❶ 戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕，也被稱為氣瘋蛋糕，這款蛋糕要做好不容易，比較容易失敗，可是找到失敗原因了，下次注意，就會慢慢成功的我的八寸戚風蛋糕，因為烤箱溫度沒有掌握好，導致爬的不是很高。
By 唯美是涵涵媽媽
用料
新鮮雞蛋 5個（帶殼不超過270g）低筋麵粉 80g綿白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（裝飾） 少許
做法步驟
19、涼透脫模，利用印花模具篩入糖粉。
小貼士
烤箱的脾氣自己把握，蛋糕烤箱放中層烤，受熱均勻些。
❷ 可可戚風蛋糕的做法
做法一
主要原料
蛋黃糊： 熱水100~120 ml
糖：20g （這里糖別太多，否則不容易化完，也可以將糖全部加到蛋白里打發）
可可粉：25g BS（小蘇打）
1g 色拉油：70~80ml（用葵花籽油或者堅果油，不要用有異味的油）
低粉：100g
蛋黃： 5~6個
蛋白： 5~6個
糖： 90g
玉米澱粉：5~10克
白醋：N滴（1/8小勺）
鹽：1小撮 （不能太多）
註：偶用的是中等新鮮雞蛋5~6隻，總重約320~330g，不加泡打粉，喜歡更松軟的也可以加少量（例如1/8 tsp）泡打粉，泡打粉和麵粉一起過篩，加在水糖油混合液里，（不是蛋白里）
製作步驟
1、取出冷藏過的新鮮雞蛋，分開蛋白蛋黃，取一干凈打蛋盆，倒入蛋白，蛋黃放一邊備用。
拌蛋黃糊： a.熱水融化可可粉和BS，加糖20g，攪至糖化，一定要統統地化。 b.加色拉油，打到成略濃稠的均勻液體。 c.一次篩入全部麵粉後梢拌，這里不要多拌，有小疙瘩不要緊，看不見乾粉即可。 d.最後加蛋黃，充分拌勻，很容易就拌成光滑均勻的麵糊。 這些攪拌過程全用手動打蛋器就行，
2、打蛋白霜：蛋白加白醋，電動打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米澱粉、鹽，逐漸轉中高速打至接近乾性發泡，再轉低速梢打（打碎高速時形成的大泡）到乾性發泡，這時提起打蛋頭，蛋白泡為短小的尖，且盆倒過來時蛋白泡不掉下來。
3、打蛋白過程中同時預熱烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）
將打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黃糊，用蛋抽稍攪拌均勻，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡進來，從盆底撈起，快速翻拌，然後全倒回蛋白盆中 ，和最後的1/3蛋白泡拌成均勻的蛋糕糊。
4、將蛋糕糊倒入模具，在桌上向下輕摔2~3下模子，震破大泡。
5、放入預熱好的烤箱中偏下層（有4層的，放倒數第2層），烤40~50分鍾，中間可以在表面加蓋鋁箔。 用竹簽插入蛋糕中心，拔出時沒有粘著蛋糕糊，且用手輕拍上表面，回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。
6、取出後，可以摔摔模，震出氣，立即倒扣在烤架上，或者懸空倒扣，至完全涼透，用橡皮刀沿模周劃開，取出蛋糕，密封包裝入冰箱冷藏幾小時後再食用更好。
做法二
用料 雞蛋5個 低筋麵粉75克 可可粉10克 調料 色拉油40克 牛奶40克 白糖90克 製作步驟
一、製作蛋黃糊
1.5個雞蛋蛋白、蛋黃徹底分離（盛蛋白的盆要保證無油無水）
2.在5個蛋黃中加入30克白糖，用手動打蛋器輕輕打散
3.在打散的蛋黃里，加入40克色拉油和40克牛奶
4.攪拌均勻
5.在蛋黃混合物里加入過篩的低筋麵粉與可可粉
6.用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（不要過度攪拌，以免麵粉起筋）
二、打發蛋白
7.用電動打蛋器把蛋白來回打至呈魚眼泡狀，加入1/3的白糖
8.繼續攪打，蛋白變濃稠呈較密的泡沫時，再加入1/3的白糖
9.繼續攪打，蛋白變濃稠且表面出現紋路時，再加入剩下的1/3的白糖
10.繼續攪打，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角
11.繼續攪打，當提起打蛋器，蛋白能拉出短小直立的尖角即可
12.盛1/3打發好的蛋白到蛋黃糊中。剩餘蛋白暫時放入冰箱冷藏
三、翻拌混合
13.用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻（像炒菜一樣，從底部往上翻拌，千萬不要打圈攪拌，以免蛋白消泡）
14.翻拌均勻，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中
15.翻拌均勻，將混合好的蛋糕糊倒入模具，用手端住模具在桌上用力震兩下
四、烤焙
16.放入預熱好的烤箱，上下火，170度，60分鍾
17.看一下蛋糕的逐步成長過程
18.烤焙好的，取出蛋糕，用力震兩下，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻，脫模，切塊，享用。
烹飪技巧
在蛋白中加入幾滴檸檬汁或白醋，打發效果更好。
做法三
用料 雞蛋黃3個 低筋麵粉60克 雞蛋清3個 輔料 白砂糖70克 水70克 可可粉15克 白蘭地1大勺 玉米油30克 可可戚風蛋糕的做法
1.准備工作：開水40克，倒入可可粉中仔細攪拌均勻，放涼備用。雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉提前過一次篩。這個可可醬不是很濃稠的狀態，偏稀，但是混合好後是很細膩的狀態，無粉類，無顆粒。所以最後和蛋糕糊混合的時候需要先混合一部分，最後再全部混合
2.製作蛋黃糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。如果蛋黃是冷藏過取用的，可隔水加熱攪拌。加速砂糖溶解，攪拌結束後離水
3.加入30克水，攪拌約30秒至均勻狀態，此時氣泡很粗大
4.再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色，表面會有紋路出現時，即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最後將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化後的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與麵糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬鬆柔軟的作用，讓蛋糕更加細致柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤並延緩老化
5.再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可
6.加入15ml白蘭地or利口酒攪拌均勻
7.製作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分發狀態。此時可預熱烤箱，預熱溫度高出烘烤溫度30℃
8.混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。按照小島的攪拌方法，20-30秒內即可完成。
9.混合可可醬：取出一部分麵糊，倒入可可醬，刮刀與麵糊垂直，從中心直直切入入刀，延直線穿到8點鍾左右位置，然後翻一下刀，將刮刀舀起的蛋糊翻上來覆蓋在蛋糊表面。同時左手逆時針轉盆。重復此動作，讓麵糊快速攪拌均勻。再把攪拌後的含可可麵糊倒入剩餘的麵糊中以同樣的方法攪拌均勻。
10.出爐：在廚台上30-40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。放涼後脫模。此圖是八寸4蛋原味戚風圖片，借來用一下給大家參考倒扣方法。不建議倒扣在烤網上，除了不美觀以外，起不到良好的下拉作用。
烹飪技巧
1、其中白蘭地酒，我用蘋果利口酒替代。也可用其他水果口味利口酒替代，也可用朗姆酒替代。白蘭地以水果為原料，經發酵、蒸餾製成的酒。朗姆酒是用甘蔗榨汁後經過發酵橡木桶儲存後得到。2、玉米胚芽油也可用菜油、色拉油。我所用的雞蛋平均一個67克（帶殼哦）。3、可可粉是用開水沖的，不是熱水。可以直接把可可粉的碗放稱上，燒一壺開水直接倒進去量取重量，然後仔細攪拌至均勻可可醬的狀態。
小貼士
1可可蛋糕要適當增加糖油量。
2BS的作用是中和可可的酸性，並加深蛋糕顏色，更PL，也有增加彭松度的作用但加多了有鹼味，影響口感。 可以在蛋黃糊里加一大勺rum或者白蘭地，提升香味。
3 從漲發的情況看，用8寸活動模有可能要漲出模外了，沒有把握的話可以選小一點的蛋，其它料也適當減少一點。
❸ 戚風蛋糕做法步驟
用料
雞蛋 2個細砂糖 45克玉米油 34克水 34克低筋麵粉 55克
做法步驟
1、准備好材料，蛋清與蛋黃分離。
2、玉米油與水混合在一起，用手抽充分乳化。
3、低筋粉過篩，篩入水油混合液中，手抽劃Z字拌至無乾粉狀。
4、加入蛋黃液。
5、用手抽繼續劃Z字融合蛋黃糊一會，然後用刮刀翻拌均勻，放一旁備用。
6、打蛋器低速將蛋白打至大粗泡，加入1/3白砂糖。
7、打蛋器用中速打至小細泡時加入第二次1/3的白砂糖。
8、接著用高速打至蛋白有紋路時，加入剩餘的白砂糖，繼續用中速打，直至提起打蛋頭蛋白出現短而直的尖角。
9、取1/3蛋白加入蛋黃糊中，用刮刀從底部抄拌，混合均勻。
10、再取1/3的蛋白，繼續抄拌均勻，每次混合均勻之後再加入蛋白。將蛋白分三次倒入蛋黃糊中，最後形成細膩的蛋糕糊。
11、松下烤箱150度預熱。
12、將蛋糕糊從高處倒入6寸戚風模具中，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱中，150度，40分鍾。
13、將烤好的戚風蛋糕輕震一下，然後倒扣放涼。
14、放涼後的戚風蛋糕脫模。
15、切塊即可食用，真是雲朵般的細膩。
小貼士
1、我選的雞蛋比較大在60克左右，配方也可以是3個小一點的雞蛋。 2、蛋白一定要打發到位，提起打蛋頭是短而小的尖角。與蛋黃糊混合時一定要輕輕的抄拌。 3、蛋黃糊不可翻拌過度，形成細膩的蛋黃糊即可。
❹ 戚風蛋糕的做法
【戚風蛋糕】(分量：8寸圓模一個)
配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。
（製作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6製作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鍾）
1、准備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。看一看乾性發泡的大圖。蛋白打發的程度非常關鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀
打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的松軟）。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好後的蛋糕糊。混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達到圖中狀態的話，那麼恭喜你，你已經成功了90%。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
❺ 戚風蛋糕的製作方法
准備一個不銹鋼干凈無水無油容器，倒入9勺純牛奶。
❻ 戚風蛋糕的做法竅門
【材料】
低筋麵粉：85克；雞蛋：5個；色拉油(無味蔬菜油)：40克；鮮牛奶 ：40克；細砂糖：90克；
【做法】
1、准備材料。麵粉需要過篩，加入玉米澱粉、泡打粉；雞蛋提前從冰箱取出，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)。
3、繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。
4、再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
5、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
6、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
7、蛋白打發的程度非常關鍵，打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
8、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩）。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻，再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黃糊中，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)，翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
11、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。
12、入烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
13、然後，脫模，切塊，即可享用，也可以用來製作各種裱花蛋糕。
❼ 戚風蛋糕的做法
1/10
1. 將雞蛋打入打蛋盆，攪拌均勻後分出相當於半個雞蛋量的蛋液放入之後要和面的盆中。
2/10
2. 將40g白砂糖和100g植物油放入和面盆，與半個雞蛋的蛋液充分攪打均勻，直至表面沒有浮油，蛋液將植物油全部融合為止。糖此時仍有顆粒在內部，只要分布均勻即可，無需等到化掉。
3/10
3. 在和面盆的混合液體中加入150g普通麵粉，迅速翻拌均勻。
4/10
4. 加入40g白砂糖後，用電動打蛋器調到中檔將打蛋盆中的全蛋打發8分鍾，狀態為顏色發白，泡沫細膩如奶油，有紋理。
5/10
5. 在和面盆中加入65g水迅速翻拌均勻
6/10
6. 在和面盆中加入三分之一打發的蛋糊迅速翻拌均勻
7/10
7. 在和面盆中加入剩下的蛋糊迅速翻拌均勻
8/10
8. 裝模，至8分滿。
9/10
9. 放入已預熱的上溫190℃下溫170℃的烤箱中下層烤制20min，小型烤箱上下火都用180℃