❶ 戚風蛋糕為什麼要倒扣放涼
倒扣最大的原因就是防止塌陷。
重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積,同時氣穴壁面凝結並出現裂縫,使氣穴內外氣壓達到平衡。此外,還有一種說法,剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。
如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕,導致回縮。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣,氣泡被壓迫,很快就會凹陷。因此,圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上,起不到良好下拉作用。
戚風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡,因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。
❷ 蛋糕為什麼倒扣放涼網路語言
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❸ 蛋糕倒扣冷卻回縮,如圖,什麼原因怎麼解決
回縮的原因有很多種。
蛋糕回縮原因:
如果麵糊攪拌出筋,成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
2.底火太強,可能會導致底部上縮,扣出來發現產生一個大窟窿。
3.沒有倒扣,會使蛋糕底部組織變扁,上半部可能還是蓬骭的,但下半部變得緊密、結實,口感較差。
4.蛋白消泡,使的麵糊體積變少,氣孔減少的結果,使熟後的蛋糕體在涼後回縮。
5.麵糊水分太多,氣孔撐不住整個蛋糕體的重量,也會容易塌餡。
6.烤蛋糕的時候模壁防黏,使麵糊無法攀升長高,在烘烤過程中就不會長高,始終都是扁扁的。
❹ 戚風烤出來倒扣放涼後表面粘粘的、濕濕的是什麼原因
戚風烤出來放量後表面粘濕是什麼原因?
我仔細地觀察了這位朋友的兩張圖,第一張內部組織,看起來是沒有大問題的,第二張表面,除了你說的粘濕以外,還比較粗糙,裂的方式也有一些問題存在的。
3、烤制的時間還稍微欠缺了些
如果是調高溫度表皮會焦的話,那麼我想可能是時間上還差了一點。蛋糕可能處於一個「亞熟」的狀態,內部的濕氣還比較重,倒扣放涼之後,表皮也會出現粘濕的情況。而內部看上去組織卻是正常的。
4、倒扣離桌面太近
我自己有時候烤戚風也會有這種情況出現,將蛋糕倒置於烤網上,烤網就直接放在桌上。剛烤好的蛋糕很燙,會在桌面留下濕濕的水汽,而蛋糕的表皮也會有一些沾在烤網上。不過這樣的情況影響並不是太大,因為做生日蛋糕表皮都是需要切掉使用的。
❺ 戚風蛋糕烤後倒扣冷卻,活底模怎麼會往下掉
可能是模具問題,蛋糕在模具壁上掛不住;也可能是蛋糕內部的問題,內部無法撐住,內陷了。
關於戚風蛋糕的模具選擇,很多配方都是一筆帶過。其實這個也是挺重要的。 在我屢戰屢敗的漫長歲月中,換過了好多種模具。也摸清楚了模具對蛋糕的最後成型起了什麼作用。 市面上的模具五花八門,品種繁多,如何挑選其實有竅門。
按材料分,模具有不沾模,和鋁制的沾模。
按形狀分,有圓模,方模和貝印模
按功能分,有活底模(就是模具的底部可以分開的),和實底模。
首先,戚風蛋糕在烤制的過程中需要沿著模具長上去,如果模具太滑,就長得不高。所以,最好不要用不沾模。
其次,戚風蛋糕烤完之後,需要立刻出爐倒扣一兩個小時直到蛋糕完全冷卻。別小看這一步,不倒扣或者倒扣的不好,也許會出現火山坑的問題。 不倒扣可以理解,但是啥叫倒扣的不好呢?我因為懶,犯了這個「倒扣不好」的錯誤好長的時間。大家可要吸取我的血淚教訓哦。活底模的問題就是,倒扣的時候活底也許會壓在蛋糕體上,把蛋糕脫模取出後,可能會變形。 實底模,因為蛋糕底部牢牢地粘在模具底部,倒扣會最大化的防止蛋糕回縮。 另外一種方法導致倒扣不好,就是為了容易脫模,在模具底部放上蠟紙。這樣的話,倒扣以後底部就不會粘在模具底部,因為重力而下壓,最後會形成小火山坑哦。不過我這里並不建議選擇實底模, 因為實底模在下一步脫模的時候會遇到麻煩。
最後,蛋糕完全冷卻了,可以從模具中拿出來了。 記住一定要耐心等到完全冷卻。熱蛋糕還在定型的過程,萬一從模具分開,整體就會立刻回縮。本來好好的會縮成火山坑,本來能成火山坑的會縮成蛋餅。 血淚經驗噢。好了,准備脫模了,這時候,活底模就比實底模好用多了。用刀輕輕沿模具邊上把蛋糕分開就是。實底模就十分難分。
綜合以上經驗,這個是在眾多模具中脫穎而出的佼佼者們:
1.活底鋁制貝印模。 記住倒扣的時候一定要頂住活底,不能讓活底壓下去哦。
2.活底鋁制圓模。 為了防止活底模倒扣活底下壓,我發明了這個辦法:把活底拿出來,放在圓模外面。用錫紙包好,倒入蛋糕糊。 烤完後立刻倒扣,圓模的活底會被模具支撐住,就不會壓在蛋糕上了。冷卻後脫模也十分容易。
3.又一種活底鋁制圓模。 這個模具簡直神了,解決了一切問題,唯一的問題,就是佔地兒。
❻ 威風蛋糕倒扣放涼後表面出現布丁層怎麼辦
那是水蒸氣全部,堆積在了蛋糕表面了。
你要在起風蛋糕,倒扣後,蛋糕溫溫的時候再翻過來。這樣蒸汽就不會再停留在蛋糕表面了。
❼ 威風蛋糕烤好後倒扣冷卻問題
戚風蛋糕烤好後就可以拿出來了。不需要放在烤箱里。拿出來後輕輕在桌子上摔兩次,然後倒扣在鐵網上(原理好像是為了散熱。因為熱氣出來的過程中遇到冷氣會變成水珠,為了不讓蛋糕回縮或者變濕就把它倒過來。反正我每次取蛋糕時,底部在烤紙和模具中間都有水珠)。總之,冷卻過程不是在烤箱里進行的。
❽ 戚風烤出來倒扣放涼後表面粘粘的、濕濕的,這是怎麼回事
不知道這位朋友的蛋白打發到哪種程度呢?結合你表皮開裂的問題(並不是說表皮開裂有問題,而是這位朋友的表皮開裂的並不正常),我認為你的蛋白霜打發的可能有點過頭了,是不是打發到了小尖角甚至是出現了一些油水分離的狀態了呢?重點在於烤箱的真實溫度,了解它的脾氣。。還有就是如果蛋糕中間出現布丁層,最大可能是你的蛋黃液與蛋霜混合出現問題,可能混合時間過久蛋霜消泡過快。可能蛋黃液混合低筋粉攪拌過度起筋。戚風蛋糕也叫氣瘋蛋糕,是入門蛋糕但也是讓新手抓狂的蛋糕。多注意細節就不難。
戚風蛋糕的配方是不是有沒有完全按照比例表來操作,打發蛋白的時候有沒有打發到位,在打發蛋白霜的時候,最後幾分鍾要時不時的停下機器觀察提拉小尖角的狀態,不要打過頭了,或者打發不夠到位,導致蛋糕在膨脹的時候沒有達到理想的狀態。給你一個參考:一般家用烤箱烤制八寸蛋糕胚溫度為190,時間30分鍾。戚風外表濕濕的是因為烤的不夠干餅店用平爐(商用烤箱)上火180,下火160,時間為35分鍾左右。每個烤箱溫度有誤差,需要進行微調。
❾ 蛋糕倒扣後放涼才能翻過來脫模
呵呵,你也是一位可愛的好女孩!我來告訴你戚風是要倒扣放涼後再脫模的。(為防止蛋糕回縮,出爐後要立即將模具倒扣,可以用兩個杯子架住模具放涼。)還有可以加一些慕絲倒入,也就會比較松垮,不會緊巴巴的。
❿ 誰知道剛做好的蛋糕放涼後會塌的我已經倒扣的了~!
在出爐的時候摔一下,把裡面的氣體放出來,那樣就不會塌了