1. 蛋糕膨脹太高開裂原因是什麼
蛋糕膨脹太高開裂原因是什麼?
1、烘烤溫度過高
蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來，當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。
解決方法：降低烤箱的溫度。
2、配方中濕性材料比例過重
比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象，同時內部產生濕濕的感覺。
解決辦法：一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，*終從頂部裂開。
解決辦法：這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點就可以了。
4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了
這種情況不僅會讓戚風開裂，同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得「沒烤熟」。
解決方法：要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麵糊拌勻。
2. 戚風蛋糕表面開裂是怎麼回事
戚風蛋糕表面開裂是烘焙過程中常見的問題，通常與材料配比、操作手法或烘烤條件有關。以下是可能導致開裂的詳細原因及解決方法：
1. 蛋白打發過度
原因：蛋白霜過於乾性發泡（硬性發泡），導致蛋糕膨脹過快，表面張力過大而裂開。
解決：
打發至濕性發泡（提起打蛋頭有彎鉤）即可，接近乾性時轉為低速調整。
糖分次加入，幫助蛋白霜更穩定。
2. 烤箱溫度過高
原因：高溫使蛋糕表面迅速結皮，內部繼續膨脹時頂破表皮。
解決：
降低上火溫度（如從160℃調至150℃），或全程使用上下火均勻加熱。
使用烤箱溫度計校準實際溫度（許多烤箱存在溫差）。
3. 模具或麵糊問題
原因：
使用不粘模具導致麵糊爬升不穩。
麵糊倒入模具過滿（超過7分滿）。
解決：
務必使用陽極鋁模具（幫助麵糊攀爬）。
麵糊量控制在模具的6-7分滿，剩餘可倒入紙杯。
4. 烘烤位置不當
原因：蛋糕離上火太近，表面受熱過快。
解決：
模具放烤箱中下層，避免靠近發熱管。
如果烤箱較小，可在蛋糕表面上色後加蓋錫紙。
5. 配方水分不足
原因：液體比例過低（如牛奶/油少），麵糊偏干易裂。
解決：
確保液體（如牛奶、油）與粉類比例平衡（典型配方：雞蛋50g/個，油30-40g，牛奶50-60g，低粉80-90g）。
可嘗試添加少量水或牛奶（5-10g）調整濕度。
6. 其他細節
震模過猛：入爐前輕震1-2次即可，過度震模會破壞氣泡結構。
開烤箱過早：前30分鍾避免開門，防止溫度驟降導致回縮開裂。
如何補救已開裂的蛋糕？
若輕微開裂屬正常現象，倒扣冷卻後裂紋會閉合一些。
開裂嚴重可切除頂部，用奶油或水果裝飾遮蓋。
總結：戚風蛋糕開裂多為蛋白狀態、溫度、模具三者的協調問題。建議先調整烤箱溫度（低溫慢烤）和蛋白打發程度，再逐步排查其他因素。烘焙需要耐心，多嘗試幾次即可掌握完美狀態！