㈠ 製作蛋糕的過程中上下火中層還烤糊了，應該怎麼去控制火候
戚風蛋糕含有豐富的植物油和雞蛋更適合材料非常水潤有冷藏需求的蛋糕。紀峰是最受歡迎的蛋糕之一，薄紙蓬鬆，含水量高，味道清淡。和各種調料一起吃也很好吃。將蛋黃和白瓷分開准備。用攜帶型打蛋器均勻混合植物油、加入篩過的低根麵粉，混合到麵粉消失。加入蛋黃，拌勻。蛋黃都好了。用濕布蓋上，防止乾燥。如果它出來的時候是干凈的，那就已經熟了。或者可以證明敲麵包面也不會發出沙沙聲，更有彈性，更能烤。
蛋黃糊和蛋清要及時均勻混合放入模具中烤如果某些面團放置太久蛋糕的質量就會受到影響。蛋黃糊放久了容易分離油水。別說送來的蛋白質了，放久了可以直接去除泡沫，放入冰箱適當延緩消化。因為起薪非常柔軟，所以最好盡可能選擇活的底座，使燒餅完全脫發。脫發時，用專用脫毛刀或鏟沿著鑄模壁畫畫一個圓圈，把底部抬起來。用手直接把蛋糕剝開，用手指輕輕按下蛋糕和模具連接的地方，輕輕分開，然後用同樣的方法輕輕按下模具地板，反復幾次，蛋糕就能完全離開。我不知道我是否足夠明確。關於判斷蛋糕溫度的方法，拿牙簽從蛋糕中心插入。
㈡ 蛋糕類產品測出來的ph是偏酸性好還是偏鹼性好
蛋糕類產品測出來的ph應該是偏酸性的。
食品的酸鹼性與其本身的pH值無關（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品經過消化、吸收、代謝後，最後在人體內變成酸性或鹼性的物質來界定。產生酸性物質的稱為酸性食品，如動物的內臟、肌肉、植物種子（五穀類）。產生鹼性物質的稱為鹼性食品，如蔬菜瓜豆類，茶類等。
強酸性食品：牛肉、豬肉、雞肉、金槍魚、牡蠣、比目魚、乳酪、米、麥、麵包、啤酒等。弱酸性食品：火腿、雞蛋、龍蝦、章魚、魷魚、蕎麥、奶油、豌豆、鰻魚、河魚、巧克力、蔥、空心粉、炸豆腐等。
強鹼性食品：茶、白菜、柿子、黃瓜、胡蘿卜、菠菜、捲心菜、生菜、芋頭、海帶、柑橘類等等。弱鹼性食品：豆腐、豌豆、大豆、綠豆、竹筍、馬鈴薯、香菇、蘑菇、油等等。
㈢ 請問製作蛋糕PH值要達到多少才是最佳狀態，PH值的真正含義是什麼
PH值就是酸鹼度。
焙烤蛋糕的 pH值最好調到pH 6.0左右，因為pH 低能抑制部分微生物生長，有利於保鮮時間延長。
㈣ 怎樣測糕點麵包的PH值
15g的麵包加150ml的水，用攪拌器攪拌均勻之後用pH計檢測
㈤ 蛋糕的最高酸度可以是多少
烘焙產品
pH
麵包
5.3 - 5.8
< 法 > 指形小餅
4.4 - 4.5
拿破崙派糕點
4.4 - 4.5
餅干
7.1 - 7.3
脆餅干
7.0 - 8.5
蛋糕
天使 蛋糕
5.2 - 5.6
巧克力蛋糕
7.2 - 7.6
魔鬼蛋糕
7.5 - 8.0
碎巧克力蛋糕
6.6 - 7.1
松糕
7.3 - 7.6
白 蛋糕坯
7.1 - 7.4
黃 蛋糕坯
6.7 - 7.1
麵粉
6.0 - 6.3
㈥ 戚風蛋糕 蛋白調到什麼ph最好
一般習慣是按照比例添加，很少直接測量比值的，比如說6寸蛋糕，塔塔粉大概2克左右，檸檬汁大概5-6克左右就比較合適了
㈦ 發酵過程的ph控制可以採取哪些措施
發酵過程中，由於微生物生長繁殖和生理活動，會產生多種有機酸，所以隨著發酵的進行，發酵液的PH值總是會下降。
在工業生產中，控制發酵過程的PH值只有一種辦法，就是加入鹼性物質。因沒有污點成本的原因，加入的物質一般是尿素溶液或液氨。視PH值變化情況，通過泵把鹼性物質打入發酵罐中即可，可通過攪拌與發酵液充分混合。這種方法稱為「流加」，一般是少量多次，以避免PH值的大起大落。
加入尿素或氨的另一個好處是，隨時補充微生物活動消耗的氮。
㈧ 蛋糕水分33.75ph值7.24能做長保嗎
摘要 水分活度。麵包中的水分活性值為0.98時，黴菌最易生長繁殖;當水分活性值降為0.93以下時，黴菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長;當水分活性值在0.7以下時，黴菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產毒的黴菌繁殖。所以對於做長線產品企業來說，選中某項新品上市時，考慮的不單是麵包口感，還設計該產品的水分值能否達到長保質期的要求。
㈨ 蛋糕屬於酸性食品還是鹼性
蛋糕屬於強酸性的食物。常見的呈酸性食物還有：乳酪、麵包、雞蛋、豬肉、牛肉、花生、巧克力、酒類等。食物的酸鹼性與食物自身的ph值無關，而是食品在人體中消化、吸收、代謝後會成為酸性或鹼性的物質來決定的。