1. 古早蛋糕塌陷回縮的原因是什麼
一般是沒烤熟，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。
沒烤熟的蛋糕，水分並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。
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蛋糕烘烤時的注意事項
1、烤箱在烘烤前一定要先預熱到所需的溫度。
2、體積大的蛋糕須低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦，可將蛋糕表皮烤至金黃色後，在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則相反，須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干。
3、不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開，否則會影響蛋糕成品。
4、剛烤好的蛋糕很容易破損，應輕輕取出放在平網上使其散熱。
2. 古早蛋糕塌陷回縮的原因是什麼
兩種情況：
1、沒烤熟。
蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了以上所示的情況。
2、烤過火。
狀況表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重。
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防止蛋糕塌陷：
1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火。
2、蛋白消泡或打發不到位。
3、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發霉。
4、泡打粉用量不夠或已經失效。
5、底火不夠或不均勻。
6、麵粉混合不均勻。
7、蛋糕在爐內受到震動。
3. 烤古早蛋糕出爐後四周輕微回縮是什麼原因
1.配方問題：配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。解決辦法：調整配方。
2.麵糊起筋問題：因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3.蛋白消泡問題：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法：
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃;加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。(乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。)
4. 古早味蛋糕為什麼會塌
蛋糕會塌的原因分析及正確做法：
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量盡量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
4、蛋糕塌下去是因為溫差迅速變化造成的。烤完蛋糕後不能立馬將蛋糕取出，應放在烤箱里慢慢回溫，待慢慢適應外界溫度後再取出。
5、蛋糕出爐後需輕微震一下，目的就是排出蛋糕內多餘的氣體。如果沒做到這一步，蛋糕出爐後由於外面的溫度較烤箱內低，其體內氣體會產生熱脹泠縮現象，從而使蛋糕塌陷。