當前位置:首頁 » 蛋糕種類 » 學蛋糕基礎有哪些
擴展閱讀
為什麼蛋糕要加酒精 2022-09-29 05:48:59
蛋糕可以做哪些味道 2022-09-29 05:41:28

學蛋糕基礎有哪些

發布時間: 2022-08-17 20:12:59

Ⅰ 學做蛋糕需要什麼基礎

我院西點專業主要學習麵包整形、蛋糕基礎抹胚、十二生肖、裱花、陶藝蛋糕、巧克力配件、翻糖蛋糕、藝術蛋糕、多層蛋糕及大型高級酒店宴席流行西點展台等相關課程。

培養精通西點製作、懂管理的專業人才,具備獨立開店能力。

學院教學規模宏大,師資力量雄厚,擁有一支學識淵博、治學嚴謹的師資隊伍,擁有專職教師100多名,常年由國家級技師及特級大師主教,聘請了具有豐富實踐經驗的國家高級考評委講師以及國外西點西餐大師投入到教學管理中。

Ⅱ 蛋糕製作的基礎知識

了解蛋糕的原料以及打發方式及成型
原料有油糖粉蛋乳製品及各種添加劑
打發方式有重油蛋糕,全蛋打法以及分蛋打法
成型及各種模具,卷制,包,疊,切
書一般買日本法國的書比較好,日本的《西點奶油事典》《西點麵包事典》《西點蛋糕事典》三本很專業的已經涵蓋了西點種種。

Ⅲ 西點烘焙包括哪些學習內容呢

不同烘焙課程學習的內容不一樣,烘焙技術是製作麵包和蛋糕等烘焙美食需要的步驟,所以想要學好製作烘焙美食,烘焙技術是需要學習的。
1、常溫蛋糕類:
日式輕芝士、布朗尼、香蕉蛋糕、英式磅蛋糕、妙芙、黑美人芝士等(約21種)
2、餅干類:
杏仁曲奇、義大利餅干、百里香、椰蓉球、蔓越莓餅干、檸檬杏仁曲奇等(約15種)
3、麵包類:
軟質、歐式、法式、披薩、丹麥及天然酵母麵包(約60種)
4、塔、派、甜品、慕斯類:
馬卡龍、閃電泡芙、天鵝泡芙、慕斯、水果塔、巧克力配件、豹紋淋面蛋糕等(約51種)
5、裱花類-蛋糕基礎:
底胚的製作、摸胚(約10種)
6、裱花類-花卉、花邊:
玫瑰花、百合花、牡丹花、康乃馨等(約15種),波浪花邊、裙帶邊、辮子邊、U型邊等(約13種)
7、網紅產品(自定義):
雪花酥、脆炸牛奶、奶凍卷、奶凍心、臟臟包、荔枝塔、蔥香桃酥、鳳梨酥、松露巧克力等
8、月餅類:
廣式月餅、蘇式月餅、自製五仁、椒鹽餡料的製作等(約3種)

Ⅳ 學做蛋糕剛開始都要學什麼

學做蛋糕剛開始要學的是製作簡單的餅干以及麵包的製作其次是需要學習以下;
一、烘焙材料:
1,電子稱: 烘焙不同於中餐,烘焙更著重於量的精準。新手剛入門時,更是建議不要靠感覺來隨意改動方子里的量的,嚴格按照方子來,不然失敗的可能性很大;
2,打蛋器:打發蛋白、蛋黃、黃油,奶油,都不是手動打蛋器一時半會打的出來的。市面上一般的打蛋器即可,不用買過大功率的;
3,刮刀:硅膠或者橡皮,刀面能把打蛋盆邊上的原料刮一起;
4,篩子:可用豆漿機自帶的篩子,也可另買;
5,量勺&量杯:量勺一般都是一般分5個;
6,打蛋盆:建議入手兩個,有的時候蛋白和蛋黃會分開處理;
7,油刷:硅膠的即可,毛刷會容易掉毛,不好使;
8,裱花袋&裱花嘴:做蛋糕裱花時需要;
9,錫紙&烘焙紙、活底蛋糕模.
只有認識了以上材料做蛋糕才會容易些,在學做蛋糕。
二、蛋糕製作流程:
蛋糕的選料(根據需要做的蛋糕來選)-攪拌打蛋-拌麵粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷卻脫模-裱花裝飾-包裝儲存。

Ⅳ 做蛋糕需要哪些基礎材料和工具

初學做蛋糕新手,需要准備的工具如下:
1.電動打蛋器
排名第一的工具,黃油、奶油、全蛋或蛋白的打發,全都要靠它。
2.廚房電子稱 (精確到克)

排名第二的東東,烘焙要求材料精準,不可估摸,也無法估摸。一定要電子的,並可以在加材料時分次歸零。
3.量杯

主要用來量水。好的量杯上有很多不同的刻度,比如水、麵粉、糖、油、葡萄乾等。但如果有了秤,這些基本用不太到。
4.量勺

絕大部分的方子都用「湯匙」和「茶匙」來做標注。究竟這一匙,或者二分之一匙該有多大,一組量勺都能確定。便宜的話可買一組。
5.橡皮刀

面積夠大,材質軟,混合攪拌時省事。用一般的勺子會手抽筋的~
6.麵粉篩

篩麵粉是個重要步驟,蛋糕的蓬鬆度可由它決定。如果很講究,就買個。
7.隔熱手套

越厚越好,用的時候最好還加上幾層抹布一塊用。
8.烤模

最好是可脫的,好脫模。建議買6寸的,成功率較高。
9.小刷子

建議買兩把。一把刷油一把刷蛋。如果只烤蛋糕可以不用買。
10.擀麵杖

不是擀餃子皮的那種,是用來擀成一大塊平整的麵皮的。烤餅干或做麵包卷時可用。
11.打蛋盆

一個很大很深的碗,最好是不銹鋼的,因為如果做戚風蛋糕,打發蛋白的時候不允許一滴水或油,如用塑料碗,會有油水的殘留。如果不用分蛋法來做,用一般的塑料大碗就行了。要夠大夠深,不然打黃油的時候會四處飛濺。
12.裱花袋

用於蛋糕裝飾,也可以用來做黃油餅干。

Ⅵ 想學蛋糕,一般學那些內容

選擇一個專業的培訓學校,對你的學習和成長道路會有很大的幫助。系統的學習和專業的教學才能讓你學到真本事,實操練習教學才能讓你掌握真技能,而且專業的學校還能在你創就業方面有著很好地幫助,所以建議你選擇一個專業的學校去學習。

Ⅶ 做蛋糕的基本常識

蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類: 一、乳沫類,又叫清蛋糕
它又分為蛋白類和海綿類兩種
1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、麵粉,蛋糕油和液體油。特點:口感清香,結構綿軟,有彈性,油脂輕。
二、戚風類
在九十年代初,隨著台資烘焙企業進入大陸市場,他們製作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史並不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆,很柔軟,再拌入蛋黃麵糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它麵糊稀軟,蓬鬆,產品特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。
三、麵糊類—重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、麵粉和黃油。它麵糊濃稠,膨鬆,產品特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了100%。
第二節蛋糕的原料 一、雞蛋
雞蛋是蛋糕製作的重要材料之一,在蛋糕中的成本佔到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學成分:
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清佔60%,蛋黃佔30%,蛋殼佔10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能:
①、粘結、凝固作用雞蛋含有相當豐富的蛋白質,這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀,
與麵粉的麵筋形成復雜的網狀結構,從而構成蛋糕的基本組織,同時蛋白質受熱凝固,使蛋糕的組織結構穩定。
②、膨發作用
已打發的蛋液內含有大量的空氣,這些空氣在烘烤時受熱膨脹,增加了蛋糕的體積,同時蛋的蛋白質分布於整個麵糊中,起到保護氣體的的作用。
③、柔軟作用由於蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑,因而雞蛋能起到柔軟作用。此外,雞蛋對蛋糕的顏色、香味以及營養等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的選擇:
通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之一。
①、白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。
③、糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加製品甜味,提高營養價值;
②、表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
③、填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
④、保持水分,延緩老化,具有防腐作用 三、食鹽
鹽在蛋糕中的作用
1、降低甜度,使之適口不加鹽的蛋糕甜味重,食後生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨特的風味。
2、可增加內部潔白
3、加強麵筋的結構 四、麵粉
麵粉是由小麥加工而成,是製作蛋糕的主要原料之一。
1、麵粉的選擇:
麵粉大致分為五大類,它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕(麵包)專用粉。通常用於蛋糕的粉是軟質麵粉,也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質白色小麥磨製而成,它的特點是蛋白質含量較低,一般為7-9%,濕麵筋不低於22%。
蛋糕專用粉,它是經氯氣處理過的一種麵粉,這種麵粉色白,麵筋含量低,吸水量很大,它做出來的產品保存率高,是專用於製作蛋糕的。
2、麵粉在蛋糕中的功能:
在蛋糕的製作中,麵粉的麵筋構成蛋糕的骨架,澱粉起到填充作用,是主要成分之一。 五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初,國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加,在打發的時間上非常慢,出品率低,成品的組織也粗糙,還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油,製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鍾,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品組織均勻細膩,口感松軟。可見當年蛋糕油的誕生,是一個革命性的突破,現在隨著人們生活水平不斷地提高,消費者對吃的方面也越來越講究,變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應市場的需求,近年來又相繼推出了一種SP蛋糕油,它是採用更加高檔的原材料生產,此中蛋糕油將製作海綿蛋糕的時間更為縮短了,且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細膩,入口更潤滑。下面將蛋糕油的性能作一詳介紹。
1、蛋糕油的工藝性能:
在製作蛋糕麵糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大,液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麵糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麵糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品的組織結構變的更加細膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法:
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的,每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在麵糊的快速攪拌之前加入,這樣才能充分的攪拌溶解,也就能達到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事項:蛋糕油一定要保證在麵糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麵糊中有蛋糕油
的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀,它是製作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發的,蛋清是偏鹼性,PH值達到7.6,而蛋清在偏酸的環境下也就是PH值在4.6—4.8時才能形成膨鬆安定的泡沫,起發後才能添加大量的其它配料下去。戚風蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌,蛋清攪拌起發後需要拌入蛋黃部分的麵糊下去,如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發,但是要加入蛋黃麵糊下去則會下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳效果。
1、塔塔粉的功能:
①、中和蛋白的鹼性;
②、幫助蛋白起發,使泡沫穩定、持久;
③、增加製品的韌性,使產品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法:
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。 七、液體
1、液體的選擇:
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶(鮮奶),但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水,如要增加特殊風味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能:
①、調節麵糊的稀稠度 稀 空氣保留差
②、增加水分
③、使組織細膩,降低油性
④、風味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。)
八、油脂
1、油脂的選擇:
在蛋糕的製作中用的最多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道,顏色佳,營養價值高的特點,對改善產品的質量有很大的幫助;而色拉油它無色無味,不影響蛋糕原有的風味,所以廣泛採用。
2、油脂在蛋糕中的功能:
①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助於麵糊的膨發和增大蛋糕的體積;
②、使麵筋蛋白和澱粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性質,可保留水分;
④、改善蛋糕的口感,增加風味。
九、化學膨鬆劑
1、種類:
有泡打粉、小蘇打和臭粉,在蛋糕的製作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物(澱粉),酸性鹽分有強酸和弱酸兩種:
強酸——快速發粉(與水就發);
弱酸——慢速發粉(要遇熱才發);
混合發粉——雙效泡打粉,最適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學名為碳酸氫鈉,遇熱加溫放出氣體,使之膨鬆,呈鹼性,蛋糕中較少用。
③、臭粉——化學名為碳酸氫氨,遇熱產生CO2氣體,使之膨脹。
2、功能:
①、增加體積;
②、使體積結構松軟;
③、組織內部氣孔均勻。 第三節蛋糕膨鬆的基本原理 一、空氣的作用 空氣可通過干配料過篩,攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時,進入蛋糕混合物中。
1、在製作重油蛋糕時,糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹,使蛋糕體積增大、膨鬆。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易於產生空氣,所用的糖必須乾燥,一般細砂糖較適合製作重油蛋糕,乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。

2、在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時,攪拌全蛋和蛋清,可以帶入大量的空氣,雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用,蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。
二、膨鬆劑的作用
膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。
生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等,它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣,這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣,蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。 第四節蛋糕的配方平衡 一、各類蛋糕都有一定的配方,但不是一成不變的,只要各種原輔材料比例恰當,就可以達到產品的質量要求。
蛋糕的原料可分為乾性材料和濕性材料,強性材料和弱性材料。
乾性:麵粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
濕性:雞蛋、牛奶和水;
強性:麵粉、雞蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
乾性材料需要濕性材料來濕潤,弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由於會有多分子的蛋白質,特別是麵粉中的麵筋,蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。弱性材料是低分子成分,他們不能成為製品的骨架,相反具有減弱或分散製品結構的作用,同時需要強性材料來攜
帶。
1、干濕平衡:
蛋糕漿料的含水量大於面團的含水量,需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系,油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對製品質量的影響
1、液體太多——當蛋糕出爐冷卻後,底部會有「濕帶」,甚至坍塌,製品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結構變弱,頂部塌陷。
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質地發緊,不疏鬆,頂部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油膩。

網路一下 你就知道

Ⅷ 蛋糕學習都學哪些內容

蛋糕包含很多的, 如果你選擇西點專業,可以學習蛋糕,還可以學習麵包等相關的知識呢。

1、披薩系列:披薩醬料製作、美式披薩醬、意式披薩醬、披薩面餅、美式面餅、意式面餅、夏威夷風情披薩、米蘭披薩、藍色海洋、各式水果披薩等。

2、蛋糕系列:海綿蛋糕、戚風蛋糕、脆皮蛋糕、無水蛋糕、模具蛋糕、香蕉蛋糕、金絲棗糕、各種果味蛋糕、重油蛋糕、慕斯蛋糕、虎紋卷、卷制類蛋糕等。

3、麵包系列: 脆皮麵包、主食麵包、肉鬆麵包、椰蓉包、火腿麵包、全麥麵包、酸麵包、白麵包、甜點麵包、主食麵包、花色麵包、調理麵包、丹麥酥油麵包、硬質麵包、脆皮麵包、軟質麵包、松質麵包、吐司麵包、奶油麵包等。

Ⅸ 學蛋糕應該先從什麼學起

學習製作蛋糕應該從原材料和工器具上先了解烘焙知識。

優美西點教學產品緊跟潮流,優美西點教育為合格畢業生推薦就業,合格學員將會被推薦到連鎖西點品牌、星級賓館、酒店等。

優美西點打造4項就業服務和5項就業保障,充分保障學員就業。與烘焙(西點)店面的產品結構完全匹配,三個月即可掌握標准烘焙店面全系產品的生產製作。

優美西點創始至今,致力於西點教育,被譽為「國際西點烘焙教育基地」。探尋西點工藝與藝術的道路上,它秉持著工匠精神,以精益求精的態度,始終行走在國內西點潮流之前沿。以簡潔的歐式風格,打造時尚優雅的教學環境。採用進口高端教學設施設備,注重教學安全與質量。引進國際西點西餐教育大師與國內經驗豐富的行業大師,不斷壯大師資隊伍力量。中西教育巧妙融合,因地制宜,因材施教。好環境、好方法、好教師,不辜負每一位優美學子的熱愛。優美西點,傾心傳授歐洲精美西點工藝技術,讓學生感受西點的獨特魅力,收獲夢想成真的幸福。

Ⅹ 蛋糕培訓都要學什麼課

1、蛋糕培訓一般要學蛋糕裱花、西點、烘焙麵包、甜品、奶茶咖啡等

2、這個的話要看你學習的時間了,不同的時間學的內容不一樣,

3、所以相應專的學費也是不一樣的,建議你屬去實地參觀體驗下好,

4、這樣還能甄別學校的好壞,能夠發現學校是不是你心中的樣子,

5、正所謂實踐出真知,所以多去看,目前學蛋糕價格都是差不多,

6、主要是師資就業環境這一塊

杭州港焙國際西點烘焙學院是經市場監管主管部門批准成立的一家餐飲培訓機構,是專注西點、烘焙、蛋糕、咖啡、奶茶、麵包、甜品、韓裱、翻糖、調酒等方面的專業技能培訓的烘焙培訓學校,學校位於美麗的人間天堂-浙江省杭州市,目前學校主要面向浙江省以及全國各地省市招生