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為什麼蛋糕要加酒精 2022-09-29 05:48:59
蛋糕可以做哪些味道 2022-09-29 05:41:28

蛋糕店食品添加劑有哪些

發布時間: 2022-08-13 23:03:55

『壹』 蛋糕中的添加劑有哪些

1、泡打粉,又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等,英文名叫baking powder,簡稱B.P.,是一種白色的粉末,在一般的超市都能買到。它通過化學反應釋放出二氧化碳氣體,讓蛋糕或者餅干在烤焙的時候體積膨脹起來。

泡打粉是一種復合膨鬆劑,一般由三個部分組成——鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉,也就是小蘇打,酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種,也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉,它的作用是為了防止泡打粉里的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。

2、蘇打粉,baking soda,簡稱B.S.,也是一種白色的粉末,它的成分就是碳酸氫鈉,水溶液呈弱鹼性,在65度以上會開始分解,並釋放出二氧化碳。

3、塔塔粉,一種酸性的白色粉末,主要成分是酒石酸鉀,製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性,幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。

4、香草精,純天然添加劑,香草精是一種從香草提煉的食用香精,常用於糕點類去除蛋腥味或是製作香草口味點心。因為是濃縮香精,所以用量不宜太多,以免過於濃重的香草味覆蓋了糕點原本應有的味道。

5、蛋糕油,又叫SP,是一種蛋糕氣泡乳化劑,多用來製作海綿類蛋糕,也用來某些餅乾的製作上。

6、酵母,純生物膨鬆劑,酵母菌在繁殖的過程中,會釋放大量的二氧化碳氣體,由此達到使面團脹大的效果。而且,在酵母發酵的同時,會產生酒精和乳酸等物質,這類物質在高溫下生成帶有香氣的酯類物質,使烤出來的西點帶有特有的風味與香味。

『貳』 糕點中的什麼添加劑讓人感覺松軟酥脆

幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉:是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀,易熔化,用來製作軟、香、滑的冷熱甜點,如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉:是西點常用膨鬆劑的,經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水分,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳CO2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑:改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水:月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用,中和糖漿中的酸性,使餅皮呈鹼性,讓餅皮在烘烤時易著色,鹼性越高餅皮越易變為金蘇色,重者變褐色,通過調節,梘水的用量就可以調節,餅皮的顏色。
5、以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑,當然製作不同的糕點,食品添加劑也是有所不同的。

『叄』 製作蛋糕都需要哪些添加劑

製作當高需要蛋糕油、膨鬆劑、塔塔粉等添加劑。
一、蛋糕油
1、主要成分:是多種復合的乳化劑。
2、主要優點:縮短打蛋時間,提高蛋糕麵糊的穩定性,改善蛋糕質量,增
大蛋糕體積,延長蛋糕保鮮期,提高出品率。
二、膨鬆劑
1、化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用。
2、最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑。
三、塔塔粉
塔塔粉是一種酸性鹽,即酸性酒石酸鉀,它的主要作用是降低蛋白的鹼性。

『肆』 常見的食品添加劑都有哪些

目前我國有23類、近2000種食品添加劑。酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑等都是比較常見的食品添加劑。
酸度調節劑:主要有檸檬酸、磷酸、碳酸鈉、碳酸氫鈉等,在飲料中常見。
抗結劑:亞鐵氰化鉀主要用於食鹽,二氧化硅、硬脂酸鎂、微晶纖維素用在葯片或粉劑中防潮防結塊,保持物質的顆粒狀態。
消泡劑:主要有乳化硅油、醚類消泡劑和二甲基聚硅氧烷,是在豆製品、製糖、發酵、釀造等食品加工中廣泛使用的消泡劑。
抗氧化劑:二丁基羥基甲苯BHT、叔丁基對苯二酚TBHQ應用在食用油、油炸食品中;異抗壞血酸常用於腌制肉製品。
漂白劑:二氧化硫、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、硫黃等。二氧化硫的還原作用,會破壞酶的氧化系統,達到防腐的目的;亞硫酸鹽可以使果脯、蜜餞來保持淺黃色或金黃色。
膨鬆劑:碳酸氫鈉、碳酸氫銨會使面團變成有孔洞的海綿狀組織,柔軟可口易咀嚼,容易消化。
膠基糖果中基礎劑:膠基糖基礎劑是以橡膠、樹脂、蠟等物質經配合製成的用於膠基生產的物質,泡泡糖、口香糖常用。
著色劑:著色劑按來源分為天然色素和人工合成色素兩大類。天然色素常用的如β-胡蘿卜素、甜菜紅、花青素、辣椒紅素、紅曲色素、姜黃、胭脂蟲紅、焦糖色等。人工合成色素包括胭脂紅、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、赤蘚紅、靛藍和亮藍、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦等。

『伍』 糕點食品添加劑有哪些

食品添加劑一般可以不是食物,也不一定有營養價值,但必須符合上述食品添加劑的定義,即不影響食品的營養價值,且具有防止食品腐料變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。我國食品添加劑有23個類別,2000多個品種,包括酸度調節劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
糕點食品添加劑有哪些呢?佰佰安全網小編介紹幾種糕點中常用的食品添加劑。
1、吉士粉:是一種香料粉。主要配料有澱粉、變性澱粉、增稠劑、乳化劑、食用香料、著色劑檸檬黃。淺黃、淺橙黃色粉末狀,易溶化,用來製作軟、香、滑的冷熱甜點,如蛋糕、布丁、果凍、冰激凌等等。限量0.1g/kg。
2、泡打粉:是西點常用膨鬆劑的,經常用於蛋糕及西餅的製作。泡打粉由蘇打粉配合其它酸度調節劑像碳酸鈣、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、單硬脂酸甘油酯用於各種蛋糕、餅干、油條其它烘焙製品。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳CO2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果
3、麵包改良劑:改善面團加工性能、增大麵包比容和體積、處長麵包保鮮期和保質期、改善麵包感官和內質等多種功能。
4、梘水:月餅加工常用配料之一。其所起的是「酸度調節劑」的作用,中和糖漿中的酸性,使餅皮呈鹼性,讓餅皮在烘烤時易著色,鹼性越高餅皮越易變為金蘇色,重者變褐色,通過調節,梘水的用量就可以調節,餅皮的顏色。
以上就是幾種糕點中常用的食品添加劑,當然製作不同的糕點,食品添加劑也是有所不同的。那麼,食品添加劑真的有害嗎?大家都想知道這個答案,其實,只要食品添加劑在國家規定的用量標准沒使用,一般是沒有危害的,但是如果過量使用或者是食用過多的含有添加劑的食品,那麼就會對身體有一定的危害了,大家一定要注意食品添加劑的用量問題,可以使用食品安全檢測儀檢測,食品中添加劑的含量是否有超標的現象。

『陸』 增加蛋糕的彈性,需要加什麼食品添加劑

泡打粉:具有膨脹和增加產品松化的功能。

蘇打粉:具有膨脹,增加產品松化,香醇的功能,更有助於增加烘烤色澤。
1.化學膨鬆劑主要用於糕點、蛋糕、餅干類產品。
2.化學膨鬆劑主要起到使糕點、蛋糕、餅干體積膨脹、組織疏鬆、改善口感等作用
3.化學膨鬆劑有復合膨鬆劑(泡打粉)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(大起子、臭鹼、臭起子)。
4.最常用的化學膨鬆劑是復合膨鬆劑(泡打粉)。

『柒』 蛋糕中一般使用什麼添加劑

西餅店中的一款香草戚風蛋糕,除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、植物油、水、食鹽外,食品添加劑包括塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等,而一塊25克的某品牌蛋糕中,竟然含有17種添加劑。

義大利提拉米蘇蛋糕,除了小麥粉、白砂糖、雞蛋、水、可可粉、黑白巧克力之外,還有植脂液、奶油以及提拉米蘇粉、脫氫乙酸鈉等食品添加劑,而所謂的植脂液也稱液體奶精,奶油是天然奶油還是人造奶油沒有明說,可可粉是天然可可粉還是鹼化可可粉也不清楚。如果這些原料都不是天然的,說明其中的添加劑可能更多。

戚風蛋糕也是如此,除了小麥粉、雞蛋、白砂糖、水、食鹽外,植物油究竟是什麼,沒有人知道,而食品添加劑則包括了塔塔粉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、乳清粉、乳糖、香草粉、脫氫乙酸鈉等。這其實並不算多。

(7)蛋糕店食品添加劑有哪些擴展閱讀:

5種蛋糕應少吃

1、盡量不買加氫化植物油的蛋糕

大部分蛋糕上面的「鮮奶」都是氫化植物油,下面的酥皮中也加入了氫化植物油或麥淇淋。傳統的選擇,是加入真正的稀奶油和黃油。

2、盡量不買酥皮蛋糕

酥皮意味著必須加入大量脂肪,而且營養價值非常低。在目前情況下,通常加入的是植物起酥油,它含有反式脂肪。同樣是高能量食品,乳酪蛋糕會好一些,因為至少乳酪中還含有大量的鈣、維生素AD、維生素B族和蛋白質,而起酥油除了一些反式脂肪之外,什麼也沒有。

3、盡量不買大量添加色素和香精的蛋糕

蛋糕內外的顏色盡量接近原色,除了少量點綴,最好少用濃重的顏色味道溫和自然最好,那種撲鼻的香味,通常意味著加入了大量廉價香精。

4、不要追求蛋糕加水果的所謂「健康」效果

水果蛋糕中的水果大部分都是罐頭水果,起不到什麼營養作用。少數獼猴桃片、草莓等,也不夠新鮮,而且數量很少,僅為點綴,不如自己直接買鮮水果來吃。

5、不必買加了白巧克力片或黑巧克力片的蛋糕

蛋糕店用的巧克力,絕大部分都是代可可脂巧克力,含反式脂肪,卻幾乎沒有其中的可可多酚,其健康價值是負數。

『捌』 做糕點允許用的添加劑有哪些

允許用的添加劑有:人造奶油、糖、酵母、香辛料、食用鹽、麥芽糊精、味精、阿巴斯甜、食用香精、檸檬酸等。

『玖』 烘焙添加劑有哪些

膨大劑
1、泡打粉Baking Powder
泡打粉又稱"速發粉"或"泡大粉",簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
泡打粉在一般菜市場超市都有賣,用完一定記得密封防潮。
2、蘇打粉Baking Soda
蘇打粉又稱"小蘇打"、"梳打粉"或"重曹",化學名為"碳酸氫鈉",英文名 Baking Soda,簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等征狀。
蘇打粉在一般超市都有的賣。
3、酵母Yeast
酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。在發酵過程中,酵母使面團膨大,同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,糖類則是它的原料。單糖類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多糖類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在攝氏35度時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。
所以,在做麵包的時候,建議先用適量溫水或者溫牛奶與所需酵母混合靜置10分鍾,以讓酵母充分發揮其活性,然後再和其他材料混合揉面團。
再次友情提示:
1)蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑,但因膨漲力及酸鹼度不同,最好不要相互任意替換的。
2)這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量。
4、發粉
嚴格說來,這個分類也不科學,因為發粉並不是專指某一類膨大劑,而是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅干製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加面團體積,做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將面團攪拌至出筋的成品。
因此,當食譜上書明為"發粉"時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
5、阿摩尼亞Ammonia
奶油空心餅(即泡芙)使用的化學膨大劑是阿摩尼亞。
阿摩尼亞因有類似廁所般的氣味,因此又有個俗名叫"臭粉",也叫"氨粉"。 家庭烘焙很少買這種原料,而且自己家裡做泡芙也不需要泡打粉,完全是依靠奶油和麵粉支撐的,這個一般是點心坊才會用到,所以就省略少講一些咯。