1. 戚風蛋糕的蛋白不完全打發可以嗎
不可以，因為蛋白不打發好，做出來的蛋糕太難吃了，
我們總是有同學在製作戚風蛋糕的時候，打了很久，蛋白總是打不到乾性發泡。多年的教學經驗，我們大概總結了以下幾點原因:
1、蛋白蛋黃分離時，蛋白中混入了蛋黃。
2、蛋白中混入了油脂。
3、雞蛋不新鮮。
4、打蛋器轉速不夠。
通過對以下原因的分析，我們做出了以下的注意事項:
1、要選擇新鮮雞蛋，不論洋雞蛋、土雞蛋，新鮮就好。
2、打蛋盆要求無油無水。
3、打發過程白糖分三次放入。
2. 戚風蛋糕（蛋白打發詳解版）怎麼做
戚風蛋糕（蛋白打發詳解版）做法
1、蛋黃+糖 用打蛋器打勻（不要打發）+牛奶+色拉油 再次打勻
2、篩入低粉，用切拌法拌勻＝>蛋黃糊
3、分3次在蛋白中加入糖，並打至乾性發泡（可以拉出短小直角）＝>蛋白糊
蛋白打發過程：大氣泡（加糖），小氣泡（加糖），細膩氣泡（加糖），
濕性發泡（提起打蛋器蛋泡呈彎角），乾性發泡（提起打蛋器蛋泡呈短小直角）。
通常我加完糖的時候開始預熱烤箱180℃
4、用刮刀把1/3的蛋白糊加入蛋黃糊,翻拌均勻
5、再加入2/3蛋白糊快速翻拌均勻，以免消泡（完成的麵糊應該還是濃稠的）
6、倒入模具，震出大氣泡，放進預熱至180℃的烤箱 35min
7、出烤箱後立即倒扣、放涼後脫模
3. 戚風蛋糕蛋清打發失敗 可以做其他什麼
可以用來製作不依賴雞蛋打發的馬芬類蛋糕，使用泡打粉或小蘇打粉也能製取松軟美味的蛋糕。
4. 戚風蛋白總是打不起來，到底該怎麼辦呢
除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。打發蛋白最好使用電動的打蛋器，手動的對於新手不容易打發。因為手動打發時間長，特別累，需要手不停的朝一個方向攪拌。並且挨著盆的蛋液打不著，打發的不均勻。
5. 做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度,會對接下來的操作帶來怎樣不良後果
做戚風蛋糕時如果蛋白部分打發過度會使戚風蛋糕塌陷。蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶打過了再加點液體淡奶油繼續打，建議把蛋白倒掉，重新打一次。
6. 做戚風蛋糕打發蛋白可以用糖粉代替細砂糖嗎
可以。
主料：蛋黃糊:牛奶90克、蛋黃90克、玉米油50克、低筋麵粉100克
輔料：蛋白霜:蛋白190克、細砂糖80克、鹽1克
1、准備好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒進干凈的容器，用蛋抽攪拌均勻，直至看不到明顯的油浮在表面，讓兩者充分乳化。
2、然後篩入低筋麵粉。
7. 做戚風蛋糕蛋白打發過頭了，做出來的蛋糕會怎麼樣
蛋白打發的過程是不可逆的，不像淡奶可以打過了再加點液體淡奶油繼續打，所以我建議你還是把蛋白倒掉，重新打一次吧。
戚風蛋糕步驟
1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。
2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。
3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上濕布防干。
4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。
7.蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模啦。
8. 戚風蛋糕蛋清里混了些碎蛋黃 打了好長時間也打不起來 桶里無水無油 有什麼補救方法嗎
這個沒辦法了，戚風蛋清的打制最怕的就是油脂和蛋黃，因為蛋黃油乳化作用，會影響蛋白起泡。下次蛋白蛋黃分干凈再用吧。
蛋白的打制溫度最好在12~18度，太高不穩定，太低不易發泡。
9. 戚風蛋糕蛋白打發 越打越少，為什麼
4個雞蛋就差不多可以打出一個八英寸的生是蛋糕坯了，、
看樓主的描述：我覺得有以下可能
容器不夠干凈，有水，或油，或其他污物--------使用干凈的容器
材料不夠新鮮干凈----------使用新鮮的雞蛋，使用干凈的白糖。
蛋白里有過多的蛋黃------分蛋時注意手法，要有耐心，且細心，
蛋白的溫度過低或過高------一般情況下蛋白在22攝氏度時最容易打發，且相對穩定。用手摸著稍涼就好。
配方有問題，各材料的配比不平衡；------重新檢討配方
在快速打之前，糖還沒有打化，蛋白打不發；-------在加速快打之前，確認糖已經打化，或者分次加糖
打過頭了，所以會越打越少；--------注意蛋白糊的效果，特別是已經粘稠時，可以多次停機用手指勾起蛋白糊，看看打發的程度。
至於加醋，蛋白是鹼性，但研究發現弱酸的蛋白更容易打發，且打發好的蛋白糊更穩定，更細膩，所以，適當的加入幾滴白醋對蛋白的打發有好處。
10. 我是威風蛋糕初學者 在蛋白打發過程中 遇到蛋白打不發問題 我也是按照視頻製作的 是不是裡面還有什麼訣竅
蛋白裡面有點蛋黃，稍微對蛋白的打發會有些影響。
想成功打發蛋白，按照我個人做戚風的經驗如下：
1.雞蛋，從冰箱拿出來後，要先擱置下，等雞蛋打到室溫後，再開始進行相應的步驟，這個很關鍵。
2.蛋白和蛋黃分離的時候，一定要小心不要把蛋黃混入蛋白中，因為全蛋是比較難打發的
3.打發蛋白的時候，一定要同一方向打發，不要一會兒順時針一會兒逆時針的打，另外，在打蛋器轉動的同時，記得要邊配合，輕輕的緩慢轉動蛋液盆，這樣打出來的效果會很均勻，也會比較容易打發。
4.白砂糖基本沒有什麼影響，我自己都用那種粗的普通的白砂糖，也可以打發的。
5.記得分三次，每次20g的白砂糖加入蛋白打發。
第一次 粗泡 ，魚眼泡時 加入
第二次 細泡 很密集的時候加入
第三次 蛋白表面出現打蛋器打發的痕跡，而且痕跡能夠像奶油那樣維持痕跡不變的時候加入