① 做戚風蛋糕打蛋清需要放鹽嗎
做戚風蛋糕打蛋清是需要放鹽這個問題，不難理解，鹽的作用除了提高蛋糕風味之外，還可以調整組織結構，增加滲透力，使蛋糕相對穩定，等於蛋白中加塔塔粉或者檸檬汁，用以改善蛋白中的鹼性及蛋白的穩定性。
其實戚風蛋糕製作中鹽放在蛋清中或者蛋黃中都可以，像肉鬆蛋糕鹽就放在蛋黃部分里，用來調味，增加口感。所以在製作戚風蛋糕中打蛋清除了白糖，可以按比例投放一些鹽來調整蛋白部分的組織及風味，使蛋糕烤制出來更具有彈性和蛋糕的口感
② 麵包蛋糕里為什麼放鹽
麵包和蛋糕里放鹽的原因主要有以下幾點：
風味的產生：
- 添加適量的食鹽可以產生淡淡的鹹味，與砂糖的甜味相互調和，從而增加麵包和蛋糕的整體風味。
抑制細菌：
- 食鹽對酵母和野生細菌具有抑製作用。鹽份在麵包和蛋糕中所引起的滲透壓力可以延遲細菌的生長，有時甚至能殺死細菌，從而延長產品的保質期。
穩定麵筋：
- 食鹽能改變麵筋的物理性質，增加其吸收水分的性能。這樣可以使麵筋在膨脹時不致斷裂，從而調理和穩定麵筋，使麵筋質地變密並增加彈力。
改善色澤：
- 通過食鹽調理麵筋，可以使麵包和蛋糕內部產生比較細密的組織結構。這種細密的組織結構使得光線能夠更容易地通過較薄的組織壁膜，從而使烤熟後的產品內部組織色澤更加潔白。
調節發酵時間：
- 食鹽具有抑制酵母發酵的作用，因此可以用來調整發酵時間。沒有加鹽的面團發酵速度較快，但發酵過程可能不穩定。特別是在天氣炎熱時，更難控制正常的發酵時間，容易發生發酵過度的情況，導致面團變酸。因此，鹽在這里起到了穩定發酵的作用。
③ 戚風蛋糕放鹽和不放鹽區別
戚風蛋糕放鹽和不放鹽的主要區別在於風味不同，口感不同。
1. 放鹽的作用：在蛋糕麵糊中添加適量鹽可以增強麵糊的口感和風味，同時也可以中和蛋糕中其他甜味成分的過於甜膩，更加舒適。
2. 不放鹽的作用：不添加鹽的戚風蛋糕會更加甜美，口感也會更為綿軟和蓬鬆。因此，根據自己的口味和喜好，可以自由選擇是否在戚風蛋糕中添加鹽。不過，在製作中建議不要過量添加鹽，過多的鹽可能會對口感和風味產生不良影響。