㈠ 為什麼做蛋糕老是塌陷
一、蛋糕底部凹陷：盡管我們設置的烤箱上下溫度一樣，但蛋糕底部因為隔著模具，所以烘烤時，麵糊頂部受熱會比底部更快一些，上面的蛋糕糊受熱後快速向上膨脹和凝固，而底部的麵糊還比較濕軟，沒有完全粘住模具底部，上面的麵糊會把底部的麵糊拉起，從而導致底部出現凹底的現象，出現這種情況，我們可以把下面的溫度調高10度，當然具體的度數要根據自己的烤箱決定。
二、烤好的蛋糕脫模後出現縮腰的現象，出現這種情況在操作中會有三種問題，1，蛋糕沒有烤熟，2，沒有完全冷卻就脫模，3，蛋白打發沒有到位，這三種情況都會導致蛋糕在脫模後出現縮腰的現象，所以我們在操作時一定要注意，蛋白打發一定要打到硬性發泡，適當延長烘烤時間把蛋糕烤熟，一定要徹底涼透後再脫模。
三、蛋糕頂部開裂非常明顯，有人說戚風蛋糕就是要頂部開裂，但裂得太厲害就是在操作中有問題了，一個是蛋白打發過度，一個就是烘烤的溫度太高，雖然戚風蛋糕在打蛋白時要打到硬性，但不能打發過度，再一個就是前期烘烤時的溫度調低一點，後期再把溫度調高。
四、烤好的蛋糕內部組織粗糙，完全不蓬鬆，這是由於麵糊消泡導致，所以我們在混合麵糊的時候一定要用翻拌的手法，動作要輕柔快速，注意蛋白霜打發一定不能過度，還有就是蛋白和蛋黃糊一定要充分翻拌均勻。只要把上面的4點全部做到位了，那麼烤出來的戚風肯定是完美的。
㈡ 蒸的蛋糕出鍋就塌了怎麼辦
1、蛋糕中間沒有蒸熟：用電飯鍋做蛋糕，不像烤箱，可以清楚地看到蛋糕的製作過程。它是關在鍋里的，所能做的就是通過看時間來判斷蛋糕是否熟了。然而，蛋糕糊的量以及每個電飯煲的烹飪時間和程序是不同的，所以可能出現蛋糕中間沒有完全蒸熟。蛋糕在成型前是糊狀的，在加熱過程中逐漸變成固體蛋糕。如果蛋糕中間沒有完全蒸熟，中間一定是糊狀的，所以當它被拿出來的時候，它會很快塌陷，因為中間還是糊狀的。
解決方法：蒸蛋糕的時間到了，把電飯煲的蓋子打開，用竹簽插進去，然後拿出來，看看有沒有濕麵糊被拿出來了。如果麵糊還是濕的，把它蓋上，繼續蒸到熟。
2、攪拌時蛋白消泡了：
蛋黃糊和蛋白霜在攪拌過程中一定不要畫圈，這樣會導致蛋白迅速消泡，使蛋糕會塌陷。蛋糕有鍋里的溫度加熱會膨脹，當它離開鍋的那一刻，溫度消失了，蛋糕縮了回去，形成了一個凹陷。
解決方法：將蛋白打發到硬性發泡，當蛋黃糊混合時，一定要往底部翻拌，攪拌均勻，不能畫圓，否則過度攪拌，就會造成蛋糕下陷。
3、遇冷回縮：
通常蒸饅頭，鍋是熱的，鍋的外面是涼的，熱饅頭會遇到冷空氣就會收縮，用電飯煲蒸蛋糕也是一樣。當蒸蛋糕的時間到了，應該燜3-5分鍾，而且不應該打開油煙機，它會排走房間里聚集的熱空氣。房間變冷，蛋糕一冷就會縮回去。
電飯鍋蒸完蛋糕後，是不方便倒扣的，因為蒸鍋上有防粘塗層，所以只能直接倒出來，然後蛋糕體又燙又濕，無法支撐蛋糕體的厚實，所以被壓成凹面。
解決方法：蛋糕蒸熟後，小火燜幾分鍾，裡面的溫度稍高一些，然後打開蓋子，這樣溫差不會太大，蛋糕就不會縮回去。蛋糕的主體應在出鍋之後立即倒置，以防止蛋糕內部被壓實。
如果用電飯鍋蒸蛋糕，麵糊要盡量薄一點，以減輕蛋糕的重量，並且烹調時間要長一點，這樣蛋糕裡面的水分會稍微好一點，以免造成凹陷。
㈢ 烤蛋糕為什麼會回縮塌下去
主要有以下三點原因：
1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2、糊出筋，涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
㈣ 鎴氶庤泲緋曚負浠涔堜細鍑虹幇鐑樼剻榪囧害瀵艱嚧鐨勫岄櫡錛
鎬葷殑鏉ヨ達紝鎴氶庤泲緋曞岄櫡鐨勫師鍥犲彲浠ュ綊綰充負涓変釜鏂歸潰錛
棣栧厛錛岀儤鐒欒繃紼嬩腑鐨勫叧閿鍥犵礌涔嬩竴鏄鐑ゅ埗鐨勫畬鎴愬害銆傚傛灉錏嬬硶娌℃湁鍏呭垎鐑ょ啛錛屽唴閮ㄥ彲鑳芥病鏈夊艦鎴愬簲鏈夌殑姘斿瓟錛岃繖浼氬艱嚧錏嬬硶鍦ㄥ嚭鐐夊悗鍥犲唴閮ㄧ粨鏋勪笉紼沖畾鑰屽岄櫡銆傝繖鍙鑳芥槸鍥犱負鐑樼剻鏃墮棿涓嶈凍鎴栬呯儰綆辨俯搴﹁懼畾涓嶅綋鎵閫犳垚鐨勩
鍏舵★紝榪囧害鐑樼剻涔熸槸涓涓甯歌佺殑闂棰樸傚綋錏嬬硶鐑樼儰榪囧ご錛屼笉浠呴滆壊浼氬姞娣憋紝榪樺彲鑳藉洜涓哄叾鍐呴儴緇撴瀯鐨勭揣瀹炶屽彉寰楄剢寮便傚嵆浣垮湪縐婚櫎榪囩▼涓紼嶆湁闇囧姩錛屼篃鍙鑳藉紩璧峰岄櫡銆傝繃搴︾殑鐑搴﹀拰涓嶆伆褰撶殑鍙栧嚭鏂瑰紡閮芥槸闇瑕侀伩鍏嶇殑銆
鏈鍚庯紝涓嶆伆褰撶殑鎿嶄綔琛屼負涔熷彲鑳藉艱嚧錏嬬硶濉岄櫡銆傞戠箒鎵撳紑鐑ょ遍棬浼氬艱嚧鍐呴儴娓╁害楠ら檷錛屽獎鍝嶈泲緋曠殑鑶ㄨ儉錛岃屽嚭鐐夊悗鐨勮泲緋曞傛灉娌℃湁鍙婃椂鍊掓墸錛屾按鍒嗕細涓嬫矇錛屾椂闂翠竴闀匡紝錏嬬硶灝卞彲鑳藉け鍘誨師鏈夌殑钃鏉懼艦鎬侊紝浠庤屽岄櫡銆
浠ヤ笂榪欎簺閮芥槸瀵艱嚧鎴氶庤泲緋曞岄櫡鐨勫父瑙佸師鍥狅紝甯屾湜瀵圭儤鐒欑埍濂借呬滑鏈夋墍鍚紺恆傜儤鐒欒壓鏈闇瑕佺簿紜鐨勬俯搴︽帶鍒跺拰鎮板綋鐨勬搷浣滐紝鎵嶈兘閬垮厤姝ょ被闂棰樼殑鍙戠敓銆傝繖浜涚煡璇嗘簮浜庣綉緇滐紝鏃ㄥ湪鎻愬崌鐑樼剻鎶宸э紝鐗堟潈褰掑睘鍘熶綔鑰呫
㈤ 烤蛋糕塌陷回縮原因
烤蛋糕出現塌陷或回縮的原因通常涉及材料比例、操作步驟或烘烤條件不當。以下是常見原因及解決方法：
1. 未烤熟或烘烤不足
表現：蛋糕中心濕黏，冷卻後塌陷。
原因：溫度過低、時間不足，或烤箱未預熱。
解決：
用牙簽插入中心，拔出無麵糊即熟透。
確保烤箱預熱至正確溫度（建議用烤箱溫度計校準）。
適當延長烘烤時間，但避免過高溫度導致外焦里生。
2. 蛋白打發不足或消泡
表現：蛋糕蓬鬆度差，冷卻後回縮嚴重。
原因：
蛋白未打發至硬性發泡（提起有小尖角）。
翻拌時過度攪拌導致消泡。
蛋黃糊與蛋白霜混合不均勻。
解決：
打發蛋白時確保容器無水無油，加少量檸檬汁或塔塔粉穩定。
翻拌採用「切拌」手法，避免畫圈攪拌。
3. 配方比例問題
表現：蛋糕結構鬆散，支撐力不足。
原因：
液體（如牛奶、油）過多，麵粉比例過低。
膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）過量或失效。
解決：
按標准配方調整材料比例，減少液體用量。
檢查膨鬆劑是否在保質期內。
4. 冷卻方式不當
表現：蛋糕出爐後迅速塌陷。
原因：
未倒扣冷卻（針對戚風蛋糕），導致內部蒸汽壓塌蛋糕。
冷卻環境濕度大。
解決：
出爐後輕震模具排氣，立即倒扣至完全冷卻。
避免放在潮濕環境中。
5. 其他原因
頻繁開烤箱：溫度驟變導致塌陷，烘烤前20分鍾避免開門。
模具問題：模具過小或未抹油（戚風蛋糕不能抹油）。
材料溫度：冷藏雞蛋需回溫，黃油需軟化到位。
快速自查表
| 現象 | 可能原因 | 解決方法 |
|-|-||
| 中心塌陷、濕黏 | 未烤熟 | 延長烘烤時間，檢查烤箱溫度 |
| 整體回縮、組織緊密 | 蛋白消泡/打發不足 | 規范打發和翻拌手法 |
| 邊緣焦硬、中間塌 | 溫度過高 | 降低溫度，延長烘烤時間 |
| 冷卻後塌陷 | 未倒扣或冷卻過快 | 出爐後倒扣，自然冷卻 |
通過調整配方、規范操作和優化烘烤條件，可以有效減少塌陷問題。如果仍有疑問，可提供具體蛋糕類型（如戚風、海綿）和步驟，進一步分析！
㈥ 蒸蛋糕時間過久會塌陷嗎怎麼挽救呢
蒸蛋糕時間過久確實容易導致塌陷，主要原因是過度加熱會使蛋糕內部結構變干、失去支撐力，冷卻後無法維持蓬鬆狀態。以下是具體原因和挽救方法：
一、蒸蛋糕塌陷的原因
1. 過度加熱
水分蒸發過多，蛋糕組織變干硬，冷卻後收縮塌陷。
高溫持續過久導致麵筋過度收縮，失去彈性。
2. 其他常見原因
蛋白打發不足（未達到硬性發泡）。
蒸制過程中頻繁開蓋（溫度驟變）。
蛋糕未完全成熟時提前關火（內部未定型）。
二、如何挽救已塌陷的蛋糕？
1. 輕微塌陷
回蒸補救：重新上鍋蒸5-8分鍾，讓蛋糕吸收水汽回軟，可能部分恢復蓬鬆度。
加工利用：將蛋糕切塊用於製作甜品（如蛋糕杯、布丁層），或捏碎作為裝飾配料。
2. 嚴重塌陷（干硬）
浸泡法：刷少量糖水或牛奶，微波加熱10秒，讓蛋糕吸收水分變軟。
重塑用途：做成蛋糕屑（用於芝士蛋糕底、冰淇淋 topping 等）。
三、預防蒸蛋糕塌陷的技巧
1. 控制時間
一般蒸蛋糕時間：水沸後中小火蒸15-25分鍾（視模具大小調整）。
用牙簽插入測試：拔出無麵糊即熟，立即關火。
2. 關鍵操作
蛋白打發：至硬性發泡（提起打蛋器有小尖角）。
避免溫差：蒸好後燜3-5分鍾再開蓋，防止冷空氣突然進入。
配方調整：加少量玉米澱粉（占麵粉10%）或檸檬汁穩定蛋白。
3. 工具選擇
使用透氣性好的竹製蒸籠或留出足夠蒸汽空間。
模具裝7分滿，避免膨脹受阻。
四、示例：完美蒸蛋糕參數
6寸模具：水沸後中火蒸20分鍾，燜5分鍾。
紙杯蛋糕：蒸12-15分鍾，燜3分鍾。
通過控制時間和注意細節，能顯著降低塌陷風險。如果失敗，靈活轉化用途也能減少浪費哦！