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做蛋糕裂口怎麼辦

發布時間: 2022-02-13 19:24:10

1. 做蛋糕師傅的手總是裂口是怎麼回事啊

因為他的手總是沾水又不能抹油,所以會裂口

2. 自己做的蛋糕開裂特別嚴重,有哪些好的方法解決

其中有一個會經常被問到的問題就是:戚風開裂怎麼辦?怎麼才能不開裂呢?當然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴重,或者開裂太深,更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。失去了彈性,但是蛋糕的中間又沒有完全熟透,要繼續膨脹而撐破表皮,所以就開裂了。

一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。打蛋、溫度、還有裝模具是綜合原因、經驗是做出來的,多努力吧。蛋白打發不能過,溫度不能偏高,濕度適宜,140-150的低溫烘烤,就不會開裂了直接吃了呀!怎麼辦!吃了就沒問題了。

3. 如何解決蛋糕開裂問題,烤蛋糕的時候好煩人

是因為溫度升高過快,導致蛋糕膨脹過快造成的。烤箱是很個性化的,在同一設定的溫度下,不同的烤箱的實際達到程度是不一樣的,即便是同一個牌子一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異,加上使用的蛋糕方子的水性材料不一樣,所以在實際烤蛋糕時表現不同事非常的正常的。建議如下:採用低溫,再高溫的方法來烤。125度預熱,125度烤至超出模高(估計35分鍾應該能達到),然後調至145至150度間上色,上色過程大約需要5-7分鍾,上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右,但是請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准,應依據平時說的蛋糕成熟的標准來判斷,總之,一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂;後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。

4. 每次烤戚風蛋糕都會開裂,都有怎樣的好的解決方法

一、蛋糕表面開裂的原因

1、烤箱內部溫度太熱

2、蛋糕糊倒的太多了,蛋糕膨脹的高,所以就會開裂,下次少倒點或換個高點的模具。

3、烤的太久會使蛋糕表面變干,要合理控制

4、一般蛋糕店,表面帶點輕微開裂的戚風蛋糕才最完美,適合裱花用,不嚴重開裂不必介意。

3、溫度太高

蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高,表面熟的太快,然而裡面還是生的,繼續烤的過程中,底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。如果是這個問題,我們可以先開下火,等底部充分膨脹之後,再開啟上火烤,或者烤的時候調的上火的溫度比下火的溫度稍微低一點,還要把蛋糕放在稍微靠下一點的位置,烤箱中下層。

5. 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法

蛋糕開裂怎麼辦?

這個問題問到的開裂,有絕大部分的可能是做的戚風蛋糕。最基礎的蛋糕有三種:戚風、海綿、磅蛋糕。會在開裂問題上困擾大家的,一般就是戚風蛋糕咯!

戚風蛋糕雖然簡單,但是大家的問題卻層出不窮。其中有一個會經常被問到的問題就是:戚風開裂怎麼辦?怎麼才能不開裂呢?

我先來闡述一下我自己的觀點:

戚風的開裂是要分情況的,在某些情況下的開裂並不是一個大問題,甚至並不是一個問題,相反,開裂恰恰是戚風成長良好的一個表現之一。

那麼,究竟什麼樣的開裂要算是製作有問題呢?什麼樣的開裂又算是正常的呢?

要從以下幾個方面去判定:

1、表面的裂紋是否特別深和明顯?

如果使用的是普通活底模,有少許開裂都是正常的,除非裂得特別深,如下圖這種就是裂得太厲害,我們後面來分析原因。

當然,如果你切開發現有大小不一的孔洞、或者底部往內凹進去一大片,這些就是不正常的。往往頂部漲得特別高的(除去麵糊倒太多的原因),底部都會有不正常凹陷。

3、排除模具的問題

製作戚風一般我們使用兩種模具:普通活底模和煙囪模。因為煙囪模中間有一根中空的「管道」,因此戚風麵糊的受熱會更均勻,也會膨脹得更高,因此,煙囪模做戚風是一定要有「開裂」才算是正常的。沒有來裂的煙囪模戚風,只能算失敗了。

如果是不正常的開裂該怎麼解決呢?

現在大家已經知曉究竟哪種「開裂」才算是有問題了。我們下面就來詳細分析不正常的開裂的原因,以及解決辦法。

蛋白的打發是戚風製作中非常非常關鍵的一個步驟,也可以說是關乎成敗的。正確的蛋白霜,第一需要打發到位,即不能過早停止,也不能打發過頭。

大多數配方中都要求我們打發蛋白至硬性發泡的狀態,即提起打蛋頭,蛋白霜在打蛋頭上呈現直立小尖角的狀態。

這里我來辟個謠:戚風蛋白的打發,並不是只有這一種狀態才是正確的,其實從中性發泡到硬性發泡,中間任何一個狀態都適合拿來做戚風。也就是說,大彎鉤、小彎鉤、直立長尖角、直立小尖角都行。

6. 古早蛋糕開裂的原因及解決方法

古早味蛋糕麵糊的主要原料是麵粉、雞蛋、牛奶、油脂這4種,它們的比例大約為1:3:0.7:0.7。這個比例的干濕材料相對平衡,充足的油脂使得蛋糕的潤口性增強。通常,我們製作蛋糕的雞蛋一般以個數來計算,所以你要根據模具的大小來確定雞蛋的個數,再按比例計算出其它原料的重量,這樣無論你使用什麼尺寸模具都能得心應手。

當牛奶加入到麵粉與油的混合液中時,由於牛奶與油不相溶,麵糊會變得粗糙而且油水分離。不過沒有關系,加入蛋黃攪拌後會明顯改善這種情況,因為蛋黃的卵磷脂會將它的親油端與油分子結合,而親水端與牛奶中的水分子結合,讓這兩種看似不溶的物質均勻地分散開來,這就是乳化的作用。經過充分攪拌後,麵糊會變得非常細膩。

蛋白需要加入其自身重量35%-40%的細砂糖來打發,加入的細砂糖越多,打發出的蛋白霜越細膩,而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特點就是組織細膩,因此它需要比普通戚風蛋糕更高的砂糖比例。

製作夾心的古早味蛋糕時,我會將蛋白打發至中性發泡,比濕性發泡的蛋白霜略硬一些。這樣做有兩個好處,一是攪拌時不容易消泡,二是使得麵糊的黏稠度更高。在麵糊中加入芝士片或其它夾心時,如果麵糊擁有一定的硬度,就能防止夾餡沉底。

將三分之二的麵糊倒入模具後,接著放入芝士片,再倒入剩餘的麵糊。芝士片的份量以鋪滿模具一層為准,不要重疊太多以免下沉。為什麼不是在麵糊倒入二分之一後就加入呢?因為即使麵糊的黏稠度較高,但它仍有可能會因為模具的移動而緩慢下沉,所以把位置再抬高一點,可以讓芝士片更接近中心位置,切開會更加美觀。

古早味蛋糕的膨脹程度不如戚風高,麵糊在模具中的高度為8-9成比較合適。推薦使用高度為6cm以上的方形模具,這樣就可以將蛋糕切出漂亮的豆腐塊了。我不建議用矮模具和硬紙板來搭配使用,這樣既影響受熱程度又麻煩。一個加高方形模具的價格,只不過比一塊市售的古早味蛋糕貴一點,相對來說還是值得入手的。

水浴烘烤的特點是底部溫度穩定在100度左右,頂部溫度則由烤箱的上火決定。不過,由於烤盤中的水一直在蒸發吸熱,會導致烤箱內的溫度整體偏低,類似於使用蒸烤箱的效果。在這種情況下,烤箱要充分預熱,將烤盤中的水加熱到開始輕微冒泡,這樣才能確保麵糊入爐後受熱充分,不會出現布丁層。

如果你使用的是固底模具,那麼直接放入烤盤即可。如果使用的是活底模具,則可以用錫紙包好再放入烤盤。錫紙比較容易被模具的頂角刮破,所以你需要包兩到三層,盡可能地避免模具進水。另外,你也可以將烤網放在烤盤上沿,然後將活底模具直接放在烤網上。需要注意的是,模具底部離水面的距離越近越好,因為離得太遠會影響受熱效果。

用水浴法烘烤蛋糕,烤箱內部溫度較低,蛋糕的中心位置要熟透並不容易。因此,具體的烘烤的時間要根據你的模具來定。當前我的參考方案是,6個蛋(去殼約300克)的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具,需要上下火150度70分鍾。如果你的模具比這個大,原料的份量也更多,則可以考慮降低烘烤溫度5-10度,延長烘烤時間10-20分鍾。要記住,並不是蛋糕表面上色明顯就一定會熟,要看蛋糕是否膨脹到最高點後回落徹底才行。

古早味蛋糕不需要像戚風蛋糕一樣倒扣,烘烤完成後直接拿出來脫模冷卻即可。它的膨脹程度較低,所以冷卻後回縮也不明顯。略帶溫度的芝士片才會有流心的效果,如果等蛋糕完全冷卻後再切開,則形成一層柔軟的夾心,同樣美味無比。

食譜信息
【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具

【份量】1個,4-6人食用

【烘烤】預熱150度,烤箱中下層,烘烤上下火150度70分鍾,要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】密封冷藏保存3天

原料

低筋麵粉100克,蛋白200克(約6個),蛋黃100克(約6個),牛奶70克,玉米油70克,細砂糖90克,鹽1克,檸檬汁2克,切達芝士片4片,帕瑪森芝士粉2克

准備原料

步驟1

在模具內部塗抹一層額外的植物油,將油紙裁剪成合適的尺寸,放入模具中使其貼合。如果是活底模具,還需要用兩層以上錫紙包好,防止漏水進去。

模具抹油

放入油紙

步驟2

將低筋麵粉過篩一遍。

麵粉過篩

步驟3

將玉米油倒入鍋中,用小火加熱,不時搖晃奶鍋使其受熱均勻。

加入玉米油

步驟4

使用溫度計測量玉米油的溫度,當油溫達到80度左右時停止加熱,如果沒有溫度計可以通過鍋中冒油絲來判斷。

測油溫

步驟5

將熱油倒入容器中,加入低筋麵粉迅速攪拌均勻,此時麵糊細膩且流動性很強。

加入麵粉

攪拌均勻

步驟6

麵糊中加入常溫牛奶,粗略攪拌均勻。此時麵糊變得粗糙,有一定的油水分離。

加入牛奶

麵糊粗糙

步驟7

烤盤中裝入充足的水,但要避免放入模具後溢出,用150度開始預熱烤箱。

裝水

預熱烤箱

步驟8

分離雞蛋的蛋白與蛋黃,蛋白中不要混入蛋黃和其它雜質。

分離雞蛋

步驟9

將蛋黃與鹽加入麵糊中,充分攪拌均勻,使其乳化到位,麵糊會變得細膩起來。

蛋黃加入麵糊

攪拌手法

麵糊細膩

步驟10

蛋白中加入檸檬汁,開啟電動打蛋器中速打發。

加入檸檬汁

開始打發

步驟11

當蛋白呈現粗大氣泡時,加入三分之一細砂糖,繼續中速打發。

粗大氣泡

步驟12

當蛋白呈現細小氣泡時,加入剩餘細砂糖的一半,繼續中速打發。

細小氣泡

步驟13

當蛋白呈現紋路明顯時,加入剩餘的細砂糖,轉為低速打發。

紋路明顯

步驟14

將蛋白打發至中性發泡的狀態,具體表現為提起打蛋器呈現短小的彎曲尖角,用手動打蛋器提起出現較短的彎鉤,刮刀舀起蛋白呈現較硬的半固態。

中性發泡

手動打蛋器狀態

刮刀舀起狀態

步驟15

將三分之一蛋白加入蛋黃麵糊中,稍微翻拌均勻。

加入三分之一蛋白

稍微翻拌

步驟16

將麵糊倒回蛋白中,繼續用翻拌手法充分混合均勻,麵糊最終狀態略微黏稠。

倒回蛋白

翻拌手法

最終麵糊狀態

步驟17

將三分之二麵糊倒入模具中,用刮刀刮平麵糊,再輕輕放入芝士片鋪滿模具。控制芝士片與模具邊緣有5mm左右的距離,這樣能避免脫模時芝士流出來。

倒入模具

鋪入芝士片

步驟18

從較低的高度緩慢倒入剩餘麵糊,避免沖擊芝士片使其沉底。

倒入剩餘麵糊

步驟19

用刮板將麵糊表面刮平,均勻灑上芝士粉,盡量不要震動模具。

刮平麵糊

灑芝士粉

步驟20

送入烤箱中下層,保持上下火150度烘烤70分鍾,要根據你的烤箱溫差靈活調整。

送入烤箱

調整溫度

步驟21

蛋糕膨脹最高點後完全回落,表面上色明顯,即可移出烤箱。

膨脹最高點

移出烤箱

步驟22

直接提起油紙脫離模具,放在晾網上撕開側邊油紙冷卻。

脫離模具

步驟23

晃動它能感覺到彈性十足,趁熱切開即可看到流心內餡,也可以等冷卻後再切,這樣能保持完整的夾層。

7. 做的蛋糕上面總是裂口是咋回事

1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,
解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,.....都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼。

8. 做蛋糕卷開裂是怎麼回事

法蛋糕卷開裂的五大原因

蛋白打發過頭

做蛋糕卷在打發蛋白時,一定要打到濕性發泡即止,若打到乾性發泡,蛋糕膨脹的會太厲害,導致卷蛋糕時容易開裂。

烘烤時間過長

蛋糕卷烘烤的時間過長,蛋糕外層的皮就會變硬,在卷蛋糕的得時候就很可能開裂,所以我們可以盡量縮短烘焙時間。

卷蛋糕的時機和操作不當

蛋糕卷從烤箱取出來稍微冷卻後,一定要趁余熱捲起來,這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷,那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。

卷蛋糕時外皮沒有拍水

卷蛋糕時,一般我們要在外層皮上拍一點點水,起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的,彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多,否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷,這樣可以防止斷裂。

切片時導致開裂

卷好蛋糕後,可以用油紙包裹定型,放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好,切的時候更不容易開裂

9. 如何解決烤蛋糕開裂問題

是因為溫度升高過快,導致蛋糕膨脹過快造成的。烤箱是很個性化的,在同一設定的溫度下,不同的烤箱的實際達到程度是不一樣的,即便是同一個牌子一型號的烤箱在溫度上都可能會有很大的差異,加上使用的蛋糕方子的水性材料不一樣,所以在實際烤蛋糕時表現不同事非常的正常的。建議如下:採用低溫,再高溫的方法來烤。125度預熱,125度烤至超出模高(估計35分鍾應該能達到),然後調至145至150度間上色,上色過程大約需要5-7分鍾,上色後可加錫紙維持這個溫度再繼續烤或將溫度稍調低再烤。總共時長大約在50分鍾左右,但是請不要以50分鍾作為蛋糕成熟的標准,應依據平時說的蛋糕成熟的標准來判斷,總之,一開始的低溫烤是為了避免蛋糕內的氣體因加熱過快導致膨脹過於迅速而造成蛋糕表面開裂;後來調高溫度是為了加快蛋糕成熟的速度。希望可以幫助到你,望採納!