蛋糕打底的做法竅門

③ 蛋糕的製作方法和步驟

蛋糕的製作工藝流程
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿（注模成型和裝飾）→熟制（烘烤/蒸制）→冷卻脫模→（裝飾）→（包裝）→成品
1．配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼；
粉類過篩，清除粉內的雜質，酥鬆粉類備用
2．攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的：通過對雞蛋和細糖（或油脂和細糖）的一番攪打，使空氣進入其中，形成很多泡沫，從而達到膨脹的目的，為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃，時間10min左右，雞蛋攪拌結束後，體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些，其膨脹的力度也差一些。
3．拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊（黃油糊）中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意：粉類必須過篩處理，加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊（或黃油糊）中，同時輕輕翻動蛋糊（或黃油糊），以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中，攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4．注模（灌模成型）
注如模具，製作一般時間越短越好，蛋糊不會很快消泡：入模具後在外面停留的時間越短越好，以防止蛋糕糊中的麵粉下沉，使產品的組織不佳
使用模具：使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量：一般以模具的7～8分滿為宜，以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可（這類產品化學膨大劑比較多）
5．成熟
（1）烘烤
烘烤溫度和時間：150---200℃左右不等，根據產品的需要，時間10～45分鍾左右不等，特殊的配方會有1---2小時不等，同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響；
烘烤過程：脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法：用手指壓中間的部分馬上彈回，表示已熟透；
探針法：用牙簽等細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若牙簽上不沾附濕黏的麵糊，則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕，由於烘烤的時間比較久，而用牙簽插入的時候。當拔出時候，粘在牙簽上面的麵糊，被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態，可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口，在烘烤1---2分鍾，表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候，蛋糕的邊緣有少量的褶皺時，也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下，會回縮的。
（2）蒸製法
先將水放入鍋內燒開，再放上蒸籠，大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點，待表面結皮後，火力稍降，並在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火，直至蛋糕蒸熟。
六．冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕：大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕：一般繼續留置烤盤（或模具）內約10min左右，待烤模降低溫度不燙手時，將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻，冷卻過程中盡量避免重壓，減少破損和變形。

④ 在家自製蛋糕簡易做法

自製蛋糕，其實很簡單。你要用低筋麵粉。放鹽。然後你把紅糖和雞蛋呢？打蛋器把他打到。就像奶油一樣。把低筋麵粉珊。舞蹈。打好的蛋清當中。放入模具。放蒸鍋里蒸或者放烤箱里烤。

⑤ 做蛋糕的方法和步驟

一、蛋糕做法的步驟一

蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態

蛋白里加入1/3的細砂糖(共50克砂糖)，轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態

最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角

二、蛋糕做法的步驟二

蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺

再邊攪拌邊加入50ml色拉油(可用玉米油代替)，再邊攪拌邊加入50ml牛奶

最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒

三、蛋糕做法的步驟三

蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻;再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻

最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
四、蛋糕做法的步驟四
把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來

五、蛋糕做法的步驟五

烤箱預熱3-5分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中下層，上下火標准模式160，30--35分鍾(我這個烤箱旋鈕可以顯示溫度，而且是電子式的，溫度稍准一些，大家使用別的烤箱注意適當溫度調整)

六、蛋糕做法的步驟六

蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了(可藉助道具脫模)

⑥ 生日[蛋糕]蛋糕製作方法，詳細一點告訴我奶油需要加多少克等

1.
取兩個無水無油干凈的盆，將蛋黃和蛋白分開，蛋黃加入20克細砂糖。
2.
用電動打蛋器攪拌至糖溶解。
3.
加入植物油，攪拌均勻。
4.
加入牛奶和水，攪拌均勻。
5.
篩入低筋麵粉。
6.
用手動打蛋器輕輕攪拌。
7.
攪拌均勻的蛋黃糊放一旁備用。
8.
蛋白里滴幾滴檸檬汁（如沒有，可以省略）。
9.
用電動打蛋器攪打蛋白至粗泡時加入細砂糖。
10.
繼續攪打蛋白至偏乾性發泡。
11.
取1/3蛋白倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀按切拌的方式拌勻。
12.
再取1/3蛋白倒入蛋黃糊中，用切拌的方式拌勻。
13.
將拌勻的蛋黃糊倒入剩餘的1/3蛋白中，用切拌的方式拌勻。
14.
倒入蛋糕模中。
15.
拿起蛋糕模往桌上輕敲去除麵糊內的大氣泡，放進預熱至170度烤箱中下層，烤35分鍾左右。
16.
烤好的蛋糕取出，倒扣晾冷。
17.
冷卻後的蛋糕脫模，用刀要成三等片。
18.
取其中一蛋糕片，抹上打發的鮮奶油。
19.
放上哈密瓜片。
20.
鋪上第二片蛋糕片，再抹一層鮮奶油，放上哈密瓜片，然後再鋪上第三片蛋糕片。
21.
在蛋糕的表面、側面都塗抹上鮮奶油，蛋糕側面的奶油用切蛋糕的鋸齒刀刮一圈，就會有漂亮的花紋了。
22.
將部分打發的鮮奶油裝入擠花袋中，在蛋糕的邊緣擠一圈花紋，再在蛋糕的面上擠上8朵花形。
23.
將哈蜜瓜挖8個小球，放在花形上面。
24.
再將哈密瓜片和獼猴桃片鋪成花瓣狀，再於中間放上1顆獼猴桃果球。
小貼士
給裱花新手的幾點小建議：
1、最好是用裱花的奶油或是植物油奶油，這樣奶油比較穩定，擠出的花形會比較漂亮。
2、打發的時候也要看奶油的牌子，不要打發過頭了，但是也不要打發不夠，打發不到位裱出的花紋路不清晰。
3、夏天最好是在空調房內操作，因為高溫會使奶油溶化。
4、在蛋糕裝飾上，可以選擇當季的新鮮水果，利用水果來掩飾裱花的不足之處。
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⑦ 蛋糕的製作方法和步驟家庭版

1）、在一個盆中，先將蛋黃加糖打到濃稠。
2）、加入奶、色拉油和香草精，攪拌均勻。
3）、在另一個干凈的盆中，先把蛋清打到起泡，再將糖分2--3次加到蛋清里，繼續打發至濕性接近乾性發泡。
4）、取1/3蛋清加入蛋黃中，拌勻。
5）、將1/3的低筋麵粉過篩加入蛋黃中拌勻。
6）、再將1/3蛋清加入拌勻，然後將1/3麵粉過篩加入，拌勻。
7）、最後將剩餘的蛋清和低筋麵粉全部加進去，攪拌均勻即可入模。
8）、戚風類蛋糕因為麵糊較稀，在烘烤中希望能沿著烤模往上膨脹，所以模具不塗油，否則蛋糕和模具間若是隔了一層油，蛋糕無法往上膨脹，不僅體積會小，內部住址也會變得密實而不膨鬆。
1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，低筋麵粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻，過篩備用；
2.在蛋黃中加入20克白糖，攪打均勻，然後分3-4次加入色拉油、牛奶，攪打至蛋黃液體均勻、濃稠，沒有油、水分離的現象；
3.輕輕加入麵粉，快速切拌均勻，液體不能出現麵粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度；
4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入20克白糖，剩餘的40克白糖每攪打1-2分鍾加入一次，分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲；
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻；
6.立即倒入蛋糕模子中，放入烤箱中層，用180度上下火烘烤40分鍾，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模；
很多裝飾類的蛋糕（奶油水果蛋糕）、乳酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯，所以戚風蛋糕在甜點里比較基礎和重要。
方法二
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆，用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
3、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。

⑧ 生日蛋糕的做法竅門

生日蛋糕的做法竅門：

准備材料：

蛋糕材料：雞蛋5個、白砂糖70g（蛋黃中10g、蛋白中60g）、玉米油60g、牛奶75g、低筋麵粉100g、檸檬汁幾滴

裝飾材料：淡奶油350g、白砂糖35g、櫻桃少許、芒果2個、藍莓少許

製作方法：

1、蛋清和蛋黃分離後分別裝入無水無油的干凈盆中。往蛋黃中加入牛奶、玉米油、10g白砂糖攪拌均勻

2、篩入低筋麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻或手動打蛋器攪拌均勻

3、蛋白中滴入幾滴檸檬汁低速打成粗泡泡，分3次加入白砂糖繼續攪打，直到打發至提起打蛋器蛋白拉出挺直的勾勾

4、取出1/3蛋白倒入蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻，採用切拌或者從下往上翻拌的方法

5、將拌好的蛋黃糊全部倒入剩餘的蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直至蛋白和蛋黃糊翻拌均勻

6、將蛋糕糊倒入8寸蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具輕輕晃動幾下

7、將蛋糕模具放入提前熱好的烤箱中，放入倒數第二層（中下層）150度45分鍾左右出爐

8、待烤好的蛋糕完全冷確後，橫向從中間切開，一分二

9、打發奶油：從冰箱中取出冷藏好的淡奶油，倒入200g在大碗中，再加入20g白砂糖

10、用電動打蛋器低速攪打至出現清淅的紋路

11、取一片蛋糕放在裱花轉台上

12、用抹刀均勻塗上一層淡奶油

13、放上一層芒果

14、將另外一半蛋糕放上去，按切的位置順序擺放好

15、用抹刀從上往下塗上一層淡奶油，一邊塗抹一邊轉動裱花台，讓整個蛋糕都包裹住一層淡奶油

16、再取150g淡奶油加入15g白砂糖打發至淡奶油變硬發狀態時裝入裱花袋中，用裱花嘴在蛋糕四周和頂部邊緣擠花型裝飾，最後隨意擺放上櫻桃、芒果、藍莓即完成製作。