㈠ 為何戚風蛋糕脫模後四周碎屑很多
原因是比較多的，
比如蛋白打得太硬，有些過頭了。
比如出爐後冷卻倒扣時間太長了，蛋糕邊圈水分流失過度
比如火候太大，蛋糕邊上失水過度。等等
㈡ 做戚風蛋糕的方法和步驟
-------【原味戚風蛋糕】-------
【材料】 雞蛋5個，低筋麵粉90克，玉米油40，牛奶60克，細砂糖40克
【數量】 8寸圓模*1
【烘烤】 中層，上下火150度，60分鍾
【製作】
1. 材料准備好；
2. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的凈盆；
3. 蛋黃中依次加玉米油、牛奶混合均勻，無油水分離狀；
4. 篩入低筋麵粉；
5. 用蛋抽以不規則的方向攪拌均勻，提起打蛋器，蛋黃糊呈絲帶般緩慢垂落；
6. 蛋清用電動打蛋器高速攪打出粗泡，倒1/3細砂糖；
7. 高速攪打至白色細膩發泡時，倒1/3細砂糖；
8. 打出更加細膩且有紋路時，倒入剩下的細砂糖；
9. 轉中速攪打整理氣泡，蛋白糊細膩有光澤，感到有些阻力且紋路更加明顯時，提起打蛋器，蛋白糊呈小彎角或小直角均可；此時烤箱開始預熱；
10. 1/3蛋白糊入蛋黃糊中，翻拌均勻；
11. 倒入蛋白糊盆中；
12. 用刮刀翻拌均勻，成細膩的蛋糕糊；
13. 將蛋糕糊從30公分高處倒入8寸陽極蛋糕模具中；端起模具輕震幾下，震出內部的大氣泡；
14. 送往預熱好的烤箱中層，上下火150度60分鍾；
15. 出爐後輕震幾下；
16. 倒扣在晾架上，涼後脫模。
㈢ 我是學徒工，剛學一個星期戚風蛋糕，我做出來的蛋糕表面粗糙，切開的時候不光滑，有很多顆粒感，而且有很
試試下面的做法:
材料：（雞蛋小的話要用5顆）
A：蛋白4顆（160克），細砂糖60克
B：蛋黃4顆（80克），細砂糖15克，濃稠酸奶70克，沙拉油40克
C：低筋麵粉80克
烤制：烤箱170度預熱，170度中層烤40分鍾。
1. 將冷藏雞蛋，分開蛋黃及蛋清。分別裝在無水無油打打蛋盆內。
2. 首先製作蛋黃麵糊，將酸奶及沙拉油倒入大盆內，用手動打蛋器攪至完全溶合。
3. 每次加入一顆蛋黃，攪打均勻。
4. 攪打好的狀態。
5. 分兩次篩入低筋麵粉，每次用手動打蛋器順時針方向攪拌，攪拌均勻後再篩入第二次麵粉。
6. 攪拌的時間不宜過長，攪至看不到明顯的麵粉粒即可停手。
7．拌好的麵糊呈光滑，流動狀態。蛋黃麵糊製作即完成。
8．開始打發蛋白，首先在蛋白中滴入幾滴白醋。
9．用電動打蛋器的1檔（低速），攪打約1分鍾。
10．打散的蛋液，呈現粗大的氣泡（術語稱魚眼泡）
11．此時加入1/3的細砂糖。
12．將電動打蛋器轉至3檔（中速）開始攪打。
13．攪打約1分鍾後，蛋白的氣泡變的細小，體積膨脹至2倍大小。
14．此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動打蛋盆仍可流動。
15．這時再加入1/3的細砂糖。
16．繼續開啟3檔（中速攪打）
17．攪打約1分鍾後，蛋白氣泡變的更加細膩，會有些微紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。（此時稱為濕性發泡，適合製作輕乳酪蛋糕）
18.加入剩下的1/3細砂糖，繼續用3檔（中速攪打）
19．在攪打的過程中會發現蛋白液變的越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細。提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略長，略彎曲的狀態。
20．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲的狀態。此時就達到9分發狀態（也稱中性發泡）適合製作中空戚風蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。
21．繼續用3檔攪打約1分鍾，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短，直立的狀態。
22．打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰短小，並直立的狀態。此時就達到10分發狀態（也稱硬性發泡）適合製作圓模戚風蛋糕，分蛋海棉，蛋白餅等。
23．取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均勻。（此時開始以170度預熱烤箱）
24．將拌勻的蛋黃麵糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，繼續用橡皮刮刀拌勻。
25．拌勻的蛋糕糊是色澤均勻，看不到蛋白顆粒，尚有流動性的。
26. 將拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。
27. 用雙手捧住蛋糕模，由上向下輕摔數下，以震去大汽泡。
28. 將蛋糕模放入預熱好的烤箱中，170度中下層，烤40分鍾，烤好後取出倒扣放涼，方可脫模。
錯誤示範
1．製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打至9分發，烤制出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾條裂痕。如裂痕過多，說明蛋白打發不夠，這樣的蛋糕膨脹的高，縮的也快。
2．製作中空戚風蛋糕，蛋白如打至10分發，烤制出來的蛋糕表面粗糙，乾燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
3．打發過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜製作的蛋糕，乾燥，膨脹不高。
蛋白的打發的常見問題
問：打發蛋白為什麼要用冷藏雞蛋？
答：打發蛋白要使用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和遲久性也較好。
問：蛋白為什麼要加少許白醋，檸檬汁或是塔塔粉呢？
答：蛋白屬鹼性物質，添加一些醋性物質如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。
問：打發蛋白，為什麼砂糖不一次加入而要分成三次加入呢？
答：因一次加入全部砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發。相較於一次全部加入，分成三次加入可以產生更多的氣泡，體積也更大。
問：為什麼我做戚風蛋糕有時侯成功，有時侯失敗？
答：我通常夏天做戚風蛋糕會失敗的比較多，因為夏季天氣炎熱，市售的雞蛋如果不在良好的冷藏儲存環境下，雞蛋就容易變質。而變質的雞蛋即使打發了，其氣泡的穩定性也很差，做出來的蛋糕很容易塌陷。另外要熟練的掌握蛋白打發的狀態，如所需的 10分發（硬性發泡）至9分發（中性發泡），有時就差一點時間效果就不同了。
問：為什麼攪拌麵糊時要順時針攪拌？攪拌多少時間為佳？
答：雖然我們用做蛋糕的是低筋麵粉，但還是有一定的筋性。如果不按同一方向,而是左右下下反復的攪拌就容易產生筋性，使得蛋糕膨脹不高，組織不細膩。攪拌的時間不宜過長，只要攪拌至看不到顆粒的麵粉，麵糊成光滑狀即馬上停手。
㈣ 戚風蛋糕怎樣做得細膩
用料
雞蛋 5個
低筋麵粉 90克
細砂糖 80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里）
純牛奶 50ml
色拉油 50ml
烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法
蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟1
蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟2
最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟3
蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟4
再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟5
最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟6
蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟7
最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟8
把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟9
烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鍾烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法 步驟10
蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
㈤ 戚風蛋糕做法步驟
用料
雞蛋 2個細砂糖 45克玉米油 34克水 34克低筋麵粉 55克
做法步驟
1、准備好材料，蛋清與蛋黃分離。
2、玉米油與水混合在一起，用手抽充分乳化。
3、低筋粉過篩，篩入水油混合液中，手抽劃Z字拌至無乾粉狀。
4、加入蛋黃液。
5、用手抽繼續劃Z字融合蛋黃糊一會，然後用刮刀翻拌均勻，放一旁備用。
6、打蛋器低速將蛋白打至大粗泡，加入1/3白砂糖。
7、打蛋器用中速打至小細泡時加入第二次1/3的白砂糖。
8、接著用高速打至蛋白有紋路時，加入剩餘的白砂糖，繼續用中速打，直至提起打蛋頭蛋白出現短而直的尖角。
9、取1/3蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀從底部抄拌，混合均勻。
10、再取1/3的蛋白，繼續抄拌均勻，每次混合均勻之後再加入蛋白。將蛋白分三次倒入蛋黃糊中，最後形成細膩的蛋糕糊。
11、松下烤箱150度預熱。
12、將蛋糕糊從高處倒入6寸戚風模具中，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱中，150度，40分鍾。
13、將烤好的戚風蛋糕輕震一下，然後倒扣放涼。
14、放涼後的戚風蛋糕脫模。
15、切塊即可食用，真是雲朵般的細膩。
小貼士
1、我選的雞蛋比較大在60克左右，配方也可以是3個小一點的雞蛋。 2、蛋白一定要打發到位，提起打蛋頭是短而小的尖角。與蛋黃糊混合時一定要輕輕的抄拌。 3、蛋黃糊不可翻拌過度，形成細膩的蛋黃糊即可。
㈥ 如何做戚風蛋糕
材料：雞蛋麵粉白砂糖色拉油泡打粉
製作方法：
1、准備材料麵粉需要過篩蛋白蛋黃分離盛蛋白盆要保證無油無水好使用銹鋼盆用打蛋器把蛋白打呈魚眼泡狀時候加入1/3細砂糖(20克)
2、繼續攪打蛋白開始變濃稠呈較粗泡沫時再加入1/3糖
3、再繼續攪打蛋白比較濃稠表面出現紋路時候加入剩下1/3糖
4、再繼續打會兒當提起打蛋器蛋白能拉出彎曲尖角時候表示已經了濕性發泡程度做戚風蛋糕卷蛋白打發程度了製作常規戚風蛋糕還需要繼續攪打
5、當提起打蛋器時候蛋白能拉出短小直立尖角表明達了乾性發泡狀態停止攪打了
6、蛋白打發程度非常關鍵打乾性發泡要繼續攪打了攪打過頭蛋白開始呈塊狀會造成戚風製作失敗把打好蛋白放入冰箱冷藏開始製作蛋黃糊
7、把5蛋黃加入30克細砂糖用打蛋器輕輕打散要把蛋黃打發（蛋黃被打顏色變淺體積變大說明被打發了蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品出現較大孔洞夠細膩）
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶攪拌均勻再加入過篩麵粉用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻要過度攪拌免麵粉起筋
9、盛1/3蛋白蛋黃糊用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌要劃圈攪拌免蛋白消泡)翻拌均勻把蛋黃糊全部倒入盛蛋白盆用同樣手法翻拌均勻直蛋白和蛋黃糊充分混合
10、混合好狀態應該比較濃稠均勻淺黃色混合好蛋糕糊倒入模具抹平用手端住模具桌上用力震兩下把內部大氣泡震出來
11、入烤箱170度約1小時即烤好蛋糕從烤箱里取出來立即倒扣冷卻架上直冷卻
12、脫模切塊即享用(直接吃已經非常好吃了)也用來製作各種裱花蛋糕
選料方面：
1．雞蛋好選用冰蛋其次新鮮雞蛋能選用陳雞蛋因冰蛋蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開另外若單獨鮮雞蛋白放入冰箱貯存1～2天再取出攪打會比新鮮蛋白更容易起泡種起泡能力改變其實因蛋白PH值從8.9降低6.0所致
2．糖宜選用細粒（或粒）白砂糖因蛋黃糊和蛋白膏更容易溶化
3．麵粉宜用低筋麵粉能選高筋麵粉高筋麵粉遇水會產生大量麵筋從而形成麵筋網路影響蛋糕發泡
4．油脂宜選用流質油色拉油等因油脂蛋黃與白糖攪打均勻才加若使用固體油脂則易攪打均勻從而影響蛋糕質量
5．使用泡打粉和塔塔粉時應注意其保質期和否受潮若使用了失效泡打粉和塔塔粉則會影響蛋糕膨脹
㈦ 戚風蛋糕邊角料能用來做什麼
我在網路搜索發現一一蛋糕邊角料的處理，可以便宜賣給附近的老人家，可以打碎加巧克力醬做成巧克力球，可以做肉酥鬆，還可以做嘗試做桃酥。
㈧ 戚風蛋糕要怎樣做才能沒有粉粒出現
可能是因為你的蛋黃糊加麵粉的時候沒有弄好。
1、麵粉加入蛋黃的前要過篩
2,然後分次加入蛋黃中…
3、假如蛋黃糊還是有麵粉粒，可以將蛋黃糊過篩，保證會細膩無顆粒。
😄本人也因為麵粉受潮做的蛋黃糊有顆粒，不過過一下過篩就好了
㈨ 做戚風蛋糕有顆粒應該怎樣避免
用專門篩麵粉的篩子 把麵粉篩細 攪拌的時候一個方向攪拌
㈩ 戚風蛋糕為什麼烤好脫模後四周碎屑很多裝裱奶油的時候很麻煩。
這是正常現像。你可以先快速在蛋糕周圍塗抹一層薄薄的奶油，把所有的碎屑收進去。再開始抹真正的奶油層就好了。