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乾燥的蛋糕有哪些

發布時間: 2022-05-26 11:08:10

A. 為什麼我烤的蛋糕口感比較干呢

油少了。你用原料時用沒用秤和量杯?憑估計是不容易成功的哦。給你介紹一個不錯的方子,我照著做過多次了,都很成功。
戚風蛋糕
原料:(參考份量:8寸圓型1個)
蛋黃4個 砂糖20克 色拉油3湯匙(45ml) 牛奶3湯匙(45ml) 香草精1/4茶匙(1ml)
低筋麵粉70克 泡打粉1/4茶匙(1克) 鹽1/4茶匙(1克) 蛋白4個 檸檬汁1/4茶匙(1ml) 砂糖80克
做法:
1)將蛋清和蛋白分離,裝在2個大碗中(裝蛋白的碗要非常干凈,不要有油或水)。
2)把20克砂糖倒入蛋黃里,攪打至糖溶化蛋液變濃稠,再將色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黃液中,最好每加一勺都攪拌均勻後再繼續加入,最後加入幾滴香草精提香(沒有的話,也可不加)。
3)將低筋麵粉,泡打粉和鹽混合,過篩後加入蛋黃液中,用橡皮刮刀翻拌均勻至無麵粉小顆粒。(不要過度劃圈攪拌,以免麵粉上勁兒)
4)在蛋白中加入檸檬汁,用電動打蛋器打出大泡後,分三次加入80克砂糖,打至硬性發泡。此時將打開,烤箱預熱170度。(家用烤箱很多溫度偏低,你可以根據自家的情況,調整到180度)
5)將蛋黃麵粉糊和蛋白糊的1/2混合,從底往上翻拌均勻(不要劃圈以免消泡),再繼續加入另1/2蛋白糊,拌勻後倒入蛋糕模。
6)放烤箱中下層,烤約35-40分鍾,中途盡量不開烤箱門,烤好後馬上取出倒扣在網架上晾涼以防回縮。徹底冷卻後,將蛋糕倒出來即可。
超級啰嗦:
**戚風蛋糕是英文單詞CHIFFON的音譯,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料像打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬鬆、很柔軟,再拌入蛋黃麵糊。戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡,口感滋潤,是目前非常受歡迎的蛋糕之一。
**製作戚風蛋糕須把蛋黃和蛋白分開,有經驗的可以直接磕開雞蛋,用兩半蛋殼來回倒幾下,將蛋白倒入容器,剩在蛋殼中的蛋黃最後倒入另一個容器。如果這樣操作不熟練的可以用分蛋器嘗試。但不管那種方法,分蛋時一定要小心,勿使蛋白中沾到一丁點蛋黃。
**盛蛋白的容器不能有一點水和油,這樣會影響蛋白的打發效果,蛋白一定要打到硬性發泡,即蛋白用打蛋頭提起尖鋒能直立不下垂才行,打好的蛋白體積膨脹約4倍,潔白光滑又細膩。如果尖峰彎曲則說明打發不夠,烤好後蛋糕體積小易塌陷。如果蛋白呈現比較粗燥的泡沫狀則是打發過渡,這樣不容易與蛋黃糊混合,烤好後蛋糕內部有很多小結塊和空洞的蛋糕孔,口感較差。
**新鮮的雞蛋打發更容易,從冰箱里拿出的的雞蛋要提前在室溫放置一會待其恢復室溫後使用。
**我們在將蛋白和蛋黃糊混合時要用橡皮刮刀將麵糊上下翻拌,而不能劃圈攪拌,並且速度要快,這樣可以使蛋白在短時間內不容易消泡塌陷,混合好後倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。
**在蛋糕烤制的過程中注意觀察,通常戚風蛋糕在烤到15分鍾後開始膨脹並表面微黃,在25分鍾左右的時候膨脹的最高(一般會高出模具成弧形),表面顏色也更深一些,在35分鍾左右後表面會縮至大約與模具齊平,表面金黃。在不確定是否烤好的情況下,可以用竹簽扎到蛋糕底部,如果沒有蛋糕粘液沾在牙簽上就說明烤好了。

B. 為什麼我做的老式雞蛋糕很乾,沒有油性,而且很硬

怎樣可以讓蛋糕更松軟怎樣才能使蛋糕像店裡一樣松軟?蛋糕店裡的蛋糕口感好,怎樣才能讓自己做的和蛋糕店做的一樣好呢?下面小編就來教教大家怎樣讓蛋糕松軟:

一、選料

1、雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。

2、糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。

3、麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。

4、油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。

5、使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。

二、調制蛋黃糊

1、蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。

2、加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。

3、加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。

4、當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。

5、調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。

三、攪打蛋白膏

蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。

1、分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。

2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。

3、因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。

4、攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。

5、特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。

四、蛋黃糊與蛋白膏的混合

1、蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻,並且拌制動作要輕要快,若拌得太久或太用力,則氣泡容易消失,蛋糕糊會漸漸變稀,烤出來的蛋糕體積會縮小。大家都知道,兩種濃度差不多的麵糊更容易混合均勻,而蛋黃糊的濃度高,蛋白膏的濃度低,兩者很不容易混合均勻。所以,應先用部分蛋白膏來稀釋蛋黃糊,然後把稀釋過的蛋黃糊再與蛋白膏混合,這樣才容易混合均勻,兩者混勻的時間也才更短。

2、調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行,及時混勻。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量,若蛋黃糊放置太久,則易造成油水分離;而蛋白膏放置太久,則易使氣泡消失。

五、烘烤

1、烘烤前,模具(或烤盤)不能塗油脂,這是因為戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。

2、烤制時宜選用活動模具,這是因為戚風蛋糕太松軟,取出蛋糕時易碎爛,只有用活動模具,方可輕松取出。

3、烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤溫度應當相應降低,時間相應延長;蛋糕坯薄且小者,烘烤溫度則需相應升高,時間相對縮短。一般來說,厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃;薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃,烘烤時間以35~45分鍾為宜。

4、蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試,若表面留有指痕或感覺裡面仍柔軟浮動,那就是未熟;若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐後,應立即從烤盤內取出,否則會引起收縮。

C. 蛋糕幹了怎麼辦啊

一、生日蛋糕
生日蛋糕一般奶油作為外皮,如果奶油蛋糕外皮幹了。可以用小刀將表面那層幹掉的奶油刮掉,適用於皸裂狀表皮。如果表皮過干,就直接切掉或扣掉,
主要事項:干奶油不建議食用
二、普通糕點蛋糕
1.如果是普通的糕點類蛋糕幹了,可以放到鍋中加熱下,就像蒸小籠包一樣加熱。
注意事項:不要用微波爐,那樣水分流失,就更幹了,蒸的時候時間不宜太久,手指按下柔軟即可食用
2.也可以泡在熱牛奶、芝麻糊、小米粥中食用,可作為餐食。
3.如果已經很幹了,泡不開了,就直接用微波爐加熱,把它整個烘乾後,碾成粉末,沖食或者攪拌番茄、蘋果等果醬吃也可以

D. 請問如何處理表面較乾燥的戚風蛋糕

用料

雞蛋 5個

細砂糖 25克(加入到蛋黃)

玉米油 40克

牛奶 40克(水替代也行)

低筋麵粉 85克

細砂糖 50克(加入到蛋白)

紙杯蛋糕 8寸戚風蛋糕的量的做法

  • 用2個盆,分離好蛋清和蛋黃(分蛋一定要小心,不要把蛋黃弄破了)

  • 小貼士

    蛋白盆要保證無油無水無蛋黃。

    沒有玉米油,也可以用其他食用油,不推薦菜籽油、花生油等味道過重的油。

    怕腥的朋友可以滴幾滴檸檬汁或醋在蛋白里進行打發。

    關於蛋糕收縮的問題:
    其實一點收縮是正常的,熱脹冷縮。
    1. 打發蛋白要打硬一點,烤好拿出來震幾下震出熱氣,晾涼的時候倒立會好一點。
    2. 可能不夠熟,可以多烤幾分鍾。
    3. 攪拌的時候不可攪拌過度。

    我用的紙杯尺寸:底直徑6㎝,上直徑7㎝,紙杯高度5.5㎝。這個配方做了12杯。

    有不少朋友需要6寸配方,如下:
    雞蛋3個,細砂糖10克(加蛋黃中),玉米油30克,鮮牛奶35克,低筋麵粉55克,細砂糖25克 (加蛋白中)

    10寸配方如下:
    雞蛋8個,細砂糖30克(加蛋黃中),玉米油60克,鮮牛奶60克,低筋麵粉130克,細砂糖75克 (加蛋白中)

E. 如何防止烘焙的蛋糕變干

如何防止烘焙的蛋糕變干

過度烘烤而導致蛋糕烤得過干,吃起來的口感粗糙難以下咽。

提供參考建議回答,如何防止烘焙的蛋糕變干

一、不要過度烘烤

這也許是蛋糕太乾燥的最常見原因。總是使用一個計時器——因為烘焙過程中太容易分心。嚴格遵照配方里的烘烤時間,但在應該烘烤完成之前的10分鍾檢查蛋糕,以確保一切都按計劃辦事。如果一切進展順利,再將蛋糕放回烤箱。

也可以在應該烤熟的前五分鍾,對蛋糕做一個測試,檢查是否烤熟。如果還沒烤熟,再放回到烤箱,過五分鍾後再檢查一次,每次間隔五分鍾直到蛋糕的烤熟程度符合你的要求。

二、注意烤箱的溫度

有時候烤箱刻度是180˚C,但實際上並不一定是這個溫度。那麼有什麼方法?買一個烤箱溫度計並測試它的實際溫度。如果你的烤箱太熱你的蛋糕會干。你需要根據買來的溫度計來調試烤箱的溫度。你可能還需要調整烘烤的時間、托盤放置或拌入更多的脂肪或酸到你的蛋糕麵糊里。

三、試著將部分或全部的牛奶替換成酪乳、酸奶或酸奶油

白脫牛奶、酸奶和酸奶油都含有酸性成分。酸度有助於軟化蛋糕麵糊里的麵筋,防止蛋白質的形成。這些成分含有高脂肪量,能給予蛋糕更多的水分。使用這些成分替代常規的牛奶會給你帶來一個更柔軟、更嫩滑的蛋糕口感。

如果你沒有買了白脫牛奶,可以自己在家自製,添加1湯匙的白醋或檸檬汁到1杯牛奶中並充分混合,讓牛奶靜置下沉直到它凝固(約10分鍾)。

F. 為什麼蛋糕吃起來不細潤柔軟,乾燥、掉渣

我自己做的蛋糕吃起來不細嫩柔軟的面的時候有關系 你可以慢慢的去揉它 多揉幾下就可以了

G. 為什麼我烤的戚風蛋糕表面很乾,,,下面也很乾,,感覺沒有水份,,這是什麼原因誰能告訴我

可能是你設定的溫度比較低,這樣烤的時間久會很長,蛋糕自然就會干。

H. 干蛋糕怎麼做

干蛋糕的用料

雞蛋2個 麵粉120g

牛奶80g 色拉油45g

泡打粉適量 糖根據口味加

醋幾滴 鹽一點點

干蛋糕的做法


步驟5

注意,再次加熱時要將蛋糕分開,香脆的干蛋糕就做好了,不脆可再加熱半分鍾

I. 為什麼我用烤箱做出來的紙杯蛋糕很乾,就像一點水份都沒有,一點都不松軟是不是我沒有用牛奶的關系呢

乾的話最大可能是油脂少了,因為油可以讓蛋糕柔軟保留水分和乳化作用,

也有可能是材料裡面少了牛奶,還有不知道你的步驟正不正確,有些是細節問題~~

你試試按著下面這個方法來做~也是黃油紙杯蛋糕~

紙杯蛋糕
簡介:

是以油脂蛋糕作糕糕坯的花色小蛋糕,產品因裝在防油紙做成的紙杯中而得名。在歐美國家,紙杯蛋糕通常用來作為午茶點心。

黃油紙杯蛋糕
原料:細砂糖100克、黃油130克、雞蛋2個、香草精2滴、牛奶50毫升、鹽1克、低筋麵粉120克、自發粉80克

份量:12個

做法:

1、分次將砂糖加入到黃油中,用打蛋器打發,直到打到體積膨脹、顏色發白時。

2、將雞蛋打勻,分次加入,用打蛋器低速打勻,直到油水混合。

3、 麵粉和鹽過篩,加入,用刮刀切拌均勻。

4、加入牛奶加香草精,切拌成為蛋糕糊。(此時可以預熱烤箱)

5、將蛋糕糊裝入裱花袋中,擠入紙杯中,紙杯可以多套幾層,避免變形,或者將紙杯放入馬芬模具中,可以在杯底放入適量葡萄乾……

J. 無水蛋糕為什麼有的油膩有的乾燥

無水蛋糕不放水,所以經常會和模具黏在一起,為了避免這一情況,會在模具內刷大量的油防止黏連,不好脫模。這樣的無水蛋糕就會油膩。
無水蛋糕的主要材料是蛋,糖和面,基本是一樣多的,但是蛋放的少了或是面放得多了,就會造成無水蛋糕過於乾燥。
製作方法:
一、材料:
以下材料可做10-12個。
A、3個全蛋;
B、80克糖;
C、香草精1/4小匙(沒有也可不放) 低筋麵粉;
D、100克低筋麵粉;
E、2大匙油,3大匙蜂蜜(根據麵糊的濃稠可調整);
以上大匙是15ml的,小匙是5ml。
二、做法
1、先將A+B混和加熱到40度左右,電動打蛋器打發(就是標准打發狀態,蛋沫濃稠松發,手指勾起約兩秒滴一滴);
2、再加入C繼續打至拌勻(不用很長時間)
3、分次加入油和蜂蜜(一定要一匙加入後拌勻再加下一匙,可以直接用電動打蛋器低速攪拌)。
4、篩入低筋麵粉拌勻,沒有橡皮刀就用手拌,抄底像翻書一樣拌,一定要輕輕的攪拌拌勻,不能過度攪拌以免出筋;拌好的麵糊比較濃稠,消泡不是很多,然後就用勺倒入紙杯3/4滿。
為更好吃,還可以放入一些泡好的葡萄乾。在麵糊倒入1/4高時放入葡萄乾,然後再繼續倒入麵糊到3/4高就可以了。這樣葡萄乾是夾在蛋糕心裏面。
5、烤箱預熱,170度,放中層烤20-25分鍾即可。