,先把檸檬汁放進去。

7、細砂糖分成3次加入到蛋白裡面,先低速稍微打發幾下,蛋白會出現魚眼泡,這時加入三分之一的細砂糖,轉成中速,蛋白細膩的時候,剩下的細砂糖再加入一半,轉高速繼續打發,蛋白看起來很細膩的時候,把剩下的細砂糖全部加進去。然後再轉成中低速打發,整理一下蛋白,直到拉起打蛋器,出現一個直立的、看起來非常堅挺的一個小尖角,如圖,這樣的蛋白就算是打發完成了。

8、蛋白打發完成時,就可以去預熱烤箱了,上下火130度預熱10分鍾。把蛋黃糊的盆子取過來攪拌一下,現在的蛋黃糊看起來非常細膩,把三分之一的蛋白放進蛋黃糊裡面,翻拌均勻後,再倒回蛋白盆里。記住一定要是翻拌哦,不可以隨意攪拌,會嚴重消泡的。但是,只要打發足夠的蛋白,翻版的手法正確,是不會消泡的,打發到位的蛋白,想消泡也不是那麼容易的。

9、現在再來把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻,還是用翻拌的手法,翻拌,就是像炒菜一樣的手法。翻拌好的蛋糊是細膩而濃稠的,用刮刀挑起蛋糊,會呈緞帶一樣掉落,這才是合格的蛋糕糊。

10、翻拌好的蛋糕糊倒進2個6寸的陽極戚風模具里,8分滿。這個量剛好是2個六寸蛋糕的量,也是一個8寸戚風蛋糕的量。送進預熱好的烤箱,上下火130度烘烤30分鍾,轉上下火165度烘烤30分鍾。

11、蛋糕烘烤完畢,出爐後迅速輕震幾下模具,震出熱氣,立刻倒扣在烤網上,不要著急脫模,等到徹底涼透後再脫模。沒有涼透的蛋糕,脫模會造成蛋糕縮腰。

12、4個雞蛋1碗面,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟好吃

13、花了3天時間,整理這幾條製作戚風蛋糕的注意事項,快收藏了!

我再來啰嗦幾句,戚風蛋糕的成功與否,有幾個關鍵步驟一定要注意。1、首先我們來說模具問題。戚風蛋糕的模具一定是陽極鋁合金模具,不能隨便哪個器皿就當戚風的模具。不粘模具是不可以做戚風蛋糕的,因為戚風蛋糕是要依據模具的粘性向上爬升才能長高的,不粘模具沒有依附力,蛋糕抓不住四壁,就沒法向上爬升,所以蛋糕會長不高。

2、再來說說蛋白打發問題,蛋白是很嬌氣的,不能摻入一絲的蛋黃,如果不小心滴進很少的一點蛋黃,可以用吃飯的勺子舀出來,如果太多了不能取出來,那就只好換蛋白了。蛋白也不能接觸油、水,打發蛋白的盆子必須無油無水,還要切記,從烤箱中剛取出的雞蛋,稍微晾一下表面就會浮出好多的小水珠,這些小水珠如果不小心滴入蛋白內,也會造成蛋白難以打發。

3、還有一點就是蛋白的打發一定要到位,但也不能打發過度。打發正常的蛋白有光澤度,細膩稠厚有紋路,有看起來非常堅挺的尖角。打發不足的蛋白比較軟,拉起來打蛋器呈彎勾,這樣的蛋白做蛋糕卷比較合適。

4、還有一個問題就是脫模,一定要等蛋糕涼透後再脫模,沒涼透就著急脫模會造成蛋糕縮腰、塌陷。

5、還有烤箱溫度,每一款的烤箱溫度都不同,即使是同一個牌子甚至同一個型號的烤箱,溫度也是不相同的。所以,所有食譜中給出的溫度和時間只是一個大概,僅可作為參考。小夥伴們盡量根據自己平時的烘烤習慣來,摸清烤箱的脾氣,掌握它的正確溫度。

② 蛋糕製作的過程中有哪些注意事項

※選擇新鮮的雞蛋

購買時應挑選蛋殼完整,表面粗糙的蛋較新鮮,若將蛋置於冰箱冷藏,應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用,製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈,若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發

※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆,容器中不能沾油,不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃,否則就打不出好蛋白,而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白,而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口,蛋糕的質地也才會細致

※秤量要精確

作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確,因為這可是烘焙成功的第一步,尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確,這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了,如果還是想先用量杯及量匙來做秤量,那可以參考換算表來做,因為同樣是一杯量,可是一杯水,一杯油或是一杯麵粉它們的重量都是不相同的,還有若是粉狀材料份量低於 10 公克,可用量匙來秤量因為一般的秤量工具,大部份都是以 10 公克為一單位,若低於 10 公克以下,就不容易做秤量了

※麵粉的使用

所有的粉類使用前都應先以篩子過篩,將麵粉置於篩網上,一手持篩網,一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中,這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合,增加蛋糕烘烤後的膨鬆感,同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感

※奶油的打法

冰凍的奶油是無法製作的,所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可,記得,不管再怎麼趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍,假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度,切勿加熱過度,如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化後的奶油加糖混合後才能打得松發,如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西,則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀

※鮮奶油的打法

最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來製作,雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便,但是在售價上不僅較貴且質地也較粗,並不適合拿來做塗抹,鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下,再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可,打的太稀擠出的花飾容易塌陷,打的太久,質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔

※材料混合的方法

不論是要混合什麼樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入,這樣才能使成品細致又美味,例如將麵粉與奶油混合時要先將一半的麵粉先倒入再用刮刀將奶油與麵粉由下往上混合攪拌完全後再將另一半的麵粉加入拌勻,若是麵粉要加入蛋液中也是一樣,如果將麵粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力,而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生,還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌,因為這樣會使麵粉出筋,做出來的糕點會比較硬,打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入,總之不管做什麼都是須要耐心與細心才會產生好的成品

※烘烤時的注意事項

烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度,體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙,烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。

小蛋糕烘烤時則是相反,烤時須用高溫,時間上也較短,主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤,會失水去太多而使得成品太干,不論烤何種蛋糕,烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品,剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱,一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上,這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷,而且蛋糕的組織也會更松軟,且不會將蛋糕給燜濕了。

烘烤餅干時,厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮,剛做好的餅乾麵團會較軟可先冰硬再拿來製作、烘焙,烤的時候一次只烤一盤餅干,若是餅幹上色不夠均勻,可將烤盤掉頭再繼續烘烤,如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼後再將生餅干放入,因為烤盤太熱會破壞糕點的造型,餅干烤好後記得要先讓它放涼定型後才將它取下,製做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁

※烤模的使用方法

烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋麵粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾粘,餅干壓模製作時須先灑上麵粉則壓好的餅幹才容易取下,烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾粘,也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙

③ 對於烘焙新手來說,做戚風蛋糕都需要注意些什麼

製作戚風蛋糕胚需要注意哪些事項?

戚風是一款基礎蛋糕,國內大多數的生日蛋糕就是以它做胚的。而就算單獨吃,它的口感也深受大家喜歡:柔軟濕潤、輕盈可口。可是戚風卻是入門者的一道「門檻」,比較容易失敗,有各種各樣的問題。

製作工具和模具

大家不要忽略了工具的重要性,我遇到不少朋友跟我私信問失敗原因,聊到最後才發現原來是用了錯誤的模具所致。

3)合適的烘烤時間:

根據自己的烤箱來調整溫度,時間在35~40分鍾左右,出爐後放涼再脫模。

因此,做好戚風蛋糕胚子主要和蛋清打發有關。如果蛋白霜乾性發泡, 烤出來的蛋糕膨脹的略大一些、有些小裂紋、放涼後,微微有點回縮、切面,內部有點粗糙。 如果蛋白霜打發不到位, 放涼後,有比較明顯的回縮。


④ 做蛋糕的技巧

1、蛋糕太甜或者太淡?

可以適當地削減細砂糖的使用量,這樣可以在降低蛋糕甜度的同時突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了,也可以加點糖粉進去充實口感。

有人童鞋會問,那會不會影響到蛋白的打發呢?蛋白的打發加入細砂糖是為了輔助打發,並不是說多了或者少了蛋白就打發不了,就算是一次性加入所有的糖也是可以打發的,只不過比較難而已。

12、烤好的蛋糕如何脫模?

剛烘烤出來的蛋糕,在還沒有完全散熱前不要急於脫模,因為這時蛋糕還很軟,沒有定形。如果急於脫模就會造成蛋糕破碎、殘缺、塌陷。

在確定模具已經不再發燙了,就可以開始用脫模刀幫助脫模,盡量沿著模具邊緣,小心地劃過。一定要一氣呵成,中途不要提起刀具,以免再次插入時破壞蛋糕體。將蛋糕從模具中取出後,再用蛋糕抹刀將蛋糕底部從模具下劃出來。

13、為什麼做蛋糕要使用低筋麵粉,做麵包卻使用高筋麵粉呢?

使用不同筋性的麵粉,會使糕點產生不同的膨脹度及硬度。比如製作海綿蛋糕,使用低筋麵粉,做出的成品口感柔軟,組織富有彈性,外形挺立、不會塌陷。

而若使用高筋麵粉,會因過強的筋性而抑制蛋糕的膨脹,造成烘烤成品體積小,組織扎實,口感略硬。

⑤ 在做戚風蛋糕的時候應該注意哪些細節

1.分離蛋清蛋黃(盛蛋清的容器內保證無油、無水,蛋清中不要有一絲蛋黃),把蛋黃打散,加入油,攪勻,加入牛奶攪打至無油粒

2.篩入低粉,用打蛋抽Z字形攪拌至無麵粉顆粒,蛋黃糊就做好了,靜置待用

3.蛋清中加入檸檬汁,分三次加入細砂糖(鹽可以和糖一起放入),用電動打蛋器中速將蛋白打散。第一次當蛋白打到魚眼粗泡時加入1/3的糖,打至細泡時再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大,繼續加入剩餘的糖(或者一次性入糖都可以)之後打至蛋白起紋路,尖峰下垂,停下來看看蛋白尖峰長而不挺立呈大彎鉤狀(這叫中濕性發泡,蛋白有紋路,但不是非常明顯,手感較軟,有光澤,9分發)。繼續打停機可見蛋白尖峰短而直的小尖角(這叫硬性發泡,蛋白紋路非常明顯,攪打時感覺手沉)

4.取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌,1點到7點的翻拌手法,千萬別畫圈,否則會消泡

5.再加入其餘的蛋白糊翻拌均勻。此時烤箱開始預熱,上管135度,下管135度,(溫度僅供參考,因為各烤箱溫度不同)請根據自己烤箱調節溫度

6.准備學廚六寸加高陽極活底蛋糕模

7.翻拌均勻的麵糊倒入模具,表面刮平,從上到下輕震幾下,震去麵糊裡面的大氣泡

8.放入烤箱倒數第二層,烤60分鍾。

9.大概20分鍾的時候蛋糕開始長高,蛋糕會經歷一個長高到回落的過程,過程中千萬別打開烤箱,否則戚風蛋糕會縮水。如果蛋糕取出還能聽到沙沙聲,證明還沒烤熟,需要再烤幾分鍾。檢測蛋糕是否烤熟了,用長的竹簽插入內部,沒有蛋糕屑帶出就證明熟了

⑥ 自製蛋糕應注意哪些細節

自製蛋糕應注意哪些細節

焙烤食品是以糧、油、糖、蛋、乳等為主料,添加適量輔料,並經調制、成型、焙烤工序製成的食品。蛋糕是一種典型的傳統焙烤食品,目前可分為預包裝和現制現售兩大類,如裱花蛋糕即屬於後者。

一、現制現售蛋糕的.原料要新鮮

現制現售蛋糕的原料易受微生物污染。無論購買還是家庭自製,應確保奶油、巧克力等是新鮮的;水果徹底清潔後再放入;攪打好的鮮奶如不立即使用,應冷藏並在4小時內用完。

二、蛋糕要盡快食用

由於蛋糕的保質期短,消費者在購買現制現售的蛋糕,特別是奶油蛋糕時,除了選擇持證經營、信譽良好的廠家生產的產品外,還要查看標明的生產日期,盡量選擇當日生產的產品,並盡早食用。對於預包裝的蛋糕製品,要注意將產品存放於清潔、通風、乾燥、陰涼的環境下,盡可能保持最佳品質。

三、糖醇蛋糕不等於無糖蛋糕

糖醇蛋糕是指用甜味劑(如麥芽糖醇、木糖醇等)代替白砂糖作為原料添加到產品中。與普通蛋糕相比,產品中沒有人為添加食糖。但實際上,蛋糕的原料是麵粉,其所含澱粉經人體消化吸收後,最終轉化為葡萄糖,也會導致血糖升高。因此對於忌糖人群而言,糖醇蛋糕也要酌情、少量食用。

四、不要過量食用

蛋糕製品中一般脂肪、碳水化合物的含量相對較高,供能充足,過量食用會增加肥胖及其它代謝性疾病的風險。建議適量食用。


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⑦ 做蛋糕的時候,要注意哪些步驟才能最後成功做出好吃的蛋糕

先提前准備七個生雞蛋,再把它摔破時讓雞蛋清和蛋黃提取出來,再換三根筷子在蛋清中不斷的鞭打,一定要順時針方向鞭打啊,抽至蛋清徹底成泡沫塑料時,連上一根筷子能佔住了就表明蛋清抽好啦,這時候在往雞蛋清里倒入二兩白麵粉和一兩白砂糖,再把他們攪拌勻稱。然後把蛋黃也抽散倒入添加小麥麵粉的蛋清中再攪拌勻稱。電飯鍋內膽抹上少量油,把攪拌好的雞蛋液倒入再震動兩下,是為了讓雞蛋液中的汽泡跑出來。最終插上電源,蒸二十分鍾。那樣一個又松又軟香噴噴的蛋糕就出鍋了。在盆中打進六個雞蛋,將蛋黃蛋清分離出來,用打蛋機攪拌蛋黃添加食用油,攪拌蛋清添加白糖至細致的泡泡。

蛋糕備受喜愛,朋友聚餐、家人生道路日、嗚嗚小孩子,自己做一個蛋糕,既可以操縱原材料,安全健康,又是一個充滿儀式感的事兒。玩蛋糕烘焙的,誰沒經歷過好多個黑喑蛋糕呢?烤糊、縮回去、塌陷、開裂,這種我還經歷過,哈哈哈哈哈!但是失敗後匯總多幾回工作經驗,或是會成功的。烤蛋糕並不像煮米飯,水多一些就軟少一些就硬,總之都可以吃。在網上蛋糕的成份早已許多,但是一點點關鍵點,就能確定全部成功與失敗,我將特別注意的細節問題梳理了一下,那樣做出來的蛋糕才綿軟爽口。

⑧ 做蛋糕要注意什麼

1、蛋白一定要打發到硬性發泡(象生日蛋糕上的奶油那種硬度狀態),所以一般打發的時候會加「塔塔粉」但是很多人都沒有,那就用2-3滴白醋,也能幫助蛋白打發,平時我用電動打蛋器把蛋白打到硬性發泡都要花15分鍾左右,所以手動的話更要加把力。

2、打發蛋白的時候分2、3次加入砂糖,這也有助於蛋白打發

3、麵粉要用低筋麵粉,如果沒有,可以用普通麵粉和生粉的比例7:3來混合

4、麵粉加入雞蛋糊的時候,最好要過篩,這樣蛋糕會蓬鬆屋顆粒

5、蛋白的加入最好先倒1/3進混合了麵粉的蛋黃糊,再把混合好的倒入2/3的蛋白糊混合,不管是麵粉和蛋黃糊攪拌,還是攪拌好的蛋黃糊加入蛋白糊,都要輕輕的攪拌,不要攪得太多

6、烤箱需要預熱,電飯煲最好也先預熱

還有: 1、烤的蛋糕最講究口感松軟細膩及用料營養健康,所以親們選材一定要按要求來,不能圖便宜而去買廉價麵粉等材料代替,那樣味道肯定會跟不上來的。 2、不管是用電飯煲、小烤箱、微波爐、還是黃金鍋,自己都得慢慢摸透它的最佳溫度與時間,只有完全了解性能才能達到最理想的效果。同時,不管選用哪種工具烘焙,都別忘了一定要提前加熱。
3、蛋白一定要打發到硬性發泡(象生日蛋糕上的奶油那種硬度狀態),所以一般打發的時候會加「塔塔粉」但是很多人都沒有,那就用2-3滴白醋,或者檸檬果汁代替(酸的都行)。我不建議用筷子手動打,那樣太折騰人,而且力度不夠會邊打邊消泡,前功盡棄;手持式電動打蛋器只要幾十塊錢,5分鍾就能搞定,沒必要跟自己過不去。
4、麵粉要用低筋麵粉,有人問蛋糕專用粉行不行,其實它就是低粉。 5、加入麵粉的時候,最好要過篩,這樣蛋糕才能細膩蓬鬆。 6、打好的蛋白加入麵糊里時,一定要輕輕的攪拌,攪得太用力的話打好的蛋白會消泡。