⑴ 做蛋糕要蛋黃嗎
做蛋糕要蛋黃，做蛋糕正常是用蛋清做的，蛋黃如果誤入了一點在裡面是沒有關系，因為蛋清和白糖可以打發出來，有粘性才可以做好蛋糕，蛋黃就打不了，而且也沒有粘性。
另外，蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
⑵ 做戚風蛋糕蛋黃是打發還是攪拌
攪拌。
主料：雞蛋5個、低筋麵粉100g
輔料：油適量、白糖適量、牛奶適量
1、准備無水無油的干凈容器，雞蛋蛋清和蛋黃分別裝在兩個容器中。
⑶ 烘焙中打發是什麼意思
烘焙中的打發，是製作蛋糕等烘焙美食的一個重要環節，很多烘焙食譜，實際到蛋黃與蛋白的大多數會涉及打發的環節。一戚風蛋糕為例：
戚風蛋糕製作的注意事項：
一、蛋白部分的注意事項：
1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。
2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸干凈沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。
3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。
4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。
5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。
6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。
7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下折疊拌勻，否則氣泡流失的較多。
8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。
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二、蛋黃部分的注意事項：
1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。
2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。
3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、
4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止干皮。
⑷ 為什麼有的人做蛋糕時蛋清蛋黃分開打，有的人就直接一起打，有什麼區別
在烹飪和烘焙中，蛋清和蛋黃分開打的做法與將它們混合在一起打的做法之間存在一些關鍵的區別。這些區別主要體現在食材的化學性質、烘焙成品的質地和外觀、以及配方的要求上。
首先，從化學性質的角度來看，蛋清和蛋黃含有不同的成分。蛋黃富含脂肪和膽固醇，而蛋清則主要是水分和蛋白質。在烘焙過程中，蛋黃可以增加蛋糕的豐滿度和濕潤度，同時還能帶來更豐富的味道。蛋清中的蛋白質在受熱時會凝固，幫助蛋糕結構定型，增加松軟度和彈性。
當蛋清和蛋黃分開打時，通常是為了實現特定的烘焙效果。例如，在一些輕盈的海綿蛋糕或戚風蛋糕的製作中，分離蛋清和蛋黃可以讓蛋清充分打發，形成細膩的泡沫，這樣可以使蛋糕體積膨脹，結構更加松軟。同時，蛋黃通常會與其他液體成分（如牛奶、油）一起混合，然後慢慢加入已經打發的蛋清中，這樣可以保持蛋糕的輕盈度，避免蛋清消泡。
另一方面，如果直接將蛋清和蛋黃一起打，通常是因為配方要求不需要過於輕盈的質地，或者是為了簡化製作過程。這種做法可能會使蛋糕的質地更加緊實和濕潤，因為蛋黃中的脂肪會與蛋清中的蛋白質結合，影響蛋糕的膨脹程度。這種蛋糕可能更適合那些需要較為密實口感的配方，如磅蛋糕或某些類型的曲奇。
此外，分開打發蛋清和蛋黃還可以用於製作蛋白霜裝飾。蛋白霜需要蛋清打發至硬性發泡，以便能夠保持形狀用於裝飾。如果蛋黃加入，其脂肪成分會使蛋白霜變得不穩定，難以成型。
在某些情況下，烘焙者可能會選擇一種折中的方法，即先稍微打發蛋清，然後再加入蛋黃繼續打發。這樣做可以在保持一定蓬鬆度的同時，簡化操作步驟。
總的來說，是否分開打發蛋清和蛋黃取決於所需的烘焙效果和個人偏好。分開打發可以創造出更加輕盈、松軟的蛋糕，而混合打發則可能使蛋糕更加緊實和濕潤。了解不同做法的效果可以幫助烘焙者根據具體的配方和目標選擇合適的方法。