❶ 烤蛋糕為什麼會開裂
原因1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間濕度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，濕性，再就是上火不要太高，180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃，隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高，逐漸成為西點市場的新寵，但是其保質期短，不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃，務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕，並且少量食用。
以上內容參考：
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 （用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點）
❷ 裱花蛋糕的製作過程有那幾步，具體的注意事項是什麼
1.先把蛋糕坯打好，放涼
2.把冷凍的鮮奶油（忌廉）解凍（最好的解凍方式就是提前一天把鮮奶油從冷凍冰箱放入冷藏冰箱里，放置一晚上，切不可加熱解凍）至無冰狀態後.
3.將鮮奶油放入鮮奶油打發機內將液休狀態的鮮奶油打發至雞尾狀（鮮奶油拿起來可以拉起成尖錐形）後就可以把奶油抹上蛋糕坯，成形了.4.在抹好奶油的蛋糕上面放上水果巧克力片，生日蛋糕就成型了。
❸ 戚風蛋糕的做法為什麼我做的中間會是稀的
【戚風蛋糕製作：5個關鍵】
戚風蛋糕專題
戚風蛋糕製作的5個關鍵戚風蛋糕製作實戰篇戚風蛋糕製作：糖蛋白攪拌戚風蛋糕食譜集合
想要做出像麵包店內一樣的漂亮蛋糕,其實並不困難,只要你跟著基礎蛋糕的作法步步來,學會了製作最基礎的戚風蛋糕和海綿蛋糕,絕對能夠讓你輕輕鬆鬆就將蛋糕端上桌.
但如果一時忽略了製作蛋糕時的材料或步驟時,想烤出外觀口感一極棒的蛋糕,可能就有些困難了.製作蛋糕時的每一個步驟或正確使用材料的方式,都有其用意,所以只要能夠准確掌握住每個步驟的關鍵點,一步步小心謹慎的動手作,想做出成功的蛋糕絕非難事.現在,就讓我們來一一掌握作蛋糕時的關鍵時刻吧!
關鍵時刻1：正確計量材料
正確計算秤量出材料的份量,是製作蛋糕時很重要的事情,因為每一種材料都有各自肩負的責任,所以缺一不可；而每種材料的重量比例也都擔負著蛋糕成敗的關鍵,多一毫少一克都有可能造成嚴重的致命傷,所以除非很熟悉每種材料,否則最好還是乖乖的秤量出所需的材料份量.
關鍵時刻2 ：使用粉類要過篩
製作蛋糕時,使用的粉類一定要過篩後才能使用.這是因為在製作過程中,怕麵粉或其它粉類的材料產生結粒的狀況,如此會影響到烘焙後的蛋糕口感和美觀.
失敗品沒有過篩的粉類一經烤焙後,會使蛋糕的組織較為粗大,產生細小的空洞.
關鍵時刻3 ：蛋白打發至乾性發泡(參看：糖蛋白攪拌四部曲)
蛋白沒有打發,最直接的影響就是蛋糕出爐後會收縮,所以打發蛋白是製作蛋糕時一定要學會的技巧,蛋白如果沒有打到乾性發泡是不算完成喔!蛋白一定要打到將打蛋器舉起時,沾裹在器具尾端上的泡沫會有1～2公分高的尖峰且不會滴落,這樣才算合格喔!
沒有將蛋白打發而烘焙出的蛋糕,可以明顯看到較粗的組織,蛋糕表皮也較為粗糙.
關鍵時刻4：蛋糕烤焙四階段
做好的蛋糕麵糊倒入烤模中直到烘焙完成, 總共會經過4個階段,一定要學會判斷,這樣才不會在不對的時機里從烤箱中誤取出蛋糕而功虧一簣.
第1階段：填入麵糊至烤模中約6~7分滿.
第2階段：蛋糕表面呈現出金黃色色澤,並且產生外圍高、中間凹陷的形狀.
第3階段：蛋糕開始膨脹且高於烤模.
第4階段：蛋糕的高度恢復到和烤模一樣的高度即完成.
經過4階段後,如果仍想確認蛋糕是否真正烘焙完成,可用一支竹簽插入蛋糕的中心,如果竹簽上仍有沾粘麵糊,即表示尚未完成需再繼續烘焙,反之竹簽上沒有沾粘麵糊那蛋糕就完成啰!
關鍵時刻5 ：扣模三階段
蛋糕烘焙完成從烤箱中取出時,可別急著將蛋糕脫摸倒扣出,這樣可是會導致蛋糕內縮,因為蛋糕表面和盤子間沒有留足夠的空間讓空氣對流,或讓蛋糕表面容易因為內部組織的水份蒸發不出來,而使得蛋糕表面濕濕粘粘的,所以正確的作法應該是將蛋糕倒扣在冷卻架上,讓墊高的冷卻架下方可以有與空氣對流的空間.
第1階段：倒扣在冷卻架上讓蛋糕冷卻.
第2階段：用手沿著模型邊緣壓擠蛋糕.
第3階段：再用手向內壓扣蛋糕脫模即可.
相信你應該是已經有了製作方法了,只是沒有掌握好而已.我就不再復制製作方法給你了.這個是製作的關鍵步驟,希望可以解決你的難題.
❹ 蛋糕裱花的基本手法
1. 首先烤制1個圓形蛋糕。推薦戚風蛋糕（將戚風蛋糕中的30%的麵粉替換成可可粉，可以製作巧克力口味蛋糕；將8%的麵粉替換成抹茶粉，則可以製作抹茶口味蛋糕）
2. 將烤好的蛋糕冷卻脫模後，切掉頂部不平整的部分，再橫切成三片（熟練的童鞋可以直接切成三片，不熟練的童鞋可藉助牙簽，參考這里）PS：成品圖的蛋糕為8寸戚風蛋糕坯，動物性鮮奶油裱花。過程圖中演示的蛋糕為6寸海綿蛋糕坯。考慮到天氣炎熱，為演示過程的清晰，過程圖中的鮮奶油為植脂奶油。
3. 裱花兩個必不可少的工具：裱花轉台及抹刀。握抹刀的姿勢如圖所示：食指放在抹刀面中間，大拇指握住抹刀與手柄交界處，其餘手指從另一側握住手柄。
4. 取1片蛋糕放在裱花轉台上，用抹刀挑一些打發好的鮮奶油放在蛋糕片中央。
5. 用手腕晃動抹刀，並轉動裱花台，讓鮮奶油均勻的平鋪在蛋糕片上（只要盡量均勻就可以了哈，這時候還不用費力抹平）
6. 在鮮奶油上放一些水果粒作為夾心。（圖上放的是瀝干水的罐頭藍莓。夾層的水果可以根據自己喜好選擇，因為很多新鮮水果作為夾層容易出水，所以更建議使用罐頭水果，瀝干糖水即可使用。黃桃、草莓、櫻桃等都是不錯的選擇，大塊的水果需要先切細）。
7. 再放上一些打發的鮮奶油。
8. 轉動裱花台，將鮮奶油塗抹均勻。
9. 放上第二片蛋糕片。
10. 重復放鮮奶油抹開-放水果-放鮮奶油抹開的過程。
11. 將鮮奶油抹開的過程中，如果有多餘的鮮奶油擠到了蛋糕外，用抹刀刮掉。
12. 放上最後一片蛋糕片（建議把原來是底部的那片蛋糕片留到最後，並把底部的那一面沖上，這樣最平整）。
13. 到這一步為止，蛋糕的「里子工程」就全部結束了，接下來就是最為重要的「面子工程」了，也就是怎麼將鮮奶油平整、光滑的塗抹到蛋糕表面。
14. 將打發好的鮮奶油放在蛋糕頂部中央（要多放一些）。手持抹刀，抹刀與蛋糕平面呈45°夾角。邊晃動手腕，使抹刀左右搖動，邊轉動裱花台。
15. 邊晃動手腕，邊有意識的將抹刀和蛋糕平面的夾角慢慢縮小，鮮奶油會慢慢被抹平。
16. 當抹刀和蛋糕平面的夾角縮小為0°時，也就是抹刀已經和蛋糕平面平齊的時候，蛋糕表面也被抹平了。多餘的鮮奶油會被擠到蛋糕外側，如圖所示。
17. 接著抹平蛋糕的外側。將抹刀放在從上往下蛋糕厚度的1/2處（即圖中抹刀的位置），同樣，一邊晃動手腕使抹刀左右搖動，一邊轉動裱花台。
18. 側面的上半部分抹平以後，將抹刀慢慢的往下探。
19. 一邊轉動裱花台，一邊晃動手腕，抹刀往下探的同時，下半部分的側面也漸漸被抹平了。抹的過程中如果鮮奶油不夠用了，可以用抹刀從盆里多挑一些放在側面補上。
20. 側面完全抹平了，此時，抹刀也下探到接觸到裱花檯面的程度。
21. 最後，只剩頂面的收尾工作了。現在不平整的鮮奶油只有圖中頂部邊緣高出來的部分。將抹刀貼著頂面，沿著圖中箭頭的方向抹平。抹的動作要乾脆、利落，不拖泥帶水。
22. 換個方向，繼續抹平。
23. 重復動作直到將邊緣高出來的鮮奶油全部抹平。好了，大功告成了！
24. 接下來，我們就可以根據自己的創意自由發揮了，將各種水果擺在蛋糕頂部吧！不過，為了蛋糕更美觀，我們可以繼續做一些小小的修飾。以成品圖為例，為了做出成品圖蛋糕側面的橫條紋效果，需要藉助一個小工具：鋸齒刮片。
25. 將鋸齒刮片貼著抹好鮮奶油的蛋糕側面。
26. 將裱花台轉動一圈，橫條紋就出現了。轉動裱花台要流暢，最好一氣呵成，出來的條紋才會流暢。
27. 將鮮奶油裝入裱花袋，選擇小號圓孔裱花嘴。
28. 在蛋糕頂部周圍擠一圈小圓球。蛋糕側面底部粘一圈杏仁片。最後，頂部按自己的創意放上各種水果，漂亮的裱花蛋糕就做好了！
29. 最後的最後。關於水果的一些小建議。原則上，蛋糕表面裝飾的水果大家可以盡情挑選自己喜歡的。但要注意：
1、不要選擇切開後容易變色的水果，如蘋果、桃等，否則變色以後非常不美觀。
2、盡量多挑選幾種顏色豐富的水果，各種顏色搭配不顯單調。
3、時令水果是最好的選擇。尤其在草莓、櫻桃出現的季節。這兩種水果裝飾蛋糕都有不錯的效果。
4、為了使水果表面有亮亮的效果，可以刷一層鏡面果膠。
5、成品圖蛋糕使用的水果：奇異果去皮切片，西瓜切丁和切片，李子切片，藍莓罐頭整顆，芒果切網格。芒果後邊用幾塊小西瓜丁墊著，就能立起來了哈。
小貼士
1、給蛋糕塗抹鮮奶油的過程，為了讓大家看得更清楚，步驟圖拍了很多很多步，但實際操作起來並沒有這么復雜，多動手練幾次就能熟練了。——沒錯，要達到熟練，唯一的途徑就是多練習。
2、注意一下抹平表面時候抹刀的動作，晃動手腕使抹刀左右搖動。只是晃動手腕哦，不要晃動你的胳膊！
3、頂面最後的收尾工作，講究穩、每一次抹刀都一氣呵成。如果頂面最後實在有些小瑕疵也沒有關系，把水果一放上去，就都蓋住了哈。
4、怎麼把蛋糕從裱花台上移到蛋糕盒裡？一個最簡單的方法：用兩把菜刀，從底部平插進蛋糕，把蛋糕托起來，放在蛋糕盒裡，再將菜刀抽走就行了。當把蛋糕表面的鮮奶油抹平以後就可以移到蛋糕盒裡了，裝飾水果的步驟可以在蛋糕盒裡完成。
❺ 陳列在雪櫃的裱花蛋糕的奶油開裂現象是什麼原因造成的
蛋糕為什麼會開裂
蛋白打發過度，蛋白只需打發到中性即可，過度與不夠都會嚴重影響蛋糕的效果；
烤箱頂部溫度過高，這個小烤箱尤為嚴重，因越離加熱管越近溫度越高，建議購買食品溫度計及減少機蛋用量，能力可以者建議購買大烤箱，35L即可夠家庭使用；
水分過少，建議嚴格按照配方用量來衡量，水的多少影響著口感，水少則干，干則裂。
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蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因
蛋糕開裂怎麼辦
1、放中下層，上下火145度，烤了約15分鍾（這個時候蛋糕的頂部漲到和模具一樣高）
2、還是中下層，關掉下火，上火轉成170度，烤了4分鍾左右，讓表面上色結皮
3、放到下層，上下火175度，烤了35分鍾（如果中途表皮顏色過深，可以蓋上一層錫紙）
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蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因
戚風蛋糕開裂是什麼原因
如果你一定要做不裂開的，也很容易，蛋白打發不要過硬，蛋糕糊配方稀點，爐溫降下來，但口感也就變了。或者，換個模具，比如用烤盤烤，就算裂開，一會也也恢復了。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
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蛋糕為什麼會開裂 蛋糕開裂是什麼原因
戚風蛋糕怎麼做不開裂
如果你一定要做不裂開的，也很容易，蛋白打發不要過硬，蛋糕糊配方稀點，爐溫降下來，但口感也就變了。或者，換個模具，比如用烤盤烤，就算裂開，一會也也恢復了。戚風烤制雖難，但只要認真按照菜譜每一步做到位成功還是沒問題的。以及其實表面有一些裂痕也不用太擔心，戚風在出爐後都會適量回縮，一些小裂痕在蛋糕回縮後就幾乎看不到了。實在不行還可以用奶油裝飾來掩蓋嘛！
❻ 自己在家裡做的蛋糕老是不成形，這是什麼原因呢
看蛋糕大小，上面金黃色其實就可以關上火，用下火烤制，你可以試試，蛋糕會蓬的很高哦蛋白打發不到位或者打發過頭了，打發方向應順著一個方向打發，打發的碗不能有水殘留，也有可能是蛋白加蛋黃液攪拌不均勻如果出爐後發現蛋糕中間稀，首先考慮蛋糕沒有烤熟，下次可以通過延長烘焙時間來避免。因為蛋糕烘烤最先成熟的是四周和表面，中心因為熱傳導的問題，火力是最後到的有很多種原因造成蛋糕烤好中間稀。第一，烤箱溫度過高或過低。第二，雞蛋沒有打發。第三，水和油的比例沒有掌握好。
❼ 烤的蛋糕不蓬鬆是怎麼回事
1、在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速。
❽ 裱花蛋糕一刀收老是壓邊怎麼回事
原因：刀沒有拿穩導致。解決方法：刀身成水平向里走可以解決壓邊的問題。
如果刀柄一側邊走邊向下壓，肯定壓邊，海綿蛋糕用低筋粉，油脂蛋糕用中筋粉。這是因為油脂蛋糕的結構比海綿蛋糕更鬆散，用中筋粉進一步強化蛋糕的結構，所以它變得更緊而不是更松。
蛋糕配料包括麵粉，甜味劑，粘合劑，起酥油、液體（牛奶、水或果汁），香精和發酵劑（如酵母或發酵粉）。
(8)裱花蛋糕烤出來怎麼不成型擴展閱讀：
注意事項：
根據所用的配料、攪拌方法和麵糊的性質，蛋糕一般可分為三類。
麵糊蛋糕：用60％的麵粉潤滑麵糊，在蛋糕內部形成軟組織，使麵糊與大量空氣混合，達到發酵的效果。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於這一類。
泡沫蛋糕：主要成分是雞蛋，不含任何固體脂肪。在攪拌和烘焙的過程中，在雞蛋混合物中加入強而變性的蛋白質，使蛋糕變松。按使用雞蛋的材料可分為單蛋白類蛋白質和使用全蛋海綿類蛋白質。
雪紡蛋糕：奶油和麵糊的混合物，用來改變奶油蛋糕的質地。
❾ 蛋糕裱花不堅挺怎麼辦
首先要慢速攪打1分鍾過後即可換成高速攪打，高速打3～4分鍾左右時通常可打至6分發，當你傾斜打蛋盆發現奶油僅可緩慢流動，提起打蛋器發現上面粘附的奶油尖尖朝下，這個時候的奶油剛好打至6分發，把奶油打至6分發以後，換成低速繼續攪打1分鍾左右，奶油表面的花紋也非常明顯了，傾斜打蛋盆時奶油基本不能流動，此時的奶油就是9分發，如果用勺子刮一下奶油的表面，你會看到細膩光滑的刮面，這種奶油最適合用來裱花。
用料
戚風蛋糕 八寸一個
鮮奶油 300克
新鮮草莓 適量
朱古力彩針 適量
果醬 少許
裱花蛋糕的做法
將戚風蛋糕片去頂部不齊整的部分，盡量將頂部片平
❿ 做裱花學徒小蛋糕老是做不好，老是弄不出來師傅做出的樣子。幹了快一個星期了 到現在只能做出大概樣子
慢慢來，不用著急。
沒事可以向師傅多請教，早一點把你想要學習的學到手
還有一條選擇
先去四川那個歐米奇系統的去學習下
然後再去店裡面上班